食物：人們吃什么以及去哪里購(gòu)買？

當(dāng)時(shí)的美國(guó)人吃什么呢？1870年食物消費(fèi)的一個(gè)最重要事實(shí)是，在一個(gè)以農(nóng)村為主的國(guó)家里家庭生產(chǎn)占據(jù)主導(dǎo)地位。因?yàn)槭澄锸苤朴谵r(nóng)民在其土地上能種植什么，所以當(dāng)時(shí)的飲食非常單調(diào)。由于缺乏保存食物的方法，因此腌制和熏制豬肉成為主要的肉食。豬肉在所有地區(qū)都很普遍，這不僅是因?yàn)樗菀妆４?，而且在于養(yǎng)豬不需要人們操太多心，它們可以自由走動(dòng)并以橡子和森林中的其他植物為食。同樣，玉米幾乎適合在每個(gè)地方種植，玉米粉的普遍性和廉價(jià)性使得用玉米烤制的產(chǎn)品成為主要淀粉類食品，這還包括用玉米和小麥面粉混合物制作的玉米粥或面包等玉米衍生品。

在尚未開通火車的南部和西部地區(qū)，“豬肉玉米粥”仍然是主要食物。據(jù)在19世紀(jì)50年代到南方旅行過的弗雷德里克·勞·奧姆斯特德所說，南方種植園主的主要食物包括熏豬肉、玉米餅和黑糖咖啡。

在北方氣候下，人們?cè)谙募究梢韵碛酶鞣N各樣的新鮮蔬菜。因?yàn)槿~類蔬菜容易變質(zhì)，人們主要種植能夠儲(chǔ)存的蔬菜，包括蘿卜、南瓜和各種菜豆。在南方的夏季，因?yàn)榄h(huán)境濕熱，蔬菜容易腐爛，人們除了玉米之外很少吃蔬菜。白色或“愛爾蘭”馬鈴薯是北方的一種主食，但在南部各州它們成熟太早并且無法在炎熱氣候下儲(chǔ)存，所以南方人將秋季成熟的甘薯作為主食。盡管夏季在農(nóng)場(chǎng)或城里人的后院可以種植蔬菜，但人們?cè)诙局荒艹缘礁o類蔬菜和干豆角。在1870年，除了能夠存放數(shù)月之久的蘋果外，美國(guó)人的飲食中很少有水果。新鮮水果因?yàn)闀?huì)很快變質(zhì)，所以人們很少食用，大部分都被用于制作蘋果酒和白蘭地酒。樹上結(jié)的水果可以制成果醬來保存，但因?yàn)楣麡湫枰嗄瓴拍艹墒旖Y(jié)果，所以在新定居地區(qū)水果非常稀少。

巧克力、茶葉特別是咖啡是幾乎所有地區(qū)人們常喝的飲料?！翱Х葔乜偸浅霈F(xiàn)在六發(fā)式左輪手槍旁邊或者有篷馬車?yán)铮@已經(jīng)成為老西部的一個(gè)象征?！?img alt="參見Hooker（1981，第275頁）。" class="qqreader-footnote" src="https://epubservercos.yuewen.com/058BD7/10881566104082406/epubprivate/OEBPS/Images/note.png?sign=1755077241-3qbWBoF74GTbyeNiBUsM8mvcvGQXnJPF-0-df98533fc8ff81c9c9b78406ba5757ee"> 到1870年，冰紅茶在東部城市已經(jīng)非常普遍。牛奶和水的消費(fèi)量也十分巨大，但仍然存在水源不潔凈和牛奶兌水稀釋等問題（在第3章中會(huì)進(jìn)一步討論這一問題）。

即使在1870年，美國(guó)在飲食方面也相對(duì)好于歐洲。根據(jù)1870年可得數(shù)據(jù)估算，美國(guó)的人均日攝入熱量為3029卡路里，而同期英國(guó)的人均日攝入熱量大約為2500卡路里。 一位瑞典移民更是驚嘆，即便是瑞典最知名的美食家也會(huì)驚訝于美國(guó)食物的豐富和多樣性。 英國(guó)小說家安東尼·特羅洛普發(fā)現(xiàn)，“美國(guó)是世界上每天能吃兩頓或三頓肉的少數(shù)幾個(gè)國(guó)家之一”。

無疑，美國(guó)人的飲食為其提供了足夠的卡路里，營(yíng)養(yǎng)不良僅發(fā)生于生活貧困（主要在大城市）的個(gè)人或家庭。但是，移民們必須適應(yīng)邊疆可得食物的單調(diào)乏味，他們懷念很多傳統(tǒng)食物。因?yàn)榇蟛糠謿W洲移民過去的住處比較靠近大海，所以在來到美國(guó)后想念魚類食物。特別是，瑞典人想念鹽腌鯡魚，而來自中歐地區(qū)的移民想念“好的甜酸黑麥面包”。

與食物消費(fèi)密切相關(guān)的是另一種易損商品——煙草。1870年，香煙的產(chǎn)量?jī)H為人均13根。那時(shí)，品牌非常少，因?yàn)楠?dú)家商標(biāo)到1881年通過聯(lián)邦立法后才出現(xiàn)。1870年僅存在120個(gè)商標(biāo)，相比之下僅1906年的商標(biāo)注冊(cè)量就超過了1萬個(gè)。 第一個(gè)商標(biāo)（畫的是胡子著火的魔鬼），于1867年被授予安德伍德的火雞和火腿罐頭。

