第六節　礦物質

學習重點　鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝，以及礦物質缺乏或過多時對機體的危害。

基本概念

1.礦物質：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在于人體內的元素統稱為礦物質（或無機鹽或灰分）。

2.常量元素：體內的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。

3.微量元素：體內的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

重點內容

已經發現有20種左右的元素是構成人體組織、維持人體生理功能、生化代謝所必需的。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為可能必需元素。

礦物質與其他營養素不同，不能在體內生成，且除非被排出體外，否則不可能在體內消失。因此必須通過膳食補充。在體內，礦物質的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關系。根據礦物質在食物中的分布及其吸收、人體需要的特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環境或其他特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。

一、鈣

成年時體內鈣含量達850～1200g，是人體內含量最高的一種無機元素。體內的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。

（一）生理功能

鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經與肌肉活動、促進體內某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。

（二）參考攝入量

中國營養學會推薦鈣的AI值為0歲～300mg/天，0.5歲～400mg/天，4歲～800mg/天，11歲～1000mg/天，18歲～800mg/天，50歲～1000mg/天，孕婦1000mg/天，乳母1200mg/天。

（三）食物來源

鈣的食物來源應考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如乳類與乳制品、小蝦皮、海帶、發菜和豆類與豆制品。

二、磷

磷在成人體內含量約為650g，85%～90%存在于骨骼和牙齒中。

（一）生理作用

磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。

（二）參考攝入量

中國營養學會推薦磷AI值，成人700mg/天。

三、鐵

鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4～5g。體內鐵60%～75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為儲存鐵。

（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。

（二）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當體內缺鐵時，鐵損耗可分為三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率降低、學習能力下降、冷漠呆板；兒童表現為易煩躁，抗感染能力下降。

（三）參考攝入量與食物來源

嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經期鐵損失較多；妊娠期鐵需要量增加，為此攝入量應適當增加。中國營養學會推薦鐵的AI值：成年男子15mg/天，成年女子20mg/天，孕婦、乳母25mg/天。鐵的良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。

四、碘

人體內含碘20～50g。甲狀腺組織含碘最多，約占體內總碘量的20%左右。

（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現出來。

（二）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環境、食物缺碘造成，常為地區性，為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發育，致使新生兒生長損傷，產生呆小癥。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預防碘缺乏。

（三）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。只要限制高碘食物及碘制劑，即可防治。

（四）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高的食物有海產品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。

五、鋅

人體含鋅2～2.5g，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚中。

（一）生理作用

鋅的生理作用表現在多方面。①是酶的組成成分或酶的激活劑：人體有80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進生長發育與組織再生：鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關。③促進食欲：鋅參與構成唾液蛋白而對味覺與食欲發生作用。④促進維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。

（二）缺乏與過量

鋅缺乏表現為：生長遲緩、食欲缺乏、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。

鋅過量常可引起銅的繼發性缺乏，使機體的免疫功能下降。

（三）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦鋅的RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，50歲11.5mg，孕婦16.5mg，乳母21.5mg。鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。

六、硒

硒在人體總量為14～20mg，廣泛分布于組織和器官中。

（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分：硒在體內能特異地催化還原型谷胱甘肽與過氧化物反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。

2.硒與金屬有很強的親和力：在體內，硒可與金屬（如汞、鎘和鉛等）結合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并將金屬排出體外。

3.保護心血管、維護心肌的健康：在我國以心肌損害為特征的克山病，被發現缺硒是一個重要因素。

4.促進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。

硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易被吸收，其吸收率大都在50%以上。

（二）硒缺乏與過量

硒缺乏已被證實是發生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節病也有關。

硒攝入過量可致中毒，主要表現為頭發變干、變脆、易斷裂及脫落。

（三）參考攝入量與食物來源

中國營養學會RNI值為成人50μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產品是硒的良好來源。

七、銅

銅在人體內的含量為50～120mg，分布于體內各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。

（一）生理作用

銅在體內與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。

1.鐵代謝：參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白、促進鐵的轉運與儲存有著重要的作用。

2.蛋白交聯：參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有利于膠原的合成。

3.超氧化物轉化：銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超氧離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。

4.其他：與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶及兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經系統正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素都有關。

（二）缺乏與過量

在某些情況下如長期完全腸外營養、消化系統功能失調、早產兒可能發生銅缺乏。主要表現為皮膚、毛發脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。

