畜肉

001　虎皮肉

[原料]

豬五花肉500克。

[調料]

醬油50克，黃酒20克，蔥段15克，姜片、香油各適量。

[制作方法]

1.將豬肉洗凈，用叉挑起肉塊，使皮面在火上燒烤時肉皮呈焦黃色，并起泡后，刮洗干凈，切成1厘米寬、10厘米長的肉片，放盆中，加醬油、黃酒、蔥段、姜片，拌勻后皮朝下整齊排到碗中，上籠蒸約1小時，將鹵汁潷入勺中，反扣在湯盤內。

2.炒勺上火，將鹵汁爆濃，淋上香油，澆肉皮上即成。

大廚提示

蒸時用旺火，中途只能加開水。

002　杏核肉

[原料]

豬五花肉350克，去皮杏仁50克。

[調料]

醬油20克，糖色10克，冰糖20克，黃酒10克，蔥段、姜塊、清湯、色拉油各適量。

[制作方法]

1.將五花肉洗凈，切成1厘米見方的小塊，冰糖溶成糖水。

2.炒勺內加少許油，入糖色炒散，投入肉塊，煸炒至肉塊上色后，入醬油、黃酒、蔥段、姜塊、杏仁、清湯炒勻，燒約10分鐘，皮朝下排盤中，杏仁放上，加入冰糖水，入籠蒸約30分鐘，取出扣于湯盤中，澆上鹵汁即成。

大廚提示

1.炒肉時火不需大，燒時亦用小火。

2.入籠蒸時要旺火沸水，蒸至極爛。

003　袈裟牛肉

[原料]

瘦牛肉300克，雞蛋4個，干饅頭屑50克。

[調料]

精鹽4克，醬油10克，黃酒10克，蔥花10克，姜末5克，水淀粉、花椒粉、香油、混合油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。

[制作方法]

1.將牛肉洗凈剁碎成蓉，加入精鹽、醬油、蔥花、姜末、黃酒，花椒粉、香油、饅頭屑，拌勻拌透，制成餡料。

2.將雞蛋打散，加少許黃酒、精鹽、水淀粉攤成蛋皮，取出冷透。

3.將牛肉餡攤在半邊蛋皮上，另一半折起蓋上，切成大小一致的象眼塊。

4炒勺內加油燒至六成熱，投入袈裟牛肉塊，氽炸至上浮油面，香味四溢時撈出控油，裝盤即成。

大廚提示

1.牛肉剁細，筋膜要剔除。

2.蛋皮要攤得厚薄均勻。

3.炸制時用中小火炸透。

004　壇兒肉

[原料]

豬五花肉1500克。

[調料]

精鹽10克，白砂糖40克，醬油25克，黃酒200克，蔥段15克，鮮姜片10克，糖色30克，橘皮、大料、甘草各適量。

[制作方法]

1.將五花肉洗凈，切成2.5厘米見方的塊，加上所有調料，拌和均勻，腌漬15分鐘。

2.取小瓷壇10個，均勻裝入肉塊，并將腌鹵平均倒入壇中，密封壇蓋，在微火上燉3小時即成。

大廚提示

1.腌漬時不僅要拌勻，還要適當搓揉，務必入味。

2.燉時適當轉動小壇，使受熱均勻。

005　麻醬腰片

[原料]

凈豬腰300克。

[調料]

精鹽3克，黃酒10克，麻醬30克，蔥姜汁適量。

[制作方法]

豬腰切成厚0.2厘米的薄片，控去水，以精鹽、黃酒、蔥姜汁腌漬5分鐘后，汆入沸水，變色即撈起控水后裝盤，麻醬澆上。

大廚提示

1.腰片要薄，大小均勻。

2.燙時水沸量多，火要猛，變色即撈起。

禽肉

006　炒雞爪

[原料]

凈雛雞1只（約250克），醬瓜100克，凈鮮核桃仁100克。

[調料]

黃醬10克，醬油5克，蔥白5克，鮮姜5克，黃酒50克，香油50克，花生油適量。

[制作方法]

1.凈雛雞剁成1.5厘米見方的塊，醬瓜、核桃、蔥白、鮮姜（去皮）均切成0.8厘米見方的丁。

2.炒勺內加花生油燒至七成熱，入蔥、姜炒香，下雞塊炒至水分蒸發后，加黃醬炒散，入醬瓜丁、核桃丁炒勻，烹黃酒、醬油，燜約2分鐘，淋入香油，裝盤即成。

大廚提示

1.雞塊和各種丁需大小均勻。

2.成菜時旺火快速。

007　刀菊花雞絲

[原料]

