幾千年以來伊尹開創的醫藥食療在中國獲得了長足的發展，給人們的生活到來一系列的重大變化，在食療的發展中人們充分的食物療法與藥物療法的關系異同，食物療法與藥物療法有著很大的不同。食物治病最顯著的特點之一，就是“有病治病，無病強身”，對人體基本上無毒副作用。也就是說，利用食物（谷肉果菜）性味方面的偏頗特性，能夠有針對性地用于某些病證的治療或輔助治療，調整陰陽，使之趨于平衡，有助于疾病的治療和身心的康復。但食物畢竟是食物，它含有人體必需的各種營養物質，主要在于彌補陰陽氣血的不斷消耗。因此，即便是辨證不準確，食物也不會給人體帶來太大的傷害。正如名中醫張錫純在《醫學衷中參西錄》中所說“食療病人服之，不但療病，并可充饑，不但充饑，更可適口，用之對癥，病自漸愈，即不對癥，亦無他患”。因此，食物療法適應范圍較廣泛，主要針對亞健康人群，其次才是患者，作為藥物或其他治療措施的輔助手段，隨著日常飲食生活自然地被接受。藥物療法主要使用藥物，藥物性質剛烈，自古有“是藥三分毒”之觀點，主要是為治病而設，因此藥物療法適應范圍較局限，主要針對患者，是治療疾病和預防疾病的最重要手段。如果隨便施藥，虛證用瀉藥，實證用補藥，或熱證用溫性的藥物，寒證用寒涼性質的藥物，不僅不能治療疾病，反而會使原有的病情加重，甚至會對健康造成惡化。因此用藥必須十分小心。食物療法的主要思想是寓治于食，不僅能達到保健強身、防治疾病的目的，而且還能給人感官上、精神上的享受，使人在享受食物美味之中，不知不覺達到防病治病之目的。這種自然療法與服用苦口味重的中藥材相比迥然不同，它不像藥物那樣易于使人厭服而難以堅持，人們容易接受，可長期運用，對于慢性疾病的調理治療尤為適宜。此外，食療用品在劑型、劑量上不像藥物那樣有嚴格的規定，不能隨意更換，它可以根據患者的口味習慣進行不同的烹調加工，使之味美色艷，寓治療于營養和美味之中。當然，由于食物療法和藥物療法各有偏長，故在防病治病的過程中二者都是不可缺少的，應利用其所長，運用于不同的疾病或疾病的不同階段，食物療法與藥物療法相互配合，相互協同，相得益彰。中醫藥膳是近幾年來逐漸從食療學中分化出來的一種特殊形式的食療食品。它是把藥物和食物合理配伍，運用中國傳統的烹調技術，結合現代食品工藝流程，制作而成的有一定保健治療作用，色香味形俱全的特殊食品。中藥藥膳取藥物之性，食物之味，借助食品的形式，食借藥威，藥助食勢，相得益彰，共同起到保健強身、治病延年的目的。食療食品是具有治療作用的食品，與普通膳食有共同之處，即必須利用一定的烹調方法進行加工處理，符合食品的要求，具有色、香、味、形。但食療食品又不能等同于普通膳食。因為它是在中醫理論指導下，有目的地選擇某些食品，通過一定的搭配和烹調，達到防治疾病和保健的目的。藥膳是從食療學中分化出來的一種特殊形式的食療食品，藥膳是以藥物和食物為原料，經過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫于食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威；既具有營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。因此，藥膳既不同于一般的中藥方劑，又有別于普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。因而，中國傳統藥膳的制作和應用，不但是一門科學，更可以說是一門藝術。藥膳食品，不是一般的營養食品，是現代所稱的功能性食品。中藥與食物相配，就能做到藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳肴，特別能滿足人們“厭于藥，喜于食”的天性。藥膳既是一種功能性食品，也可以說它是中藥的一種特殊的、受人們喜愛的劑型。

中醫藥膳的特點是：注重整體，辯證施食。所謂“注重整體”、“辯證施食”，即在運用藥膳時，首先要全面分析患者的體質、健康狀況、患病性質、季節時令、地理環境等多方面情況，判斷其基本證型；然后再確定相應的食療原則，給予適當的藥膳治療。如慢性胃炎患者，若證屬胃寒者，宜服良附粥；證屬胃陰虛者，則服玉石梅楂飲等。