過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。

（三）參考攝入量與食物來源

中國營養學會推薦銅的RNI值成人為2.0mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量特別高。

八、錳

人體內錳總量為200～400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內脂類、碳水化合物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。

錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂、抽搐和運動失調等。含錳較多的食物為堅果、原糧。

九、鈷

人體內含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內主要以維生素B12的成分存在，表現為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在于動物性食品中。

十、鉬

鉬在人體內含量約為9mg。鉬作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉運過程中發揮其作用。

十一、鉻

鉻在體內含量為5～10mg。鉻在體內主要起著潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、煙酸和谷胱甘肽的絡合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強葡萄糖利用以及使葡萄糖轉變成脂肪的作用。當鉻攝入不足時，致生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。

鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。

十二、鎳

體內鎳含量為6～10mg。鎳在體內，可構成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結構。

應試習題

一、單項選擇題（在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填在題后的括號內，錯選或未選均無分）

1.葡萄糖耐量因子的組成成分之一的礦物質是（　　）。

A.鉻

B.氟

C.硒

D.磷

2.具有保護心血管和心肌健康的礦物質是（　　）。

A.鉻

B.氟

C.硒

D.磷

3. 硒的代謝與（　　）礦物質有關。

A.磷

B.硫

C.碘

D.鎂

4.有利于鈣吸收的因素是（　　）。

A.植酸

B.乳糖

C.草酸

D.膳食纖維 

5.下列哪種營養素是抗氧化營養素（　　）。

A.鉻

B.硒

C.鋅

D.維生素PP

E.鉬

6.下列哪種疾病應補充碘（　　）。

A.克山病

B.甲狀腺功能亢進癥

C.地方性甲狀腺腫

D.甲狀腺腫瘤

E.嗜鉻細胞瘤

7.鈣最理想的食物來源是（　　）。

A.乳及乳制品

B. 小魚小蝦

C.豆及豆制品

D.海帶

E.蔬菜

8.不利于鈣吸收的因素是（　　）。

A. 維生素D

B.乳糖

C.草酸、植酸、脂肪酸

D. 氨基酸 

9.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（　　）。

A.鋅　

B.鉻

C.硒

D.鈣

10.人體必需微量元素包括（　　）。

A.硫、鐵、氯

B.碘、鎂、氟

C.鐵、鉻、鈷

D.鈣、鋅、碘

11.有利于非血紅素鐵吸收的是（　　）。

A.維生素C

B.鈣

C.草酸

D.膳食纖維

12.抑制鈣吸收的因素有（　　）。

A.乳糖

B.膳食纖維

C.維生素C

D.維生素A

E.維生素B1

13.骨骼和牙齒中磷存在的形式是（　　）。

A.金屬磷

B.磷酸鹽

C.羥磷灰石

D.與蛋白結合

E.與糖結合

14.鋅的生理功能是（　　）。

A.維持正常的造血功能

B.通過與鈣離子的競爭抑制血小板的凝集和5-羥色胺的釋放，從而影響凝血功能

C.保護毛發正常的色素和結構

D.解毒作用

15.具有提高免疫力，抑制腫瘤的物質是（　　）。

A.鉬

B.銅　　　　　

C. 鋅

D.硒

16.治療低色素性貧血效果較好的物質是（　　）。

A.鈷

B.鉬

C.銅

D.硒

17.頭發發黃是由于缺乏哪種營養素造成的（　　）。

A.鐵

B.銅

C.鋅

D.鉬

18.用以判斷儲備鐵缺乏期的指標是（　　）。

A.血清鐵

B.鐵結合力

C.運鐵蛋白飽和度

D.血清鐵蛋白

E.血紅蛋白

19.人體鐵缺乏可分為三個漸進的階段，血紅蛋白濃度降低發生在哪個階段？（　　）

A.第一階段

B.第二階段

C.第三階段

