第一章 物態(tài)文化：安身之本
一 衣食
就古書看起來，古人的酒量頗大
《禮記·禮運》說：“昔者先王未有宮室，冬則居營窟，夏則居橧巢。未有火化，食草木之實，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛。未有麻絲，衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利。范金，合土，以為臺榭、宮室、牖戶。以炮，以燔，以亨，以炙，以為醴酪。治其麻絲，以為布帛。”
這是古人總述衣食住的進化的。（一）古代雖無正確的歷史，然其犖犖大端，應(yīng)為記憶所能及。（二）又古人最重古。有許多典禮，雖在進化之后已有新的、適用的事物，仍必保存其舊的、不適用的，以資紀(jì)念。如已有酒之后，還要保存未有酒時的明水（見下），即其一例。此等典禮的流傳，亦使人容易記憶前代之事。所以《禮記·禮運》這一段文字，用以說明古代衣食住進化的情形，是有用的。
據(jù)這一段文字，古人的食料共有兩種：即（一）草木之實，（二）鳥獸之肉，（三）但還漏列了一種重要的魚。古人以魚鱉為常食。《禮記·王制》說：“國君無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕。”又說：“六十非肉不飽。”《孟子》說：“雞、豚、狗、彘之畜，無失其時，七十者可以食肉矣。”（《梁惠王上篇》）則獸肉為貴者，老者之食。又說：“數(shù)罟不入洿池，魚鱉不可勝食也”與“不違農(nóng)時，谷不可勝食也”并舉。《詩經(jīng)·無羊篇》：“牧人乃夢，眾維魚矣。大人占之，眾維魚矣，實維豐年。”《鄭箋》說：“魚者，庶人之所以養(yǎng)也。今人眾相與捕魚，則是歲熟相供養(yǎng)之祥。”《公羊》宣公六年，晉靈公使勇士殺趙盾。窺其戶，方食魚飧。勇士曰：“嘻！子誠仁人也。為晉國重卿，而食魚飧，是子之儉也。”均魚為大眾之食之征。此等習(xí)慣，亦必自隆古時代遺留下來的。
我們可以說：古人主要的食料有三種：（一）在較寒冷或多山林的地方，從事漁獵，食鳥獸之肉，飲其血，茹其毛，衣其羽皮；（二）在氣候炎熱、植物茂盛的地方，則食草木之實，衣的原料麻、絲，該也是這種地方發(fā)明的；（三）在河湖的近旁則食魚。
古代的食物雖有這三種，其中最主要的，怕還是第二種。因為植物的種類多，生長容易。《墨子·辭過篇》說：“古之民，素食而分處。”孫詒讓《墨子閑詁》說：“素食，謂食草木。素，疏之假字。疏，俗作蔬。”案：古“疏食”兩字有兩義：（一）是谷物粗疏的；（二）指谷以外的植物。《禮記·雜記》：“孔子曰：吾食于少施氏而飽，少施氏食我以禮。吾祭，作而辭曰：疏食不足祭也。吾飧，作而辭曰：疏食也，不足以傷吾子。”《疏》曰：“疏粗之食，不可強飽，以致傷害。”是前一義。此所謂疏食，是后一義，因其一為谷物，一非谷物，后來乃加一草字頭，以資區(qū)別。《禮記·月令》：仲冬之月，“山林藪澤，有能取蔬食，田獵禽獸者，野虞教道之。其有相侵奪者，罪之不赦”。《周官》太宰九職，八曰臣妾，聚斂疏材。《管子·七臣七主篇》云：“果蓏素食當(dāng)十石”，《八觀篇》云：“萬家以下，則就山澤。”可見蔬食為古代重要的食料，到春秋戰(zhàn)國時，還能養(yǎng)活很多的人口。
至于動物，則其數(shù)量是比較少的。飲血茹毛，現(xiàn)在只當(dāng)作形容野蠻人的話，其實在古代確是事實。《義疏》引“蘇武以雪雜羊毛而食之”，即其確證。隆古時代，蘇武在北海邊上的狀況，絕不是常人所難于遭遇的。《詩經(jīng)·豳風(fēng)》：“九月筑場圃。”《鄭箋》云：“耕治之以種菜茹。”《疏》云：“茹者，咀嚼之名，以為菜之別稱，故書傳謂菜為茹。”菜即今所謂蔬，乃前所釋疏食中的第二義。后世的菜，亦是加以選擇，然后種植的，吃起來并不費力。古代的疏食，則是向山林藪澤中，隨意取得的野菜，其粗疏而有勞咀嚼，怕和鳥獸的毛，相去無幾。
此等事實，均逼著人向以人工生產(chǎn)食物的一條路上走。以人工生產(chǎn)食料，只有畜牧和耕種兩法。畜牧須有適宜的環(huán)境，而中國無廣大的草原（古代黃河流域平坦之地，亦沮洳多沼澤），就只有走向種植一路了。