防治兼宜，效果顯著，藥膳既可治病，又可強身防病，這是有別于藥物治療的特點之一。藥膳盡這多是平和之品，但其防冶疾病和健身養生的效果卻是比較顯著的。如山東中醫學院根據古代食療和清宮保健經驗研制而成的“八珍食品”，含有山藥、蓮子、山楂等8種食用中藥，幼兒食用30天后食欲增加者占97 ％，生長發育也有改善；再如，萊陽梨香菇補精，是由萊陽梨汁和香菇、銀耳提取物制成，中老年慢性閂病患者服后不僅能顯著改善各種癥狀，而且可使高脂血癥者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。良藥可口，服食方便，由于中藥湯劑多有苦味，故民間有“良藥苦口”之說。有些人，特別是兒童多畏其苦而拒絕服藥。而藥膳使用的多為藥、食兩用之品，且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分藥材，由于注意了藥物性味的選擇，并通過與食物的調配及精細的烹調，仍可制成美味可口的藥膳，故謂“良藥可口，服食方便”。

中醫藥膳的作用是：以以藥膳為主治療疾病某些疾病或疾病中的某個階段可以用藥膳或食物為主加以治療。例如桂枝湯就是食療方是治療外感風寒，營衛不和的主方；《金匱要略》中的甘麥大棗湯以治婦人臟躁等，都是以食療方為主治病的實例。藥食結合以輔助治療疾病，《內經》提出：“藥以祛之，食以隨之”，食物療法是綜合療法一種重要的不可缺少的內容。古代醫家主張在病邪熾盛階段依靠藥物，一旦病邪已衰，在用藥治療的同時，飲食營養亦須及時與保證，以恢復正氣，增強其抗病能力。金元四大家張從正主張攻邪居先，食養善后，這是典型的藥食結合。辨證施膳治療疾病，辨證施膳是從辨證論治發展而來的。它是根據食性理論，以食物的四氣、五味、歸經、陰陽屬性等與人體的生理密切相關的理論和經驗作為指導，針對病人的證候，根據“五味相調，性味相連”的原則，以及“寒者熱之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之”的法則，應用相關的食物和藥膳治療調養病人，以達到治病康復的目的。病人的膳食基本上分成溫補、清補、平補、專病食譜四大類。養生保健，藥膳用于保健養身方面數量多、范圍廣。近代出現的健康食品和保健食品，是指以增進健康為目的補養食品。

藥膳具有保健養生、治病防病等多方面的作用，在應用時應遵循一定的原則。藥物是祛病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養身防病，見效慢，重在養與防。藥膳在保健、養生、康復中有很重要的地位，但藥膳不能代替藥物療法。各有所長，各有不足，應視具體人與病情而選定合適之法，不可濫用。

藥膳是中醫學的一個重要組成部分,是中華民族歷經數千年不斷探索、積累而逐漸形成的獨具特色的一門臨床實用學科，是中華民族祖先遺留下來寶貴的文化遺產。幾千年來，中國傳統醫學就十分重視飲食調養與健康長壽的辨證關系，它包括食療，即用飲食調理達到養生防病治病作用，以及藥膳，即用食物與藥物配伍制成膳食達到養生防治疾病的作用，本文所提到的藥膳即包括食療內容。中醫學在長期的醫療實踐中積累了寶貴的藥膳食療保健經驗，形成了獨特的理論體系，因而藥膳學是中醫學的重要組成部分。積極推行中醫藥膳食療保健，不僅為我國人民的健康長壽做出了重要貢獻，而且對于促進世界衛生保健醫學的發展，也具有深遠意義。

