第三節　饅頭的種類

饅頭品種主要包括實心饅頭、花卷、發糕、包子和鍋貼饃等主要類型。

一、實心饅頭

實心饅頭是狹義上的饅頭，又稱為“饃”、“饃饃”、“卷糕”、“大饃”、“蒸饃”、“餑餑”、“面頭”等。此類產品是以單一的面粉或數種面粉為主料，除發酵劑外一般較少添加其他輔料（添加輔助原料用以生產花色品種饅頭），經過和面、發酵和蒸制等工藝加工而來的食品。

1.主食饅頭

以小麥面粉為主要原料，是我國最主要的日常主食之一。根據風味、口感不同可分為以下幾種。

（1）北方硬面饅頭　是我國北方的一些地區，如山東、山西、河北等地百姓喜食的日常主食。面粉要求面筋含量較高（一般濕面筋含量>28%），和面時加水較少，產品筋斗有咬勁，一般內部組織結構有一定的層次，無任何的添加風味，突出饅頭的麥香和發酵香味。依形狀不同又有：刀切方形饅頭、機制圓饅頭、手揉長形杠子饅頭、挺立飽滿的高樁饅頭等。

（2）軟性北方饅頭　在我國中原地帶，如河南、陜西、安徽、江蘇等地百姓以此類饅頭為日常主食。原料面粉面筋含量適中，和面加水量較硬面饅頭稍多，產品口感為軟中帶筋，不添加風味原料，具有麥香味和微甜的后味。其形狀以圓饅頭、方饅頭為主。

（3）南方軟面饅頭　是我國南方人習慣的饅頭類型。南方小麥面粉一般面筋含量較低（濕面筋含量<28%），和面時加水較多，面團柔軟，產品也比較虛軟。由于多數南方人以大米為日常主食，而以饅頭和面條為輔助主食，南方軟面饅頭顏色較北方饅頭白，而且大多帶有添加的風味，如甜味、奶味、肉味等。有手揉圓饅頭、刀切方饅頭、體積非常小的麻將饅頭等形狀品種。

2.雜糧饅頭和營養強化饅頭

隨著生活水平的提高，人們開始重視主食的保健性能，目前營養強化和保健饅頭多以天然原料添加為主。雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用、蕎麥有降血壓降血脂作用，加上特別的風味口感，雜糧窩頭很受消費者青睞。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品，包括純雜糧的薯面、高粱、玉米、小米窩頭和含有雜糧的高粱、蕎麥、小米、玉米、黑米等的雜糧饅頭。

營養強化主要有強化蛋白質、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質等。由于主食安全性和成本方面的原因，大多強化添加料由天然農產品加工而來，包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和谷物加工的副產品等，比如加入大豆蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸、加入骨粉強化鈣磷等礦物質、加入胡蘿卜增加維生素A、加入處理后的麩皮或小麥胚芽增加膳食纖維和微生物E等。

3.點心饅頭

以特制小麥面粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等適當添加輔料，生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如：奶油饅頭、巧克力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵面食相媲美，作為點心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種類型，也是宴席面點品種。

二、花卷

花卷可稱為層卷饅頭，是面團經過揉軋成片后，不同面片相間層疊或在面片上涂抹一層輔料，然后卷起形成不同顏色層次或分離層次，也有卷起后再經過扭卷或折疊造型成各種花色形狀，然后醒發和蒸制成為美觀而又好吃的饅頭品種，有許多種花色。花卷口味獨特，比單純的兩種或多種物料簡單混合更能體現輔料的風味，并形成明顯的口感差異而呈現一種特殊感官享受。

1.油卷類

油卷在一些地方被稱為花卷、蔥油卷等，是揉軋成的面片上加上一層含有油鹽的輔料，再卷制造型而成，具有咸香的特點。油卷的輔料層上可以添加蔥花、姜末、花椒粉、胡椒粉、五香粉、茴香粉、芝麻粉、辣椒粉或辣椒油、孜然粉、味精、豆腐乳等來增加風味，也有個別廠家為了使分層分明，在輔料中加入色素，但只能使用天然的色素，比如辣椒紅素、紅曲米、胡蘿卜素等。有兩邊翹起的蝴蝶狀和扭卷編花形狀。

2.雜糧花卷

雜糧花卷是揉軋后的小麥粉面片上疊加一層雜糧面片，再壓合后，經過卷制刀切成型的產品。為了保證雜糧面團的脹發持氣性，往往在雜糧面中加入一些小麥粉再調制成雜糧面團。白面和雜糧面的分層，使粗細口感分明，克服了純粹雜糧的過度粗硬口感。常用于花卷的雜糧有玉米粉、高粱粉、小米粉、黑米粉和紅薯面等。

3.甜味花卷

除油卷和雜糧花卷外，還有巧克力花卷、糖卷、雞蛋花卷、果醬卷、豆沙卷、蓮蓉卷、棗卷等甜味花卷。外觀造型精致，潔白而美觀，口味細膩甜香，冷卻后仍然柔軟，一些可以當作日常主食，一些是老幼皆宜的點心食品，發展潛力很大。

