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冷凍快餐

對(duì)于住在美國(guó)東北部的瑪麗來(lái)說(shuō)，這是11月一個(gè)的普通星期二。她44歲，擁有學(xué)位，她家庭富裕，家庭收入排名前1/4。那么，她今天做了什么？她是律師、老師還是管理顧問(wèn)？

不，瑪麗花了一個(gè)小時(shí)編織和縫紉，兩個(gè)小時(shí)擺放餐桌和洗碗，還有兩個(gè)多小時(shí)準(zhǔn)備和烹飪食物。在這方面，她并沒(méi)有什么不同。因?yàn)檫@是1965年，在1965年，許多已婚的美國(guó)婦女，即使是受過(guò)良好教育的婦女，也要花相當(dāng)一部分時(shí)間做家務(wù)。對(duì)這些女性來(lái)說(shuō)，“養(yǎng)家糊口”并不是一個(gè)比喻，而是她們真正要做的事情——而且每周要花費(fèi)很多時(shí)間。

我們知道瑪麗和許多其他人的日常安排——因?yàn)橛惺澜绺鞯剡M(jìn)行的時(shí)間安排調(diào)查。這些調(diào)查涉及不同的人如何安排自己的時(shí)間。對(duì)于受過(guò)教育的婦女來(lái)說(shuō)，在過(guò)去的半個(gè)世紀(jì)里，美國(guó)和其他富裕國(guó)家的時(shí)間安排發(fā)生了根本性的變化。現(xiàn)在，美國(guó)婦女每天花大約45分鐘做飯和打掃衛(wèi)生；這仍然比男人多，他們每天只花15分鐘，但與過(guò)去瑪麗每天4小時(shí)相比，這已經(jīng)是很大的變化。

變化的原因是我們飲食方式發(fā)生了根本性的改變。如果你要問(wèn)這種改變的標(biāo)志，那便是1954年冷凍快餐（TV dinner）的出現(xiàn)。冷凍快餐制作完后用真空鋁盒裝，肉類和蔬菜都需要相同的烹飪時(shí)間，“冷凍火雞盒裝快餐”由細(xì)菌學(xué)家貝蒂·克羅寧（Betty Cronin）開(kāi)發(fā)。

她在斯旺森食品加工公司工作，這家公司在其美國(guó)軍隊(duì)配給業(yè)務(wù)枯竭之后，正要尋找新的途徑開(kāi)發(fā)業(yè)務(wù)。克羅寧自己，作為一個(gè)雄心勃勃的年輕職業(yè)女性，就是理想的市場(chǎng)目標(biāo)的一部分——過(guò)去通常被認(rèn)為在家為丈夫做飯，而現(xiàn)在正忙于發(fā)展自己職業(yè)的女性們。但她拒絕了誘惑，“我從來(lái)沒(méi)有在家里吃過(guò)冷凍快餐，”她在1989年的一次采訪中說(shuō)，“我過(guò)去整天都在做這些東西。這就夠了。”

但女性不必完全通過(guò)接受鋁盒裝冷凍快餐體驗(yàn)，來(lái)實(shí)現(xiàn)食品加工變革對(duì)自己的解放。她們還有冰箱、微波爐、防腐劑和生產(chǎn)線。食品可能是最后的家庭產(chǎn)業(yè)，這種東西絕對(duì)是在家里生產(chǎn)的。但食品的制備越來(lái)越產(chǎn)業(yè)化——已經(jīng)外包給餐館和外賣(mài)店，三明治店和工廠來(lái)準(zhǔn)備即食或即烹食物。飲食產(chǎn)業(yè)化——包括一切形式——導(dǎo)致了現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的深刻轉(zhuǎn)變。

最明顯的表現(xiàn)就是食品消費(fèi)在變化，美國(guó)在家庭之外的消費(fèi)越來(lái)越多——包括快餐、餐館、三明治和小吃。20世紀(jì)60年代，只有1/4的食品消費(fèi)發(fā)生在家外。隨著時(shí)間的推移，它一直在穩(wěn)步上升，2015年則是一座里程碑：美國(guó)人歷史上在外面的飲食消費(fèi)第一次超過(guò)了在雜貨店的消費(fèi)。你可能認(rèn)為美國(guó)人與眾不同，但其實(shí)英國(guó)人早在10年前就跨過(guò)了這座里程碑。

即使在家里，食品也提前接受了加工，以節(jié)省廚師的時(shí)間、精力和技能。有些例子明顯是通過(guò)即烹食物來(lái)準(zhǔn)備整頓飯——冷凍比薩或貝蒂·克羅寧盒裝套餐。還有一些不是那么明顯——沙拉袋、肉丸、用于澆汁或燒烤的串；碎干酪、罐裝的通心粉醬、透氣袋裝好的茶包；拔好毛、清除好內(nèi)臟并放好鼠尾草和洋蔥等拌料的雞。當(dāng)然，還有切片面包。每一項(xiàng)新的變化對(duì)老一輩來(lái)說(shuō)都是奇怪的，但我從來(lái)沒(méi)有拔過(guò)雞毛，也許我的孩子永遠(yuǎn)不會(huì)自己切拌沙拉用的食材。所有這些都節(jié)省了時(shí)間——大量的時(shí)間。

