第二章

西紅柿醬之謎

如今，芥末醬已經發生徹底的改變，

為什么西紅柿醬還是老樣子？

1

好多年前，只有一種芥末醬獨霸著超市的陳列架：這款芥末醬叫French’s。它以塑料瓶裝，人們食用熱狗和香腸時常蘸這種芥末醬吃。這種芥末醬是黃色的，以磨碎的芥末籽和姜黃根加醋制成，有一種溫和的、淡淡的金屬氣味。那時候如果你在雜貨店里仔細地找，或許能夠在特色食品部，找到貴普朋（Grey Poupon）這個品牌的芥末醬，那是來自法國第戎的產品，用比較辛辣的褐色芥末籽制成。20世紀70年代初期，貴普朋一年的營業額不過10萬美元。很少有人知道這是芥末醬的品牌，人們也不清楚它的味道，更不會特別想要放棄French’s或是排名第二的Gulden’s牌芥末醬，而改吃貴普朋。忽然有一天，貴普朋所屬的休伯萊恩公司（Heublein）有一個重大發現：只要先讓人們品嘗一下，情況就不一樣，有不少人試吃過一次貴普朋，就會從其他品牌黃色芥末醬換成貴普朋。這種情形過去在食品市場上幾乎從未發生過；即使是最暢銷的品牌，曾經迎來這種轉換率的也僅有1%。貴普朋創造了奇跡。

于是休伯萊恩公司以更大的玻璃瓶包裝貴普朋芥末醬出售，瓶上有瓷質標簽，并且帶有一絲法國味，令人感覺好像是歐洲制的（現已改為在康涅狄格州哈特福德制造，用加拿大的芥末籽制成）。這家公司在高級美食雜志上，刊登令人賞心悅目的平面廣告，又把芥末醬做成錫箔紙的小包裝，隨著飛機上的餐點分送，這在當年是全新的概念。公司還聘請曼哈頓的靈獅廣告公司，以不高的預算做電視廣告。靈獅公司提出的構想是：一輛勞斯萊斯房車馳騁在鄉間的道路上，車后座有一位身著西裝的男士，他面前有一個銀質托盤，托盤上擺著牛肉。男士向前座的司機點頭示意，司機打開前座置物格。此時出現廣告界行話所謂的“揭露點”（reveal）。司機遞給男士一瓶貴普朋，此時另一輛勞斯萊斯趕上前來，并排行駛著。車里面有個男子探出頭來，問：“不好意思，請問你有貴普朋芥末醬嗎？”

在這則廣告播出的城市，貴普朋的銷售量大增40%至50%，而且只要休伯萊恩公司把它推送到任何其他城市播放，它在當地的銷售業績同樣提高40%至50%。雜貨店把貴普朋與French’s牌和Gulden’s牌擺在一起。到20世紀80年代末，貴普朋已經成為芥末醬的領導品牌。貴普朋最早的電視廣告腳本的創作人拉里·埃勒根特說：“那則廣告的意思盡在不言中：享用這個產品是人生的一大樂事，而貴普朋與勞斯萊斯一同出現，仿佛是在向消費者傳達，它真的與眾不同，高人一等。”

貴普朋品牌崛起的故事證明了一件事：只要產品帶有高級的氣息和復雜的香味，在超市購買食品的消費者不會吝于多付一點錢。像貴普朋就是8盎司一瓶要3.99美元，而一般品牌芥末醬只要1.49美元。貴普朋的成功也顯示，人們的口味和習慣并非一成不變；不見得因為芥末醬過去一直是黃色，消費者就不肯吃其他顏色的芥末醬。貴普朋使得今日美國一般的超市都設有專賣各式芥末醬的專區。也由于貴普朋，一個名叫吉姆·維岡（Jim Wigon）的男子，在4年前決定投身西紅柿醬這一行。今日西紅柿醬業的情況，不正與30年前的芥末醬業相同嗎？市面上有亨氏牌，有遠遠落后的漢斯牌和地捫牌，再加上幾個自有品牌。所以維岡想要創造西紅柿醬業的貴普朋。