古人在疏食時代的狀況，雖然艱苦，卻替后人造下了很大的福利。因為所吃的東西多了，所以知道各種植物的性質(zhì)。我國最古的藥書，名為《神農(nóng)本草經(jīng)》。《淮南子·修務(wù)訓(xùn)》說：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，一日而遇七十毒。”此乃附會之辭，古所謂神農(nóng)，乃農(nóng)業(yè)兩字之義，并非指姜姓的炎帝其人。《禮記·月令》說“毋發(fā)令而待，以妨神農(nóng)之事”，義即如此。《孟子·滕文公上篇》“有為神農(nóng)之言者許行”，義亦如此。《神農(nóng)本草經(jīng)》，乃農(nóng)家推源草木性味之書，斷非一個人的功績。此書為中國幾千年來藥物學(xué)的根本。其發(fā)明，全是由于古代的人們，所吃的植物種類甚多之故。若照后世人的吃法，專于幾種谷類和菜蔬、果品，便一萬年，也不會發(fā)明什么《本草》的。
一方面因所食之雜，而發(fā)現(xiàn)各種植物的性質(zhì)；一方面即從各種植物中，淘汰其不適宜于為食料的，而栽培其宜于作食物的。其第一步，系從各種植物中，取出谷類，作為主食品。其第二步，則從谷類之中，再淘汰其粗的，而存留其精的。所以古人說百谷，后來便說九谷，再后來又說五谷。到現(xiàn)在，我們認(rèn)為最適宜的主食品，只有稻和麥兩種了。
《墨子·辭過篇》說：“圣人作，誨男耕稼樹藝，以為民食。其為食也，足以增氣充虛，強體適腹而已矣。”《呂氏春秋·審時篇》說：“得時之稼，其臭香，其味甘，其氣章。百日食之，耳目聰明，心意睿智，四衛(wèi)變強（《注》：四衛(wèi)，四肢也），氣不入，身無苛殃。黃帝曰：四時之不正也，正五谷而已矣。”觀此，便知農(nóng)業(yè)的發(fā)明、進步，和人民的營養(yǎng)、健康，有如何重要的關(guān)系了。
古人所豢養(yǎng)的動物，以馬、牛、羊、雞、犬、豕為最普通，是為六畜（《周官》職方氏，謂之六擾。名見鄭《注》）。馬、牛都供交通耕種之用，故不甚用為食料。羊的畜牧，需要廣大的草地，也是比較貴重的。雞、犬、豕則較易畜養(yǎng)，所以視為常食。
古人去漁獵時代近，男子畜犬的多。《管子·山權(quán)數(shù)篇》說：“若歲兇旱，水泆，民失本，則修宮室臺榭，以前無狗、后無彘者為庸。”可見狗的畜養(yǎng)，和豬一樣普遍。大概在古代，狗是男子所常畜，豬則是女子所畜的。
家字從“宀”從“豕”，后世人不知古人的生活，則覺其難于解釋。若知道古代的生活情形，則解釋何難之有？豬是沒有自衛(wèi)能力的，放浪在外，必將為野獸所吞噬，所以不得不造屋子給它住。這種屋子，是女子所專有的。所以引申起來，就成為女子的住所的名稱了。
《儀禮·鄉(xiāng)飲酒禮》記：“其牲狗”，《禮記·昏義》：“舅姑入室，婦以特豚饋。”可見狗是男子供給的肉食，豬是女子供給的肉食。后來肉食可以買賣，男子就有以屠狗為業(yè)的了。牛馬要供給交通耕種之用，羊沒有廣大的草地可資放牧，這種情形，后世還是和古代一樣的，狗卻因距離游獵時代遠(yuǎn)，畜養(yǎng)的人少了，豬就成為通常食用的獸。
烹調(diào)方法的進步，也是食物進化中一種重要的現(xiàn)象。其根本，由于發(fā)明用火。而陶器制造的成功，也是很有關(guān)系的。《禮記·禮運》云：“夫禮之初，始諸飲食。其燔黍而捭豚，汙尊而抔飲，蕢桴而土鼓，猶若可以致其敬于鬼神。”《注》云：“中古未有釜甑，釋米，捭肉，加于燒石之上而食之耳。今北狄猶然。”此即今人所謂“石烹”。下文的《注》云：“炮，裹燒之也。燔，加于火上。烹，煮之鑊也。炙，貫之火上。”其中只有烹，是陶器發(fā)明以后的方法。
據(jù)社會學(xué)家說：陶器的發(fā)明，實因燒熟食物時，怕其枯焦，涂之以土，此正鄭《注》所謂裹燒。到陶器發(fā)明以后，食物煮熟時，又可加之以水。有種質(zhì)地，就更易融化。調(diào)味料亦可于取熟時同煮。烹調(diào)之法，就更易進行了。烹調(diào)之法，不但使（一）其味加美，亦能（二）殺死病菌，（三）使食物易于消化，于衛(wèi)生是很有關(guān)系的。
飲食的奢侈，亦是以漸而致的。《鹽鐵論·散不足篇》：賢良說：“古者燔黍食稗，而熚豚以相饗（熚當(dāng)即捭字）。其后鄉(xiāng)人飲酒，老者重豆，少者立食，一醬一肉，旅飲而已。及其后，賓昏相召，則豆羹白飯，綦膾熟肉。今民間酒食，殽旅重疊，燔炙滿案。古者庶人糲食藜藿，非鄉(xiāng)飲酒、媵臘、祭祀無酒肉。今閭巷縣伯，阡陌屠沽，無故烹殺，相聚野外，負(fù)粟而往，挈肉而歸。古者不粥纴（當(dāng)作飪，熟食也），不市食。及其后，則有屠沽、沽酒、市脯、魚鹽而已。今熟食遍列，殽施成市。”可見漢代人的飲食，較古代為侈。