在1870年，食物保存方法還比較簡(jiǎn)單。盡管19世紀(jì)60年代已經(jīng)發(fā)明了冰箱，但是直到80年代冰箱才開始普及。同樣，在1870年也沒有鐵路冷藏車。這一發(fā)明出現(xiàn)于1871年，它在19世紀(jì)最后時(shí)期極大地?cái)U(kuò)展了可得食品種類的多樣性，包括運(yùn)往東北部的中西部冷凍牛肉以及運(yùn)往全美各地的加州種植冷藏生菜。在集中屠宰和冷藏車廂出現(xiàn)之前，人們將牛等活物直接通過火車慢車從西部運(yùn)送到各個(gè)城市。這些牛在到達(dá)目的地時(shí)幾乎快要餓死了。《哈珀周刊》（Harper′s Weekly）1869年抱怨道：“城里人總是有買到不健康肉食的危險(xiǎn)；經(jīng)銷商們肆無忌憚，而公眾則較少受到相關(guān)的教育?！背鍪鄣娜饣蚣仪荼粧煸诩茏由?，或者放在市場(chǎng)柜臺(tái)上。根據(jù)紐約衛(wèi)生理事會(huì)1869年的記錄，“肉或家禽在自發(fā)地變質(zhì)……變得絕對(duì)對(duì)人體有毒”。另一份1872年的資料則抱怨一車車水果變質(zhì)，比如被碰傷的橘子和腐爛的香蕉。

但是，1870年的廚房設(shè)備并不能反映19世紀(jì)后期出現(xiàn)的許多進(jìn)步。廚房的水槽是木制的，并帶有木制滴水板槽；鐵制或瓷制水槽尚未出現(xiàn)。木柴和煤炭依然是烹飪的主要燃料。當(dāng)時(shí)已經(jīng)發(fā)明了燃?xì)庠?，但是人們認(rèn)為它十分危險(xiǎn)，實(shí)際上也有大量燃?xì)庠畋ǖ膱?bào)道。因?yàn)榇蟛糠峙腼儯ㄌ貏e是農(nóng)村家庭）是在壁爐上而不是在封閉爐子上進(jìn)行的，準(zhǔn)備食物也非常耗時(shí)，所以人們烹飪食物時(shí)經(jīng)常利用上一餐剩下的很多東西。如果晚餐有普通的玉米面布丁，那么人們會(huì)把剩下的切成薄片，油炸，再加上牛奶或蜜糖，作為第二天的早餐。如果午餐吃的是燉肉，那么晚餐就可能用剩下的肉做土豆燉肉。城市人口的緩慢增長(zhǎng)降低了熱午餐的重要性，因?yàn)檎煞騻儠?huì)帶著簡(jiǎn)單的食物出去工作，包括用剩余的肉食做成的三明治和用剩下的餡餅做成的甜品。

在1870年，“加工”和“購(gòu)買”等詞匯與占人口75%的農(nóng)村人關(guān)系不大。那時(shí)大部分美國(guó)人居住在農(nóng)場(chǎng)，并且在自己家中生產(chǎn)所需的食物與服裝。邊疆地區(qū)的農(nóng)民通常飼養(yǎng)牲畜以獲得肉食，種植馬鈴薯和其他蔬菜，并且當(dāng)?shù)乩憝h(huán)境適宜時(shí)也會(huì)種植小麥以獲取面粉。但是，他們?nèi)匀恍枰F(xiàn)金收入，用于購(gòu)買食糖、咖啡、調(diào)味品以及其他無法在農(nóng)場(chǎng)里生產(chǎn)的基本食物，也需要現(xiàn)金收入來購(gòu)買衣服，或者至少購(gòu)買布料用于在家中縫制衣服，另外，他們還需要購(gòu)買廚具以及最基本的農(nóng)具。

食物和紡織品（例如做衣服用的布料）的標(biāo)準(zhǔn)來源是最近的鄉(xiāng)村雜貨店。商店柜臺(tái)與貨架的慣常擺法是，在右邊擺放紡織品，而在左邊擺放雜貨、煙草和藥品。彩色包裝的消費(fèi)品尚未出現(xiàn)，因此在1870年的鄉(xiāng)村雜貨店，商品都擺放在桶、罐、箱和麻袋里。顧客必須排隊(duì)等候，店員把咖啡、茶葉、食糖和其他散裝產(chǎn)品盛出并稱重。

在家庭生產(chǎn)和鄉(xiāng)村雜貨店之外，一些大型城市里還有小型專業(yè)化城市市場(chǎng)以及出售某些商品的街邊攤販作為補(bǔ)充。街邊攤販在農(nóng)村就是流動(dòng)小販，他們穿梭在城鎮(zhèn)之間，有時(shí)會(huì)攜帶一些鄉(xiāng)村雜貨店沒有進(jìn)過的稀罕商品。在鄉(xiāng)村和城市里，大部分商品都是賒賬銷售的。19世紀(jì)后期在百貨商店和連鎖商店發(fā)展起來之前，固定價(jià)格是比較罕見的。顧客從散裝容器中購(gòu)買商品的耗時(shí)等待過程，因?yàn)樾枰憙r(jià)還價(jià)而進(jìn)一步延長(zhǎng)。向身份和經(jīng)濟(jì)地位更高的人收取更高的價(jià)格，是屢見不鮮的事情。