維岡出生在波士頓，約50來歲，身材粗壯，留著黑白參差的胡子。他經營的西紅柿醬事業，以“世界第一”（World’s Best Ketchup）為主打品牌，以合伙人尼克·斯基亞里奇的飲食業為基礎，地點設在馬薩諸塞州諾伍德市一號公路旁的一棟低矮建筑內，前面是一家工業設備出租店。他采用的原料有紅辣椒、西班牙洋蔥、大蒜和高質量的西紅柿醬膏。配料用的紫蘇是用手工切碎，因為用機器只會把紫蘇葉切壞。他用楓糖漿取代玉米糖漿，這樣糖的含量只有亨氏的1/4。他把做好的西紅柿醬裝在10盎司的透明玻璃瓶里，以亨氏牌3倍的價錢出售。過去幾年來，他走遍全美國各地，向特色食品專賣店及超市，推銷6種口味的“世界第一”西紅柿醬：原味、加糖、茴香、蒜味、焦糖洋蔥及紫蘇。如果幾個月前，你曾經到過曼哈頓上西區的薩巴美食名店（Zabar’s），就會看到維岡本人，他站在店門前，夾在壽司攤位和猶太魚丸凍攤位之間，頭戴“世界第一”的棒球帽，身穿白襯衫和沾著西紅柿醬的圍裙。他面前擺著一張小桌子，桌上擺著一個銀質大碗，里面全是小塊雞肉和小顆牛肉丸，旁邊是牙簽和十幾罐打開的“世界第一”西紅柿醬。維岡一遍遍地向路過的顧客吆喝：“請試試我的西紅柿醬，如果不試一下，那就注定要吃一輩子的亨氏牌了。”

那一天在薩巴美食名店的同一走道上，正好有另外兩種食物也在搞試吃活動，所以來店逛的人可以從這一頭的免費雞肉腸吃起，再嘗一塊五香熏火腿，然后是“世界第一”西紅柿醬，吃完才走向結賬柜臺。顧客會迷惘地看著那一排打開的瓶子，此時維岡就用牙簽插起一個肉丸，蘸一下自己的西紅柿醬，然后手舞足蹈地遞給他們。“世界第一”西紅柿醬里的固體與汁液比例比亨氏牌高很多，楓糖漿則有一股回味的后勁。而試吃時，人人都會閉上眼睛，感受一下，然后再確認一下。有人帶著一點迷惑的表情離去；有人點點頭，準備買一瓶。維岡針對那些看起來最有感覺的顧客，會用他那濃重的波士頓口音說：“您知道您為什么會這么喜歡嗎？那是因為您以前一直都吃不到好的西紅柿醬。”維岡的愿景很簡單：只要做出更好的西紅柿醬——就像貴普朋做出更好的芥末醬那樣，顧客自然會蜂擁而至。要是真的那么容易就好了。

2

要講“世界第一”西紅柿醬的故事，一定不能不提來自紐約州白原市的男子霍華德·莫斯科維茨（Howard Moskowitz）。他身材矮胖，頭發花白，戴一副大大的金邊眼鏡。而他開口說話時，喜歡使用蘇格拉底式的獨白：自己問自己一連串的問題，然后自問自答，其間以“啊”和拼命點頭作為“標點符號”。他是先知魯布林（Seer of Lublin）——18世紀一位傳奇性的猶太教哈西德派拉比——的直系后裔。當年他讀哈佛大學的時候，博士論文寫的是心理物理學。如今他經營食品測試及市場調查生意，他公司一樓的每個房間，全都以著名的心理物理學家命名。（“你有沒有聽過羅斯·瑪麗·龐博恩這個名字？啊。她是加州大學戴維斯分校的教授，名氣很大。這一間就是龐博恩廚房。”）莫斯科維茨擁有過人的精力和說服力：“假使他是你大一那年統計學課的教授，那么你現在必然已成為統計學家。”我們不久前見面時，他突然冒出一句：“我最喜歡的作家？吉本。”在那一刻之前，他才剛剛談完鈉溶液這個主題，“現在我正在研讀海爾斯寫的拜占庭帝國史。天啊，之前的篇章都很容易看懂，到拜占庭帝國就開始變得復雜了。總是有一個皇帝在大開殺戒，每個人不是有5個老婆，就是有3個老公。真的非常拜占庭。”

