自序
東方到西方，我從食物的王國走過

20世紀60年代的中國，經歷了一段物質極度貧乏的時期，凡是在那個時代生活過的人，大概都有過饑餓的記憶。我出生于1963年，或許由于年幼，對饑餓的印象不深，但要說起那個時期有什么特別的食物，因為飲食結構太過簡單，反而記得比較清楚，除去供應不足的米面，主要以紅薯、南瓜等雜糧作為補充。至于魚、肉，是只有過年過節時才限量供應的奢侈品。

從20世紀60年代到80年代，中國完成了從半饑餓社會向溫飽社會的過渡，作為親歷者和見證者，我見識了食物對個人、家庭乃至整個社會的重大影響，甚至可以說，食物充足與否，直接決定著社會能否健康正常發展。

這個時期，中國的食物構成依舊相對單一，主食樣式少，蔬菜品類簡單，魚、肉、蛋占比低。據中國衛生部與統計局公布的數據可知，從1949年至2000年，國家進行了三次全國性營養調查工作，1959年的數據因情況特殊未能發表，而1982年的數據顯示，中國居民傳統的膳食呈現植物性食物為主、動物性食物為輔的特點，其中谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，肉類攝入量較低，豆制品總量不高，奶類平均水平極低。

到了20世紀90年代，雖然經濟發展了，但發表于1992年的營養調查數據顯示，國民的膳食結構并沒有改變一直以來以植物性食物為主的態勢，動物性食物占比依然很低。

20世紀80年代中期，我離開中國，到美國攻讀食品學的碩士和博士學位，一套全新的食物體系呈現在我面前。中國是以農耕文明為起點的飲食結構，具有典型的谷物突出，特別是稻米、小麥占較大比重的特點。而美國的膳食結構以游牧文明為基礎，動物性食物占有很高的比例。

漢堡包、熱狗、牛排、比薩餅、烤雞……從剛剛滿足溫飽的民族一下墜入高熱量的肉林之中，我除了震驚，更多的是匱乏已久導致的來者不拒。我漸漸適應了美國的牛肉五分熟、七分熟，蔬菜生吃——各式各樣的沙拉，也習慣了美式主食——漢堡包、意面、三明治。味覺上的鄉愁偶爾泛起，餛飩、生煎、豆腐干、蔥油餅是可望而不可即的家鄉味道。

當中國人仍在跟溫飽較勁兒的時候，美國的營養過剩問題已經初現端倪。20世紀80年代，在中國很少能看到胖子，而在美國，體重超標者比比皆是。只是，當時我的專業偏向食品而非營養，并未對這種現象進行深究。

我可能是國際上為數不多的對三大飲料做過深入研究的科學家之一。我是在美國密西西比州立大學食品科學和人類營養系攻讀的碩士學位，方向是多酚氧化酶的研究。1988年，我進入美國新澤西州羅格斯大學食品科學系攻讀博士學位，從事食品生物技術的研究。將宏觀的食物落實到微觀的研究中，卻是更為復雜和龐大的一個世界，一種酶，一道轉化，一次循環，影響著食物的風味，也決定著生命的走向。

博士畢業后，我先后在立頓、可口可樂從事飲品的研發工作，無論是立頓的茶飲料，還是可口可樂的果汁，其核心都是如何保鮮，以呈現最佳口感。這一點，與食物的本質是一樣的，新鮮與美味幾乎總是并駕齊驅。

2001年夏天，我回國探親，此時，中國早已告別了溫飽階段，物質的豐富遠超我的想象。

隨著經濟發展，物質水平提高，中國傳統的以植物性食物為主的膳食模式正在向以動物性食物為主的膳食模式轉變。據2002年第四次全國營養調查數據顯示，中國居民的營養質量明顯提高，肉禽蛋類動物性食物消費量明顯增加，基本滿足了蛋白質攝入需求。即便是在農村，膳食結構也趨向合理，與1992年的調查數據相比，優質蛋白質占蛋白質總量的比例從17%增至31%，脂肪供能比由19%增至28%，而碳水化合物的供能比則呈下降趨勢，從70%下降至61%。

