第三節(jié)　調(diào)味品的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展

一、調(diào)味品的歷史

人類(lèi)最早只會(huì)從自然界獲取天然的沒(méi)有經(jīng)過(guò)加工的食物，有了火以后，人類(lèi)學(xué)會(huì)了“烹”，這使人比動(dòng)物進(jìn)食高了一個(gè)檔次，而學(xué)會(huì)用調(diào)味品來(lái)“調(diào)”制食物的味道，才真正使人類(lèi)有了飲食文化。

調(diào)味品的發(fā)展歷史幾乎伴隨著人類(lèi)的文明發(fā)展史，凡是烹調(diào)水平高的民族都是文化淵源深厚的民族，尤其是素以美食大國(guó)著稱(chēng)的中國(guó)。

原始社會(huì)，人類(lèi)茹毛飲血，在燧人氏發(fā)明鉆木取火后，才學(xué)會(huì)了用火來(lái)烤制食物。神農(nóng)氏的時(shí)代，人類(lèi)學(xué)會(huì)了制鹽的方法，鹽的使用是調(diào)味品發(fā)展史上的重要開(kāi)端。

商朝時(shí)人類(lèi)開(kāi)始有了釀酒技術(shù)，有的時(shí)候發(fā)酵技術(shù)掌握不好，酒味會(huì)變酸，人們發(fā)現(xiàn)變酸了的酒味道也不錯(cuò)，把它用于調(diào)味，被稱(chēng)做“苦酒”，這就是醋的由來(lái)。西周的時(shí)候我們的祖先學(xué)會(huì)用麥芽和谷物制作飴糖，這算是世界上最早的人工甜味劑。當(dāng)時(shí)的人們還用魚(yú)肉加鹽和酒發(fā)酵制成各種美味的調(diào)味醬。商周時(shí)期，善于烹調(diào)的人往往能得到國(guó)君的賞識(shí)，甚至被委以重任。3000多年以前的古代名相伊尹據(jù)說(shuō)就是一位烹調(diào)專(zhuān)家，被后人尊為“烹調(diào)之圣”。

春秋時(shí)代人們的飲食越來(lái)越講究，孔子有句話“食不厭精，膾不厭細(xì)”。這時(shí)候原產(chǎn)于我國(guó)的姜成為人們一日三餐必不可少的東西，人們不僅用它調(diào)味，做腌菜，還用來(lái)做驅(qū)風(fēng)寒的藥。戰(zhàn)國(guó)時(shí)代有了花椒和茴香的記載，但是應(yīng)用得還不廣泛。

秦漢時(shí)候的人們已經(jīng)掌握了在烹調(diào)中去腥、滅臊、除膻的方法。漢代從絲綢之路傳來(lái)了我們今天常用的大蒜、香菜、胡椒等，這時(shí)的人們有了釀造醋的成熟技術(shù)，還開(kāi)始用大豆和面粉來(lái)制造豆醬。人們?cè)谑秤枚贯u的時(shí)候發(fā)現(xiàn)上面的液體味道很好，開(kāi)始有意識(shí)地榨出這種液體，最早叫做“醬清”或者“清醬”。

盛唐時(shí)代，商業(yè)繁榮，飲食文化空前發(fā)展，花椒、蔥、茴香、桂皮、胡椒、酒都成為當(dāng)時(shí)常用的調(diào)味品。唐太宗的時(shí)候從印度傳來(lái)了甘蔗制糖的方法。到了宋朝，人們開(kāi)始熱衷于用油烹調(diào)食物，油炸食品和甜食當(dāng)時(shí)非常流行。

元朝出現(xiàn)了用黃醬和小麥制作的甜面醬。值得一提的是在明代的時(shí)候傳入了原產(chǎn)于美洲的辣椒，之后短短三四百年辣椒風(fēng)靡了我國(guó)一半以上的地區(qū)，人們用它制造出辣椒鹽、辣椒醬、豆瓣醬等辣味調(diào)味品，還培養(yǎng)出聞名天下的川菜。這個(gè)時(shí)期人們開(kāi)始制造芝麻油、芝麻醬、腐乳等調(diào)味品。

到了清朝時(shí)候，人們飲食調(diào)味的習(xí)慣和現(xiàn)代已經(jīng)非常相似了。晚清的時(shí)候，侵入的外國(guó)殖民者帶來(lái)了外國(guó)的飲食方式還有調(diào)味品，例如咖喱、吐司、沙司、色拉之類(lèi)。

19世紀(jì)初期，味精被日本人率先研制出來(lái)，成為近代最常用的調(diào)味品之一。近年來(lái)隨著生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展，主要調(diào)味品的生產(chǎn)都形成了機(jī)械化和工業(yè)化。目前復(fù)合調(diào)味品成為一個(gè)重要的發(fā)展方向。調(diào)味品也逐漸走上了科學(xué)和健康之路，例如各種有保健作用的鹽、醋、油等。

二、調(diào)味品工業(yè)的現(xiàn)狀

改革開(kāi)放以后，我國(guó)居民食品消費(fèi)發(fā)生了兩次重要轉(zhuǎn)變，這兩次轉(zhuǎn)變至今依然沒(méi)有結(jié)束：一個(gè)轉(zhuǎn)變是由賣(mài)方市場(chǎng)向買(mǎi)方市場(chǎng)的轉(zhuǎn)變，“憑票供應(yīng)”的歷史基本上成為過(guò)去；二是由數(shù)量型向質(zhì)量型的轉(zhuǎn)變，其特點(diǎn)就是食品消費(fèi)在生活必需品中的消費(fèi)比重下降，就是恩格爾系數(shù)下降，但食品消費(fèi)的支出比重卻在上升，即食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大的變化。用通俗的話講就是：過(guò)去我們講“溫飽”，要求不高，“吃飽”就行；現(xiàn)在我們講“小康”，不但要“吃飽”，更要“吃好”。在這種消費(fèi)趨勢(shì)的帶動(dòng)下，我們的食品工業(yè)得到了迅猛的發(fā)展。而在食品工業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)，調(diào)味品逐漸成為食品工業(yè)增長(zhǎng)和城鄉(xiāng)居民消費(fèi)的新亮點(diǎn)，地位越來(lái)越重要。