然《論衡·譏日篇》說：“海內(nèi)屠肆，六畜死者，日數(shù)千頭。”怕只抵得現(xiàn)在的一個上海市。《隋書·地理志》說：梁州、漢中的人，“性嗜口腹，多事田漁。雖蓬室柴門，食必兼肉”。其生活程度，就又非漢人所及了。
凡此，都可見得社會的生活程度，在無形中逐漸增高。然其不平均的程度，亦隨之而加甚。《禮記·王制》說：“三年耕，必有一年之食，九年耕，必有三年之食。以三十年之通，雖有兇旱水溢，民無菜色，然后天子食，日舉，以樂。”《玉藻》說：“至于八月不雨，君不舉。”《曲禮》說：“歲兇，年不順成，君膳不祭肺，馬不食谷，大夫不食粱，士飲酒不樂。”這都是公產(chǎn)時代同甘共苦的遺規(guī)。
然到戰(zhàn)國時，孟子就以“庖有肥肉，廄有肥馬，民有饑色，野有餓莩”，責(zé)備梁惠王了。我們試看《周官》的膳夫，《禮記》的《內(nèi)則》，便知道當(dāng)時的人君和士大夫的飲食，是如何奢侈。“朱門酒肉臭，路有凍死骨，榮枯咫尺異，惆悵難再述”，正不待盛唐的詩人，然后有這感慨了。
《戰(zhàn)國·魏策》說：“昔者帝女令儀狄作酒而美，進之禹。禹飲而甘之。遂疏儀狄，絕旨酒，曰：后世必有以酒亡其國者。”昔人據(jù)此，遂以儀狄為造酒的人。然儀狄只是作酒而美，并非發(fā)明造酒。古人所謂某事始于某人，大概如此。看《世本作篇》，便可知道。酒是要用谷類釀造的（《儀禮·聘禮》注：“凡酒，稻為上，黍次之，粟次之。”）其發(fā)明，必在農(nóng)業(yè)興起之后。《禮記·禮運》說：“汙尊而抔飲。”鄭《注》說：“汙尊，鑿地為尊也。抔飲，手掬之也。”這明明是喝的水。《儀禮·士昏禮疏》引此，謂其時未有酒醴，其說良是。《禮運疏》說鑿地而盛酒，怕就未必然了。《明堂位》說：“夏后氏尚明水，殷人尚醴，周人尚酒。”凡祭祀所尚，都是現(xiàn)行的東西，前一時期的東西。據(jù)此，則釀酒的發(fā)明，還在夏后氏之先。醴之味較酒為醇，而殷人尚醴，周人尚酒；《周官》酒正，有五齊、三酒、四飲，四飲最薄，五齊次之，三酒最厚，而古人以五齊祭，三酒飲；可見酒味之日趨于厚。讀《書經(jīng)》的《酒誥》，《詩經(jīng)》的《賓之初筵》等篇，可見古人酒德頗劣。現(xiàn)在的中國人，卻沒有酗酒之習(xí)，較之歐美人，好得多了。
就古書看起來，古人的酒量頗大。《史記·滑稽列傳》載淳于髡說：臣飲一斗亦醉，一石亦醉。固然是諷諭之辭，然《考工記》說：“食一豆肉，飲一豆酒，中人之食。”《五經(jīng)異義》載《韓詩》說：古人的酒器：“一升曰爵，二升曰觚，三升曰觶，四升曰角，五升曰散。”古《周禮》說：“爵一升，觚三升，獻(xiàn)以爵而酬以觚，一獻(xiàn)而三酬，則一豆矣。”一豆就是一斗。即依《韓詩》說，亦得七升。古量法當(dāng)今五之一，普通人亦無此酒量。案：《周官》漿人，六飲有涼。鄭司農(nóng)云：“以水和酒也。”此必古有此事，不然，斷不能臆說的。竊疑古代獻(xiàn)酬之禮，酒都是和著水喝的，所以酒量各人不同，而獻(xiàn)酬所用的酒器，彼此若一。
刺激品次于酒而興起的為茶。茶之本字為荼。《爾雅·釋木》：“槚，苦荼。”《注》云：“樹小如桅子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為茶，晚取者為茗，一名荈。蜀人名之苦荼。”荼系苦菜之稱。荼之味微苦。我們創(chuàng)造一句新的言語，是不容易的。遇有新事物須命名時，往往取舊事物和他相類的，小變其音，以為新名。在單音語盛行時，往往如此。而造字之法，亦即取舊字而增減改變其筆畫，以為新字。如角甪，刀刁，及現(xiàn)在所造的乒乓等字皆其例。所以從荼字會孕育出茶的語言文字來（語言從魚韻轉(zhuǎn)入麻韻，文字減去一畫）。