鮮黃菊花100克，雞脯絲150克，蛋清1個。

[調料]

精鹽3克，白砂糖5克，姜汁5克，黃酒5克，熟雞油5克，清湯1000克，水淀粉60克。

[制作方法]

1.將黃菊花按瓣摘開，雞脯絲加精鹽、蛋清、水淀粉抓勻上漿。

2.鍋內加清水燒開，倒入雞絲滑散，變色即撈出控水。

3.鍋內加清湯燒開，入精鹽、白砂糖、姜汁，黃酒、雞脯絲，用水淀粉勾米湯芡，入菊花淋雞油，裝盤即成。

大廚提示

1.雞絲長短、粗細一致，長約5厘米，粗約0.2厘米見方。

2.氽雞絲時水量要大，速度要快。

008　鴨丁蓮子

[原料]

熟鴨肉250克，凈蓮子200克。

[調料]

精鹽10克，黃酒10克，清湯1000克，水淀粉40克。

[制作方法]

1.將蓮子用水浸泡2小時，去除蓮心，上籠蒸約30分鐘，取出將兩頭削平。鴨肉切1厘米見方的丁，投入燒開的清湯中，一氽即撈出控干。

2.炒勺內加清湯，蓮子和鴨丁，燒開后撇去浮沫，入黃酒、精鹽，用水淀粉勾米湯芡，推勻裝碗即成。

大廚提示

1.鴨丁大小要均勻。

2.蒸蓮子時用旺火沸水。

009　木樨香椿

[原料]

雞蛋150克，香椿250克。

[調料]

精鹽3克，香醋5克，蔥花3克，香油100克。

[制作方法]

1.將香椿洗凈，投入沸水鍋一燙即起，切成長0.5厘米的小段，雞蛋入碗，加精鹽、蔥花打勻。

2.炒勺內加香油燒至五成熱，倒入蛋液、香椿段，迅速推炒，至香液凝固，烹香醋于鍋邊，迅速翻勻，裝盤即成。

大廚提示

1.燙香椿時水量要大，火要旺，要切得均勻。

2.成菜時旺火快速。

水產

010　紅燒帶魚

[原料]

凈帶魚500克。

[調料]

精鹽5克，白砂糖15克，醬油25克，水淀粉15克，蔥段10克，黃酒10克，姜片5克，八角2粒，清湯、花生油各適量。

[制作方法]

1.帶魚洗凈，切成9厘米的段。

2.炒勺內加花生油燒至七成熱，投入帶魚段，炸至呈金黃色時，撈出控油。

3.炒勺內排上魚段，加黃酒、清湯、醬油、精鹽、蔥段、姜片、八角，燒開后燜燒約10分鐘，撈出魚段裝盤，湯內加白砂糖，燒開后用水淀粉勾米湯芡，澆帶魚上即成。

大廚提示

炸帶魚時用旺火，燜燒時用小火。

011　抓炒魚片

[原料]

鯉魚肉250克。

[調料]

精鹽2克，白砂糖10克，醬油25克，黃酒10克，水淀粉100克，蔥花5克，姜末5克，熟豬油25克，味精、香醋、花生油各適量。

[制作方法]

1.將魚肉片切成長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的片，用1克精鹽和水淀粉抓勻。

2.炒勺內加花生油燒至八成熱倒入魚片，炸至呈金黃色時撈出控油。

3.炒勺內加熟豬油燒至五成熱入姜末、蔥花炒香，加醬油、黃酒、精鹽、白砂糖、香醋、味精和適量清水，用水淀粉勾米湯芡，倒入魚片，迅速翻勻，裝盤即成。

大廚提示

1.魚片大小、厚薄一致，不可太薄。

2.炸魚片時要旺火熱油，油量大一些。

012　水晶蝦餅

[原料]

蝦仁200克、豬肥膘100克、凈荸薺細丁75克、雞蛋2個。

[調料]

精鹽4克、白糖50克、醋20克，水淀粉、熟豬油各適量。

[制作方法]

1.蝦仁、煮肥膘斬蓉，加荸薺丁、蛋清、精鹽、水淀粉拌勻上勁。

2.炒勺燒熱后，加熟豬油，將蝦蓉擠成圓球下鍋，邊煎邊壓成為直徑3.5厘米的餅狀，再加油入鍋，半煎半炸至中間凸起，盛起裝盤。

3.用白糖、醋、少許精鹽、清水制成糖醋汁，用水淀粉勾米湯芡，隨蝦餅上桌。

大廚提示

1.蝦蓉、肥膘要細膩、竄勻。

2.蝦餅大小要一致，煎炸時用中火。

013　粉皮辣魚

[原料]

