第三章　醬　　油

醬油又稱“清醬”或“醬汁”，是以植物蛋白及碳水化合物為主要原料，經(jīng)過(guò)微生物酶的作用，發(fā)酵水解生成多種氨基酸及各種糖類，并以這些物質(zhì)為基礎(chǔ)，再經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化，形成具有特殊色澤、香氣、滋味和體態(tài)的調(diào)味液。近代研究表明，醬油中不僅含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且含有許多生理活性物質(zhì)，且有抗氧化、抗菌、降血壓、促進(jìn)胃液分泌、增強(qiáng)食欲、促進(jìn)消化及其他多種保健功能，是人們?nèi)粘Ｉ钪猩钍軞g迎的調(diào)味品之一。

醬油生產(chǎn)源于周代，至今已有3000多年的歷史。《周禮·天官篇》中記載：“善夫掌王饋，食醬百有二十饔。”到明朝時(shí)，我國(guó)豆醬制造業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。醬油是從豆醬演變和發(fā)展而成的，最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。中國(guó)歷史上最早使用“醬油”這一名稱是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、豉油、豉汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本。后又相繼傳入朝鮮、越南、泰國(guó)、馬來(lái)西亞、菲律賓等國(guó)。現(xiàn)在醬油生產(chǎn)在原料的合理使用、生產(chǎn)工藝的改革、生產(chǎn)設(shè)備的改進(jìn)、生產(chǎn)周期的縮短、產(chǎn)品質(zhì)量的顯著提高及原材料和煤電節(jié)約等方面，都取得了可喜成績(jī)。