第一章　一粥一飯總關(guān)情，餐桌米粥巧養(yǎng)生

一、華夏文明真悠久，萬(wàn)福永源匯餐桌

民以食為天，食以粥為先。

粥，古稱其為“糜”，粥字本作“鬻”就像米置于鬲中烹煮之狀，似乎緣于此因。粥是我國(guó)飲食文化中的一絕，被古人稱為“天下第一補(bǔ)人之物”。上至皇家貴胄，下至平民百姓，無(wú)人不曾食粥，無(wú)人不喜食粥。

粥，可以果腹，可以療疾，可以滋補(bǔ)，可以養(yǎng)生，南北皆食，老幼咸宜。歷代文人墨客寓詩(shī)詞歌賦頌其精髓，發(fā)揚(yáng)極致，誠(chéng)為可貴。

《周書(shū)》上記載“黃帝始烹谷為粥”，如此算來(lái)，粥已有四千多年的歷史。《周禮》中載宮廷食醫(yī)掌管的周天子的“六食”中就包括粥食。《后漢書(shū)·馮異傳》中有“昨得公孫豆粥，饑寒俱解”的記載，這些都足以說(shuō)明，在各種科學(xué)尚處萌芽的古代時(shí)期，粥就是不僅可以飽腹充饑的食物，還是御寒康體的寶貝。湖南長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土的14種醫(yī)學(xué)方劑書(shū)中，就有記載服食青粱米粥治療蛇咬傷、用加熱的石膏塊煮米內(nèi)服治療肛門癢痛等方劑。據(jù)專家考證，這批出土的古醫(yī)書(shū)約編寫于春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，是迄今發(fā)現(xiàn)的最早關(guān)于粥的文字記載。

想想先人的智慧，肇造文明，惠澤至今，怎能不心生感恩之情。

二、百食不厭花樣多，品類豐富無(wú)盡頭

古時(shí)，凡粳、粟、粱、黍、麥等皆可為粥，而時(shí)至今日，粥更是花樣百出，層出不窮，中華粥品，能容善納，五谷雜糧、禽魚(yú)肉蛋、瓜菜果蔬、岐黃百草兼收并蓄，品種不下萬(wàn)余。

智慧的人們想出各種材料搭配，只為讓人吃得更加美味，更加營(yíng)養(yǎng)，生活也因此更加愉悅。

三、健康養(yǎng)生粥為道，健脾補(bǔ)中原理妙

中國(guó)享譽(yù)世界的“補(bǔ)品”，并非人參、燕窩、鯊魚(yú)翅，而是流行坊間的“粥”——粥是祖國(guó)醫(yī)學(xué)的瑰寶。

用適當(dāng)?shù)闹兴幒途哂兴幱霉πУ氖澄锱c適量的米同煮為粥，叫做“藥粥”。藥粥是祖國(guó)醫(yī)學(xué)寶庫(kù)中的一部分，它是以藥治癥、以粥扶正的一種食養(yǎng)食療的好方法。歷代中醫(yī)古方書(shū)中，多有關(guān)于藥粥的記載。

唐代孫思邈的《千金翼方》有藥粥方子、宋代有《粥品》一書(shū)問(wèn)世，官方編纂的《太平圣惠方》共載藥粥方129種；明代高濂的《飲饌服食箋——粥糜類》中收粥品38種；明代李時(shí)珍的《本草綱目》中收粥品五十多種；清代曹庭棟的《養(yǎng)生隨筆》中則收載了一百多種，宋代的《圣濟(jì)總錄》、元代忽思慧的《飲膳正要》都有藥粥方，可謂洋洋大觀。

清代養(yǎng)生專家曹庭棟極力推崇以粥養(yǎng)生，他指出∶“每日空腹食淡粥一甌，能推陳致新，生津快胃。”他的《養(yǎng)生隨筆·粥譜說(shuō)》中列各類粥方一百種，匯聚了療臟腑疾病、平衡人體陰陽(yáng)的多種性味功能各異的粥療佳方。

清代醫(yī)家王士雄的《隨息居飲食譜》，將粥稱為“世間第一補(bǔ)人之物”。

藥粥，配料既不昂貴，做法也不神秘，但是小小的粥碗里盛滿了中國(guó)人的生存哲學(xué)和人生態(tài)度。

《本草綱目》為它的藥用價(jià)值存照∶“每晨起，食粥一大碗。空腹胃虛，谷氣便作，所補(bǔ)不細(xì)，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。”

《本草經(jīng)疏》稱粳米是“五谷之長(zhǎng)，人相須以為命者也”。

《隨息居飲食譜》謂∶“粳米甘平，宜煮粥食，粥飯為世間第一補(bǔ)人之物。故貧人患虛證，以濃米飲代參湯，每收奇績(jī)。”

《醫(yī)藥六書(shū)·藥性總義》稱贊∶“粳米粥為資生化育神丹，糯米粥為溫養(yǎng)胃氣妙品。”