從2000年至今，十幾年來，中國的膳食結構可以用“報復性反彈”來形容。也就是說，營養結構明顯轉變了，而人們的膳食觀念依然停留在物質短缺時代，追求高脂肪、高熱量，大吃大喝的風氣彌漫，尚未形成科學健康的飲食習慣。

俗話說，故土難離，很多時候，人們并不知道自己眷戀的到底是故土，還是故鄉的食物。在美國待得時間久了，吃著漢堡、切著牛排，心心念念的卻是家鄉的一碗小餛飩。

我在美國將近二十年，難免會比較中美飲食孰優孰劣。從資源的豐富性來講，美國占有很大的優勢，但美國人的飲食重內涵而輕形式，不愛玩太多花樣，肉奶能提供熱量，蔬菜能帶來維生素，調味則佐以醬料。中國人呢，重口感而輕內質，好吃是食物的最高原則，濃油赤醬，煎炒烹炸，任何能夠促進口味的工序都值得贊許和肯定。

口味愈加多樣，人們的味蕾卻在鈍化。我發現，中國菜一旦告別了貧困時期的寡油少鹽，很容易朝著重油重鹽重口味的方向高歌猛進。我思念的那一碗湯清味正的餛飩，雖然依然能夠尋覓到，卻已不是味道的主流了。

回國探親后，我最終決定回到祖國的懷抱。辭去可口可樂的工作，我先在國際香精香料公司擔任大中國區香精開發、應用和創新中心經理，后來轉任星巴克管理有限公司中國和亞太區副總裁，主管食品研發、質量和法規。

從事食品、飲品等相關工作二十多年，可以說，我熟悉世界各地的營養狀況、膳食結構、感官偏好。任何一個地區和民族的飲食習慣都有與之相配套的地理文化特征、生活習慣與傳統，食物與人類總是處在微妙的協調與動態的平衡之中。

我真正深入地研究飲食、營養與健康，是從自己的身體出現問題開始的。

大概從45歲開始，不知不覺中，我的身體進入所謂的“亞健康”狀態，去醫院檢查，沒有任何毛病，卻總是覺得哪里不舒服、渾身沒勁兒。外在表現是，腰圍越來越粗，我有了“成功人士”的大肚腩。

以往在中國，大肚子似乎不是個問題，反倒是中年成功男士的標配。國際上主流的審美則對大腹便便沒有好感，認為這是不健康的標志。近年來，中國人的審美和健康意識都在與國際接軌，胖人的話語權越來越少。

低頭看不到腳尖，令我相當困擾，在太太的逼迫下，我嘗試了各種減肥方法，少吃多動，節食的同時堅持長跑，跑完氣喘吁吁，大汗淋漓，一個月下來，腰圍卻不見縮小一厘米。

為什么？我仔細地分析，發現不僅是減肥方法的問題，我的身體可能出狀況了。長時間膳食結構的錯亂，導致了代謝無法正常進行，吃的東西難以消耗，自然很難消脂減重。

我開始從營養學的角度來理解“我為什么是個胖子”這個事兒。既然是吃錯了，想要從根本上解決問題，只能從吃對開始。我調整了自己的飲食，從節食變為合理膳食，增加某些有助于脂肪代謝的營養物質，同時適當運動，逐漸修復脂肪代謝。

奇跡出現了，我的肚子越來越小，最終恢復到了二十多歲時的腰圍。從此以后，這樣的身材一直保持至今。一些后來認識的朋友，根本無法相信我曾經是個胖子。

食物與身體的關系是非常奇妙的，與大自然萬事萬物一樣，動態平衡是最高的法則，一旦平衡被打破，身體會出現不同程度的問題，積累到一定階段，食物便成為身體不能承受之重。

回國后，我受邀加入幾個食品與營養學相關的學會，對中國的慢性病與營養學有了更進一步的了解。十幾年來，中國的經濟飛速發展，中國人的膳食結構也發生了巨大的變化。目前，城市居民的脂肪供能比例已超過30%，動物性食物來源脂肪所占的比例已經超標。2009年的營養調查數據顯示，傳統的以谷物為主的飲食結構在2005年首次跌破50%，只占到46.71%，而肉類消費則從1990年的0.47%增至2009年的2.24%，平均每年以20%左右的速度增長。與此相對應的是，中國城市居民的疾病模式已由急性傳染性疾病和寄生蟲病為主轉化為以慢性病為主，膳食結構的變化是主要因素之一。

