Part1　調(diào)料知多少

俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”其中五件與調(diào)料有關(guān)，可見調(diào)料在日常生活中的重要地位。想要用好調(diào)料，首先要了解調(diào)料是如何發(fā)揮調(diào)味作用的，在烹飪中怎么用，以及各種調(diào)料用法有何不同。

什么是調(diào)料

中國菜品之所以品種眾多、風(fēng)味各異，關(guān)鍵在于烹調(diào)。“烹”就是使生食變熟，“調(diào)”就是調(diào)理出食物的色澤、香味、味道、形狀和營養(yǎng)，這就離不開調(diào)料，調(diào)料是食物的輔助材料，是烹調(diào)技術(shù)的一項重要環(huán)節(jié)，直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量。

想要既保持烹調(diào)后菜肴的色、香、味，又保持食物中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞、對人體健康有益，僅僅靠原料的精良、刀工的運用、火候的調(diào)節(jié)是遠遠不夠的，還必須掌握調(diào)味的技巧。菜肴風(fēng)味千差萬別，表面看似雜亂無章，難以掌握，實則有規(guī)律可循，如果掌握了調(diào)料的使用規(guī)律和原則，便可運用自如。

調(diào)料的幾大神奇功效

調(diào)味品是烹飪過程中必不可少的，可以增加菜肴的色、香、味，促進食欲。那么，調(diào)料都有哪些神奇功效呢（見表1-1）？

給琳瑯滿目的調(diào)料分分類

健康調(diào)味分三步

加熱前調(diào)味

加熱前調(diào)味也稱為基礎(chǔ)調(diào)味，適用于以下三種情況：一是將原料用鹽、糖、醬油或料酒等調(diào)味品調(diào)拌均勻、腌漬后，再上漿或掛糊；二是烹飪某些動物性原料，加入調(diào)料，利于滲透入味，同時可除去腥膻等異味；三是不能在加熱過程中啟蓋調(diào)味的菜肴，如蒸雞、蒸魚、蒸肉等，需在烹飪前放入調(diào)料。

加熱中調(diào)味

加熱中調(diào)味也稱正式調(diào)味或定型調(diào)味，對菜肴起決定作用。烹調(diào)中調(diào)味適用于干炒、干燒、燴等烹調(diào)方法，要掌握放入調(diào)味品的先后次序，如果烹調(diào)時急火短炒，需事先將調(diào)料放在碗里調(diào)好，以便烹調(diào)時及時加入，不誤火候。

加熱后調(diào)味

加熱后調(diào)味也稱輔助調(diào)味，適用于彌補在加熱過程中色、香、味仍未達到應(yīng)有的要求或一些特殊烹調(diào)方法導(dǎo)致加熱過程中無法調(diào)味。比如，涼拌菜需在食用前調(diào)入調(diào)料；炸、涮、蒸等方法，在加熱過程中不能調(diào)味，需在加熱后調(diào)味。

有的菜肴只需一步調(diào)味就能完成，有的菜肴需要兩步調(diào)味，而有的菜肴必須經(jīng)過以上三個調(diào)味階段。這要根據(jù)烹調(diào)菜肴的要求而定。

大廚調(diào)味“隨機應(yīng)變”

原料不同，調(diào)味大不同

原料是烹調(diào)之本，原料本身具有獨特的性質(zhì)和味道，烹調(diào)時要保留其原有的鮮美，去除異味，使菜肴更加美味。

◎烹調(diào)牛肉、羊肉、魚類、內(nèi)臟等腥膻氣味較重的原料時，調(diào)味需適當(dāng)多用一些能解除腥膩的調(diào)味品，如蔥、姜、蒜、醋、料酒等，以減少異味，增加鮮美。

◎烹調(diào)海參、魚翅、黑木耳、銀耳等本身無特定味道的原料時，調(diào)味可應(yīng)用雞肉、口蘑以及調(diào)味品來為原料補充味道。

◎烹調(diào)新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等本身具有特殊鮮味的原料時，調(diào)味不宜過重，以免掩蓋其特有的風(fēng)味。

地域不同，調(diào)味大不同

不同地域的風(fēng)俗習(xí)慣、物產(chǎn)不同，導(dǎo)致人的口味和菜肴特點不同，于是就有了中國的十大菜系，即魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜、徽菜、鄂菜、湘菜、北京菜系、浙菜、閩菜。一菜數(shù)味，變化多端的奧妙，皆在于恰到好處地運用調(diào)味技巧。

季節(jié)不同，調(diào)味大不同

如果細心觀察，你會發(fā)現(xiàn)隨著季節(jié)的變化，人的口味也有所差異。因此，調(diào)味時需在保持風(fēng)味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)靈活掌握。

◎春夏季氣溫較高，調(diào)味以清淡為主，鮮味、酸味、苦味等口味是這兩個季節(jié)人們偏愛的口味。

◎秋冬季節(jié)氣溫較低，調(diào)味以濃郁為佳，甜味、辣味、咸味、香味是秋冬季節(jié)人們喜愛的口味。

食者不同，調(diào)味大不同

古人有云：“食無定味，適口者珍。”意思是說各類食品沒有固定不變的口味，只要適合個人的口味就是好菜、珍品。食物最終的目的是為人服務(wù)的，調(diào)味時務(wù)必要考慮到食者的口味、營養(yǎng)需求及身體情況。如喜食甜者，烹飪時可增加糖的比例；而糖尿病患者飲食則需少放糖。

美味離不開優(yōu)質(zhì)調(diào)料

調(diào)料和原料一樣，必須優(yōu)質(zhì)，才能保證菜肴的質(zhì)量。如果運用不合格的調(diào)味品，即使再精湛的調(diào)味技巧，也很難烹調(diào)出令人滿意的菜肴，并且會對人體健康不利，比如運用發(fā)霉的香辛類調(diào)味品烹制菜肴，其致癌物質(zhì)濃度較高，會增加人體患癌的風(fēng)險。

袁枚在《隨園食單》中指出:“善意調(diào)者，醬用伏醬，先嘗甘否；油用香油，須審生熟；酒用酒釀，應(yīng)去糟粕；醋用米醋，須求清洌；且醬有清濃之分，油有葷素之別，酒有酸甜之異，醋有陳新之殊，不可絲毫錯誤。其他蔥、椒、姜、橘、糖、鹽，雖用之不多，而俱宜選擇上品。”可見，我國對烹飪中使用優(yōu)質(zhì)調(diào)料早有講究。

不管是什么種類的調(diào)料，都是有保質(zhì)期的，且不同種類的調(diào)料保質(zhì)期有所不同。調(diào)料保質(zhì)期長短主要與其原料的儲存時間以及添加劑成分有關(guān)，如果過了包裝上的保質(zhì)期，最好不要再食用。另外，在保質(zhì)期內(nèi)，調(diào)料也可能由于存放方式、溫度等因素的變化提前變質(zhì)，如鹽糖結(jié)塊、油有哈喇味等說明調(diào)料已經(jīng)變質(zhì)，需更換新的調(diào)料。