茶是出產(chǎn)在四川，而流行于江南的。《三國吳志·韋曜傳》說：孫皓強迫群臣飲酒時，常密賜茶荈以當(dāng)酒。《世說新語》謂王濛好飲茶。客至，嘗以是餉之。士大夫欲詣濛，輒曰：今日有水厄。即其證。《唐書·陸羽傳》說：“羽嗜茶。著經(jīng)三篇，言茶之源、之法、之具尤備。天下益知飲茶矣。其后尚茶成風(fēng)，回紇入朝，始驅(qū)馬市茶。”則茶之風(fēng)行全國，寖至推及外國，是從唐朝起的。所以唐中葉后，始有茶稅。然據(jù)《金史》說：金人因所需的茶，全要向宋朝購買，認(rèn)為費國用而資敵。章宗承安四年，乃設(shè)坊自造，至泰和五年罷。明年，又定七品以上官方許食茶。據(jù)此，即知當(dāng)時的茶，并不如今日的普遍。如其像現(xiàn)在一樣，全國上下，幾于無人不飲，這種禁令，如何能立呢？
平話中《水滸傳》的藍(lán)本，是比較舊的。現(xiàn)行本雖經(jīng)金圣嘆改竄，究竟略存宋元時的舊面目。書中即不甚見飲茶，渴了只是找酒喝。此亦茶在宋元時還未如今日盛行的證據(jù)。《日知錄》引唐綦毋《茶飲序》云：“釋滯消壅，一日之利暫佳，瘠氣侵精，終身之害斯大。”宋黃庭堅《茶賦》云：“寒中瘠氣，莫甚于茶。”則在唐宋時，茶還帶有藥用的性質(zhì)，其刺激性，似遠(yuǎn)較今日之茶為烈。古人之茶系煎飲，亦較今日的用水泡飲為煩。如此看來，茶的名目，雖今古相同，其實則大相殊異了。這該是由于茶的制法今古不同，所以能減少其有害的性質(zhì)，而成為普遍的飲料。這亦是飲食進化的一端。
次于茶而興起的為煙草。其物來自呂宋。名為菸，亦名淡巴菰（見《本草》），最初莆田人種之。王肱枕《蚓庵瑣語》云：“煙葉出閩中，邊上人寒疾，非此不治。關(guān)外至以一馬易一觔。崇禎中，下令禁之。民間私種者問徒刑。利重法輕，民冒禁如故。尋下令：犯者皆斬。然不久，因軍中病寒不治，遂弛其禁。予兒時尚不識煙為何物，崇禎末，三尺童子，莫不吃煙矣。”（據(jù)《陔余叢考》轉(zhuǎn)引）據(jù)此，則煙草初行時，其禁令之嚴(yán)，幾與現(xiàn)在的鴉片相等。煙草可治寒疾，說系子虛，在今日事極明白。軍中病寒，不過弛禁的一借口而已。予少時曾見某書，說明末北邊的農(nóng)夫，有因吸煙而醉倒田中的（此系予十余齡時所見，距今幾四十年，不能憶其書名。藏書毀損大半，僅存者尚在游擊區(qū)中，無從查檢）。在今日，無論旱煙、水煙、卷煙，其性質(zhì)之烈，均不能至此。則煙草的制法，亦和茶一般，大有改良了。然因此而引起抽吸大煙，則至今仍遺害甚烈。
罌粟之名，始見于宋初的《開寶本草》。宋末楊士瀛的《直指方》，始云其殼可以治痢。明王璽《醫(yī)林集要》，才知以竹刀刮出其津，置瓷器內(nèi)陰干。每服用小豆一粒，空心溫水化下，然皆以做藥用。
俞正燮《癸巳類稿》云：“明四譯館同文堂外國來文八冊，有譯出暹羅國來文，中有進皇帝鴉片二百斤，進皇后鴉片一百斤之語。又《大明會典》九十七、九十八，各國貢物，暹羅、爪哇、榜葛剌三國，俱有烏香，即鴉片。”則明時此物確系貢品。所以神宗皇帝久不視朝，有疑其為此物所困的。然其說亦無確據(jù)。
今人之用作嗜好品，則實由煙草引起。清黃玉圃《臺海使槎錄》云：“鴉片煙，用麻葛同雅土切絲，于銅鐺內(nèi)煎成鴉片拌煙。用竹筒，實以棕絲，群聚吸之。索直數(shù)倍于常煙。”《雍正朱批諭旨》：七年，福建巡撫劉世明，奏漳州知府李國治，拿得行戶陳達(dá)私販鴉片三十四斤，擬以軍罪。臣提案親訊。陳達(dá)供稱鴉片原系藥材，與害人之鴉片煙，并非同物。當(dāng)傳藥商認(rèn)驗。僉稱此系藥材，為治痢必需之品，并不能害人。惟加入煙草同熬，始成鴉片煙。李國治妄以鴉片為鴉片煙，甚屬乖謬，應(yīng)照故入人罪例，具本題參。則其時的鴉片，尚未能離煙草而獨立。后來不知如何，單獨抽吸，其害反十百倍于煙草了。
中國食物從外國輸入的甚多。其中最重要的，自然當(dāng)推蔗糖，其法系唐太宗時，得之于摩揭它的（見《唐書·西域傳》）。前此的飴，是用米麥制的。大徐《說文》新附字中，始有糖字。字仍從米，釋以飴而不及蔗，可見宋初蔗糖尚未盛行。北宋末，王灼撰《糖霜譜》，始備詳其產(chǎn)地及制法。到現(xiàn)在，蔗糖卻遠(yuǎn)盛于飴糖了。此外菜類如苜蓿，果品如西瓜等，自外國輸入的還很多。現(xiàn)在不及備考。中國人烹調(diào)之法，在世界上是首屈一指的。康有為《歐洲十一國游記》，言之最詳。但調(diào)味之美和營養(yǎng)之佳良，系屬兩事，不可不知。又就各項費用在全體消費中所占的成分看，中國人對于飲食，是奢侈的。康有為《物質(zhì)救國論》說：國民的風(fēng)氣，侈居為上，侈衣次之，侈食為下。這亦是我國民不可不猛省的。