中醫(yī)認(rèn)為，大多數(shù)人病后每每出現(xiàn)功能減退，胃腸薄弱，消化力降低等情況，此時(shí)用米粥來(lái)調(diào)理最為適宜，因?yàn)橹嗖粌H營(yíng)養(yǎng)豐富，而且極易消化吸收，又能補(bǔ)充能量。病后、產(chǎn)后、食欲不佳時(shí)、身體不良時(shí)，食粥養(yǎng)的確最宜。

藥補(bǔ)不如食補(bǔ)，寓藥于粥，祛病而不傷正氣，簡(jiǎn)單而不費(fèi)財(cái)力，實(shí)用實(shí)惠。

四、簡(jiǎn)便宜人自悠然，一碗好粥惠眾生

祖國(guó)醫(yī)學(xué)自古以來(lái)極為重視粥養(yǎng)，主張?jiān)诒孀C施治理論的指導(dǎo)下，以谷類為主，配以適合病情的中藥材、蔬菜、瓜果、禽畜肉類等，混合同煮成“藥粥”，以補(bǔ)體強(qiáng)身、防病療疾。

用粥養(yǎng)生，簡(jiǎn)單實(shí)惠，粥之所以能起到養(yǎng)生效果，原因如下。

其一，因?yàn)樗鼘⒃系挠行I(yíng)養(yǎng)成分經(jīng)過(guò)熬制充分溶于水中，容易被人體消化、吸收。

其二，原料經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬制，去掉異味及不利健康的因素，使有效營(yíng)養(yǎng)成分得到充分保留，豐富的營(yíng)養(yǎng)對(duì)健康有利。

其三，原料經(jīng)過(guò)熬制后變得軟、酥、爛，食后有益胃脾，促進(jìn)血液循環(huán)，起到保健作用。

粥養(yǎng)生上至百歲老人下至嬰幼兒，均可采用，只要配對(duì)食材，熬煮到位，的確老幼咸宜。沒(méi)有吃藥的那種感覺(jué)，從心理上不會(huì)排斥，反而是身心上的享受。

五、生活處處有技巧，巧婦心靈好粥到

（一）精心選材有秘訣

食物材料要新鮮，干凈，無(wú)污染，無(wú)霉變。

購(gòu)買時(shí)最好到正規(guī)商場(chǎng)，購(gòu)買有品質(zhì)保障的食材。如果包裝上標(biāo)識(shí)不明，或者完全是外文標(biāo)識(shí)，沒(méi)有中文說(shuō)明標(biāo)簽，都應(yīng)避免購(gòu)買。

1．米類的挑選

大米是做粥的主要用料之一，什么樣的大米煮出的粥口感好吃？當(dāng)然是新米最好。如何分辨新米和陳米呢？

① 新米有光澤，有一定透明度或半透明度，白點(diǎn)多，白點(diǎn)就是大米的胚芽，一般出現(xiàn)在米的頂端。陳米則色澤灰暗，米色呈黃綠色，透明度差，有異味。陳米因?yàn)轭伾党炼?jīng)過(guò)二次加工拋光，拋光后胚芽損失很大。

② 米上有很多爆裂紋的肯定是陳米，因?yàn)殛惷组L(zhǎng)時(shí)間存放容易吸潮，用暴曬或烘干的方法以保存更長(zhǎng)時(shí)間，故而爆裂紋多。用陳米做飯容易夾生，外爛里生；做粥口感不好，營(yíng)養(yǎng)成分差。

2．豆類的挑選

煮粥主要食材之一的豆類，應(yīng)挑質(zhì)量上乘，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉變，挑選時(shí)應(yīng)聞聞是否有異味，看看是否有蟲(chóng)眼或蟲(chóng)子，是否有霉變。質(zhì)量好的豆，有光澤，顆粒飽滿，豆皮緊繃。質(zhì)量次的豆顏色差，色澤欠佳，外皮干癟有皺，顆粒不飽滿。其次觀察不完整豆粒的多少，質(zhì)量較好的豆類少有破粒、霉變、發(fā)芽豆粒。

（二）科學(xué)儲(chǔ)存有方法

食材儲(chǔ)存時(shí)要注意防蟲(chóng)、防霉、防污染。

① 夏季購(gòu)買糧食，一次不要買太多，盡量即買即食，不要過(guò)久儲(chǔ)藏。

② 優(yōu)先購(gòu)買抽真空的小包裝。大米和玉米等都易產(chǎn)生黃曲霉素，但真空條件下，霉菌很難成活。

③ 米袋中放入一小包用紗布包好的花椒，有助于驅(qū)蟲(chóng)。干海帶、橘子皮、八角、檀香木下腳料，包起來(lái)都可以放在米袋中驅(qū)蟲(chóng)。同理，八角、茴香、白酒、大蒜都可以起到防米蟲(chóng)的功效。在米缸里放一只干凈的酒瓶，酒瓶口高于米面，瓶?jī)?nèi)裝上100克白酒，既防生蟲(chóng)也能防蛀。或在大米中放入大蒜瓣，也能防止生蛀蟲(chóng)。如果米面已經(jīng)長(zhǎng)蟲(chóng)了，可將新鮮的生姜放入其中，把蟲(chóng)子驅(qū)趕出來(lái)。用煮好的花椒水泡一泡罐子或米袋，徹底晾干再用來(lái)裝米，米就不易生蟲(chóng)了。

