十一、蘆筍保健汁

蘆筍又名石刁柏、龍須菜和土當歸等，對高血壓、心臟病、腎炎、膽結(jié)石等有良好療效。所含組織蛋白具有防止癌細胞擴散的功能，對肺癌、膀胱癌和皮膚癌等有一定防治功能。

（一）工藝流程

原料選擇→清洗→破碎→酶解→榨汁→過濾→酸化處理→真空濃縮→殺菌→灌裝封口→冷卻→成品

（二）操作要點

1.原料選擇

新鮮蘆筍或加工罐頭后剩下的筍皮及碎塊，削除腐爛部分，剔除病蟲害及雜質(zhì)。

2.清洗

用流動清水將原料表面泥沙及外來雜質(zhì)徹底清洗干凈，并瀝去水分。

3.破碎

清洗干凈的蘆筍用旋風式多刀破碎機碎解成小于3毫米的蘆筍，以利擠壓出蘆筍汁。

4.酶解

應用纖維素酶與果膠酶的復合酶酶解，具有過濾快、汁透明、營養(yǎng)成分好、效益高等特點，20%的蘆筍底物復合酶的添加量為25～30活力單位/毫升。

5.榨汁

采用直接壓榨法或螺旋式壓榨機榨汁，榨汁率為60%以上。

6.過濾

榨出的汁用0.1毫米絲絹布進行過濾，或用網(wǎng)孔0.4毫米的過濾機過濾，除去纖維。

7.酸化處理

天然蘆筍原汁pH值在5.6～6.0，為便于殺菌，用檸檬酸將原汁pH調(diào)到3.9±0.1。

8.真空濃縮

將酸化處理過的原汁用真空濃縮至24%，為了便于濃縮，在原汁濃縮過程中可酌量添加消泡劑。

9.殺菌

在真空濃縮機內(nèi)升溫至100℃，殺菌時間3分鐘，殺菌時真空關閉。

10.灌裝

灌裝溫度至少在93℃以上，即采用熱灌裝，可避免染雜。

11.密封

灌裝后立即密封，靜置10～15分鐘，后放入冷卻槽，用流動水冷卻至成品溫度40℃以下即為成品。

（三）質(zhì)量標準

1.感官指標

色澤：乳白、淡黃或深黃，但不能有褐變。

風味：有濃郁蘆筍風味，不能有酸敗等異味。

純潔度：不得含有雜質(zhì)。

2.理化指標

可溶性固形物24%，pH3.9±0.1，氨基態(tài)氮180毫克/100克，灰分0.9克/100克。

3.微生物指標

無致病菌檢出。