第二節(jié)　食醋釀造的原料及預(yù)處理

一、常用的釀醋原料

按照工藝要求，一般可將制醋原料分為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。進行原料選擇時，原料應(yīng)資源豐富，產(chǎn)地離工廠距離近，淀粉（或糖或酒精）含量應(yīng)高，易貯藏，不霉?fàn)€變質(zhì)，符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求。

（一）主料

它是制醋的主要原料，是能通過微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，包括含淀粉、含糖、含酒精的物質(zhì)。含有碳水化合物比較豐富的農(nóng)產(chǎn)品、加工副產(chǎn)物均可作為釀醋原料，包括：高產(chǎn)糧食，如玉米、甘薯、馬鈴薯；糧食下腳料，如麩皮、米糠、高粱糠、淘米水、淀粉渣、甜菜頭尾、糖糟、廢糖蜜等；含有淀粉的野生植物，如野果、橡子、酸棗、桑葚；以及果蔬類，如梨、柿、蘋果、菠蘿、荔枝等。我國目前多以含淀粉的糧食作為制醋的基本原料，因此，釀醋主料一般是指糧食。糧食原料中淀粉含量豐富，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素和礦物質(zhì)等成分。長江以南一般采用大米和糯米為釀醋主料；長江以北多用高粱、小米、玉米、甘薯為釀醋主料；東北地區(qū)以酒精、白酒為釀醋主料。

（二）輔料

釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕做輔料。它們不僅含有一定量的碳水化合物，而且還含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，為釀醋用微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)，并增加成醋的糖分和氨基酸含量，形成食醋的色、香、味成分。

（三）填充料

固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠（即礱糠）、小米殼、高粱殼等。速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。對填充料的要求是：疏松，有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊裕瑳]有異味，表面積大。

（四）添加劑

釀制食醋所用的添加劑有以下幾種。

1.食鹽

醋醅發(fā)酵成熟后，需及時加入食鹽以抑制醋酸菌的活動，防止醋酸菌將醋酸分解，同時，食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用。

2.砂糖

可增加食醋的甜味。

3.炒米色

可增加成品醋的色澤和香氣。

4.香辛料

賦予食醋特殊的風(fēng)味。常用的有芝麻、茴香、桂皮、生姜等。

由于添加劑能不同程度地提高固形物在食醋中的含量，因此，它們不僅能改進食醋的色澤和風(fēng)味，而且能改善食醋的體態(tài)。

二、原料的處理

（一）去除泥沙雜質(zhì)

釀醋原料在收割、采集和貯運過程中，會混入泥土、石沙、金屬等雜物，如不去除干凈，將損壞機械設(shè)備、堵塞管道。帶皮殼的原料，在原料粉碎之前應(yīng)將皮殼除去。原料進廠前要經(jīng)嚴(yán)格檢驗，霉?fàn)€變質(zhì)等不合格的原料不能用于生產(chǎn)。

在投產(chǎn)前，谷物原料用分選機，將原料中的塵土和輕質(zhì)雜物吹出，并用篩網(wǎng)把谷粒篩選出來；鮮薯類原料一般用攪拌式洗滌機洗去表面附著的沙土。

（二）粉碎與水磨

為了擴大原料與曲的接觸面積，充分利用有效成分，原料應(yīng)先粉碎，再進行蒸煮、糖化。酶法液化通風(fēng)回流制醋，可用水磨法粉碎原料，淀粉更易被酶水解，并能避免粉塵飛揚。磨漿時，先浸泡原料，再加水，加水比例為1∶（1.5～2）為宜。原料粉碎常用的設(shè)備是錘擊式粉碎機（圖2-1）、刀片軋碎機、鋼磨。

1—進料斗；2—錘刀；3—轉(zhuǎn)子；4—弧形篩面；5—機座

（三）原料蒸煮

釀醋按糖化方法可分為煮料發(fā)酵、蒸料發(fā)酵、生料發(fā)酵、酶法液化發(fā)酵四種方法。除生料發(fā)酵法原料不蒸煮外，其余三種方法都要進行原料蒸煮。

1.蒸煮目的

原料粉碎經(jīng)潤水后在高溫條件下蒸煮，使植物組織和細胞徹底破裂。淀粉糊化后，顆粒吸水膨脹，有利于糖化時水解酶的作用，同時通過高溫高壓蒸煮，殺死原料表面附著的微生物。

原料蒸煮的要求：原料淀粉顆粒充分糊化；可發(fā)酵物質(zhì)損失盡可能少；能耗少；蒸煮過程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)少。

2.蒸煮方法

一般分為煮料發(fā)酵法和蒸料發(fā)酵法兩種。蒸料發(fā)酵法是固態(tài)發(fā)酵釀醋中應(yīng)用最廣的一種方法，為便于糖化發(fā)酵，必須進行潤料，即在原料中加入定量的水，并攪拌均勻，然后再蒸料。潤料所用水量視原料種類而定。許多大型生產(chǎn)廠一般采用旋轉(zhuǎn)加壓蒸鍋，使料受熱既均勻又不至于焦化。

3.蒸煮過程中原料組分的變化

（1）淀粉和糖分　淀粉在蒸煮或浸泡時，先吸水膨脹，隨著溫度升高，分子運動加劇，至60℃以上時其顆粒體積擴大，黏度大大增加，呈海綿糊狀（即糊化），溫度繼續(xù)上升至100℃以上時，分子變成疏松狀態(tài)，因而黏度下降，冷卻至60～70℃，能有效地被淀粉酶糖化。

（2）蛋白質(zhì)　在常壓蒸煮時，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固變性，使可溶性態(tài)氮含量下降，不易分解。而原料中氨態(tài)氮卻溶解于水，使可溶性氮有所增加。

（3）脂肪　在高壓下產(chǎn)生游離脂肪酸，易產(chǎn)生酸敗氣味，而常壓下變化甚少。

（4）纖維素　吸水后產(chǎn)生膨脹，但在蒸煮過程中不發(fā)生化學(xué)變化。

（5）果膠質(zhì)　薯類原料中含果膠質(zhì)比谷類原料多，果膠質(zhì)在蒸煮過程中加熱分解形成果膠酸和甲醇，高壓和長時間蒸煮后使成品產(chǎn)生有怪味的醛類、萜烯等物質(zhì)。

（6）單寧　在蒸煮過程中單寧是形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前體物質(zhì)，能賦予食醋以特殊的芳香。