第二章
你有咖啡的基因嗎

一顆咖啡豆的生命之旅

咖啡樹的第一次開花期在樹齡3年左右，果實于花開后6~8個月左右成熟。果實里一般包含兩粒種子，稱為“平豆”，也有少數只包含一顆種子，稱為“圓豆”。這些咖啡種子就是“生豆”。每個咖啡豆都有一層薄薄的外膜，這層外膜被稱為銀皮，其外層又披覆著一層黃色的外皮，稱為內果皮。整個咖啡豆則被包藏在黏質性的漿狀物中，形成軟且帶有甜味的咖啡果肉，最外層則為外殼。

全世界的咖啡樹都只生長在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般被稱為咖啡帶或咖啡區。不過，并非所有位于此區內的土地，都能培育出優良的咖啡樹。目前，世界上有70多個國家在種植咖啡，都位于以赤道為中心，南北緯25度之間的“咖啡生長帶”。

咖啡樹主要可分為兩大品種：阿拉比卡種（Arabica）與羅布斯塔種（Robusta）。阿拉比卡種的產量大概是70%，羅布斯塔及其他品種占30%。阿拉比卡和羅布斯塔雖然都被廣泛種植，但它們之間存在著顯著的差異。阿拉比卡種的口味具有多樣性，酸度較高，含咖啡因少，顏色為紅色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生長，有濃烈的香氣和各種不同的口味（如巧克力、香草和堅果的味道），味道更純正，口感潤滑。羅布斯塔種的風味比阿拉比卡種來得苦澀，品質上也遜色許多，所以大多用來制造速溶咖啡。一般速食店內賣的咖啡，主要以羅布斯塔種咖啡豆為原料。

咖啡果實被人工采摘之后，要進行去殼處理才能得到咖啡生豆。咖啡生豆的處理有多種方式，常用的有自然日曬法、水洗法、自然水洗法、蜜處理法。

自然日曬法，顧名思義，就是將果實進行日曬干燥，干燥之后再用專門的機器去除表層的外殼，這一過程被稱為“干燥去殼”（dry milling）。用自然日曬法處理的咖啡豆能夠保留咖啡果實的水果香味。

水洗法是將咖啡果實的果皮和果肉經特殊的去漿機處理與咖啡豆剝離。咖啡豆隨后進入發酵缸進行發酵處理，以使黏膜不再黏滑。黏膜中的糖分會在發酵過程中被分解。根據發酵手法的不同，發酵的時間通常為12小時至6天。一旦黏膜的黏性物質被分解殆盡，人們就會利用大量的水將其沖洗下去。嚴格受控的發酵過程會提高咖啡的酸度，并會在咖啡最終的口味中有所體現。

自然水洗法與水洗法極為相似，不同之處在于自然水洗法是用高壓水洗機去除咖啡表層的黏膜，從而跳過了發酵的過程。這種方法的用水量遠低于水洗法，因此有些人習慣稱之為“半干燥法”（semi-dry）。由于沒有經過發酵，咖啡豆并不存在發酵風險，咖啡的整體品質更加恒定。但咖啡由于沒有發酵，口味會趨于平淡。

蜜處理法在整個中美洲廣為流傳。由于咖啡豆表層黏膜極為黏滑且糖度極高，因此人們通常稱之為“蜜”。在蜜處理過程中，咖啡在干燥時會留有部分或全部的“蜜”。咖啡果實經采摘、分級和去果肉果皮后，便會被放在干燥床上進行干燥。由于黏膜的干燥時間很短，因此在干燥過程中咖啡豆幾乎不會發酵。用這種處理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比采用水洗法和自然日曬法加工的咖啡豆的酸度要低很多。

處理之后得到的生豆，要進行烘焙處理。生咖啡豆本身是沒有任何咖啡的香味兒的，只有烘焙之后，才能夠聞到濃郁的咖啡香味兒。所以咖啡豆的烘焙是咖啡豆內部成分的轉化過程，只有經過烘焙之后產生了能夠釋放出咖啡香味的成分，我們才能聞到咖啡的香味兒。

烘焙即是將咖啡豆在高溫下烘烤，創造出咖啡獨特的色澤、風味與芳香。烘焙大致分為淺度烘焙（light）、中度烘焙(medium)、城市烘焙（city）和深度烘焙（deep）。淺度烘焙的咖啡豆會有很濃的氣味和很高的酸度；中度烘焙的咖啡豆有很濃的醇度，同時還保存著一定的酸度；城市烘焙階段，咖啡豆表面帶有較深的褐色，酸度被輕微的焦苦所代替，風味大部分已經被破壞；深度烘焙的咖啡豆顏色為深褐色，表面泛油，大多數咖啡豆經深度烘焙后醇度明顯增加，酸度降低。總之，烘烤程度越高，咖啡豆的風味損失度也越高。

烘焙完成的咖啡豆被稱為“熟豆”，也就是我們平常見到的咖啡豆。熟豆用磨豆機研磨成粉之后，才能沖泡成我們平時喝的咖啡。一般來說，100~150顆咖啡豆恰好做一杯咖啡。