根據史實與現存資料，藥膳的源流可分成以下幾個階段：

蒙昧時期(遠古)《孟子》上說：“食、色，性也”，是說人類的本能。“民以食為天”這是一句古話，則指人類為了生存、繁衍后代，就必須“填飽肚子”的重要性，以維持身體新陳代謝的需要。原始人最重要的一件事就是覓食。當時的食物，完全依賴于大自然的賜予。吃的食物種類很多，不可避免的誤食不合適的食物，而引起不良反應。《韓非子－五蠹》說過：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊惡臭，而傷害腹胃，民多疾病。”《淮南子－修務訓》也說：“古者民，茹草飲水，采樹木之實，食蠃之肉，時多疾病毒傷之害。”說明了遠古時期的先民，確實曾受到有害飲食所致疾病的折磨和困擾。經過長期的生活實踐，人們逐漸認識到哪些食物有益可以進食；哪些有害而不宜食用。《淮南子？修務訓》說是：“神農……嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，一日而遇七十毒”，生動地說明了先民在尋找食物過程中，避開有毒的，攝取無毒食物的情況。同時，人們發現有許多種類的食物可以解除疾病所帶來的痛苦，有些食物吃后具有強身健體的作用。于是，許多即可果腹，又可療疾的食物被人們所重視，這就是中醫學中“藥食同源”的理論依據。質言之，人類在發現食物的同時，也就包含了食療藥膳的出現。所謂“藥食同源”，應理解為源于同一發現過程，并不是食即是藥，藥即是食。原始人利用自然野火到人工制造火(燧人鉆木取火)，由于“火上燔肉，石上燔谷”，使人獲得更豐富的營養，使食品更符合衛生要求，提高了人體素質和增強了抗病能力，對于人類保健具有積極的保健意義，火在人類進化過程中意義更為重大。以上人們對食物的選擇和加工以及保證身體健康的一些措施，都是生活中不自覺的行動，根本沒有食療藥膳的概念，所以稱為蒙昧時期。盡管處于蒙昧狀態，卻是艱難而漫長的一步，是人類發展史上重要的一步。

萌芽時期(夏—春秋)據文獻記載，我國藥膳食療保健起源可以追溯到夏禹時代。此時已有多種烹調方法，如商代伊尹制湯液，他的烹調技術高明，擔任湯王的廚師。從甲骨文記載看，有禾、麥、黍、稷、稻等多種糧食作物，已能大量釀酒。在商湯之前新石器時代龍山文化遺址中，已發現有陶制的酒器。酒是飲料并具有明顯的醫療作用，后人認為它有“邪氣時至，服之萬全”的作用。由于它是有機溶劑，能溶解出更多的有效成分，所做成藥酒，后來又發展成麻醉劑。在食療烹調中也經常用酒。相傳儀狄曾作酒獻給夏禹品嘗以健體。《詩經－風－七月》所謂“為此春酒，以介壽眉”，是說酒有延緩衰老、益壽強身的作用。至商代，伊尹制湯液，著《湯液經》，以烹調之法療疾。《呂氏春秋－本味篇》載有：“陽樸之姜，招搖之桂”，姜和桂都是辛溫之品，有抵御風寒的作用，又是烹調中常用的調味品。以此烹調成湯液，既是食品，又可是湯藥，說明商代已有樸素的飲食療法，這已經具有食療藥膳的雛型了。周代，人們對飲食已經相當講究。尤其在統治階級中已經建立與飲食有關的制度與官職。《周禮－天官》所載的四種醫中，食醫居于疾醫、瘡醫、獸醫之首。食醫的職責是“掌和王之六食、六欲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊。”可見當時已經明確了飲食與健康的密切關系。春秋末期的教育家孔子，對飲食衛生提出具體要求，如《論語？鄉黨》中寫到：“食不厭精，膾不厭細，食魚餒而肉敗不食，色惡不食”等提法，都是從保健的目的出發的。通過講究飲食，以防止疾病的發生，保健食療的目的是明確而自覺的心理和行為。說明食療藥膳的是早期發展，已經進入到萌芽階段。

奠基時期(戰國—漢)

經過長期實踐所積累的經驗，使食療藥膳的知識逐漸向理論階段過渡。到了戰國時期，終于有了有關食療的理論，標志著食療的飛躍發展，具體的體現在《黃帝內經》的有關章節，書中提出系統的食療學理論，對我國的食養、食療和藥膳的實踐產生了深遠的影響。東漢著名大醫學家張仲景（醫圣）《傷寒雜病論》中不乏有食療藥膳的有關內容，《金匱要略》著有“食禁”專篇，列舉了治少陰咽痛的豬膚湯和治產后腹痛的當歸生姜羊肉湯，以及桂枝湯、百合雞子黃湯等，這些食療方至今還被臨床所常用。張仲景所說：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則益體，害則成疾”，他對食物療法在治療過程中的重要作用，已經說得相當明確了。這一時期有關食療藥膳專著面世，據《漢書?藝文志》、梁代《七錄》記載，如《神農黃帝食禁》、《黃帝雜飲食忌》、《食方》、《食經》、《太官食經》、《太官食法》，可見這一時期的食療與藥膳已得到相當重視，可惜這些專著都已佚失。漢代以前的食療，是理論奠基期，對于食療藥膳學的發展，具有重要影響與指導作用。

形成時期(晉—唐)