這些創(chuàng)新并不是從冷凍快餐開(kāi)始的：他們已經(jīng)做了很長(zhǎng)時(shí)間了。在19世紀(jì)初，家庭購(gòu)買(mǎi)預(yù)制面粉，而不是把自己的谷物帶到磨坊，或在家里搗碎成面粉。1810法國(guó)發(fā)明家尼古拉斯·阿佩爾（Nicholas Appert）通過(guò)密封加熱來(lái)保存食品，并申請(qǐng)了專利。1856年煉乳獲得專利；在1880年，海因茨開(kāi)始銷售預(yù)熟通心粉。

但這些創(chuàng)新起初對(duì)婦女花多少時(shí)間準(zhǔn)備食物并沒(méi)有影響。經(jīng)濟(jì)學(xué)家瓦萊麗·雷米（Valerie Ramey）比較美國(guó)20世紀(jì)20年代和60年代之間人們?nèi)粘r(shí)間安排時(shí)，發(fā)現(xiàn)了驚人的穩(wěn)定性。無(wú)論婦女是否受過(guò)教育，嫁給農(nóng)民或受過(guò)高等教育的人士或城市專業(yè)人員，她們花在家務(wù)上的時(shí)間是一樣的，50年來(lái)沒(méi)什么變化。直到20世紀(jì)60年代，食品產(chǎn)業(yè)化才開(kāi)始對(duì)婦女的家務(wù)勞動(dòng)量產(chǎn)生顯著影響。

但是，將婦女解放出來(lái)的創(chuàng)新肯定不是冷凍比薩，而是洗衣機(jī)。這個(gè)觀點(diǎn)頗有吸引力，被廣泛認(rèn)同。與健康的家常食品相比，冷凍快餐并不像是真正的進(jìn)步。洗衣機(jī)干凈又高效，取代了單調(diào)乏味的工作。洗衣機(jī)是長(zhǎng)方體形狀的機(jī)器人洗衣工，作用大。怎么會(huì)不是革命性的呢？

當(dāng)然是這樣，但是變革不是在婦女的生活中。數(shù)據(jù)很清楚，洗衣機(jī)沒(méi)有省多少時(shí)間，因?yàn)樵谙匆聶C(jī)之前，人們并不經(jīng)常洗衣服。如果洗幾件襯衫就要花一天時(shí)間，人們會(huì)使用可替換的領(lǐng)子和袖口或黑色外層來(lái)掩蓋污垢。但是，洗衣可以省了，吃飯卻不能省。如果準(zhǔn)備一頓飯要花兩三個(gè)小時(shí)，那也是必須要做的。因此洗衣機(jī)并沒(méi)有像即食快餐那樣節(jié)省人們很多時(shí)間，因?yàn)槲覀兛梢匀淌苌砩嫌信K點(diǎn)，但不能忍受饑餓。

即食快餐也有一些令人遺憾的副作用。20世紀(jì)70年代至21世紀(jì)初，發(fā)達(dá)國(guó)家肥胖率急劇上升，與這些創(chuàng)新烹飪方式出現(xiàn)的時(shí)間幾乎一致。衛(wèi)生經(jīng)濟(jì)學(xué)家說(shuō)，這并非偶然的：不僅在經(jīng)濟(jì)方面，而且在時(shí)間方面，食用高熱量食品的成本大幅下降。

想想不起眼的土豆，長(zhǎng)期以來(lái)，它一直是美國(guó)飲食中的主食，但在第二次世界大戰(zhàn)之前，土豆通常是烘、煮或搗成糊。這是有原因的：烤土豆需要去皮、切碎，煮半熟再烤；炸薯?xiàng)l或炸薯片必須切碎然后油炸，這些都是很耗時(shí)間的。

然而，隨著時(shí)間的推移，生產(chǎn)炸切碎的土豆——炸薯?xiàng)l和炸薯片——都是集中進(jìn)行的。炸薯?xiàng)l可以在工廠里剝皮、切碎、油炸和冷凍；然后在快餐廳再次油炸或在家用微波爐加熱。1977年至1995年間，美國(guó)土豆消費(fèi)量增長(zhǎng)了1/3，這一增長(zhǎng)幾乎完全由油炸土豆的興起所導(dǎo)致。

薯片甚至還可以油炸、腌制、調(diào)味和包裝，然后放在貨架上保存好幾周時(shí)間。但這種便利是有代價(jià)的，20世紀(jì)70年代到90年代，美國(guó)成年人的卡路里攝入量增加了約10%；但這些都不是因?yàn)檎ｏ嬍持性黾拥臒崃浚际且驗(yàn)槌粤闶常ǔ＞褪悄切┘庸さ姆奖闶称贰?/p>

心理學(xué)——和常識(shí)——告訴我們這不應(yīng)該是一個(gè)驚喜。行為科學(xué)家進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)表明，一頓飯吃什么取決于我們提前多久做出計(jì)劃。一頓提前很長(zhǎng)時(shí)間的飲食可能更有營(yíng)養(yǎng)，如果是臨時(shí)做出決定，食用的更可能是垃圾食品而不是營(yíng)養(yǎng)食物。

食品產(chǎn)業(yè)化——以冷凍快餐為標(biāo)志——在兩個(gè)重要方面改變了經(jīng)濟(jì)：婦女?dāng)[脫了數(shù)小時(shí)的家務(wù)瑣事，為她們從事正式職業(yè)消除一大障礙；讓我們的腰圍不斷增大的無(wú)營(yíng)養(yǎng)熱量的獲得變得更容易。現(xiàn)在我們面臨的挑戰(zhàn)——包括很多發(fā)明都是一樣——是既要享受其帶來(lái)的好處，又不要付出太多代價(jià)。