所以，一顆咖啡豆要經過十分繁復的工藝，才能做成一杯咖啡，來到我們面前。用佛家話語來說，一杯咖啡是“眾緣和合”的成果，每一杯都來之不易，每一顆豆子都值得尊重。

咖啡是個慢行業

咖啡漫長的生長、制作過程，像是對整個行業的隱喻：這不是一個一炮而紅的產業，它的基因里就帶了一個“慢”字。一個中餐館開業的時候一定是熱鬧的，舞獅子、放鞭炮、“消費滿100減50”，一起步就人滿為患的現象很常見。咖啡館不一樣，它的起步是靜悄悄的，開業一個月內都要耐心地積累客戶，而且必須非常用心地對待每一位客人，才能收獲顧客們的再次光臨。

我建議想做咖啡館的業主，一定要做好“虧損3個月”的心理和資金準備。這3個月的時間，我們稱之為“養店期”。在這3個月的時間內，你的核心任務是跟客人相互了解，讓客人對自己和咖啡館加深印象。在這3個月的時間內，不要表現出任何負面情緒，否則很容易將焦慮傳導給員工，降低員工的信心和服務水準。

當然，也不乏一些新開業的咖啡館由于選址得當、管理到位，在開業1個月內就實現了盈虧平衡，但這只能說是天時、地利、人和的結果，不具備普遍意義上的參考價值。因此，一個比較健康的心態應該是：Hope for the best, plan for the worst.（期待最好的結果，做好最壞的打算）。“養店期”在資金、心態上的一系列準備是必不可少的。

“慢”的基因既是咖啡業的劣勢，但同時也是優勢。它讓你在起步的時候過得更辛苦，但讓你的咖啡館的生命力更持久。我們做咖啡的人，必須懷有一顆“用一生磨好一杯咖啡”的信念和一種工匠精神，才能支持我們在這個浮躁的社會中一直堅持下去。

咖啡館偏好“大叔”

咖啡行業的“慢”決定了“大叔”更適合做咖啡館。四五十歲的“大叔”，生命已經到了沉淀期，能靜下心來鉆研如何做出一杯高質量的咖啡。

比如在世界第三大咖啡消費國——日本，最好的咖啡館都是“二戰”時期的老人開的。與星巴克等機械化的現代連鎖咖啡店不同，這些館子的咖啡都是自己烘焙、現磨的。對于一杯咖啡來說，烘焙度是否到位是好喝與否的關鍵，不同的咖啡豆需要不同程度的烘焙。在中國，大部分的咖啡館都是采購烘焙好的咖啡豆，這也需要你去研究、選擇。如果不能靜下心來研習技術，不可能做出好喝的咖啡。

“大叔”還有一個特點就是心態沉穩，沒有年輕人的焦躁——這對一家咖啡館來說特別重要。好的咖啡館跟客人的關系一定是溫和的、親切的，它提供的產品和服務質量一定是穩定的——這樣才能吸引回頭客。

“大叔”做館主還有一個優勢，可以為員工提供必要的心理支持。“大叔”已經在社會上歷練多年，經歷過各種風雨起落，不會因為一點波動和挫折而驚慌失措，在員工心態不穩的時候，能夠及時有效地安慰員工的情緒。館主是一個咖啡館最后的精神堡壘，其穩定堅固與否直接關系員工的情緒穩定度。

“大叔”可以憑借其成熟的社會閱歷和心態，為員工提供足夠的心理支持，降低員工的流失率。

當然，你可以是一個年輕人，但請一定要有“大叔”的心態：溫和、穩重。如果你是個性比較激烈的人，那么你可能成為一個好的中餐館老板，但很難成為一個好的咖啡館館主。

不喜歡聊天的老板不是好館長

對于一家小的個性咖啡館，老板就是靈魂。

客人為什么不躺在自己家舒適的大陽臺上，而要到咖啡館來？他需要一種被人群包裹的存在感。人是群居動物，天然地有聚在一起的需求。即便硬件環境再好，一個人也是孤獨的——這也是為什么很多戀情都發生在咖啡館里。

你要做的，就是讓客人在你的店里找到這種包裹感、存在感。你需要與客人交流、溝通，弄明白他們在尋求什么。所以，你必須是一個喜歡聊天的人，是一個對別人感到好奇的人。這樣你才能將開咖啡館、服侍客人當作探索世界的一部分，而不僅僅是一份工作。我已經在這個行業做了十幾年，直到今天，我仍然喜歡待在店里與客人交流，而不僅僅將它當成是一份工作。

從這個意義上說，咖啡館最重要的價值，就是為大家了解自我、了解彼此提供一個溫和的、適宜的環境平臺。咖啡館里厚實的桌椅、溫和的臺燈、雅致的軟裝修，不是為了“裝”，而是要讓大家放松下來，在這種環境下才能產生彼此交流和了解的欲望。如今大家要談個事情，幾乎都要找一家咖啡館，而不會到中餐廳，因為咖啡館能夠讓人放松、自在，產生相互交流的欲望。

所以，如果你對了解別人不感興趣，我不建議你做咖啡館。