魏晉以來，食療在一些醫藥著作中有充分反映。東晉著名醫家葛洪著有《肘后備急方》，載有很多食療方劑，如生梨汁治嗽；蜜水送炙鱉甲散催乳；小豆與白雞燉汁、青雄鴨煮汁治療水腫病；小豆汁治療腹水；用豆豉與酒治療腳氣病等等。他還進一步指出“欲預防不必待時，便也酒煮豉服之”把食療應用到預防疾病方面。南北朝時期，陶弘景著有《本草經集注》，是我國藥物學發展史上的第二個里程碑，記載大量的藥用食物，諸如蟹、魚、豬、麥、棗、豆、海藻、昆布、苦瓜、蔥、姜等日常食物及較罕用的食物達百多種。并較深入地提出食物的禁忌和食品衛生。

唐代藥王孫思邈所著的《備急千金要方》標志著食療學已經是一門獨立學問，成為獨立的學科。書中除集中敘述五臟喜惡宜忌，食物氣味、歸經以外，還著重論述食療在醫藥中的地位，指出其重要性。他提出：“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安臟腑，悅神爽志，以資血氣。若能用食平疴，釋情遣疾者，可謂良工。”提出能否正確應用食療藥膳治病作為衡量醫者技術水平的重要標準之一。并強調：“夫為醫者，當須先調曉病源，知其所犯，以食治之。食療不愈，然后命藥。”他把食療藥膳作為治病療疾的首選對策，可見他對食療的重視，把食療學提到相當高的地位。他還列述了可供藥用食物共164種，其中果實類29種、菜蔬類50種，谷米類27種，鳥獸類40種。詳述每種食物的性味、毒性、治療作用、歸經、宜忌、服法等。

唐代出現了我國現存最早的一部以食療命名的藥物學專著《食療本草》，作者陣詵。該書早佚，但其內容被后代有關著作所引用。書中藥用食物227種(包括動物、植物和礦物)，對于藥的性味、產地、鑒別、調制都做了敘述。每種藥之下，列有該食物組成的方劑及其治療適應病證。書中還注意到食療藥膳藥具有地區性的差別。上述說明當時已經廣泛應用食療和藥膳治病以及調理身體健康。如孫思邈的羊肉黃耆湯、是治療虛弱的食療要方。這些藥膳已成為我國民間常用食療方劑，在實際生活中普遍應用。唐代中另一重要著作《外臺秘要》中也有許多食療藥膳方劑。書中關于食物禁忌敘述尤其詳細，對大多數病癥下的治療都列出明確的禁忌，包括忌食生冷、油膩、葷腥、酒等。這些都是通過長期實踐所取得的寶貴經驗。除上述外，隋唐時還有一些食療專著，既有理論，又有實踐的食療藥膳專著，終于使食療藥膳成為一門獨立的學科，并為食療藥膳的全面發展打下更堅實的基礎。

全面發展時期(宋—清)

北宋王朝幾位統治者，對醫學的發展頗為重視，采取了一些積極的措施，如成立整理醫著的“校正醫書局”以及藥學機構“太平惠民和劑局”等。北宋官修的幾部大型方書中，食療學作為一門獨立專科，得到了足夠的注意。如《太平圣惠方》及《圣濟總錄》兩部書中，都專設“食治門”，即食療學的專篇，載方160首，大約用來治療28種病種，包括中風、骨蒸癆，三消、霍亂、耳聾、五淋、脾胃虛弱、痢疾等。在藥膳方劑，以粥品最多(如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鯉魚粥、薏苡仁粥等)，成為食治門中的主流。此外還有羹、餅、茶等劑型。《圣濟總錄》中有酒、餅、面、飲、散等不同形式，且制作方法也較詳。