D.在第一和第二階段之間

E.以上都不是

20.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有（　　）。

A.胃酸分泌過多

B.維生素C

C.植酸、草酸和單寧酸

D.鈣

E.維生素D

21.有利于腸道鈣吸收的因素有（　　）。

A.氨基酸、乳糖、維生素D

B.脂肪酸、氨基酸、乳糖

C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比

D.乳糖、青霉素、抗酸藥

E.草酸、維生素D、乳糖

22.有關微量元素鋅，不正確的是（　　）。

A.鋅是許多金屬酶的結構成分或激活劑

B.缺鋅的典型臨床表現為食欲缺乏、生長發育受阻

C.孕婦缺鋅會導致中樞神經系統先天性畸形

D.動物性食物鋅的生物利用率小于植物性食物

E.過量鐵可抑制鋅的吸收

23.參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的營養素是（　　）。

A.鐵

B.鋅

C.硒

D.硫胺素

E.核黃素

24.氟的最主要作用是什么？（　　）

A.預防齲齒

B.促進傷口愈合

C.促進生長發育

D.防止骨質疏松

25.食物中鈣和磷的比例為多少時，鈣吸收最好？ （　　）

A.1∶1

B.1∶2

C.2∶1

D.1∶3

26.在鐵減少期，生化指標出現（　　）。

A.血清鐵下降

B.鐵結合力上升

C.血紅蛋白下降

D.血清鐵蛋白下降

E.紅細胞壓積下降

27.人體缺鈣易造成（　　）。

①食欲缺乏

②嬰幼兒易患佝僂病

③異食癖

④骨質軟化

⑤牙齒發育不良

A.①③

B.②④

C.②④⑤

D.①③⑤

28.人體缺碘易造成 （　　）。

①骨質疏松

②食欲減退

③甲狀腺腫

④異食癖

⑤兒童生長停滯、智力低下

A.①②③

B.③⑤

C.②④

D.①④⑤

29.微量元素是指體內含量極少，少于人體體重的（　　）。

A.1%

B.0.1%

C.0.01%

D.0.001%

30.不利于非血紅素鐵吸收的因素是（　　）。

A.有機酸

B.肉類因子

C.單糖

D.維生素C

E.草酸

31.以下哪種營養素是微量營養素（　　）。

A.蛋白質

B.脂肪

C.碳水化合物

D.鈣

E.以上都不是

32.不屬于無機鹽的元素是（　　）。

A.硫

B.氮

C.鈣

D.硒

E.鐵

33.飯后喝哪種飲料可以促進鐵的吸收（　　）。

A.茶

B.汽水

C.橘子汁

D.可口可樂

34.可導致缺鐵性貧血的微量元素是（　　）。

A.鋅

B.鐵

C.鈣

D.磷

35.含碘量較為豐富的食品有（　　）。

A.菠菜

B.白菜

C.海帶

D.胡蘿卜

36.（　　）能促進外科傷口的愈合。

A.鈣

B.鋅

C.銅

D.鐵

37.（　　）是鐵缺乏的高發人群。

A.老人

B.青少年

C.嬰幼兒

D.孕婦

38.貫徹“關鍵在早，重點在小，綜合治療”的治療原則主要用于什么病癥（　　）。

A.佝僂病

B.腳氣病

C.癩皮病

D.巨動紅細胞性貧血

二、多項選擇題（請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中，少選、多選或錯選都不得分）

1.有利于鈣吸收的因素有哪幾種？（　　）

A.維生素D

B.鐵

C.某些氨基酸

D.乳糖

E.鈣磷化

2.膳食中容易缺乏的無機鹽有（　　）。

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.碘

E.磷

3.鐵吸收率較高的食物有（　　）。

A.動物肝臟

B.瘦肉

C.深色蔬菜

D.魚

E.動物全血

4. 反映總體骨質狀況的指標為（　　）。

A.總體鈣水平

B.總體脂肪酸水平

C.游離鈣水平

D.骨密度

5.下列微量元素中（　　）缺乏會引起異食癖。

A.鈣

B.鋅

C.鐵

D.硒

6.下列對鈷的描述哪些是正確的？（　　）

A.是一種微量元素

B.主要分布于肝、腎和骨骼

C.在體內主要以維生素B12的成分存在

D.影響甲狀腺素代謝

E. 影響神經系統功能

7.鈣的生理功能有哪些？（　　）

A.抗氧化作用

B.構成骨骼和牙齒

C.參與甲狀腺素合成

D.參與血凝過程

E.維持正常視覺

8.以下哪些食物含鉀量較高（100mg/100g以上）？（　　）

A.豆類

B.涼粉

C.蘑菇

D.菠菜

E.紫菜

9.有關微量元素鐵，下列哪些說法是不正確的？（　　）

A.食物中的血紅素鐵受膳食因素的影響比非血紅素鐵大

B.食物中的鐵必須在胃酸作用下分解為亞鐵離子后才能被吸收

C.動物性食物中鐵的吸收率比植物性食物中鐵的吸收率高

D.鐵缺乏可以影響神經行為

E.體內鐵需要量對鐵的吸收有影響

10.下列哪些營養素屬于常量元素？（　　）

A.鐵

B.鋅

C.鈣

