項目一 水調(diào)面團

任務(wù)一 餃子類

一、生豬肉餡水餃

（一）配方

皮料：面粉500g 水200g 鹽2g

餡料：肉餡500g 鹽2～3g 醬油10g 鮮貝露10g 芝麻油10g 花椒面3～5g 味素3～5g 雞粉3～5g 蠔油10g 胡椒粉3～5g 料酒10g 姜末10g 白糖1～2g 蔥花25～50g 熟豆油25～50g 水175～200g （或高湯）

（二）工藝流程

（三）制作過程

1.制餡：豬肉剁成碎末放入盆內(nèi)，加調(diào)料煨好口，5分鐘后加水，加味素，并順著同一個方向攪拌至肉餡呈黏稠狀即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次間隔15分鐘。水上好10分鐘后加熟豆油，同時加蔥花，拌勻備用。

2.和面：將面粉內(nèi)加入鹽及30℃左右的水調(diào)和均勻，揉勻、揉透后餳面30分鐘。

3.成形：餳好的面坯搓成長條，直徑約1.5cm，揪70個劑，搓圓，按扁，搟皮，包餡捏成半月形餃子生坯。

4.熟制：用旺火沸水煮制。生餃子下鍋后，立即用勺背輕輕推動，讓制品在水中轉(zhuǎn)起來，以免生坯粘連或粘鍋底，待餃子浮起，要點2～3次水，保持鍋內(nèi)水沸而不騰，待餃子皮鼓起，皮與餡心脫離，按之即起，皮無白茬餡心發(fā)硬即熟。用漏勺撈出餃子，瀝干水分，盛入盤中即成。

（四）風(fēng)味特點

皮薄餡大，爽滑筋道，鮮咸而香，柔軟松嫩。

（五）技術(shù)要點

1. 面團軟硬要適當(dāng)。面團若過軟，面團的延伸性過大，搟皮時面皮易變形，包餡后的餃皮彼此易粘連或黏附盛器，且餃子不耐煮。面團若太硬，面皮不易搟薄，包餡時餃皮不易黏合。

2.揉好的面團要餳好后方宜搓條。剛?cè)嗪玫拿鎴F，面筋處于緊張狀態(tài)，韌性強。此時的面團若立即進行搓條，則條的延伸性差，不易搓長，且易斷裂。將面團放置餳好后，使面筋得到松弛，延伸性增大，同時面團的黏性下降，表面光滑，再進一步操作就容易進行了。

3.制餡加水時，要邊加水邊攪，不要一次將水全部加入，以保證餡心黏稠，不脫水。

4.皮子要薄厚均勻，成形時要邊窄，肚鼓。

5.煮餃時，水要寬，水和制品的比例是5∶1。

二、蒸餃

（一）配方

皮料：面粉500g 豬大油50g 沸水200～250g

餡料：豬肉餡500g 醬油10g 胡椒粉3～5g 花椒面3～5g 蠔油10g 味素3～5g 白糖1～2g 鮮貝露10g 精鹽3g 姜末10g 水175g 料酒10g 熟豆油25～50g 芝麻油10g 雞粉3～5g 蔥花25～50g

（二）工藝流程

（三）制作過程

1.制餡：豬肉餡加調(diào)料煨好口，5分鐘后加水、味素，并順著同一個方向攪拌至肉餡呈黏稠狀即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次加水間隔15分鐘。水上好10分鐘后加熟豆油，同時加蔥花拌勻備用。

2.和面：面粉置案板上攤開，澆上沸水，邊澆邊攪拌，而后加入豬大油，淋上少許的冷水，再用掌根擦勻、擦透，最后將面團攤開，晾涼后揉和成團，餳15分鐘后使用。

3.成形：將餳好的面團搓成條，直徑2cm，揪成40個面劑，搟成中間稍厚邊緣略薄、直徑8cm的圓皮。左手托皮，右手持餡匙，把餡撥入劑皮中心，包好捏嚴，呈半月形餃子生坯。