④ 如果購(gòu)買的是零添加、零污染的綠色食材，未施用農(nóng)藥、化肥、殺蟲(chóng)劑等，那么在高溫潮熱的夏季更容易生蟲(chóng)受潮，因此需要格外注意儲(chǔ)存。

⑤ 把米類、豆類放在洗凈晾干的礦泉水瓶子中，用多少倒出多少，是很好的儲(chǔ)存方法。前提是瓶子一定要晾干，如有水分或潮氣則更容易發(fā)霉生蟲(chóng)。

⑥ 米類、豆類、中藥材容易長(zhǎng)蟲(chóng)，萬(wàn)一生蟲(chóng)，如果蟲(chóng)子不是很多，可放置在通風(fēng)陰涼處，等蟲(chóng)慢慢爬出，再用篩子篩幾遍。如果生蟲(chóng)已經(jīng)有一段日子，蟲(chóng)子發(fā)展到很多，那就不要再吃了，可以拿去喂雞、喂鳥(niǎo)、喂魚(yú)。但霉變的食材不宜食用。

要吃得安心、吃得健康，食材可是第一道關(guān)哦。把好食材關(guān)才談得上養(yǎng)生。

（三）煮出好粥有竅門

（1）水和食材有比例

粥，有人喜歡稠的，有人喜歡稀的，有人喜歡適中的，這就是食材和水的比例問(wèn)題。

★稀粥，指表面看不到米粒，米湯黏稠不過(guò)于稀，食材和水的比例約為1∶12；

★適中，可以看到米粒，吃到嘴里每口都有米湯和米粒，食材和水的比例約為1∶8。

★稠粥，米粒較多，湯水較少，食材和水的比例約為1∶5。

（2）煮出好粥小訣竅

① 泡米、泡豆 煮制之前，將米類、豆類先浸泡，米浸泡半小時(shí)至2小時(shí)，豆類浸泡1小時(shí)左右，這樣食材更容易煮爛，粥湯更容易黏稠。

② 干品泡發(fā) 干木耳、銀耳、百合等，均需要洗凈去雜質(zhì)，溫水泡發(fā)備用。

（3）開(kāi)水下鍋 先將水煮開(kāi)，沸騰一會(huì)兒，將米和豆類下鍋，這樣不容易煮出鍋巴，還保留了食材的營(yíng)養(yǎng)成分。

（4）點(diǎn)油 食材下鍋后，馬上倒入一茶匙植物油，不僅更容易煮開(kāi)，而且更香滑黏稠。

（5）攪拌 如果是砂鍋煮粥，需要常攪拌；如果是電飯煲，攪拌一兩次。如果用預(yù)約功能煮粥，人又不在旁邊，沒(méi)法攪拌，可以在煮好后再攪拌幾下，然后用保溫?fù)跷槐匾欢螘r(shí)間，再盛出來(lái)食用。攪拌時(shí)要沿一個(gè)方向。

（6）大火（武火）煮開(kāi)，小火（文火）熬燉。

（7）輔料為海鮮、肉類、水果、蔬菜時(shí)，先將粥煮好，最后放入輔料，再加鹽、小蔥花、生姜絲之類提味，切不可和主材一起一股腦地放進(jìn)鍋里同煮。海鮮先用油煸炒，最后放進(jìn)粥中，這樣更加入味。

（8）其他注意事項(xiàng)

蓮子、百合之類煮時(shí)間太長(zhǎng)易碎爛，所以要比米類、豆類后下鍋。

枸杞子出鍋前再放入，熬煮時(shí)間長(zhǎng)易酸。

大棗要去核，棗核容易上火，吃的時(shí)候還容易扎嘴，所以要事先去掉核；大棗也不易煮的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易煮酸，出香味即可。

（四）高湯做粥底，香氣四溢

一般的粥都用清水煮，而高湯添加在粥中，會(huì)產(chǎn)生不一樣的香味。

★稀豬骨高湯用于有肉類的粥。

★稀雞骨高湯添加在魚(yú)粥、海鮮粥、蔬菜粥里。

★稀菌類高湯用在豆類或干果類粥中。

只要把高湯兌入適量清水中，再與食材放在一起煮制就可以了，濃度的高低隨自己的口味調(diào)整。做法不一一贅述，根據(jù)自己的喜好增減即可。

藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。從現(xiàn)在開(kāi)始，在飯桌上擺一碗香噴噴的養(yǎng)生粥吧。