前言

谷物主要是指禾本科植物的種子，系糧食作物的總稱。作為一種具有戰略意義的特殊商品——谷物，是國家安全戰略的重要組成部分，對國民經濟的穩定發展具有重要的戰略意義。

谷物與谷物化學是研究各類谷物的物理、生理生化性質和谷物的合理利用的一門學科。本書從宏觀和微觀角度研究谷物外部形態特征、種類變化，化學成分的結構、性質、功能及谷物在加工和儲藏過程中發生的物理、化學和生物化學變化，為改善谷物品質、開發食品新資源、革新食品加工工藝和儲運技術、科學調整膳食結構、加強食品品質控制及提高食品原料加工和綜合利用水平提供理論依據。

本書內容完整，淺顯易懂，實用性強，注重理論與實踐相結合，增設了實驗實訓操作技術的內容（8個實驗），具有較強的適用性。為了便于讀者自學和練習，每章后附有練習，附錄中附有綜合測試題、各章練習及綜合測試答案。本書適用于大專院校糧食工程類專業的學生學習，也可供糧食工程類專業技術人員參考使用。

全書共十章，包括導論、谷物子粒結構與化學成分、谷物中的糖類、谷物中的脂類、谷物中的蛋白質、谷物中的酶類、谷物中的維生素、谷物中的水分和礦物質、谷物在儲藏和加工過程中的變化、實驗操作技術等內容。

本書由國娜、和秀廣、朱瑩、張甄撰寫，國娜統稿。國娜撰寫第二、第三、第四、第八、第九、第十章；和秀廣撰寫第一、第五、第六和第七章；張甄撰寫第二、第三、第四和第五章練習及其答案；朱瑩撰寫第六、第七、第八、第九章練習和綜合測試（一）～（三）及其答案。

本書在研究撰寫過程中得到參與者所在單位的大力支持，在此表示感謝。筆者還向有關參考文獻的專家、學者表示衷心感謝。

由于筆者水平有限，書中有不妥之處在所難免，懇請讀者批評指正。

著者

2017年6月于哈爾濱