D.鎂

E.磷

11.抑制非血紅素鐵吸收的因素有（　　）。

A.植酸鹽

B.核黃素

C.草酸鹽

D.磷酸鹽

E.單寧酸

12.有關微量元素鐵，正確的說法是（　　）。

A.食物中的血紅素鐵受膳食因素的影響比非血紅素鐵大

B.食物中的非血紅素鐵必須在胃酸作用下分解為亞鐵離子后才能被吸收

C.動物性食物中鐵的吸收率比植物性食物中鐵的吸收率高

D. 鐵缺乏可以影響神經行為功能

E.鐵缺乏可以影響智力發育

13.膳食纖維可影響下列哪些營養素的吸收和利用？（　　）

A.鈣

B.鐵

C.鋅

D.蛋白質

E.銅

14.鐵缺乏可分為三個階段，屬于第二階段變化的有（　　）。

A.血清運鐵蛋白下降

B.血清鐵下降

C.血紅蛋白下降

D.紅細胞原卟啉增加

E.紅細胞壓積下降

15.有關微量元素碘，正確的說法是（　　）。

A.碘是合成甲狀腺激素的主要原料

B.胎兒、初生兒及嬰幼兒期缺乏碘，可導致呆小病

C.含碘豐富的食物為海產品

D.長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫

E.維持腦正常發育及骨骼生長是碘的生理作用之一

16.有關微量元素硒，正確的說法是（　　）。

A.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的主要組成成分

B.克山病與缺硒有關

C.硒具有防癌作用

D.硒的良好食物來源為動物肝、腎、海產品及肉等

E.硒具有抗氧化作用

17.人體必需的微量元素是指（　　）。

A.占體重的0.01%以下的元素

B.每人每日需要量100mg的元素

C.為人體所必需的元素

D.必須從外界攝入的元素

E.可供給熱能的元素

18.鈣的生理功能是（　　）。

A.促進體內某些酶的活化與血液凝結

B.維持毛細血管正常滲透性與體內酸堿平衡

C.與肌肉神經興奮性傳導有關

D.調節正常細胞的生理狀況

E.形成和維持骨骼和牙齒的結構

19.影響鈣吸收的因素有（　　）。

A.膳食中的植酸和草酸可降低腸道鈣的吸收

B.膳食中的蛋白質和維生素D可促進鈣的吸收

C.乳糖可促進鈣的吸收

D.攝入大量磷酸鹽可促進鈣的吸收

E.脂肪過多或消化不良可促進鈣的吸收

20.與鐵的吸收有關的因素有（　　）。

A.抗壞血酸等還原性物質可促進鐵的吸收

B.動物性食物鐵的吸收率高，植物性食物鐵的吸收率低

C.體內銅含量過少，可影響鐵的代謝

D.磷酸、植酸可妨礙鐵的吸收

E.乳清蛋白可促進鐵的吸收

21.與貧血有關的營養素是（　　）。

A.蛋白質

B.葉酸

C.維生素B2

D.維生素B12　　

E.鐵

22.目前碘缺乏會導致哪些病癥（　　）。

A.智力低下

B.地方性甲狀腺腫

C.克汀病

D.體型矮小

23.克山病臨床表現為（　　）。

A.急性型

B.亞急性型

C.慢性型

D.潛在型

24.造成營養素中毒的微量元素有（　　）。

A.鈣

B.鋅

C.鐵

D.碘

25.地方性氟中毒主要會造成（　　）和（　　）的損害。

A.肌肉

B.骨骼

C.牙齒

D.皮膚

26.易造成鋅中毒的病因有（　　）。

A.大量服用含鋅的食物

B.用鍍鋅器皿制備或貯存酸性飲料

C.誤服藥用的氧化鋅

D.以上三種都對

三、判斷題（將判斷的結果填入括號中，正確的填“T”，錯誤的填“F”）

1.動物性食物鐵為血紅素鐵，較易吸收；植物性食物鐵為非鐵血紅素，吸收率較低。（　　）

2.食物中有利鈣吸收的因素是維生素D、乳糖和某些氨基酸。（　　）

3.植物性食物中的草酸、植酸有利鈣、鐵吸收。（　　）

4.微量元素碘是構成紅細胞的主要原料。（　　）

5.佝僂病是一種營養缺乏病，成年人最易得此病。（　　）

6.人體最佳鈣的食物來源是骨頭湯。（　　）

7.人群鐵缺乏主要原因是由于膳食鐵吸收率低。（　　）

8.老年人缺氟時，鈣磷的利用受到影響，可以導致骨質疏松。（　　）

9.頭部形成“方顱”是嬰幼兒缺鋅的典型表現。（　　）

10.碘攝入過多也可以引起甲狀腺腫大。（　　）

11.慢性鋅中毒多表現為頑固性貧血、食欲缺乏。（　　）

12.植物性食物中鐵吸收率較動物性食物（除蛋類）為低。（　　）

13.鐵中毒可分為原發性和繼發性。（　　）

四、填空題

1.克山病根據患者發病緩急、病程長短及心肌代償情況分四型：　　　　；　　　　；　　　　；　　　　。

2.膳食中容易缺乏的無機鹽是　　　　、　　　　、　　　　和　　　　。

3.人體內含量小于0.01%的礦物質稱　　　　。

4.鐵在食物中主要以　　　　形式存在，少數食物中為　　　　形式。

5.鐵在體內的存在形式主要有兩種，一種為　　　　，其中　　　　占含鐵量的60%～75%，3%在肌紅蛋白，1%為　　　　；另一種為　　　　，是以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于血液肝、脾與骨髓中，占體內總鐵的25%～30%。

