三十九、蔬菜牛奶混合汁

（一）主要原輔料

1.黃色蔬菜牛奶

牛乳50%，蔬菜汁（胡蘿卜、卷心菜、白菜等）30%，白砂糖5%，凈化水15%，復合穩定劑（卡拉膠+耐酸羧甲基纖維素鈉）0.02%。

2.綠色蔬菜牛奶

牛乳50%，蔬菜汁（黃瓜、芹菜、冬瓜等）30%，白砂糖5%，凈化水15%，復合穩定劑（卡拉膠+耐酸羧甲基纖維素鈉）0.02%。

（二）工藝流程

蔬菜整理→支化→榨汁→過濾→混合→細化→均質→超高溫瞬時滅菌→無菌灌裝→裝箱→入庫

（三）操作要點

1.蔬菜整理

蔬菜去除根、老葉、雜物，水沖洗。

2.支化

將整理好的蔬菜在短時間內浸漬在微堿液中進行支化。將蔬菜在0.2摩爾/升的碳酸鈉溶液中浸泡20分鐘，再在0.01摩爾/升氫氧化鈉沸液中熱燙2～3分鐘，驟冷壓榨汁，所得菜汁能保持蔬菜原有的獨特色澤。

3.細化

蔬菜汁、糖液按比例混合后，在與牛乳混合時必須在高速攪拌的情況下按順序加入混合細化，達到蛋白質穩定，乳蛋白在綠色蔬菜汁中可起到護色作用。

4.均質

在65～70℃，15～20兆帕壓力下進行均質。

5.殺菌

利用高溫瞬時滅菌器在135℃下殺菌2～3秒，也可二次殺菌，經高溫消毒灌裝后，在90℃下殺菌20分鐘，冷卻，即為成品。