莫斯科維茨在20世紀70年代開始創業。他最早的客戶當中就有百事可樂公司。當時人造甜味劑阿斯巴甜剛問世，百事可樂請他計算出一罐健怡百事可樂最合宜的甜味劑量應是多少。百事公司已經知道，甜度低于8%會不夠甜，高出12%又太甜。而后續研究的工作就交給莫斯科維茨。他針對每一種能想出來的甜度，做出一批批的實驗品，8%、8.25%或8.5%，一直加上去，直到12%。他把這些不同甜度的樣品拿給數百人試飲，看看哪一種最受歡迎。可是得出來的數據紛亂，找不出特定的模式。有一天莫斯科維茨在吃晚餐時，突然領悟到問題的癥結所在：他們一直都沒有問對問題。根本沒有所謂單一完美的健怡百事可樂，他們應該尋找的是，好幾種完美口味的健怡百事可樂。

食品業經過好長一段時間才跟上莫斯科維茨的前沿觀念。他造訪各家食品廠商，想要說明他認為完美的口味不止一種的理念，可是沒有人理會。他在食品業研討會上演講，聽眾聳聳肩，不以為然。可是他想不出還有其他更正確的道理。他說：“這就像那句猶太諺語。你有沒有聽過？對長在山葵里的蟲子而言，山葵就等于全世界！”后來到1986年，他接到金寶湯公司（Campbell’s Soup Company）的電話。金寶湯也生產意大利面醬，以普瑞格品牌跟拉古牌打對臺。普瑞格牌的產品里面添加西紅柿丁，比起用濃湯作底的拉古牌產品濃稠一點；金寶湯認為，這可以使醬汁比較容易附著在意大利面上。可是盡管用心良苦，普瑞格的銷售情況卻不見起色，金寶湯極需新的點子。

那時候食品業的標準做法是，把意大利面的愛好者找來作為焦點小組，然后調查他們想要的口味。可是莫斯科維茨卻認為，如果消費者想要的東西尚不存在，那他們也不會知道自己想要這個，即使愛吃意大利面的消費者也不例外。他常喜歡說：“腦袋不知道舌頭要什么。”所以他改為與金寶湯合作，試做出45種不同的意大利面醬。這些是窮盡所有想象得到的變量——酸、甜、辣、咸、濃稠、香氣、口感等，所設計出來的各種組合。他又請來一組訓練有素的食物品嘗專家，對每一種醬進行深入分析。然后再把試驗品拿去實地實驗，到紐約、芝加哥、洛杉磯和杰克遜維爾，在各地請一組包括25個人的試吃小組，在兩小時內，試吃8小碗至10小碗不同的意大利面醬，并以1到100的量表，為它們打分數。

莫斯科維茨把調查結果制成圖表后發現，每個人對于完美的意大利面醬應該是什么味道，見解都略有不同。不過他在仔細篩查這些數據后，還是可以得出一些模式。他發現，大多數人的偏好不外乎三大類：原味、辣味、特濃，而其中“特濃”這一類最重要，因為當時許多超市并不賣特濃口味的意大利面醬。而在其后的10年，這個新類別為普瑞格帶來數十億美元的生意。當年金寶湯的市場調查部門主管莫妮卡·伍德（Monica Wood）回憶說：“我們全都大叫：‘哇！’這第三類，也就是喜歡意大利面醬里面有很多東西的顧客群，是存在的，可是這從來沒有被人發掘出來。所以我們在大概1989年或1990年，推出特濃意大利面醬，結果大獲成功。”

在多年后的今日，每個牌子好像都已推出了多種口味，人們也許很難想象這在當年是多么大的突破。然而在那個年代，食品業的從業人員都抱持一種柏拉圖式的觀念，認為應該只存在一種看起來和吃起來都絕對完美的產品。出品拉古牌和普瑞格牌的公司，也是一直在努力做出柏拉圖式的意大利面醬，也就是那種口味混雜又不濃稠的醬，因為他們認為意大利人都是這么做面醬的。烹飪一旦來到食品工業的層次，就會因為追求普遍適用而毀于一旦。當大家開始研究人類口味的差異化特點時，傳統觀念便被拋諸門外。是莫斯科維茨站出來對柏拉圖派說，根本沒有通用的食物配方。

