01　定義/新鮮葡萄釀葡萄酒

葡萄酒是什么？葡萄酒，顧名思義是葡萄釀出來的酒。國際葡萄酒和葡萄組織（OIV） 對葡萄酒的官方定義是：葡萄酒特指由新鮮葡萄或葡萄汁經過完全或不完全的酒精發酵而制成的飲品。

不要小瞧了這個原料為“新鮮葡萄或葡萄汁”的定義，這是經過一番亂世才由法規確定下來的。英國酒評家休·約翰遜在書里記錄了這樣一段公案。法國葡萄田在19世紀末期連續遭受各種病蟲害的襲擊，產量驟減，葡萄酒極度供不應求，法國葡萄行業亂象紛呈，在葡萄酒里兌水都成了比較厚道的造假方式，最普遍的現象是用葡萄干來釀酒。那時的進口葡萄干數量從病蟲害來襲之前的幾千噸飆升到19世紀80年代的100萬噸，書中還記了一種用葡萄干制假的方法。

“用100千克搗碎的葡萄干，加入300升加熱至30攝氏度的水，然后讓這種混合物發酵12天，擠壓之后，你就能得到300升酒精度數為10到11度的‘葡萄酒’。”

1880年馬賽出版的那本名為《怎樣用葡萄干釀造葡萄酒》的書，6年間再版12次，從中可窺葡萄干釀酒之盛況。直到半個世紀后，歐洲葡萄酒產業磕磕碰碰地渡過了病蟲害危機，有了規范的生產準則，“新鮮葡萄”被納入了葡萄酒的定義，這段供不應求的亂世才被翻了頁，記入史冊 。

西歐產新鮮葡萄的釀酒葡萄種Vitis Vinifera在災害中深受影響，粉孢子病、根瘤蚜病與霉菌病在那時接踵而來。其中根瘤蚜病更是徹底改變了西歐葡萄的種植方式，從1863年第一宗染病報告開始，法國乃至歐洲幾乎全部的葡萄藤根部開始壞死，人們在無知的恐慌中嘗試各種破壞力極大的方法，如給葡萄田用上各種氣味刺鼻的試劑。這段史料，讓人每每讀起來都心驚肉跳。

直到18年后科學家給出了最終的解決方案：隨著美洲進口葡萄藤到來的根瘤蚜蟲原來一直在原產地與那里的葡萄品種共同生存，唯那里的葡萄根對其有抗性，因此解決歐洲蟲害的辦法就是把每株西歐釀酒葡萄種都嫁接到美洲葡萄根上 ! 這個方法最終被采納，直到今日，幾乎所有的歐洲釀酒葡萄種都是嫁接在美洲葡萄根上的，法國只有少數酒莊還保留有“前根瘤蚜時代”的非嫁接藤，產量極少，還要隨時警惕根瘤蚜蟲的侵染。所以人們喝到的絕大部分歐洲葡萄酒，釀酒所需的歐洲葡萄都是長在美洲葡萄根上的。

新鮮葡萄也分食用葡萄和釀酒葡萄，我們熟知的赤霞珠、霞多麗等釀酒葡萄，都是出于葡萄屬（Vitis）下的釀酒葡萄種，果串小而緊，果粒比食用葡萄小。食用葡萄以好吃為標準，粒大汁甜為佳；而釀酒葡萄追求的是葡萄皮中影響顏色、香氣和單寧的酚類物質與葡萄果實中糖、酸物質的平衡。

雖然釀酒葡萄嘗起來也酸甜可口，但人們是不會把它們當作食用葡萄吃的，甚至酒農除了必要的品嘗來判斷葡萄的成熟度外，都不會拿自家酒田的葡萄來吃。比如在波爾多南部甜酒蘇玳產區，這樣的一株葡萄才能釀一杯葡萄酒，又比如一支能賣到五位數的羅曼蒂·康蒂莊園的酒，足以見得釀酒葡萄何其珍貴。

蘇玳某酒莊在2013年采收季節還報出葡萄被偷采的事件：酒莊莊主于采摘日帶人到達酒田，結果發現有13行葡萄全沒了 ! 法國葡萄田一般都是沒有圍墻的，即便勃艮第葡萄田周圍的一圈矮墻，也是無法阻擋人進入的。羅曼蒂·康蒂莊園還發生過用葡萄藤的安全勒索莊主的敲詐案件，歹徒敲詐老莊主一百萬歐元，聲稱若不給錢就給葡萄藤下毒。這兩起奇聞軼事最后都作為刑事案件交給了警方處理，由此又可見，葡萄田里的新鮮葡萄，可是珍貴 !

讓一串新鮮的釀酒葡萄好好地長出來釀好酒，其背后的故事太多，整個葡萄酒產業的基石便在于此。酒農們年復一年地和大自然斗爭，為的就是土地里長出來的串串新鮮葡萄。