衣服的進化，當(dāng)分兩方面講：一是材料，一是裁制的方法。《禮記·禮運》說“未有麻絲，衣其羽皮”。這只是古人衣服材料的一種。還有一種，是用草的。《禮記·郊特牲》說：“黃衣黃冠而祭，息田夫也。野夫黃冠。黃冠，草服也。大羅氏，天子之掌鳥獸者也，諸侯貢屬焉。草笠而至，尊野服也。”《詩經(jīng)》：“彼都人士，臺笠緇撮。”《毛傳》：“臺所以御暑，笠所以御雨也。”《鄭箋》：“臺，夫須也。都人之士，以臺為笠。”《左傳》襄公十四年，晉人數(shù)戎子駒支道：“乃祖吾離，被苫蓋。”《注》：“蓋，苫之別名。”《疏》云：“言無布帛可衣，惟衣草也。”《墨子·辭過篇》云：“古之民未知為衣服時，衣皮帶茭。”孫詒讓《墨子閑詁》說：“帶茭，疑即《喪服》之絞帶，亦即《尚賢篇》所謂帶索。”案：《儀禮·喪服傳》云：“絞帶者，繩帶也。”又《孟子·盡心上篇》：“舜視棄天下，猶棄敝屣也。”《注》云：“屣，草履。”《左傳》僖公四年，“共其資糧屝屨。”《注》云：“屝，草屨。”可見古人衣服冠履，都有用草制的。
大概古代漁獵之民，以皮為衣服的材料。所以《詩經(jīng)·采菽》《鄭箋》說黻道：“古者田漁而食，因衣其皮，先知蔽前，后知蔽后。”（參看下文）而后世的甲，還是用革制的。戴在頭上的有皮弁，束在身上的有革帶，穿在腳上的有皮屨（夏葛屨，冬皮屨，見《儀禮·士冠禮》《士喪禮》，履以絲為之，見《方言》）。農(nóng)耕之民，則以草為衣服的材料。所以《郊特牲》說黃衣黃冠是野服。《禹貢》：揚州島夷卉服，冀州島夷皮服（島當(dāng)作鳥，《疏》言偽孔讀鳥為島可見）。觀野蠻人的生活，正可知道我族未進化時的情形。
麻絲的使用，自然是一個大發(fā)明。絲的使用，起于黃帝元妃嫘祖，說不足信。麻的發(fā)明，起于何時，亦無可考。知用麻絲之后，織法的發(fā)明，亦為一大進步。《淮南子·汜論訓(xùn)》說：“伯余之初作衣也，麻索縷，手經(jīng)指掛，其成猶網(wǎng)羅。后世為之機杼勝復(fù)，以領(lǐng)其用，而民得以掩形御寒。”手經(jīng)指掛，是斷乎不能普遍的。織法的發(fā)明，真是造福無窮的了。但其始于何時，亦不可考。
絲麻發(fā)明以后，皮和草的用途，自然漸漸的少了。皮的主要用途只是甲。至于裘，則其意不僅在于取暖，而兼在于美觀。所以古人的著裘，都是把毛著在外面，和現(xiàn)在人的反著一樣（《新序·雜事》：“虞人反裘而負(fù)薪，彼知惜其毛，不知皮盡而毛無所傅。”）外面罩著一件衣服，謂之裼衣。行禮時，有時解開裼衣，露出里面的裘來，有時又不解開，把它遮掩掉，前者謂之裼，后者謂之襲。借此變化，以示美觀（無裼衣謂之“表裘”為不敬。绤之上，亦必加以禪衣謂之袗）。窮人則著毛織品，謂之褐。褐倒是專為取暖起見的。現(xiàn)在畜牧和打獵的事業(yè)都衰了，絲棉較皮貨為賤。古代則不然。裘是比較普遍的，絲棉更貴。二十可以衣裘帛（《禮記·內(nèi)則》），五十非帛不暖（《禮記·王制》）。庶人亦得衣犬羊之裘，即其明證。絲棉新的好的謂之纊，陳舊的謂之絮（見《說文》）。
現(xiàn)在衣服材料，為用最廣的是木棉。其普遍于全國，是很晚的。此物，《南史·林邑傳》謂之吉貝，誤為木本。《新唐書》作古貝，才知為草本。《南史》姚察門生送南布一端；白居易《布裘詩》：“桂布白似雪”，都是指棉布而言。但只限于交、廣之域。宋謝枋得《謝劉純父惠木棉詩》：“嘉樹種木棉，天何厚八閩？”才推廣到福建。《元史·世祖本紀(jì)》：至元二十六年，置浙江，江東西，湖廣，福建木棉提舉司，則推廣到長江流域了。
其所以能推廣，和紡織方法，似乎很有關(guān)系的。《宋史·崔與之傳》：瓊州以吉貝織為衣衾，工作由婦人。陶宗儀《輟耕錄》說：松江土田磽瘠，謀食不給，乃覓木棉種于閩、廣。初無踏車椎弓之制。其功甚難。有黃道婆，自崖州來，教以紡織，人遂大獲其利。未幾，道婆卒，乃立祠祀之。木棉嶺南久有，然直至宋元間才推行于北方，則因無紡織之法，其物即無從利用，無利之可言了。所以農(nóng)、工兩業(yè)，是互相倚賴，互相促進的（此節(jié)略據(jù)《陔余叢考》）。
衣服裁制的方法：最早有的，當(dāng)即后來所謂黻。亦作。此物在后來，是著在裳之外，以為美觀的。但在邃初，則當(dāng)系親體的。除此之外，全身更無所有。所以《詩經(jīng)·鄭箋》說：“古者田漁而食，因衣其皮，先知蔽前，后知蔽后。”衣服的起源，從前多以為最重要的原因是御寒，次之是蔽體。其實不然。古人冬則穴居，并不借衣服為御寒之具。至于裸露，則野蠻人絕不以為恥，社會學(xué)上證據(jù)甚多。