比較有代表性的三大慢性病分別為心臟病、腦血管疾病和腫瘤，它們是目前導致中國居民死亡的主要疾病。研究表明，植物性食物的攝入量與三大慢性病死亡率之間呈負相關，而動物性食物的消費量則與之呈正相關。

一直以來，大家都有一種錯覺，認為以前生活條件差，物質不豐裕，大部分人處在半饑餓狀態，多少都有些營養不良，現在隨著經濟的發展，人們的生活好了，已經不存在營養不良的狀況了。

其實，現代營養學對“營養不良”進行了重新定義，營養不良包括營養不足、營養過剩和營養不均衡，歸根結底，可以統一理解為營養失調。營養的不平衡直接導致了代謝的紊亂，進而影響人體的免疫系統衰退，最終導致產生各種疾病。

除了慢性病，營養失衡還極容易帶來肥胖問題，我本人就是一個例子。肥胖不但影響形體美，更是高血壓、糖尿病、心血管病等并發癥的引擎。前面講到我到美國之后發現很多胖子，等我回國后，發現中國的超重和肥胖人口竟然超過了美國的總人口，這個數字實在非常驚人。2002年，中國肥胖和超重人口超過3億，而這一年美國人口尚不足2.9億。

近幾年，成年人肥胖增長率并未放緩，相反，依然在快速增加。國家衛生和計劃生育委員會發布的《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年）》指出，全國18歲及以上成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，比2002年分別上升了7.3和4.8個百分點；6至17歲兒童青少年超重率為9.6%，肥胖率為6.4%，比2002年分別上升了5.1和4.3個百分點。不論成年人還是青少年，超重肥胖增長幅度都高于發達國家。

1989年，第一版《中國居民膳食指南》正式發布，差不多每隔10年，中國營養學會就會對膳食指南進行修訂。中國居民食物消費和膳食營養在不斷變化，膳食指南也會進行相應的調整。

2016年，《中國居民膳食指南》第四版發布，最新版本特別強調和突出“平衡膳食、均衡營養”的概念，這是因為近10年來，經濟飛速發展，處在轉型期的中國居民營養攝入處于嚴重失衡的狀態。

從生物學角度看，記憶無法轉化為基因，但中國人的饑餓記憶似乎過于根深蒂固，一代代延續下來，在物質膨脹之后，對食物產生了無法遏制的狂熱。

食色，性也。千百年來，吃是中國人最熱衷的儀式，婚喪嫁娶，大小節日，無不以吃來表達情感，以吃來完成社交。而到了今天，“吃貨”儼然是褒義詞，是對一種生活方式的禮贊和膜拜。

作為一名資深的“美食愛好者”，我從全世界的食物王國中走過，固然知道食物的美好，然而，在營養學領域浸淫了三十多年，我同樣知道，一個生命有機體的健康，完全仰賴合理有序的營養攝入而存在，可以說“成也食物，敗也食物”。

越是食物充足的時代，營養學越有現實指導意義，這是因為在食物欠缺的年代，能夠吃飽已屬不易。而當豐盛的食物洶涌而至，如果不加節制，身體就會出問題。未來的十到二十年，是中國普及營養學、改善營養健康的關鍵時期，營養的均衡不僅影響國民的身體素質，還會影響國家經濟的正常發展。

我希望通過分享三十多年總結的營養學秘密，讓國人樹立新的膳食觀念。愿每一個人都能通過均衡營養收獲健康與活力。