4.熟制：生坯上屜，旺火大汽蒸5～6分鐘。

（四）風(fēng)味特點

皮薄軟糯，餡心松嫩，汁多不膩，口味鮮香。

（五）技術(shù)要點

1.面要燙透，揉勻。但不能多揉，防止上勁，失去燙面特點。

2.淋灑冷水的作用是驅(qū)散熱氣，制品食用時不粘。

3.面要晾透，否則成品容易結(jié)皮，且表面粗糙，開裂。

4. 皮子要薄厚均勻，餃子要包嚴，不露餡。

5. 蒸時不可過火。

三、鍋烙

（一）配方

皮料：面粉500g 豬大油50g 沸水200～250g

餡料：豬肉餡500g 醬油10g 胡椒粉3～5g 花椒面3～5g 蠔油10g 味素3～5g 白糖1～2g 鮮貝露10g 精鹽3g 姜末10g 水150g 料酒10g 熟豆油25～50g 芝麻油10g 雞粉3～5g 蔥花25～50g

（二）工藝流程

（三）制作過程

1.制餡：豬肉餡加調(diào)料煨好口，5分鐘后加水、味素，并順著一個方向攪拌至肉餡呈黏稠狀即可。水要分2～3次加入，第一次加70%的水，每次加水間隔15分鐘。水上好10分鐘加熟豆油，同時加蔥花拌勻備用。

2.和面：面粉置案板上攤開，澆上沸水，邊澆邊攪拌，而后加入豬大油，淋上少許的冷水，再用掌根擦勻、擦透，最后將面團攤開，晾涼后揉和成團，餳15分鐘后使用。

3.成形：將餳好的面團搓成條，直徑2cm，揪成40個面劑，搟成中間稍厚邊緣略薄、直徑8cm的圓皮。左手托皮，右手持餡匙，把餡撥入劑皮中心，包好捏嚴，呈半月形餃子生坯。

4.熟制：將餅鐺加熱至180～210℃，淋上生豆油，逐個碼上鍋烙生坯，待生坯底呈黃色嘎渣兒，即可澆上350～400g 面芡，蓋上鍋蓋，烙5～6分鐘，水分?干即熟。

（四）風(fēng)味特點

皮面柔糯，底面焦脆，黃亮油潤，肉餡鮮香。

（五）技術(shù)要點

1.面要燙透，揉勻。但不能多揉，防止上勁，失去燙面特點。

2. 淋灑冷水的作用是驅(qū)散熱氣，制品食用時不粘。

3. 面要晾透，否則成品容易結(jié)皮，且表面粗糙，開裂。

4.皮子要薄厚均勻，鍋烙要包嚴，不露餡。

5.成熟時鍋溫不宜過高，避免底部焦煳。

6.澆面芡時，面芡要調(diào)勻，澆勻。

四、鳳眼餃

（一）配方

皮料：玉蘭粉500g 豬大油50g 溫水200g

餡料：豬肉餡300g 水發(fā)海參100g 大蝦100g 姜末10g 蔥花25g 花椒面3g 胡椒粉3g 精鹽3g 味素5g熟豆油25g 雞粉5g 料酒10g 香油10g 白糖1g 海鮮醬油10g 青豆50g 水100g

（二）工藝流程

（三）制作過程

1.制餡：豬肉餡，大蝦（去皮去蝦線）、海參切成小丁，加調(diào)料拌勻，5分鐘后加150g 涼水同時加味素并向一個方向攪拌成黏稠狀，待10分鐘后加熟豆油，同時放蔥花拌勻成餡。

2.和面：面粉攤放在案板上，澆上溫水（70℃），邊澆邊攪拌，而后加入豬板油，淋上少許的冷水，并用掌根擦勻、擦透，最后將面團攤開，晾涼揉和成團，餳置15分鐘。

3.成形：將餳好的面團搓成圓條，直徑為2cm，揪40個面劑，搟成厚薄均勻、直徑7～8cm的圓皮，左手持皮，右手用餡匙挑入10g 餡心，并將皮的前后兩側(cè)向上翻，再將左右兩角用左右手食指尖往里頂出一個凹，使中間凹陷突出（見圖1），兩頭尖并有兩個小孔（見圖2），再把兩粒青豆嵌入孔洞形成鳳眼餃。

