前言

俗話說：“民以食為天。”飲食歷來被視為人們生活中非常重要的一部分。而近年來，人們對(duì)“吃”更是講究，尤其是“吃貨”一族，對(duì)飲食的美味度要求更高。閉上眼睛，回想一下最讓你喜歡的菜肴，也許是偶遇的異域風(fēng)情，也許是路邊的適口小吃，也許是媽媽烹飪的家常菜。不管是什么，想來最讓你難忘的一定是那獨(dú)特的味覺記憶。

味是菜肴的靈魂，味正則菜成，味失則菜敗。菜肴味道的形成，關(guān)鍵在于“烹調(diào)”二字，所謂“烹”就是使生食變熟，“調(diào)”就是調(diào)理出更適合食用的味道、形態(tài)和營養(yǎng)，這就需要調(diào)料。

調(diào)料雖然很常見，看似熟悉，卻容易被人忽視。其實(shí)，每一種調(diào)料背后都蘊(yùn)含著無比博大精深的極致品質(zhì)與講究。調(diào)料之于飲食，就如同水之于人體一樣，不可或缺。真正的吃貨不僅僅滿足于調(diào)料搭配給舌頭帶來的味覺體驗(yàn)，更想要探求食物、調(diào)料背后的秘密，甚至想要烹飪出美味佳肴，與他人分享美食帶來的幸福感。

只有真正了解調(diào)料的性質(zhì)、特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值、使用宜忌等，才能在烹飪時(shí)得心應(yīng)手。當(dāng)然，極其重要的是——如何正確使用這些調(diào)料。既要保持烹飪后菜肴的色香味，又要確保菜肴的營養(yǎng)最大程度地不被破壞，從而對(duì)人體健康有益，這的確是一門學(xué)問。

營養(yǎng)學(xué)家特別提醒，如果調(diào)料使用不當(dāng)，反而會(huì)給健康“惹麻煩”。

◎炒菜時(shí)，過早放鹽，鹽分滲入到原料內(nèi)部，不僅會(huì)置換出對(duì)人體有益的營養(yǎng)素，還可能導(dǎo)致鹽分?jǐn)z入過多，給細(xì)胞、血管、腎臟等帶來負(fù)擔(dān)，容易誘發(fā)高血壓、腎臟疾病等慢性病。所以，最好在即將出鍋前放鹽，既保持了菜肴的咸度，又能避免攝入過多的鹽。

◎炒菜時(shí)的溫度較高，若溫度超過120℃加入味精或雞精，則會(huì)生成有毒性的焦化谷氨酸鈉。因此，味精、雞精等調(diào)味品也最好在菜肴快要出鍋時(shí)放。

◎花椒、八角、桂皮等常見的香料中均含有致癌的黃樟素，若食用過多，毒素不斷積聚，則有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。所以，不管使用任何調(diào)料，都要學(xué)會(huì)“適可而止”。

市面上真正介紹日常調(diào)料的書籍少之又少。為此，我們特意編寫了《家常便飯里的調(diào)味秘訣》。書中詳細(xì)解讀了日常生活中常用調(diào)味料的健康密碼、科學(xué)使用方法，以及由此衍生出的眾多美味、誘人的佳肴。

本書編寫過程中，我們力求做到通俗、簡潔、實(shí)用，更具健康性、知識(shí)性與指導(dǎo)性。書中配有眾多精美插圖，讓人在輕松閱讀中，收獲更多科學(xué)調(diào)味的健康知識(shí)。讀了本書，能讓即使是廚房新手的你，也能輕輕松松變身“頂級(jí)大廚”！

編者

2017年3月