莫斯科維茨至今仍然保留著15年前他用于制作普瑞格西紅柿醬的計算機模型。里面包含消費者和專家試吃的所有結果，全都整理過后將其歸為三大類（原味、辣味和特濃），且與實際原料的列表并列于電子表格上。莫斯科維茨一邊在計算機上調出那個程序，一邊說：“你知道，人們建造飛機的時候，也會先做出計算機模型。這個是做意大利面醬的模型。看，所有的變量都在這里。”他指著一欄又一欄的評分結果說：“這邊列的是原料。假設我是普瑞格的品牌經理，我現在想要針對某個區塊，找出最合適的組合，我可以從區塊一找起。”在莫斯科維茨的程序中，他把人們喜好的三種意大利面醬類別，分別標示為區塊一、區塊二、區塊三。他輸入幾個指令，指示計算機找出在區塊一得分最高的組合方式。答案幾乎立刻出現：是某個特定的配方。

根據莫斯科維茨的數據，區塊一的試吃者給這一配方的平均分數是78分。但這一配方在區塊二和區塊三的得分就比較差，分別是67分和57分。于是莫斯科維茨又重新開始，請計算機找出區塊二的最佳組合方式。這一次得出的結果是82分，可是它在區塊一卻降了10分，只有68分。他說：“你看得出來問題在哪嗎？我如果迎合某一區塊的消費者，就會失去另一區塊的消費者。我們替通用食品的咖啡做過同樣的研究，得到的結論是，如果只開發一種產品，那么在各個區塊能夠獲得的最佳成績是60分，這還得靠點運氣才行。這么做是把人人看成不會有異議的乖乖牌。可是如果就口味的差異做區分，就能分別得到70分、71分和72分，這是非常可觀的差別。在咖啡業，71分是你拼了命都想爭取的。”

維岡那一天在薩巴美食名店設攤時，他假設的前提是，在全體人口當中應該有某個區塊的人，會偏好用加州斯坦尼斯洛斯縣出產的西紅柿、手工切碎的紫蘇，及楓糖漿做成的西紅柿醬。這符合莫斯科維茨的理論。但是理論歸理論，那一整天下來，維岡只賣了90瓶西紅柿醬，此外還接到兩張違規停車罰單，且還得付旅館住宿費。因此他回家時，口袋里并沒有剩下幾個錢。那一整年，維岡估計他可以賣出5萬瓶，而這在調味料的天地里也不過是滄海一粟。維岡一邊用牙簽插起一個肉丸，一邊說：“我5年沒有領薪水了，我老婆快要殺了我。”目前在力爭上游的不只是“世界第一”西紅柿醬，在美食級西紅柿醬領域里，還有佛蒙特州的River Run和Uncle Dave’s、加州的Muir Glen Organic和Mrs. Tomato Head Roasted Garlic Peppercorn Catsup這幾個主要品牌，以及數十種其他品牌，不過每年亨氏牌西紅柿醬壓倒性的市場占有率卻是有增無減。

當然，西紅柿醬領域有可能也在等待專門為它設計的勞斯萊斯版電視廣告，或是特濃版的西紅柿醬——也就是能夠滿足過去被忽視需求的魔幻配方——的開發；然而更有可能的是，莫斯科維茨的規則雖然適用于貴普朋芥末醬和普瑞格意大利面醬，適用于橄欖油、色拉醬和超市里幾乎所有的食品，卻不適用于西紅柿醬。