4. 熟制：將成形的生坯擺入籠屜中，用旺火蒸5～6分鐘，即熟。

（四）風(fēng)味特點

色澤較白，糯中有韌，餡嫩鮮香，形似鳳眼。

（五）技術(shù)要點

1.水溫與水量要適當(dāng)。水溫適當(dāng)能保證面團的特性，水量適當(dāng)能保證面團所需的軟硬程度。

2．溫水面團成團后要攤開散熱，若熱量聚集在面團內(nèi)部，易使淀粉繼續(xù)膨脹、糊化，面團會逐漸變軟、變稀，粘手，制品成形后易結(jié)殼，表面粗糙。

3.備用的面團要用濕布蓋上，避免表皮結(jié)殼。

4.成形時交口處要捏緊，避免成熟時散爛。

5.蒸制時掌握好火候，蒸制時間要適宜，不能久蒸。

五、四喜餃

（一）配方

皮料：面粉500g 豬大油50g 溫水200g

餡料：豬肉300g 海參100g 大蝦100g 姜末10g 花椒3g 胡椒粉3g 精鹽3g 味素3～5g 雞粉3～5g 料酒10g 香油10g 白糖1～2g 蔥花25g 熟豆油25g 海鮮醬油10g 水100g

飾料：蛋皮末50g 火腿末75g 青椒末100g 精鹽2g 味素2g 芝麻油20g 水發(fā)香菇末100g

（二）工藝流程

（三）制作過程

1.制餡：豬肉剁成餡，大蝦（去皮去蝦線）同海參切成小丁，加調(diào)料，5分鐘后加150g 水同時加味素并向一個方向攪拌成黏稠狀，待10分鐘后加豆油，同時放入蔥花拌勻成餡。青椒洗凈后焯水，并用冷水漂涼，再切成碎末，分別將青椒末、香菇末、蛋皮末加調(diào)味品調(diào)味后備用。

2.和面：面粉攤在案板上，澆上溫水（70℃左右），邊澆邊攪，而后加入豬板油，淋上少許的冷水，并用掌根擦勻、擦透。最后將面團攤開，晾涼揉和成團，餳置15分鐘。

3.制皮：將餳好的面團搓成直徑2.5cm的圓條，揪40個面劑，搟成厚薄均勻、直徑8cm的圓皮。

4．成形：左手托皮，右手用餡匙撥上肉餡，再用右手把皮提起來，中間對捏分成四份，捏成四個角，把四個角的八個邊從中間將每相挨的兩個邊捏在一起，從上邊看即成四個大孔洞，然后將青椒末、香菇末、蛋皮末、火腿末分別填入四個大孔眼中，即成四喜餃生坯。

5. 熟制：生坯放入蒸籠中用旺火沸水蒸5～6分鐘即熟。

（四）風(fēng)味特點

造型美觀，色彩鮮艷，口味鮮香。

（五）技術(shù)要點

1.水溫與水量要適當(dāng)。水溫適當(dāng)能保證面團的特性，水量適當(dāng)能保證面團所需的軟硬程度。

2．溫水面團成團后要攤開以散熱，若熱量聚集在面團內(nèi)部，易使淀粉繼續(xù)膨脹、糊化，面團會逐漸變軟、變稀，粘手，制品成形后易結(jié)殼，表面粗糙。

3．備用的面團要用濕布蓋上，避免表皮結(jié)殼。

4.成形時交口處要捏緊，避免成熟時散爛。

5.蒸制時掌握好火候，蒸制時間要適宜，不能久蒸。

六、白菜餃

（一）配方

皮料：面粉500g 豬大油50g 溫水200g

餡料：豬肉300g 水發(fā)海參100g 大蝦100g 姜末10g 花椒3g 白糖1～2g 胡椒粉3g 精鹽3g 味素3g 雞粉3g 料酒10g 香油10g 蔥花25g 熟豆油25g 海鮮醬油10g