元代的飲膳太醫忽思慧著的《飲膳正要》，是我國最早的一部營養學專著，它超越了藥膳食療的舊概念，從營養的觀點出發，強調正常人加強飲食衛生，營養調攝以預防疾病。他在書中強調：“夫安樂之道，在乎保養……故善養性者，先饑而食，食勿令飽，先渴而飲，飲勿令過，食欲數而少，不欲頓而多。”在令書三卷內容中，首列“聚珍異饌”，作為正常人調攝，強身健體的滋補食品。他在中醫藥發展史上首先從養生預防的觀點出發，提出食物營養的要求。介紹了多種日常飲食的制作，包括湯類16種、粉類6種、面類8種、羹類4種、粥類4種。至于食療藥譜，治療各門類疾病的方劑也很多，如桃仁粥，桃仁三兩去皮尖和入煮粥，治療咳嗽胸滿喘急；黑牛髓煎，用黑牛髓半斤，生地黃汁半斤，白沙蜜半斤共熬為膏，治療腎弱、骨敗，瘦弱等，都是典型的藥膳。其它如香圓煎，枸杞茶，荔枝膏等都是簡便易行的食療方劑。末卷還把203種食品按米谷、獸、禽、魚、果、菜和料物7類，介紹其性味及療效。《飲膳正要》是中醫食療藥膳學發展史上的一個里程碑，它不僅標志著中國食療藥膳的成熟和高度發展水平，同時它還有兩個突出的特點，一是主要反映北方地區的飲食習慣，比較符合北方居民的需要；二是民族特色十分突出，為了當時統治階級蒙古貴族的需要，書中收入很多民族食物，如果品中的八檐仁、必思答；料物有馬思簽吉、哈昔泥、回回青等。它基本上反映了當時我國食療藥膳總的水平。此外，還有吳瑞的《日用本草》，婁居中的《食治通說》，鄭樵的《食鑒》等，都從不同側面論述了食療與藥膳，并提高到相當的高度來對待。

明清時期是中醫食療藥膳進入更加全面發展的階段，幾乎所有的本草著作都注意到中藥與食療學的密切關系。如明代偉大的醫藥學家李時珍的《本草綱目》，書中除數以百計的可供藥用食物外，還有相當多的食療藥膳方，其中卷三、四“百病主治藥”中，對一百幾十門病證的治療，提供了數百個藥膳食療方，諸如用酒煮食烏雞治風虛；用懷香、赤小豆、豆制品等十多種食物和豬脂為丸治療勞倦；各種米粥治脾胃癥等等都是典型藥膳。明代還有一些特殊的本草著作，如朱棣的《救荒本草》，書中所載雖大多非日常的蔬菜水果，但可供荒年救饑拯災之用，有很高的實用價值。這些都表明食療營養學發展到了一個嶄新階段。

對食療藥膳的制作，也有新的發展，如徐春甫《古今醫統》90卷中，載有各類飲食如茶、酒、醋、醬油、醬、菜蔬、肉、鮮果、酪酥、蜜餞等等的制作法，多符合營養學的要求。明清時期對特多疾病及年老者的食療藥膳尤為重視。其中較有名的高濂的《遵生八箋》，記載了適合老年人的飲食極為詳盡，如粥類38種，湯類共32種。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的應用藥膳防病養生，對老年人食粥論述最詳，提出“粥能益人，老年尤宜”，并將藥粥分為三品，上品“氣味輕清，香美適口”，中品“少遜”，下品“重濁”，主張：“老年有竟日食粥，不汁頓，饑即食，亦能體強健，亨大壽”。書中提出上品粥36種，如蓮米粥、芡實粥、杏仁粥、胡桃粥、枸杞葉粥等；中品粥27種，如茯苓粥、赤小豆粥、大棗粥、龍眼粥；下品粥37種，如地黃粥、羊肝粥等等，都是后代常用老年滋補，健脾益腎及一般虛弱的常用藥粥品。

明代時期食療藥膳著作達30種以上，其中有的是重點論述本草的，如沈李龍《食物本草會纂》、盧和《食物本草》、寧原《食鑒本草》、李時珍《食物本草》等；還有從飲食調理、藥膳制作的觀點出發撰成的食譜營養學專著，其中較為著名的如賈銘《飲食須知》，宋公玉《飲食書》、袁牧《隨園食單》、王孟英的《隨息居飲食譜》等，有的至今在臨證中仍有較大的實用價值，是中醫寶貴遺產中的珍品。

此階段的食療學還有一個突出特點，就是提倡素食的思想得到進一步發展，受到重視。《內徑》中載有：“膏粱之變，足生大疔”，人們早已注意到偏嗜偏食，尤其是高脂的危害，過食油膩已經引起醫家們的注意和關注，因而明清時期強調素食的著作相應增多。如盧和的《食物本草》指出：“五谷乃天生養人之物”，“諸菜皆地產陰物，所以養陰，固宜食之……蔬有疏通之義焉，食之，則腸胃宜暢無壅滯之患。”這些思想不僅使食療學、營養學思想得到深化，也大大推進了養生學的發展。

綜上所述，中國食療藥膳學內容豐富，源遠流長。當今，應用現代科技發展藥膳學這門科學，更好地為中國人民和世界人民的健康服務，在醫療保健事業上做出更大的貢獻。