西紅柿醬是在19世紀發明的，它融合了英國人用蔬果做醬的傳統，以及美國人越來越嗜吃西紅柿的趨勢。但是我們現在所認識的西紅柿醬，是出自20世紀初因苯甲酸鹽而起的一場論戰。苯甲酸鹽是19世紀末調味料普遍使用的防腐劑。哈維·華盛頓·威利（Harvey Washington Wiley）于1883年到1912年間，擔任美國農業部化學局局長；他開始覺得苯甲酸鹽不安全，于是引發一場論戰，使西紅柿醬產業界從此一分為二。一邊是業界的“保守派”，他們主張沒有苯甲酸鹽根本做不出西紅柿醬，而且苯甲酸鹽的含量還不至于對人體有害；另一邊則是一群鬧革命的西紅柿醬廠商，他們主張求助于烹調學，從而解決這個防腐劑的問題。19世紀西紅柿醬的主流性狀是淡而稀，原因之一是，其原料取自還未成熟的西紅柿，里面有一種名為果膠的復合碳水化合物含量低，而果膠本身可以增加醬汁的濃稠度。可是采用熟透的西紅柿為原料，并使其濃度達到能夠防止腐壞的程度，這種做法是否可行？19世紀的西紅柿醬有濃郁的西紅柿味，卻只有一點點醋的味道。革命派認為，大量增加醋的用量，等于把西紅柿腌過，讓西紅柿不致腐壞，而且可以做出更安全、純正、美味的優質西紅柿醬。他們提供變質退錢的質量保證，也相信顧客愿意多付點錢購買質量更好的西紅柿醬，所以定價也比較高，結果證明他們是對的——含苯甲酸鹽的西紅柿醬從此退出了歷史舞臺，而革命派的領袖正是出身匹茲堡的創業家亨利·約翰·海因茲。

熟知西紅柿醬早期歷史的首席專家是安德魯·F·史密斯（Andrew F. Smith）。他身高超過6英尺，身材結實，留著快變灰白的小胡子，一頭黑色卷發剪得短短的。史密斯原是學者，他專攻政治學，卻致力于把嚴謹的態度帶進食品界。不久前我們在蘇荷區的薩沃伊餐廳共進午餐（因為這里的漢堡和炸薯條很好吃，而且薩沃伊有自制的西紅柿醬：一種深色、辛辣、黏稠的醬，盛于白色瓷碟中）。那時史密斯正在為即將出版的《牛津美國飲食百科全書》（Oxford Encyclopedia of the Food and Drink in America），研究羊角面包的起源。他是這部百科全書的總編輯，正處于交稿的陣痛期。羊角面包究竟是維也納人在1683年為慶祝擊敗土耳其人而發明的，還是1686年布達佩斯居民為慶祝他們擊敗土耳其人而發明的？因為只有出于特定的文化意識（尤其是維也納人），人們才會以糕點的形式來紀念戰場上的勝利，所以這兩種解釋均可說明羊角面包為什么會有著特殊的半月形造型。不過對于這兩種說法，史密斯唯一能夠找到的參考文獻，只有1938年出版的《拉魯斯美食百科全書》（Larousse Gastronomique）。他煩惱地搖搖頭說：“那是經不起推敲的。”

不過史密斯的專長卻在西紅柿，他寫過許多與之相關的學術文章和著作，如為《烹飪漫談》（Petits Propos Culinaires）所寫的“英美自制西紅柿醬史”（The History of Home-Made Anglo-American Tomato Ketchup），以及為《康涅狄格歷史學會學報》（The Connecticut Historical Society Bulletin）寫的“19世紀30年代西紅柿藥丸大戰”（The Great Tomato Pill War of the 1830s）。他主張，人類烹飪文明史有很重要的一部分可以從西紅柿入手。西班牙探險家科爾特斯率先把西紅柿從新大陸帶到歐洲，從此西紅柿便以不可阻擋之勢打進全世界的菜肴中。意大利人用西紅柿取代茄子，北印度人將它混入咖喱或做成酸辣醬。“那當今世界最大的西紅柿產地是哪里？”史密斯故意停頓了一下，以制造戲劇效果，“中國。但當時我們不會把西紅柿和中國菜聯想在一起，10年前還不會如此，但現在會了。”他拿起一根薯條，去蘸餐廳自制的西紅柿醬，并帶著極為專注的表情說：“這帶有西紅柿原味，就像剛做好的一樣，你還吃得出里面的西紅柿味道。”在他心中，西紅柿醬是西紅柿最近乎完美的表現形式。西紅柿醬價錢不貴，所以在大眾市場上地位穩固；它是調味料，不是食品原料，因此可以視食用者的喜好來添加，而不是由食物烹制者做主。他說：“我一直很喜歡伊麗莎白·羅津的一句話。”[羅津是食物理論學家，曾寫過“西紅柿醬與集體無意識”（Ketchup and the Collective Unconscious）一文。]史密斯用她的結論作為自己所寫的西紅柿醬著作的題詞：“西紅柿醬就像烹飪界唯一真正的大熔爐，得以為每個族裔所用，它有著如此獨特而史無前例的能耐，因而成為了烹飪領域的世界語言。”這便是海因茲及苯甲酸鹽之戰為何這么重要的緣故：他打敗了調味料界的保守派，改變了西紅柿醬的風味，使這種味道成為普遍的標準。