（二）工藝流程

（三）制作過程

1.制餡：豬肉剁成餡，大蝦（去皮去蝦線）同海參切成小丁，加調(diào)料，5分鐘后加150g 水同時加味素并向一個方向攪拌成黏稠狀，待10分鐘后加豆油，同時放入蔥花拌勻成餡。青椒洗凈后焯水，并用冷水漂涼，再切成碎末，分別將青椒末、香菇末、蛋皮末加調(diào)味品調(diào)味后備用。

2.和面：面粉攤在案板上，澆上溫水（70℃左右），邊澆邊攪，而后加入豬板油，淋上少許的冷水，并用掌根擦勻、擦透。最后將面團攤開，晾涼揉和成團，餳置15分鐘。

3.制皮：將餳好的面團搓成直徑2.5cm的圓條，揪40個面劑，搟成厚薄均勻、直徑8cm的圓皮。

4.成形：在圓形皮坯中間放上餡心，四周涂上蛋液，將圓面皮五等分后向上向中間捏攏成五個角，角上呈五條雙邊，將五條雙邊分別捏緊，然后用手將每條邊由內(nèi)向外、由上向下逐條邊推捏出波浪形花紋，把每條邊的下端捏上來，用蛋液粘在鄰邊的一片菜葉的邊上，即成白菜餃生坯。

5.熟制：生坯放入蒸籠中用旺火沸水蒸5～6分鐘即熟。

（四）風(fēng)味特點

造型美觀，色彩鮮艷，口味鮮香。

（五）技術(shù)要點

1.水溫與水量要適當(dāng)。水溫適當(dāng)能保證面團的特性，水量適當(dāng)能保證面團所需的軟硬程度。

2.溫水面團成團后要攤開以散熱，若熱氣聚集在面團內(nèi)部，易使淀粉繼續(xù)膨脹、糊化，面團會逐漸變軟、變稀，粘手，制品成形后易結(jié)殼，表面粗糙。

3.備用的面團要用濕布蓋上，避免表皮結(jié)殼。

4.成形時交口處要捏緊，避免成熟時散爛。

5.蒸制時掌握好火候，蒸制時間要適宜，不能久蒸。

七、冠頂餃

（一）配方

皮料：面粉500g 豬板油50g 溫水200g

餡料：豬肉300g 水發(fā)海參100g 大蝦100g 姜末10g 花椒3g 胡椒粉3g 海鮮醬油10g 味素5g 雞粉5g 料酒10g 香油10g 熟豆油25g 白糖1g 蔥花25g 精鹽3g

飾料：蛋皮末50g 青椒末100g 火腿末75g 紅櫻桃20g 精鹽5g 味素3g 水發(fā)香菇末100g 芝麻油20g

（二）工藝流程

（三）制作過程

1.制餡：豬肉剁成餡，大蝦（去皮去蝦線）同海參切成小丁，加調(diào)料，5分鐘后加150g 水同時加味素并向一個方向攪拌成黏稠狀，待10分鐘后加豆油，同時放入蔥花拌勻成餡。青椒洗凈后焯水，并用冷水漂涼，再切成碎末，分別將青椒末、香菇末、蛋皮末加調(diào)味品調(diào)味后備用。

2.和面：面粉攤在案板上，澆上溫水（70℃左右），邊澆邊攪，而后加入豬板油，淋上少許的冷水，并用掌根擦勻、擦透。最后將面團攤開，晾涼揉和成團，餳置15分鐘。

3.制皮：將餳好的面團搓成直徑2.5cm的圓條，揪40個面劑，搟成厚薄均勻、直徑8cm的圓皮。

4.成形：將圓皮的邊三等分后向反面折成三角形，正面放上餡心，三條邊涂上蛋液，然后將三條邊的三個角向上攏起，將每條邊對折捏緊，頂部留一小孔，用拇指和食指將每條邊推捏出波浪花紋，將反面原折起的邊翻出，頂上放一顆紅櫻桃，即成冠頂餃生坯。