凈鯉魚肉250克、綠豆粉皮150克。

[調料]

精鹽3克，醬油10克，蔥花10克，姜末10克，紅椒末15克，黃酒15克，味精、熟豬油、雞湯各適量。

[制作方法]

1.魚肉切成0.6厘米見方、長5厘米的魚條。粉皮泡透，切成1厘米寬的長條。

2.炒勺內加油燒熱，下蔥花、姜末、紅椒末熗鍋，加精鹽、醬油、黃酒、雞湯、味精，燒開后投入魚條、粉皮，燒透即成。

大廚提示

1.魚條、粉皮均需大小一致。

2.旺火急燒，斷生即可。

其他

014　麻蓉冬瓜

[原料]

凈冬瓜500克，香菜段50克。

[調料]

精鹽4克，芝麻醬25克，蔥絲10克，香油50克，花椒10克，味精適量。

[制作方法]

1.冬瓜洗，切成長4厘米、寬2厘米的塊，芝麻醬加25克香油調稀調勻。

2.鍋內加清水，入冬瓜塊、精鹽、花椒，煮至湯汁漸少，冬瓜成熟時，倒入芝麻醬，炒至湯汁稠濃時裝盤，撒上蔥絲、25克香菜段。

3.炒勺內加香油燒至七成熱，澆在蔥絲、香菜上，再撒上另一半香菜即成。

大廚提示

1.冬瓜初加工時要去除瓜瓣，用厚實的部位。

2.煮冬瓜時用旺火。

015　糖醋雙絲

[原料]

凈大白菜心500克，鴨梨500克，金糕100克。

[調料]

精鹽3克，白砂糖25克，香醋50克。

[制作方法]

1.將大白菜切成長6厘米、0.5厘米粗細的絲，加精鹽抓勻，腌制約10分鐘，擠去咸汁，攤放在盤內。

2.鴨梨去皮、核，洗凈，切成和大白菜相同的絲。金糕切成長6厘米，寬0.5厘米粗細的絲與梨絲拌勻后，放白菜絲上。

3.炒勺內加清水少許，入白砂糖熬化，倒入香醋混勻，澆梨上即成。

大廚提示

1.腌大白菜時手法要輕，擠汁時盡量不要弄斷。

2.熬糖時用小火，糖醋汁澆梨絲上時要均勻。

016　紅根腐竹

[原料]

凈胡蘿卜150克，腐竹100克。

[調料]

精鹽4克，白砂糖5克，蔥絲5克，姜絲5克，花椒10粒，味精、香油各適量。

[制作方法]

1.胡蘿卜去皮，切成5厘米長、0.8厘米見方的條。腐竹用開水泡發，洗凈，切成與胡蘿卜一樣的條。

2.炒勺內加香油燒熱，入花椒炸至焦黃，撈出花椒，投入蔥絲、姜絲，加清水一碗，入精鹽、白砂糖、胡蘿卜條。燒開后加味精，燜至湯汁收盡，裝盤即成。

大廚提示

1.胡蘿卜、腐竹長短、粗細要一致。

2.燜燒時用小火，湯盡即盛，不可使之焦糊。

017　開水白菜

[原料]

嫩大白菜心24棵。

[調料]

精鹽4克，蝦子3克，雞湯適量。

[調料]

1.白菜心洗凈，投入沸水鍋燙透，撈出入冷水，涼透后控水。

2.將白菜心碼放在湯盤中加精鹽、雞湯，撒上蝦子，入籠蒸透即成。

大廚提示

1.菜心大小一致，根部削成一樣形狀。

2.燙、涼時均需水量要大。

3.蒸時旺火沸水。

018　干燒冬筍

[原料]

凈冬筍300克、雪里蕻葉段30克。

[調料]

精鹽3克，黃酒5克，花生油、味精適量。

[調料]

1.冬筍切滾刀塊，用精鹽、黃酒拌勻，浸漬15分鐘。

2.炒勺內加花生油燒至七成熱，下冬筍塊炸至呈金黃色時，再下雪里蕻葉炸酥，撈出控油。

3.冬筍塊、雪里蕻入炒勺，加精鹽、味精翻勻，裝盤即成。

大廚提示

1.冬筍塊形要大小一致。

2.炸時用中高溫油。