3

我們已知的人們味覺的5種基本味道：酸、甜、苦、咸、鮮。鮮味是雞湯、腌肉、魚汁、成熟干酪、母乳、醬油、菌菇類、海帶或煮熟的西紅柿會有的那種豐富蛋白質的濃稠口感。費城莫奈爾化學感知中心（Monell Chemical Senses Center）的主任加里·比徹姆說：“鮮味能夠增加濃度。如果在湯里加入鮮味，湯好像就變得比較濃郁，這可以在感官上增加湯的分量。鮮味使湯從加了鹽的水，變成可以吃的食物。”當海因茲改用成熟的西紅柿做醬，并且提高西紅柿中固體物質的百分比，其最主要的用意是要增加西紅柿醬的鮮味。接著他又大幅提高醋的濃度，這樣他出品的西紅柿醬酸度比大多數別的品牌高出一倍；于是西紅柿醬變酸了，而酸是人類另一個基本味覺。繼苯甲酸鹽被淘汰后出現的西紅柿醬，含糖的濃度也提高了一倍，于是西紅柿醬也變甜了。至于咸味、苦味，則是西紅柿醬過去一直都有的味道。

味覺可不是無關緊要的小事。比方說我們一般給嬰兒喝沒味道的湯，如果再給他喝加了味精的湯，那他以后就只肯喝有味精的湯了；這跟加了糖的水一定比白開水好喝是一樣的道理。鹽、糖和鮮味，是食物向我們發出的基本信號，這可以告訴我們，比如熱量高不高；或是像鮮味則可以告訴我們，有沒有蛋白質及氨基酸在里面。海因茲的成就在于做出集5種基本味覺于一身的調味料。亨氏西紅柿醬的滋味始于舌尖，那里是甜、咸味蕾所在的地方；再沿邊緣而上，那里是酸味感受最強的地方，然后到達舌頭背面，那里是苦味和鮮味漸強的地方。試問超市里賣的食品當中，有多少能像它那樣跨越如此廣闊的感受范圍？

多年以前，亨氏公司做過一次大規模的市場調查，調查人員進入民眾家里，觀察他們如何食用西紅柿醬。卡西·凱勒長期擔任亨氏公司業務發展部門的主管，前不久才離職。她說：“我記得坐在一個調查對象的家里。他們有兩個小孩：一個3歲，一個6歲。孩子們向媽媽要西紅柿醬，媽媽把醬拿出來。那個瓶子有40盎司重。3歲那個想要上前自己拿西紅柿醬，媽媽卻說‘不可以’，并加以攔截。媽媽拿過瓶子來，倒出一點點給他。你可以看得出來，這畫面有點令人不快。”凱勒說，對亨氏公司而言，那是使人茅塞頓開的一刻。一個普通5歲大的兒童吃掉的西紅柿醬，比40歲的成年人要多出60%。于是公司發現，必須把西紅柿醬裝在幼兒也拿得了的瓶子里。凱勒說：“4歲大的小孩，我家就有一個，他們多半沒有機會自己選擇晚餐要吃什么，但是有一樣東西他可以掌控，就是西紅柿醬。那是他個人吃喝的體驗中可以定制化及個性化的部分。”于是亨氏推出名為EZ Squirt的可擠壓瓶裝版，這種瓶子以軟塑料制成，有一個圓錐形瓶口。在使用EZ Squirt的家庭，西紅柿醬的消耗量可以增長多達12%。