6.鈣缺乏在嬰兒主要引起　　　　，發生在成人則主要表現為　　　　。

7.氟斑牙的主要臨床表現可分為　　　　、　　　　、　　　　。

8.蛋黃含鐵量較高，但是受到　　　　的干擾，其鐵的吸收率很低。

9. 血漿和體液中的鈣存在三種形式：　　　　、　　　　、　　　　。

10.　　　　是一種良好的抗氧化劑，可預防硒中毒；　　　　也可防止硒中毒。

11.　　　　，　　　　、大豆、黑木耳、堅果等食物是鐵的主要食物來源。

五、名詞解釋

1.礦物質

2.混溶鈣池

3.微量元素

4.常量元素

六、簡答題

1.礦物質在人體內的特點是什么？

2.鈣的生理功能有哪些？

3.鋅的生理作用表現在什么方面？

4.磷的主要生理功能有哪些？

5.鎂的主要生理功能有哪些？

6.鉀的主要生理功能有哪些？

7.氯的主要生理功能有哪些？

8.鈉的主要生理功能有哪些？

9.碘的主要生理功能有哪些？

10.硒的主要生理功能有哪些？

11.銅的主要生理功能有哪些？

12.鉻的主要生理功能有哪些？

13.氟的主要生理功能有哪些？

14.人體微量元素的種類有哪些？

15.鈣過量的危害有哪些？

16.鐵的主要生理功能有哪些？

17.簡述體內缺鐵時，鐵損耗的三個階段。

18.地方性克汀病的臨床表現是什么？

19.鋅缺乏病的臨床表現的什么？

20.礦物質的主要生理功能有哪些？

21.什么是碘缺乏病（IDD）？

22.碘缺乏病的表現和危害有哪些？

23.碘攝入過多可出現哪些癥狀？

七、論述題

1.人體補鈣標準和補鈣的常識有哪些？

2.試述影響鈣吸收的膳食因素。簡單評價我國的膳食結構與居民鈣營養的關系。

3.膳食中鐵吸收的有利和不利因素有哪些？ 

參考答案

一、單項選擇題（在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填在題后的括號內，錯選或未選均無分）

1.A

2.C

3.B

4.B

5.B

6. C

7.A

8.C

9.A

10.C 

11.A

12.B

13.C

14.B

15.D

16.A

17.B

18.D

19.C

20.C

21.A

22.D

23.C

24.A

25.A 

26.D

27.C

28.B

29.C

30.E

31.D

32.B

33.C

34.B

35.C

36.B

37.D

38.A

二、多項選擇題（請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中，少選、多選或錯選都不得分）

1. ACDE

2. ABCD

3. ABDE

4.A

5.BC

6. ABCE

7. BD

8. ACDE

9. AB

10. CDE

11. ACDE

12. BCDE

13. ABCE

14. ABD

15. ABCDE

16. ABCDE

17. ACD

18. ABCDE

19. ABC

20. ABCDE

21.ABDE

22.ABCD

23.ABCD

24.BCD

25.BC

26.ABCD

三、判斷題（將判斷的結果填入括號中，正確的填“T”，錯誤的填“F”）

1.T

2.T

3.F

4. F

5.F

6.F

7.T

8.T

9.F

10.T

11.T

12.T

13.T

四、填空題

1.急性型；亞急性型；慢性型；潛在型

2.鈣；鐵；硒；鋅

3.微量元素

4.三價鐵（非血色素鐵）；還原鐵（血色素鐵）

5.功能性鐵；血紅蛋白；含鐵酶類；儲存鐵

6.手足抽搐癥；骨質疏松癥

7.白堊型；著色型；缺損型

8.卵黃高磷蛋白

9.蛋白結合鈣；擴散性鈣（與有機酸結合的）；離子鈣

10.維生素E；蛋氨酸

11.動物血；肝臟

五、名詞解釋