目前我們調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和生產(chǎn)市場(chǎng)呈現(xiàn)出五個(gè)特點(diǎn)：（1）產(chǎn)銷(xiāo)量穩(wěn)步上升，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整加快，調(diào)味品花色品種不斷豐富，市場(chǎng)空前繁榮；（2）原有商辦國(guó)有企業(yè)，通過(guò)改制和破產(chǎn)等途徑，正在從調(diào)味品產(chǎn)業(yè)中退出，一部分跨國(guó)公司和民營(yíng)企業(yè)開(kāi)始進(jìn)入，尤其是我國(guó)民營(yíng)調(diào)味品企業(yè)發(fā)展十分迅猛；（3）企業(yè)與行業(yè)之間的國(guó)際交流日益增多；（4）生產(chǎn)工藝技術(shù)不斷改進(jìn)，設(shè)備升級(jí)換代加快，來(lái)自德國(guó)、歐洲、日本、美國(guó)等不同國(guó)家和地區(qū)的先進(jìn)工藝都在我國(guó)“開(kāi)花結(jié)果”；（5）質(zhì)量管理和標(biāo)準(zhǔn)化工作加強(qiáng)，調(diào)味品行業(yè)由過(guò)去在食品工業(yè)的“排不上隊(duì)”，“找不到位置”，到現(xiàn)在引起國(guó)務(wù)院等有關(guān)部門(mén)的高度重視，比如第一批國(guó)家實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入的產(chǎn)品就包括調(diào)味品。

當(dāng)然，隨著我國(guó)調(diào)味品行業(yè)的迅猛發(fā)展，與國(guó)際水平相比，也暴露出一些問(wèn)題。（1）由于產(chǎn)品附加值低和消費(fèi)習(xí)慣的影響。在食品工業(yè)中，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)水平不高。我國(guó)的食品工業(yè)，從乳品工業(yè)到飲料工業(yè)，到啤酒工業(yè)，所有的設(shè)備，不是引進(jìn)的，就是合資的。而我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)設(shè)備仍然以國(guó)產(chǎn)化為主。這充分說(shuō)明了調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的國(guó)際化較低和鮮明的中國(guó)特色，值得大家深思和研究。（2）企業(yè)生產(chǎn)的集中度低，重復(fù)建設(shè)的現(xiàn)象還比較嚴(yán)重。這種現(xiàn)象在一段時(shí)間內(nèi)還將延續(xù)。（3）食品市場(chǎng)消費(fèi)體系信用程度較差，假冒偽劣商品短期內(nèi)難以消除。這和我國(guó)地區(qū)差亦及貧富差距亦有密不可分的關(guān)系。（4）市場(chǎng)監(jiān)管的任務(wù)比較繁重。比如近年來(lái)沸沸揚(yáng)揚(yáng)的“蘇丹紅”事件和“醬油氯丙醇”事件等。

三、調(diào)味品的發(fā)展趨勢(shì)

我國(guó)的調(diào)味品雖然歷史悠久，但在品種上多少年來(lái)不外乎醬、醬油、醋等老產(chǎn)品，而國(guó)外卻早已超越了這一模式，而邁入了生產(chǎn)工業(yè)化、味型復(fù)合化、品牌多樣化和食用方便化的時(shí)代。雖然我國(guó)近幾年復(fù)合調(diào)味品有了很大發(fā)展，但與日本等發(fā)達(dá)國(guó)家相比，差距還很大。日本復(fù)合調(diào)味品年產(chǎn)量達(dá)1000萬(wàn)噸，而天然調(diào)味料已經(jīng)連續(xù)數(shù)年以20%的速度增長(zhǎng)，人們?cè)谧非螽a(chǎn)品的高檔化同時(shí)，更注重食品的天然特性。未來(lái)調(diào)味品發(fā)展趨勢(shì)是方便化、多樣化、營(yíng)養(yǎng)化、禮品化、天然化、復(fù)合化和高品質(zhì)化。隨著物質(zhì)文明的發(fā)達(dá)，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)必將成為投資少、市場(chǎng)大、利潤(rùn)豐厚的健康產(chǎn)業(yè)。隨著我國(guó)加入WTO，中外文化交流、貿(mào)易往來(lái)等活動(dòng)不斷增多以及我國(guó)人民生活水平的不斷提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品風(fēng)味的多樣性，對(duì)食品風(fēng)格及品位要求越來(lái)越高，這必將促使調(diào)味品行業(yè)增加產(chǎn)品品種、提高產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)調(diào)味品生產(chǎn)工藝的進(jìn)步，并使調(diào)味品逐步向營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口和多樣化方面發(fā)展。具有一定的功能性、風(fēng)味多樣、具有獨(dú)特風(fēng)味、產(chǎn)品系列化的調(diào)味品及復(fù)合調(diào)味品，既能滿足人們?cè)谏砩蠈?duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求，還能使人們?cè)谙M(fèi)過(guò)程中得到對(duì)美味的心理享受。調(diào)味品具有廣闊的發(fā)展前景，值得有關(guān)科研工作者進(jìn)行深入的研究，開(kāi)發(fā)出更多、更好的調(diào)味佳品。