衣服的緣起，多先于下體，次及上體；又多先知蔽前，后知蔽后，這是主張衣服緣起，由于以裸露為恥者最大的證據(jù)。據(jù)現(xiàn)在社會學(xué)家的研究，則非由于以裸露為恥，而轉(zhuǎn)系借裝飾以相挑誘。因為裸露是人人所同，裝飾則非人人所有，加以裝飾，較諸任其自然，刺激性要重些。但蔽其前為韨，兼蔽其后即為裳了。裳而加以褲管（古人謂之襻）。短的謂之裈，長的謂之袴，所以《說文》稱袴為脛衣，昔人所謂貧無袴，裈還是有的，并非裸露。又古人的袴、襠都是不縫合的，其縫合的謂之窮袴，轉(zhuǎn)系特別的（見《漢書·外戚傳》）。這可見裈和袴，都是從裳變化出來的，裳在先，裈和袴在后。裳幅前三后四，都正裁。吉服襞績（打裥）無數(shù)，喪服三襞績（《儀禮·喪服》鄭注）。著在上半身的謂之衣。其在內(nèi)的：短的謂之襦。長的，有著（裝棉）謂之袍，無著謂之衫。古代袍、衫不能為禮服，其外必再加以短衣和裳。
戴在頭上的，最尊重的是冕。把木頭做骨子，外面把布糊起來，上面是玄色，下面是朱色。戴在頭上，前面是低一些的。前有旒，據(jù)說是把五彩的繩，穿了一塊塊的玉，垂在前面。其數(shù)，天子是十二，此外九旒、七旒等，以次減殺。兩旁有纊，是用黃綿，大如丸，掛在冕上面的，垂下來，恰與兩耳相當(dāng)。后來以玉代黃綿，謂之瑱。冕，當(dāng)系野蠻時代的裝飾，留遺下來的。所以其形狀，在我們看起來，甚為奇怪，古人卻以為最尊之服。
次于冕者為弁，以皮為之。其形狀亦似冕。但無旒及纊等，戴起來前后平。冠是所以豢發(fā)的。其形狀，同現(xiàn)在舊式喪禮中孝子戴的喪冠一樣。中間有一個梁，闊兩寸。又以布圍發(fā)際，自前而后，謂之武。平居的冠，和武是連在一起的。否則分開，臨時才把他合起來。又用兩條組，連在武上，引至頤下，將他結(jié)合，是為纓。有余，就把他垂下來，當(dāng)作一種裝飾，謂之。冠不用簪，冕弁則用簪。簪即女子之笄，古人重露發(fā)，必先把“緇
”套起來，結(jié)之為，然后固之以冠。冠用纓，冕弁則把一條組結(jié)在右笄上，垂下來，經(jīng)過頤下，再繞上去，結(jié)在左笄上。
冠是成人的服飾，亦是貴人的服飾，所以有罪要免冠。至于今之脫帽，則自免胄蛻化而來。胄是武人的帽子，因為怕受傷之故，下垂甚深，幾于把臉都遮蔽掉了，看不見。所以要使人認(rèn)識自己，必須將胄免去。
《左傳》哀公十六年，楚國白公作亂，國人專望葉公來救援。葉公走到北門，“或遇之，曰：君胡不胄？國人望君，如望慈父母焉。盜賊之矢若傷君，是絕民望也。若之何不胄？乃胄而進。又遇一人，曰：君胡胄？國人望君，如望歲焉，日日以幾，若見君面，是得艾也。民知不死，其亦夫有奮心。猶將旌君以徇于國，而又掩面以絕民望，不亦甚乎？乃免胄而進。”可見胄的作用。
現(xiàn)在的脫帽，是采用歐洲人的禮節(jié)。歐洲人在中古時代，戰(zhàn)爭是很劇烈的。免胄所以使人認(rèn)識自己，握手所以表示沒有兵器。后遂相沿，為尋常相見之禮。中國人模仿他，其實是無謂的。有人把脫帽寫作免冠，那更和事實不合了。古代庶人是不冠的，只用巾。用以覆髻，則謂之幘。《后漢書·郭泰傳注》引周遷《輿服雜事》說：“巾以葛為之，形如，本居士野人所服。”《玉篇》：“幍，帽也。”《隋書·輿服志》：“古野人之服。”則巾和帽是很相近的。
著在腳上的謂之襪。其初亦以革為之。所以其字從韋作韤。襪之外為屨。古人升堂必脫屨。脫屨則踐地者為襪，立久了，未免汗?jié)瘢跃妥直亟庖m。見《左傳》哀公二十五年。后世解襪與否無文，然脫屨之禮，則相沿甚久。所以劍履上殿，看作一種殊禮。
《唐書》：棣王琰有兩妾爭寵，求巫者密置符于琰履中。或告琰厭魅，帝伺其朝，使人取其履驗之，果然。則唐時入朝，已不脫履。然劉知幾以釋奠皆衣冠乘馬，奏言冠履只可配車，今襪而鐙，跣而鞍，實不合于古。則祭祀還是要脫履的。
大概跣禮之廢，（一）由于靴之漸行，（二）由于席地而坐，漸變?yōu)楦咦９湃艘嘤鞋F(xiàn)在的綁腿，謂之逼，亦謂之邪幅，又謂之行縢。本是上路用的，然亦以之為飾。