剛剛那一幕有著另一個啟示，就是小孩子會害怕陌生的東西。他們一旦接觸過兩三種味道后，就不太愿意再嘗新的滋味。這有生物進化上的意義，因為在人類歷史上有很多時代，像這么大的兒童已經開始自己覓食了，如果隨便亂吃不熟悉或不可靠的食物，必定是小命不保。假設一個3歲大的孩子，看到餐盤上放著陌生的食物——也許是金槍魚或者球芽甘藍——他便會想要借著某種方式，把不熟悉的菜變得熟悉。他要緩和盤里食物的陌生感，很自然地就會拿起西紅柿醬。那是因為擺在桌上的調味料當中，唯有西紅柿醬能夠同時提供酸、甜、苦、咸及鮮的味道。

4

在維岡到過薩巴美食名店后幾個月，堪薩斯州立大學感知分析中心的負責人埃德加·錢柏斯四世（Edgar Chambers IV），對“世界第一”和亨氏牌西紅柿醬，進行了聯合評鑒。他手下有17位經過訓練的品嘗師，這17人同時在學術界和產業界工作，他們要回答一個以往很難回答的問題，就是某某食材是什么味道。這份工作不好做。錢柏斯剛完成西紅柿醬的研究，隨即又派了一組人到曼谷去分析水果：香蕉、芒果、蓮霧、羅望子；他另外派人到韓國去分析醬油和泡菜。錢柏斯的妻子則率領團隊到意大利去分析冰激凌。

評鑒西紅柿醬的過程歷時4小時，連續在兩個早晨進行。6位品嘗師圍坐在一張有轉盤的大圓桌前，每人面前放著兩個一盎司的杯子；一個裝著亨氏西紅柿醬，另一個裝著“世界第一”西紅柿醬。他們依照食品界通用的標準15分測量表，就14種風味及質地項目進行評估。風味項目分成兩部分：一是舌頭嘗到的，二是鼻子聞到的。舉例來說，熟透了的桃子，味道甜，氣味也香，這兩種感受是截然不同的。醋吃起來有酸味，聞起來也有一種刺鼻的氣味，那是自鼻子后方冒出來的氣體，在呼氣時會充滿整個嘴里。為協助評分過程順利進行，品嘗師四周放著一小碗一小碗的酸、甜、咸味溶液，一份份的卡塔迪納西紅柿泥、漢斯西紅柿醬，以及金寶湯西紅柿汁，分別代表不同的西紅柿性狀。

品嘗師把西紅柿醬細分為各種成分后，便著手評估關鍵的“融合度”（amplitude）項目，這個詞是品味專家用來形容混合均勻且五味平衡，會在嘴里“開花”的滋味。錢柏斯說：“融合度高低的差別，相當于我兒子和鋼琴大師彈奏貝多芬《歡樂頌》的差別。雖然他們彈的是相同的音符，可是出自鋼琴大師之手的曲子，就交融得如行云流水。”非凡農莊（Pepperidge Farm）出品的卷心酥，一般就被認為融合度很高；“赫爾曼”（Hellmann’s）的蛋黃醬和“薩拉·李”（Sara Lee）的磅蛋糕，其融合度評價也很高。

融合度高，意味著某個食物所有的原料成分全部融合為一種狀態。像可口可樂或百事可樂這種高融合度的味道，我們是嘗不出其中個別原料的味道的，可是超市賣的那些小廠品牌可樂卻可以嘗得出來。新澤西州查瑟姆有一家知覺光譜公司（Sensory Spectrum），該公司副總經理朱迪·赫爾芒說道：“可口可樂和百事可樂的特色在于，味道實在是棒極了。這兩種可樂感覺特別和諧，就是所有的味道維持平衡。要做到這么水乳交融非常不容易。”她在此又發出一連串不以為然的聲音說：“當你試喝一些店里賣的雜牌可樂，會覺得所有的成分都有一點強出頭。通常第一個冒出來的是橘子味，然后是肉桂味。柑橘和肉桂是最重的味道，而且易于散發出來；香草味則相反，它隱藏在深處。那種非常廉價的雜牌可樂，就會有濃濃的肉桂味，它蓋過其他一切味道。”