4.其他特色花卷

做工精細、風味口感非常特別的一些花卷，比如菜莽卷、抻絲卷、五彩卷等。這些花卷風味和口感非常特別，顏色和形狀美觀，一般為宴席配餐和酒店的面點品種，也是百姓消費的高檔面食。

三、包子

包子是一類帶餡饅頭，是將發酵面團搟成面皮包入餡料捏制成型的一類帶餡蒸制面食。產品皮料暄軟，突出餡料的風味，風味和口感非常獨特，深受全國各地百姓的歡迎。包子的種類極多，一般分為大包（50～80克小麥粉做一個或二個），小包（50克小麥粉做3～5個）兩類。大小包子除發酵程度不同外（大包子發酵足，小包子發酵得嫩），小包子成型、餡心都比較精細，多以小籠蒸制，隨包隨蒸隨售，在南方一些地方稱這類發酵小包子為饅頭。從形狀看，還可以分為提褶、秋葉、鉗花、佛手、道士帽等。從餡心口味上看，也有甜咸之別。

1.甜餡包子

（1）豆包　以豇豆、蕓豆、綠豆、豌豆等為主料經蒸煮和破碎，除加入糖外，有的還加入紅薯、大棗等制成豆餡或豆沙餡包入面皮內，多成型為捏口朝下，表面光滑的圓形包子，也有制作成麥穗形狀的。口味甜中帶有豆香。

（2）果餡包　包括果醬包、果脯包、果仁包、棗泥包、蓮蓉包等。

（3）其他甜餡包子　有包入白糖或紅糖的糖三角、糖腌豬油丁的水晶包、芝麻餡、油酥餡等品種包子。

2.咸餡包子

咸餡包子習慣上捏成帶有皺褶花紋的圓形，分為肉餡包子和素餡包子兩大類。

（1）肉餡包子　肉餡品種非常多，包括由豬肉、羊肉、牛肉、雞肉、海鮮等鮮肉絞碎加入調味料和蔬菜制成的鮮肉餡，也有經過加工后的肉品制成的肉餡，如叉燒餡、醬肉餡、扣肉餡、火腿餡等。肉餡包子顯現出蒸食的特有肉香，是我國百姓普遍歡迎的主食品種之一。

（2）素餡包子　素餡一般由蔬菜、粉條、雞蛋、豆腐、野菜、干菜等處理后剁碎和調味制成。常用的蔬菜有韭菜、芹菜、蘿卜、白菜、茴香、豆角、蘿卜纓、茭白、萵筍等，干菜泡發后也是非常好的餡料。素餡清素爽口，熱量低，有一定的保健作用，因此素餡包子在我國發達城市中是很受人們青睞的膳食。

四、蒸糕

1.發酵蒸糕

發酵蒸糕又稱為發糕，是一類非常虛軟的饅頭，其面團調制得相當軟，甚至為糊狀，經過發酵成型醒發蒸制而來，產品大多為甜味。常見的發糕有雜糧發糕、大米發糕、奶油發糕等。

雜糧或大米面生產發糕時往往添加一定量的小麥粉以增加面團的持氣性。傳統的發糕是將原料調制成糊狀，經發酵后，倒入模盤中蒸制后切成方形、菱形或三角形等形狀。現今許多饅頭廠將原料調制成軟面團，經發酵做形或不發酵直接做形，再充分醒發，蒸出的產品可保持做成的形狀，并且經常在產品表面黏附一些果脯、芝麻、葡萄干等進行裝飾，也可以在產品冷卻后進行裱花裝飾。

2.蒸制蛋糕

以雞蛋、面粉和白糖為主要原料，通過攪打雞蛋起泡，拌入面粉持氣的方法使產品松軟。蒸制蛋糕內高效價蛋白質含量高，因為蒸制較烤制的溫度低，蛋白質的有效性更好。帶有雞蛋的香味和非常柔軟的組織性狀，是很有發展潛力的食品品種。但其沒有烤制的焦香風味和口感，需要適當調節風味，使其得到更多人的歡迎。

3.特色蒸糕

以不同的面粉拌入一些具有特殊風味和色澤的配料，調制成面團或面糊，經過蒸制而成。其風味和外觀特別，一般帶有地方特色。

五、鍋貼饅頭

鍋貼饅頭又稱為焦底饅頭、焦痂饅頭，是在熟制時汽蒸和火炕同時加熱，產品特點是表面和組織性與其他蒸制發酵食品相同，而底面焦黃香脆，是我國民間流傳下來的非常特別的食品。在未出現鋼精鍋之前，我國百姓用尖底鐵鍋炒菜和煮飯，為了節省時間和能量，煮飯時在未淹水的鍋壁上貼饅頭、花卷或包子，當飯煮好時，鍋貼也被蒸熟。后經過人們的摸索和改進，創造出了一些地方特色的產品，如上海生煎饅頭、河南水煎包、牛舌頭饃、山西小米餅和中原地帶的玉米鍋貼等。由于該類產品在饅頭廠條件下較難生產，故本書對其工藝不作詳細介紹。