第一節　概述

一、糧油的分類

糧油通常是指谷物、油料及其初加工品的總稱。根據糧油商品的性質、用途，通常可將其分為糧食、油料與油脂、糧油副產品和糧油食品四大類。

糧油的分類如圖2-1所示。

（一）糧食

糧食是人類主食食料的統稱，它包括原糧和成品糧。

1.原糧

原糧是指收獲后尚未經過加工的糧食的統稱。按照它們的某些植物學特征和化學成分以及用途的不同，又可分為谷類、豆類和薯類。

（1）谷類　如稻谷、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱、粟、黍（稷）等。它們有發達的胚乳，內含豐富的淀粉，一般作為主食食用。

（2）豆類　如大豆、花生、蠶豆、豌豆、綠豆、小豆等。它們的種子無胚乳，但有兩片發達的子葉，內含豐富的蛋白質、脂肪或淀粉。豆類在我國一般作為副食食用。大豆、花生因含油量多，通常也將其列為油料。

（3）薯類　主要是指甘薯、馬鈴薯和木薯。它們新鮮的塊根或塊莖中含有大量的水分，主要成分是淀粉。它們既可作為主食，也可作為蔬菜，但木薯需脫毒處理后才能食用。

2.成品糧

成品糧是原糧經過碾、磨加工而成的，符合一定質量標準的糧食成品。例如，大米、小麥粉、小米、黍米等。

對于一些不需經過加工即可直接蒸煮食用的糧食，如豆類，既可歸屬于原糧，也可歸屬于成品糧。

（二）油料與油脂

1.油料

油料是指用來制取油脂的植物原料。它們的共同特點是子粒內（主要是子葉）含有豐富的脂肪。油料的種類很多，通常有以下分類方式。

（1）按用途分　可分為食用油料和非食用油料（或稱工業用油料）。

食用油料是指可用于制取食用油脂的原料，如油菜籽、大豆、芝麻、花生、棉籽、小麥胚、玉米胚、米糠等。

非食用油料是指制取的油脂因有異味或毒素不宜供人食用而只適宜工業用途的油料，如桐籽、烏桕籽、蓖麻籽等。

（2）按植物學特征分　可分為草本油料和木本油料。

草本油料是指由草本植物所生產的油料，如油菜籽、大豆、花生、芝麻、葵花籽、蓖麻籽等，在我國90％以上的油料是草本油料。

木本油料是指由喬木或灌木所生產的油料，如油茶籽、油橄欖、烏桕籽等。

2.油脂

油脂是油料經壓榨或浸提等工藝制取得到的符合一定質量標準的油脂成品。與油料的分類相對應，油脂也可以分為食用油脂和非食用油脂兩類。

（三）糧油副產品

糧油副產品是指糧油經加工除主產品以外的其他產物。它可分為糧食副產品和油脂副產品2大類。

（1）糧食副產品　如米糠、米粞、麩皮等。

（2）油脂副產品　如各類餅粕、油腳提取物等。

（四）糧油食品

糧油食品是指以糧食或糧油副產品為原料加工而成的食品。它可以分為以下五大類。

（1）米面食品　如米粉、各式面條、年糕等。

（2）焙烤食品　如面包、餅干等。

（3）發酵食品　如醬油、醋、味精、發酵酒類。

（4）淀粉食品　如粉絲、食用淀粉等。

（5）植物蛋白食品　如豆腐制品、面筋等。

二、糧油子粒的基本結構

糧油種類繁多，子粒的形狀、大小、色澤等復雜多樣，但糧油子粒的基本結構是相同的，即每個子粒都是由皮層、胚乳和胚三部分組成的。

（一）皮層

果皮和種皮合稱皮層。果實的外圍皮層是果皮，種子的外圍皮層是種皮。對于果實，在果皮以內還有種皮。果皮和種皮的厚薄、色澤、層次等因糧油種類的不同而有較大的差異。

（1）果皮　一般可分為外果皮、中果皮和內果皮。外果皮通常由1～2層表皮細胞組成，常有茸毛和氣孔，可依茸毛的有無和多少來確定品種。如硬粒小麥，上端無茸毛或不明顯，而普通小麥茸毛很長。中果皮大多數只有一薄層；內果皮則由一至數層細胞組成。稻谷、小麥、玉米、高粱等禾谷類糧食的果皮分化不明顯。果皮有顏色，是由于花青素或其他雜色體存在導致的。未成熟的果實中含有大量葉綠素。

（2）種皮　可分為外種皮和內種皮。外種皮革質、堅韌、質厚；內種皮多呈薄膜狀。禾谷類糧食子粒到成熟時種皮只有殘留痕跡，而豆類的種皮則比較發達。

果皮、種皮包裹著胚和胚乳，對濕、熱、蟲、霉有一定的抵御作用，可保護胚和胚乳免遭或緩遭不良環境的影響，這就是原糧比相應的成品糧容易保管的原因所在。

（二）胚乳

胚乳是谷類糧食養分的儲存場所，為禾谷類糧食子粒萌動發芽時提供生長的養料，也是人類食用的主要部分。

谷類糧食的胚乳很發達，其中富含淀粉、蛋白質。在胚乳貼近種皮的部位，有一層組織叫糊粉層，含有較多的蛋白質，又叫蛋白層。

豆類和大部分油料，在發育過程中胚乳就被吸收消耗，成為無胚乳種子。無胚乳種子的營養成分儲存在胚中。

（三）胚

胚是糧油子粒生理活動最強的部分，一旦水分、溫度、氧氣條件適宜就會發芽，形成新的個體——幼苗。

不同的糧油子粒，胚的形狀、大小各不同，但基本結構是相同的，都是由胚根、胚莖（軸）、子葉和胚芽四部分組成。種子萌發后，胚根、胚莖和胚芽分別形成植物的根、莖、葉及其過渡區。谷類糧食只有1片較發達的子葉，屬于單子葉植物；豆類和油料有2片肥大的子葉，屬于雙子葉植物。

糧食中的薯類可食用的部分是植物的塊根或塊莖，它們是由根或莖積累養分膨大而成的，其實質是變態了的根或莖，所以它們的結構組成與一般的糧食、油料不同。