1.礦物質：除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內的元素統稱為礦物質（或無機鹽或灰分）。

2.混溶鈣池：在軟組織和體液的鈣以游離或結合形式存在，這部分鈣統稱為混溶鈣池。占人體內總鈣量1%，其中有一半與枸櫞酸螯合或與蛋白質結合，另一半以離子狀態存在于軟組織、細胞外液和血液中。

3.微量元素：體內的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。

4.常量元素：體內的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。

六、簡答題

1.答：（1）分布極不均勻。

（2）其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動不大。

（3）元素之間尚存在拮抗與協同作用。

（4）元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關系。

2.答：促進骨骼形成、促進生長發育，促進牙齒的形成，維持肌肉、神經的正常興奮性，參與凝血過程，激活其他多種酶的作用。

3.答：（1）是酶的組成成分或酶的激活劑：人體約80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。

（2）促進生長發育與組織再生：鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程都有關。

（3）促進食欲：鋅參與構成唾液蛋白而對味覺與食欲發生作用。

（4）促進維生素A代謝和生理作用。

（5）參與免疫功能。

4.答：（1）構成骨骼和牙齒。

（2）組成核酸、磷蛋白、磷脂、環腺苷酸、環鳥苷酸、多種酶的重要物質。

（3）參與能量代謝。

（4）參與酸堿平衡的調節。

5.答：（1）激活多種酶的活性（激活劑）。

（2）維持骨骼生長和神經肌肉興奮。

（3）維持胃腸道和激素的功能。

6.答：（1）參與碳水化合物、蛋白質的代謝。

（2）維持細胞內的正常滲透壓。

（3）維持神經肌肉的應激性和正常功能。

（4）維持心肌的正常功能。

（5）維持細胞內外正常的酸堿平衡。

7.答：（1）維持細胞外液的容量與滲透壓。

（2）維持體液酸堿平衡。

（3）參與血液中CO2運輸。

（4）其他，如參與胃液中胃酸的形成等。

8.答：（1）調節體內水分與滲透壓。

（2）維持酸堿平衡。

（3）鈉泵。

（4）增強肌肉興奮性。

9.答：（1）參與能量代謝。

（2）促進代謝和體格的生長發育。

（3）促進神經系統發育。

（4）垂體激素作用。

10.答：（1）構成含硒蛋白與含硒酶的成分。

（2）抗氧化作用。

（3）對甲狀腺激素的調節作用。

（4）維持正常免疫功能。

（5）預防與硒缺乏相關的地方病。

（6）抗腫瘤作用。

（7）抗獲得性免疫缺陷綜合征（艾滋病）作用。

（8）維護正常生育功能。

11.答：（1）構成含銅酶與銅結合蛋白的成分。

（2）維持正常造血功能。

（3）促進結締組織形成。

（4）維護中樞神經系統的健康。

（5）促進正常黑色素形成及維護毛發正常結構。

（6）保護機體細胞免受超氧陰離子的損傷。

12.答：（1）加強胰島素的作用。

（2）預防動脈粥樣硬化。

（3）促進蛋白質代謝和生長發育。

（4）其他，如提高動物體內免疫球蛋白，或良好的體液和細胞免疫功能，抑制肥胖基因的表達等。

13.答：（1）牙齒的重要成分。

（2）骨鹽的組成部分。

14.答：共分為三類：第一類為人體必需微量元素，有鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷八種；第二類為人體可能必需，為錳、硅、鎳、硼、釩五種；第三類具有潛在毒性，但在低劑量的時候，對人體可能具有某種功能，包括氟、鉛、汞、砷、鋁、鋰、錫。

