02　種類/每一個名字都有背后的故事

葡萄酒只是一個通稱，當你說起“葡萄酒”的時候，你是指哪一類呢？是干紅、干白葡萄酒、桃紅葡萄酒，還是起泡葡萄酒，又或者是冰酒、貴腐甜葡萄酒……是的，它們都是葡萄酒，都來源于葡萄，但彼此之間仍有很巨大或微妙的差別。

干型和甜型

葡萄酒首先可以按照殘糖量分類。葡萄酒的酒精，是葡萄汁里的糖轉化來的。如果幾乎全部糖分發酵變成酒精，那么這種類型的葡萄酒就是“干紅”。一般情況下，殘糖量少于4 克/升便可稱其為干型葡萄酒，“干紅”便是指干型紅葡萄酒。

干型葡萄酒并不是指一點兒不含糖，而這1升酒里最多4克糖的殘糖量，不會給葡萄酒帶來甜味味道，而更多的是圓潤的口感，這樣圓潤的口感很受歡迎。讀書的時候，學校請了法國最大品牌酒的質量總監來講釀造，課上分了組，發了各式成分、原酒、糖、酸等，讓我們各自調配一款干型餐酒，我和我的小伙伴們非常精明地把殘糖量加到這個4克糖的臨界值，結果配出的幾款酒，口感上都得了第一。

殘糖量大于45 克/升的葡萄酒則為甜型葡萄酒。1升酒里有45克的糖，釀在好酒里，就有了蜂蜜的香甜。甜型酒分為甜白和甜紅，后者多為加強型葡萄酒，前者則以貴腐、晚收、冰酒最為著名。

幾種甜白葡萄酒：貴腐、晚收、冰酒

讓葡萄酒成為甜酒的方式很多，原理都是一樣，第一條就是要提高葡萄的含糖量，才可釀出甜味的酒。根據提高含糖量方法的不同，可將甜酒劃分為貴腐酒、晚收葡萄酒和冰酒。

貴腐甜酒的高度糖分來自于被貴腐霉菌侵蝕的葡萄。受到貴腐霉菌侵蝕的葡萄粒，水分大量流失，糖分濃度增加，并獨添一份貴腐的風味。貴腐葡萄酒最著名的產區是波爾多的蘇玳和巴薩克產區，那里西宏河的低溫河水流入溫暖的加隆河內，冷熱河水相遇產生的濕度為貴腐霉菌的形成創造了得天獨厚的條件。相似的風土條件，在法國的阿爾薩斯，匈牙利的托卡伊地區也會出現，這兩個產區也是貴腐葡萄酒的著名產區。

晚收甜酒的糖分來自葡萄的過度成熟。法國北部阿爾薩斯產區的晚收葡萄酒是著名的甜葡萄酒之一，通常在正式的葡萄收獲期的幾周之后才會采摘，酸甜度平衡，香氣豐富。發明巴斯德高溫消毒法的法國科學家巴斯德的家鄉，位于法國西部茹拉山區。在那里，人們把成熟的葡萄摘下來，放到稻草上晾曬，待葡萄自然風干些許，糖分濃度增加后再行釀造，也能制造出和晚收葡萄酒相似的甜酒風味。

冰酒高濃度的糖分，顧名思義，來自結了冰的葡萄。冰酒的葡萄要等到冬天第一次霜凍到來、氣溫降到零下8度以下時才能采收，并要用還凍著的葡萄壓汁釀酒，這樣葡萄汁的濃度才會更高。冰酒的巨大風險在于，酒農要保證葡萄不會在等待采收的兩個月間壞掉，這樣就要求產區不僅冬天可以霜凍，還需要深秋濕度不要太高而導致葡萄腐敗，有這樣天氣條件的地區，主要是德國和加拿大，產量稀少而昂貴。不過西班牙巴塞羅那附近的釀酒師Jaume Gramona認為，形成制作冰酒所需的葡萄僅僅是物理上的變化，因此可以人工復制且不會對風味產生影響，于是他發明了一種人工冰酒：通過瞬間調整壓強而精確冷凍葡萄，這樣釀出來的冰酒物美價廉，品嘗起來不輸天然冰酒，獲得了當年的西班牙國家創新獎。

