第一章　緒論

第一節　饅頭的基本概念與特點

一、饅頭的基本概念

所謂饅頭一般是指以小麥面粉為主要原料，經過和面、發酵、成型和汽蒸熟制而來的一類小麥粉方便面制食品。

二、饅頭的特點

饅頭是目前蒸制面食廠（饅頭廠）的主要系列產品，是我國的特色食品，享有東方美食的贊譽，在世界上被稱為“蒸制面包（Steamed bread）”。這類產品的主要特點有以下幾點。

（1）以小麥面粉為主要原料，所調制的面團一般具有一定的筋力。

（2）以酵母為主要發酵劑，面坯必須經過發酵。

（3）采用蒸汽加熱的工藝進行熟制。

（4）產品內部多為多孔結構，口感暄軟而帶有筋力，具有谷物本身的香味和發酵香味。

（5）色澤與面粉顏色接近，一般純小麥面粉所制產品為乳白色。

（6）外形光滑飽滿，花色造型種類繁多。

（7）為固體方便食品，大多熱食口感較好。

三、饅頭與面包的區別

饅頭和面包都是以小麥粉為原料經發酵制成，一個為中國人的主食，一個為歐洲人的主食，有一定的可比性。但由于在制作工藝上不同，兩者又存在明顯區別，主要有原料、和面過程中面團微結構的差別、熟制方式、外觀、風味、口感、營養價值、儲藏性能等幾個方面。在學術研究方面和工業化推廣方面，西方的面包都取得了巨大的成就，已經趨于完善。而饅頭的研究時間較短，工業化技術的研發和推廣也剛剛在初步階段。

（一）面粉要求

做饅頭的原料比較簡單，大多數饅頭品種只用小麥粉、酵母（或面肥）和水。而制作面包除了小麥粉、酵母和水以外，一般還需加入油脂、食糖、食鹽及各種各樣的輔料和添加劑。就小麥粉的品質需求而言，饅頭要比面包來得寬松，制作優質面包的小麥粉要求有較強的面筋質，一定比例的破損淀粉含量（2.0%～2.4%麥芽糖指數），而制作饅頭的小麥粉筋力范圍較寬，筋力中等以及稍偏強或偏弱的小麥粉都可以制作出質量較好的饅頭，小麥粉的蛋白質含量變幅可以比較寬，而對破損淀粉含量的要求較低。

（二）面團性質

面包面團加水量較大，一般為面粉用量的50%～60%之間；饅頭面團因面筋蛋白含量低而不能過多加水，一般在35%～45%之間，而一些硬面饅頭的加水量可能更低，或許在34%以下。面包的面團面筋和面時形成網絡結構，筋力十足，彈性較大；饅頭面團則應該和面到達面筋完全擴展，適度弱化，使其彈性適度，延伸性良好。

（三）熟制方式

在制作工藝上，饅頭與面包的最大不同之處在于熟制方式。饅頭坯在成型醒發后便置于蒸鍋上（蒸柜內）經蒸汽蒸制，溫度大約100～108℃，而面包則需在爐內烤制，溫度大約180～250℃，這一差別對它們在外觀、結構、風味、營養價值和儲存性能等方面都產生了很大的差別。

（四）外觀

面包的表皮為金黃色或橙黃色，光滑明亮，烤制時向上膨脹，形狀挺立；饅頭表皮為乳白色或白色，皮薄而顯半透明，蒸制時向各個方向膨脹，而上膨脹程度小，容易塌扁。而且，面包的表面有少量皺紋屬正常現象，而饅頭要求表面光滑平整。

（五）組織結構

面包瓤的氣壁非常薄，呈透明狀，比容一般大于3.5毫升/克，非常虛軟；饅頭瓤氣壁較厚，呈白色，比容在1.7～3.0毫升/克之間，虛軟度相對較低，而且差異較大。由于虛軟程度較面包低得多，加上配料簡單，主食饅頭冷卻后比較容易老化變硬。

（六）風味

面包具有烤制高溫產生的烘焙風味，加上一些添加風味，帶有甜味、咸味和其他風味。而主食饅頭為單純的發酵麥香味，口味平淡，宜于配菜。由于飲食習慣的不同，西方食用面包時多將配菜夾帶入面包的切片間，而中國人則將饅頭與炒菜分別入口，所以中國人對饅頭風味的敏感程度較西方人對面包風味的敏感程度更高。

（七）營養性

一般的饅頭不添加營養物質，含有面粉發酵后的營養成分，主要為碳水化合物、蛋白質、礦物質、維生素和少量的脂肪。但由于加熱溫度較低，饅頭較面包原有的營養成分破壞的少，有效性高，發生美拉德反應少，不產生丙烯酰胺，不添加反式脂肪酸。因此，饅頭是較安全的健康食品。

（八）儲存性能

蒸制過程中使饅頭的水分含量增加，這種高水分含量食品為微生物的繁殖提供了極其有利的條件。而面包經烘焙之后表面形成了一層硬殼，滅菌較徹底，并且比饅頭近表皮部分水分含量少，相對而言，生霉變質要比饅頭慢很多，對保持面包內部水分也較饅頭有效。再者，面包允許添加的防腐劑，在饅頭中不允許添加，所以面包的貨架壽命遠比饅頭長得多。