宋綿初《釋服》說“解襪則見逼。《詩》云：邪幅在下，正是燕飲而跣以為歡之時”，則逼著在襪內(nèi)。《日知錄》說：“今之村民，往往行縢而不襪，古人之遺制也。吳賀邵美容止，常著襪，希見其足，則漢魏之世，不襪而見足者尚多。”又說襪字的從衣，始見于此，則漸變而成今日的襪了。竊疑襪本亦田獵之民之服，農(nóng)耕之民，在古代本是跣足的。中國文化，本來起自南方，所以行禮時還必跣。
衣服的初興，雖非以蔽體為目的，然到后來，著衣服成了習(xí)慣，就要把身體的各部分，都遮蔽起來，以為恭敬了。所以《禮記》的《深衣篇》說：“短毋見膚。”做事以短衣為便，今古皆然。
古代少者賤者，是多服勞役的。《禮記·曲禮》說：“童子不衣裘裳。”《內(nèi)則》說：“十年，衣不帛，襦袴。”襦就是短衣，袴就是不裳。《左傳》昭公二十五年，師己述童謠，說“
鵒跦跦，公在乾侯，征褰與襦。”褰即是袴（《說文》）。此皆服勞役者不著裳之證。然襦褲在古人，不能算作禮服，外必加之以裳。既然如此，自以照現(xiàn)在人的樣子，于襦褲之外，罩上一件長衫為便。然古人習(xí)于衣裳袍衫之外，亦必加之以裳。于是從古代的衣裳，轉(zhuǎn)變到現(xiàn)在的袍衫，其間必以深衣為過渡。
深衣的意思，是和現(xiàn)在的女子所著的衣裙合一的衣服差不多的。形式上是上衣下裳，實則縫合在一起。裳分為十二幅，前后各六。中間四幅對開。邊上兩幅斜裁，成兩三角形。尖端在上。所以其裳之下端與上端（腰間）是三與二之比。如此，則不須襞績，自亦便于行動了。深衣是白布做的，卻用鑲邊，謂之純。無純的謂之襤褸，尤為節(jié)儉。士以上別有朝祭之衣，庶人則即以深衣為吉服。未成年者亦然。
所以戴德《喪服》變除說：“童子當(dāng)室（為父后）。其服深衣不裳。”然自天子至于士，平居亦都是著一件深衣的。這正和現(xiàn)在的勞動者平時著短衣，行禮時著袍衫，士大夫階級，平時著袍衫，行禮時別有禮服一樣。然古人茍非極隆重的典禮，亦都可以著深衣去參與的。所以說“可以為文，可以為武，可以擯相，可以治軍旅”（《禮記·深衣》）。民國以來，將平時所著的袍和馬褂，定為常禮服。既省另制禮服之費，又省動輒更換之煩，實在是很合理的。
《儀禮·士喪禮》疏，謂上下通直，不別衣裳者曰“通裁”，此為深衣改為長袍之始。然古人用之殊不廣。后漢以后，始以袍為朝服。《續(xù)漢書·輿服志》說：若冠通天冠，則其服為深衣服。有袍，隨五時色。劉昭《注》云：“今下至賤吏、小史，皆通制袍，禪衣，皂緣領(lǐng)袖為朝服。”《新唐書·車服志》：中書令馬周上議：“禮無服衫之文。三代之制有深衣，請加襕袖褾襈，為士人上服。開胯者名曰缺胯，庶人服之。”據(jù)此，則深衣與袍衫之別，在于有緣無緣。其缺胯，就是現(xiàn)在的袍衫了。
任大椿《深衣釋例》說：“古以殊衣裳者為禮服，不殊衣裳者為燕服。后世自冕服外，以不殊衣裳者為禮服，以殊衣裳者為燕服。”此即所謂裙襦。婦人以深衣之制為禮服，不殊衣裳。然古樂府《陌上桑》云：“湘綺為下裳，紫綺為上襦，”則襦與裳亦各別。然仍沒有不著裳的。隋唐以來，乃有所謂褲褶（《急就篇》注云：“褶，其形若袍，短身廣袖。”）。天子親征及中外戒嚴(yán)時，百官服之，實為戎服。
曾三異《同話錄》云：“近歲衣制，有一種長不過腰，兩袖僅掩肘，名曰貉袖。起于御馬院圉人。短前后襟者，坐鞍上不妨脫著，以其便于控馭也。”此即今之馬褂。《陔余叢考》說：就是古代的半臂。《三國魏志·楊阜傳》說：明帝著帽，披綾半袖，則其由來已久。《玉篇》說：
襠，其一當(dāng)胸，其一當(dāng)背。《宋書·薛安都傳》載他著絳衲襠衫，馳入賊陣。《隋書·輿服志》：諸將軍侍從之服，有紫衫金玳瑁裝襠甲，紫衫金裝襠甲，絳衫銀裝襠甲。《宋史·輿服志》：范質(zhì)議：《開元禮》：武官陪立大仗，加螣蛇襠甲，《陔余叢考》說：就是今演劇時將帥所被金銀甲。按現(xiàn)在我們所著，長不過腰，而無兩袖的，北方謂之坎肩，南方有若干地方，謂之馬甲。大概系因?qū)浄省Ｋ稳酥^之背子（見《石林燕語》）。
衣服不論在什么時代，總是大同小異的。強人人之所好，皆出于同，自然決無此理。何況各地方的氣候，各種人的生活，還各有不同呢。但衣服既和社交有關(guān)，社會亦自有一種壓力。少數(shù)的人，總要改從多數(shù)的。昔人所謂“十履而一跣，則跣者恥；十跣而一履，則履者恥”。其間別無他種理由可言。
《禮記·王制》：“關(guān)執(zhí)禁以譏，禁異服，察異言。”其意乃在盤詰形跡可疑的人，并不在于劃一服飾。《周官》大司徒，以本俗六安萬民，六曰同衣服，意亦在于禁奢，非強欲使服飾齊一。服飾本有一種社會壓力，不會大相懸殊的。至于小小的異同，則無論何時，皆不能免。