紅、白葡萄酒和粉紅葡萄酒

葡萄酒還可以按照顏色分類。紅葡萄酒和粉紅葡萄酒由紅葡萄釀成，白葡萄酒則可以由紅葡萄和白葡萄釀成。由于葡萄酒的顏色來自于葡萄皮內的天然色素，因此如果把紅葡萄的皮去掉，紅葡萄就可以釀出白葡萄酒了。

香檳地區這種方法頗為流行，香檳二次發酵前的白葡萄酒大多有黑皮諾這種紅葡萄的參與，導致完全由白葡萄釀成的香檳倒成了稀奇品，酒莊會在酒標上標注“Blanc de Blanc”（白中白）字樣來表明該白葡萄酒可全是白葡萄釀的。

粉紅葡萄酒作為紅、白葡萄酒的中間過渡顏色，并不是把兩種葡萄酒混合一起就可釀成的，這種混合紅、白葡萄酒釀粉紅酒的方法只有在香檳區才被允許。比較普遍的一種釀造方法叫“放血法”，名字聽著霸氣，其實就是在泡葡萄皮釀紅葡萄酒時，先把一部分酒汁從發酵桶里放出來，這些酒汁和葡萄皮浸泡時間不長，顏色不深，做出來就是粉紅酒。

粉紅酒在20世紀還不被法國人看作是葡萄酒，不過經由普羅旺斯粉紅酒協會在21世紀初的大力推廣，粉紅酒如今已成為配餐中的主角了。加之布拉德·皮特和安吉麗娜·茱莉夫婦于2013年在普羅旺斯買下的酒莊也發售了一款粉紅酒，發布當天便已經售罄——男神和女神共同打造的葡萄酒，不管什么顏色大家都是要買的，更是為粉紅葡萄酒推波助瀾。

靜止酒和氣泡酒

根據是否有氣泡，還可以將葡萄酒分為靜止酒（英語still wine，法語vins tranquille）和氣泡酒（英語sparkling wine，法語vins effervescents）。前者包括了我們平常所說的諸多種葡萄酒，后者有著名的香檳（Champagne）、各地的“克雷芒”氣泡（Crémant）、西班牙的加瓦（Cava）等。

克雷芒氣泡和香檳，都是用香檳釀造法釀造出來的氣泡酒。把第一次發酵好的白葡萄酒基酒灌入一支支酒瓶內，加糖、酵母，讓其在瓶內進行二次發酵而產生氣泡，二者唯一區別是葡萄的來源產地不同。不過，為什么用同樣的方法做出來的氣泡酒卻有不同的名字呢？這是一個被說得太多的版權問題。簡單來說就是除了法國香檳地區，其他地方和其他領域無權使用“香檳”這個品牌。20世紀90年代，法國時尚業奢侈品牌伊夫圣羅蘭（Yves Saint Laurent）出了一款名為“香檳”、形為起泡酒瓶塞的香水，被香檳區行業協會告上法庭，鬧得沸沸揚揚，最終以伊夫圣羅蘭敗訴，為此款香水改名告終。

香檳發酵法成本比較昂貴，原因在于不僅要管理動輒至少幾十萬瓶正在進行二次發酵的瓶子，還要一瓶瓶地除渣，就算機械化，價格也是不菲。比較廉價的氣泡酒可以讓二次發酵在密閉的不銹鋼大發酵桶里進行，生成氣泡的同時也不會提高過多的成本。雖然這樣的氣泡可能沒有香檳發酵法那樣的細膩，但是因為有性價比的優勢，所以也不失為人們日常餐飲的好伴侶。