15.答：（1）增加腎結石的患病風險。

（2）增加乳堿綜合征的患病風險。

（3）高鈣攝入影響必需礦物質如鐵、鋅、鎂、磷的生物利用率。

16.答：鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素a以及一些呼吸酶的成分，參與體內氧與二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程。鐵還與免疫系統的酶和細胞有關，鐵還有催化促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解毒等功能。

17.答：（1）第一階段為鐵減少期（ID），此時儲存鐵耗竭，血清鐵蛋白濃度下降。

（2）第二階段為紅細胞生成缺鐵期（IDE），此時除血清鐵蛋白下降外，血清鐵也下降，同時鐵結合力上升（運鐵蛋白飽和度下降），游離原卟啉濃度（FEP）上升。

（3）第三階段為缺鐵性貧血期（IDA），血紅蛋白和紅細胞比容下降。長時間的鐵的負平衡，致使鐵的儲備減少，以至耗盡。

18.答：（1）精神發育遲滯。

（2）聾啞。

（3）斜視。

（4）運動功能障礙：①錐體系病變以下肢最為突出；②錐體外系病變，肌肉強直以四肢的屈肌為主。

（5）甲狀腺腫。

（6）生長發育落后。

（7）甲狀腺功能減退。

19.答：（1）生長發育障礙。

（2）性發育障礙與性功能低下。

（3）味覺及嗅覺障礙。

（4）傷口愈合不良。

（5）神經精神障礙。

（6）免疫功能減退。

（7）皮膚表現 出現“匙狀甲”等。

（8）胎兒生長障礙與畸形。

20.答：（1）人體構成材料。

（2）維持滲透壓與酸堿平衡。

（3）維持神經和肌肉的興奮性與細胞膜的通透性。

（4）是酶的活化劑與生理性活性物質。

21.答：碘缺乏病是由于自然環境中的水、土壤缺乏碘，造成植物、糧食中碘含量偏低，使機體碘的攝入不足而導致的一系列損害，是世界上分布最廣泛、侵犯人群最多的一種地方病。它是嚴重危害人類身心健康的一種地方病，包括地方性甲狀腺腫、身體發育障礙等。

22.答：碘缺乏病是人體缺碘后產生的一系列生理改變與一系列病態的總稱。它的主要表現和危害如下：

（1）缺碘導致智力低下、呆傻等智力殘疾。

（2）缺碘導致地方性甲狀腺腫，俗稱“大脖子病”。

（3）嚴重缺碘可導致地方性克汀病，這主要是由于胎兒期及嬰兒期嚴重缺碘，患者呆傻、矮小、聾啞、癱瘓，呈現特殊丑陋面容。

（4）孕婦缺碘可導致早產、流產、死產，以及先天畸形兒、先天聾啞兒等。

（5）缺碘嚴重時，雖未出現典型的克汀病的癥狀，但仍有智力低下或發育滯后，即所謂的亞克汀病。

（6）碘缺乏病對人體健康的損害是嚴重而多方面的，對社會尤其是對人口素質及經濟發展的有害影響是十分深遠的。實際上碘缺乏病對人類的危害是全球性的。

23.答：碘攝入過量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進癥、喬本甲狀腺炎等。

七、論述題

1.答：（1）正常人鈣的日供給量為：兒童為800mg；青少年1200mg；成人為800～1000mg；孕婦、乳母為1500mg。

（2）含鈣豐富的常見食物主要為奶制品和豆制品，維生素D、乳糖、氨基酸有利于鈣的吸收。

（3）膳食外補鈣，可食用鈣強化食品或鈣片制品。

（4）結石病患者慎補鈣；鈣不宜與抗驚厥藥、甲狀腺激素類藥、固醇類藥同時服用；少數人攝鈣較多會致便秘。

2.答：鈣吸收受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質有促進鈣吸收的作用。此外，鈣的吸收還與機體狀況有關。

我國居民的鈣攝入水平較低，奶產品的消費量低是造成我國居民鈣缺乏的主要原因。

3.答：鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。

非血色素鐵在體內吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵的吸收。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血色素鐵吸收的作用。核黃素對鐵的吸收、轉運與儲存均有良好影響。