《禮記·儒行》：“魯哀公問于孔子曰：夫子之服，其儒服與？孔子對曰：丘少居魯，衣逢掖之衣。長居宋，冠章甫之冠。丘聞之也，君子之學(xué)也博，其服也鄉(xiāng)。丘不知儒服。”觀此數(shù)語，衣服因地方、階級，小有異同，顯然可見。降逮后世，叔孫通因高祖不喜儒者，改著短衣楚制（見《史記》本傳）。《鹽鐵論》載桑弘羊之言，亦深譏文學(xué)之儒服（見《相刺篇》《刺議篇》），可見其情形還是一樣的。因為社會壓力，不能施于異地方和異階級的人。然及交通進步，各階級的交往漸多，其壓力，也就隨之而增大了。所以到現(xiàn)代，全世界的服飾，且?guī)子泻贤^。
日本變法以后，幾于舉國改著西裝。中國當(dāng)戊戌變法時，康有為亦有改服飾之議，因政變而未成。后來自刻《戊戌奏稿》，深悔其議之孟浪，而自幸其未果行。在所著《歐洲十一國游記》中，尤極稱中國服飾之美。其意是（一）中國的氣候，備寒、溫、熱三帶，所以其材料和制裁的方法，能適應(yīng)多種氣候，合于衛(wèi)生；（二）絲織品的美觀，為五洲所無；（三）脫穿容易；（四）貴族平民，服飾有異，為中西之所同。中國從前，平民是衣白色的。歐洲則衣黑色。革命時，歐人疾等級之不平，乃強迫全國上下，都著黑色。中國則不然。等級漸即平夷，采章遂遍及于氓庶。質(zhì)而言之：西洋是強貴族服平民之服，中國則許平民服貴族之服。所以其美觀與否，大相懸殊。這一點，西人亦有意見相同的。
一九一二年，議論服制時，曾有西人作論載諸報端，說西方的服飾，千篇一律，并無趣味，勸中國人不必摹仿。我以為合古今中外而觀之，衣服不過南北兩派。南派材料輕柔，裁制寬博。北派材料緊密，裁制狹窄。這兩派的衣服，本應(yīng)聽其并行；且折衷于兩者之間，去其極端之性的。歐洲衣服，本亦有南北兩派。后來改革之時，偏重北派太甚了。中國則頗能折兩者之中，保存南派的色彩較多。以中西的服飾相較，大體上，自以中國的服飾為較適宜。現(xiàn)在的崇尚西裝，不過一時的風(fēng)氣罷了。
中國的衣服，大體上可謂自行進化的。其仿自外國的，只有靴。《廣韻》八戈引《釋名》，說“靴本胡服，趙武靈王所服”。《北史》載慕容永被擒，居長安，夫妻賣靴以自活。北齊亡后，妃嬪入周的亦然。可見南北朝時，漢人能制靴者尚少，其不甚用靴可知。然唐中葉以后，朝會亦漸漸的穿靴，朱文公《家禮》，并有襕衫帶靴之制了。《說文》：“鞮，革履也。”《韻會》引下有“胡人履連脛，謂之絡(luò)緹”九字。此非《說文》之文，必后人據(jù)靴制增入。然可悟靴所以廣行之故。因為連脛，其束縛腿部較緊，可以省卻行縢。而且靴用革制，亦較能抵御寒濕，且較布制者，要堅固些（此以初興時論，后來靴亦不用革）。
古代喪服，以布之精粗為度，不是講究顏色的。素服則用白絹（見《詩經(jīng)·棘人》疏）。因為古代染色不甚發(fā)達(dá)，上下通服白色，所以顏色不足為吉兇之別。后世彩色之服，行用漸廣，則忌白之見漸生。宋程大昌《演繁露》說：“《隋志》：宋齊之間，天子宴私著白高帽。隋時以白通為慶吊之服。國子生亦服白紗巾。晉人著白接籬，竇蘋《酒譜》曰：接籬，巾也。南齊桓崇祖守壽春，著白紗帽，肩輿上城。今人必以為怪。古未有以白色為忌也。郭林宗遇雨墊巾，李賢《注》云：周遷《輿服雜事》曰：巾以葛為之，形如
。本居士野人所服。魏武造，其巾乃廢。今國子學(xué)生服焉，以白紗為之。是其制皆不忌白也。
《樂府白纻歌》曰：質(zhì)如輕云色如銀，制以為袍余作巾。今世人麗妝，必不肯以白纻為衣。古今之變，不同如此。《唐六典》：天子服有白紗帽。其下服如裙襦襪皆以白。視朝聽訟，燕見賓客，皆以進御。然其下注云：亦用烏紗。則知古制雖存，未必肯用，習(xí)見忌白久矣。”讀此，便知忌白的由來。按染色之法，見于《周官》天官染人，地官染草，及《考工記》鍾氏，其發(fā)明亦不可謂不早。但其能普遍于全社會，卻是另一問題。
繪繡之法，見《書經(jīng)·皋陶謨》（今本《益稷》）《疏》。昔人誤以繪為畫。其實繪之本義，乃謂以各色之絲，織成織品。見于宋綿莊《釋服》，其說是不錯的。染色、印花等事，只要原料減賤，機器發(fā)明，制造容易，所費人工不多，便不得謂之奢侈。惟有手工，消費人工最多，總是奢侈的事。現(xiàn)在的刺繡，雖然是美術(shù)，其實是不值得提倡的。因為天下無衣無褐的人，正多著呢。