有些比較便宜的西紅柿醬亦是如此。據西紅柿醬迷表示，地捫西紅柿醬里的西紅柿成分，有一種令人難安的不平衡感：所采用的種子類別、收成的時節、種植的土壤，和成長期間的氣候，會造成西紅柿的甜度、酸度，以及固體與汁液的比例都有所差異。除非這些變量均受到嚴密的控制，否則就可能出現某一批西紅柿醬太稀，某一批又太酸或太甜的狀況。各位也不妨試試市場最底層那眾多的雜牌西紅柿醬，并注意其中所用的香料組合，你很可能發現，自己嘗得出丁香的味道，或是被大蒜味嗆到。雜牌的可樂和西紅柿醬，會出現莫斯科維茨所說的“玩花樣”，也就是我們可以單獨感覺出特別的味道，但久而久之這便會讓人覺得膩。

那次品嘗過程先是從塑料湯匙開始。后來經過考慮，大家認為把西紅柿醬放在炸薯條上品嘗，有助于做口味分析。所以他們現炸了一批薯條，分給每位品嘗師。根據議定的規則，品嘗師必須一根一根拿起薯條，伸進盛西紅柿醬的杯子里，一直到杯底，然后咬下沾了西紅柿醬的部分，再仔細考慮口中和鼻中的感受。品嘗師對亨氏牌的關鍵成分——醋、鹽、西紅柿性狀（整體的西紅柿感）、甜度、苦度——所給予的評價是：各種成分的濃淡程度大致相等，而且混合得恰到好處。但是錢柏斯說，“世界第一”西紅柿醬卻“與亨氏牌呈現截然不同的風貌與特點”。它的甜味強出許多，兩者得分之比為4.0比2.5；它在西紅柿性狀方面也優于亨氏——9比5.5。可是“世界第一”西紅柿醬含鹽比較少，也吃不出醋的味道。錢柏斯說：“品嘗小組的另一個評語是，這些成分根本沒有相融合。‘世界第一’西紅柿醬的融合度真的很低。”參與這次評鑒的品嘗師喬伊斯·巴克霍爾茨說，在進行回味評分時，“‘世界第一’西紅柿醬好像有一種味道留得比較久，是煮熟的西紅柿的味道。”

那維岡該怎么辦？他為了與亨氏競爭，必須嘗試戲劇性的做法，像是用楓糖漿取代玉米糖漿，以及增加西紅柿固態成分的比例。這種做法使之產生了大膽、不尋常的風味。比如把“世界第一”茴香口味的西紅柿醬加在炸鯰魚上，味道棒極了。然而這也意味著，他的西紅柿醬在口感上不如亨氏牌來得完整，他為此在融合度上付出了高昂代價。巴克霍爾茨說：“我們主要的結論是，‘世界第一’似乎比較像一般的醬汁。”她這么說是想打圓場。

因此莫斯科維茨的規則有一個例外。目前拉古牌意大利面醬共有36種口味，分屬六大系列：歐洲風味、濃稠田園風味、醇厚、清淡、干酪新口味及豐富鮮美。這意味著對于幾乎全美國的男女老少，都有最合他們胃口的意大利面醬。相對于20年前莫斯科維茨所遭遇的——食品業只追求獨一無二的完美口味，這是一種進步。從某個角度來看，“快樂”也代表外在世界對人類無窮盡的喜好能夠迎合到何種程度。不過這也令我們容易忽略一個事實：有時候我們在已經吃習慣或別人也吃的食物中，同樣可以得到快樂。莫斯科維茨說：“20世紀70年代那時候，曾經有人——我想應該是拉古牌——想要做‘意大利式的西紅柿醬’，結果輸得很慘。”這是個謎團：適用于涂在熱狗上的黃色調味料的規則，卻不適用于涂在漢堡上的西紅柿醬；對明顯增加固態物質和以罐子包裝的西紅柿醬適用的原則，到了加醋、加糖和以玻璃瓶包裝的西紅柿醬這里，仿佛又行不通。莫斯科維茨聳聳肩說：“我想，西紅柿醬就是西紅柿醬。”

---