發(fā)酵還可以增強食物的口味，這是給農(nóng)業(yè)人口的一個特別恩賜。農(nóng)業(yè)的出現(xiàn)大大限制了人類的飲食結(jié)構(gòu)，常常只能食用為數(shù)不多的幾種乏味的主食，其中大多數(shù)是碳水化合物。在全年時間里，味道較重的發(fā)酵食物，可以調(diào)劑人類單調(diào)的飲食，同時還可以補充主食往往無法提供的維生素、礦物質(zhì)和植物化學(xué)成分。

發(fā)酵食物的味道常常會給人這樣或那樣的強烈感覺。卡茨在他的專著中說：“在食物由新鮮變腐壞的過程中，我們有足夠的空間，...