5.熟制：生坯放入蒸籠中用旺火沸水蒸5～6分鐘即熟。

（四）風(fēng)味特點

造型美觀，色彩鮮艷，口味鮮香。

（五）技術(shù)要點

1．水溫與水量要適當(dāng)。水溫適當(dāng)能保證面團的特性，水量適當(dāng)能保證面團所需的軟硬程度。

2.溫水面團成團后要攤開以散熱，若熱氣聚集在面團內(nèi)部，易使淀粉繼續(xù)膨脹、糊化，面團會逐漸變軟、變稀，粘手，制品成形后易結(jié)殼，表面粗糙。

3.備用的面團要用濕布蓋上，避免表皮結(jié)殼。

4.成形時交口處要捏緊，避免成熟時散爛。

5.蒸制時掌握好火候，蒸制時間要適宜，不能久蒸。

八、燒賣

（一）配方

皮料：面粉500g 玉米淀粉50g 沸水200g

餡料：牛肉餡300g 肥豬肉餡200g 鹽2g 香油10g 醬油100g 花椒面5g 胡椒粉5g 料酒20g 熟豆油50g 姜末20g 蔥花50～100g 水150g

（二）工藝流程

（三）制作過程

1.制餡：將肉餡調(diào)勻，再加入鹽、醬油、花椒面、胡椒粉、料酒、姜末、香油，抓勻煨好口。5分鐘后加水，加味素，并順著一個方向攪拌至肉餡呈黏稠狀即可。水要分2～3次加入。第一次加70%的水，第二次加20%的水，第三次加10%的水，每次間隔15分鐘。水上好10分鐘后加熟豆油和蔥花。

2.和面：面粉置案板上攤開。澆上沸水，邊澆水邊攪拌，然后用手掌根擦勻、擦透。最后將面團攤開。晾涼后揉和成團，餳15分鐘后使用。

3.制皮：將餳好的面團搓成條，揪成重量16～18g 的劑子。撒上玉米淀粉，滾圓壓扁。用小圓燒賣槌搟壓開片，將槌正壓于劑子的中間，然后順時針方向轉(zhuǎn)動走槌，由中間向邊沿滾動轉(zhuǎn)圈滾壓。著力點逐漸移動至皮的邊緣，要求皮中間略厚，邊略薄，形如荷葉即可。每10張皮一摞。摞時上下要對齊，皮要大小均勻。壓花，壓時手輕輕將皮按一下。防止壓花時皮子左右晃動。右手握住走槌桿，緊貼槌肚。防止槌肚左右晃動。槌肚的三分之一壓在皮子的荷葉邊上，槌把要向下傾斜，左手拇指輕壓于皮上，食指放在案板上，擋在槌肚的前方，其余三指支撐在案板上，槌把插在左手虎口里，右手每用力向前壓推一下，左后食指就擋一下，右手抬起后退再下壓推進。如此循環(huán)一周，每壓一下當(dāng)出一個褶，這樣邊沿就形成了麥穗狀的燒賣皮。

4.成形：左手托皮，右手持餡匙，把餡涂抹在皮上無褶部分，用餡匙頂住皮中心，右手攔腰。合攏但不要握緊，使餡心顯露于麥穗的中心，將生坯立放在屜上即可。

5.熟制：生坯上屜，旺火大汽蒸5～6分鐘。

（四）風(fēng)味特點

形宛若掐腰的花瓶，上沿似成熟的麥穗，皮薄軟糯，柔韌，餡大，汁滿，醬香濃郁。

（五）技術(shù)要點

1.面要燙勻、揉勻。

2. 面要涼透，否則成品容易結(jié)皮，且粗糙開裂。

3.蒸時不可過火，否則易掉底。

4.包時餡要抹正，攏包時，麥穗要整齊，不可歪斜。