魚類的選購(gòu)、保鮮、處理和烹飪技巧

魚類的選購(gòu)

怎樣挑選鮮魚

質(zhì)量上乘的鮮魚，眼睛光亮透明，眼球略凸，眼珠周圍沒(méi)有因充血而發(fā)紅；魚鱗光亮、整潔、緊貼魚身；魚鰓緊閉，呈鮮紅或紫紅色，無(wú)異味；肛門緊縮，清潔，呈蒼白或淡粉色；腹部發(fā)白，不膨脹，魚體挺而不軟，有彈性。若魚眼混濁，眼球下陷或破裂，脫鱗鰓張，肉體松軟，色暗，有異味，則是不新鮮的劣質(zhì)魚。

如何挑選咸魚

好的咸魚，魚身清潔干爽，肉質(zhì)致密、有彈性，切口肉質(zhì)色澤鮮明、沒(méi)有黏液，肉與骨結(jié)合緊密，無(wú)異味。假如魚身有黃色或黑色霉斑，肉質(zhì)松弛，有臭味，則表示咸魚已變質(zhì)。

如何辨別海魚和淡水魚

主要從魚鱗的顏色和魚的味道加以區(qū)別，海魚的鱗片呈灰白色，薄而光亮，食之味道鮮美；淡水魚的鱗片較厚，呈黑灰色，食之有魚腥味。

怎樣識(shí)別魚是否被污染

一、看魚形。污染較嚴(yán)重的魚，其魚形不整齊，比例不正常，脊椎、脊尾彎曲僵硬或頭大而身瘦，尾小又長(zhǎng)。這種魚容易含有鉻、鉛等有毒、有害的重金屬。

二、觀全身。魚鱗部分脫落，魚皮發(fā)黃，尾部灰青，魚肉呈綠色，有的魚肚膨脹，這是鉻污染或魚塘中存有大量碳酸銨的化合物所致。

三、辨魚鰓。魚表面看起來(lái)新鮮，但魚鰓不光滑，形狀較粗糙，且呈紅色或灰色，這些魚大都是被污染的魚。

四、看魚眼。魚看上去體形、魚鰓雖然正常，但其眼睛渾濁失去光澤，眼球甚至明顯向外突起，這也可能是被污染的魚。

五、聞氣味。被不同毒物污染的魚有不同的氣味，煤油味是被酚類污染；大蒜味是被三硝甲苯污染；杏仁苦味是被硝基苯污染；氨水味、農(nóng)藥味是被氨鹽類、農(nóng)藥污染。

魚類的保鮮

?先去掉魚的內(nèi)臟、魚鱗，洗凈瀝干水分后，切成小段，用保鮮袋或塑料食品袋包裝好，以防魚腥味擴(kuò)散。然后，再視需要保存時(shí)間的長(zhǎng)短，分別置入冰箱的冷藏室或冷凍室；凍魚經(jīng)包裝后可直接貯入冷凍室。放入冰箱貯藏的魚，質(zhì)量一定要好。已經(jīng)冷藏過(guò)的魚，解凍后就不宜再次放入冷凍室作長(zhǎng)期貯存。熟的魚類食品與咸魚必須用保鮮袋或塑料食品袋密封后放入冰箱內(nèi)，咸魚一般可貯于冷藏室內(nèi)，不必冷凍。

?洗凈鮮魚外表，切成所需要的形狀，用具有透濕性的尼龍袋裝好，整袋置于80℃左右的熱水中浸泡幾秒鐘消毒殺菌。經(jīng)過(guò)這樣處理的鮮魚，能延長(zhǎng)其保存時(shí)間。

?把鮮魚內(nèi)外洗凈，切成一寸見方的小塊，稍稍晾一晾，然后拌上些調(diào)料裝入陶器內(nèi)，再倒上一點(diǎn)植物油。調(diào)料的具體比例為：每5千克魚肉放200克鹽、100克白酒、300克油。最后密封放置于陰涼干燥處。用這種方法保存的魚，另有一種獨(dú)特風(fēng)味。

魚類如何處理

?一定要徹底摳除全部鰓片，避免成菜后魚頭有沙，影響口感。

?魚下巴到魚肚連接處的鱗緊貼皮肉，鱗片碎小，不易被清除，卻是導(dǎo)致成菜后有腥味的主要原因。在加工淡水魚和一部分海鮮魚類時(shí)，須特別注意削除頷鱗。

?鰱魚、鯽魚、鯉魚等塘魚的腹腔內(nèi)有一層黑膜，既不美觀，又是腥味的主要根源，洗滌時(shí)一定要將其刮除干凈。

?魚的腹內(nèi)、脊椎骨下方隱藏有一條血筋，加工時(shí)要用尖刀將其挑破，沖洗干凈。

?有時(shí)保留魚鰭只是為了成菜后的美觀，若魚鰭零亂松散，就應(yīng)適當(dāng)修剪或全部剪去。

?鯉魚等魚的魚身兩側(cè)各有一根細(xì)而長(zhǎng)的酸筋，應(yīng)在加工時(shí)剔除。宰殺去鱗后，順著從頭到尾的方向?qū)Ⅳ~身抹平，就可看到在魚的側(cè)面有一條深色的線，酸筋就在這條線的下面。在魚身最前面靠近鰓蓋處割一刀，就可看到一條酸筋，一邊用手捏住細(xì)筋往外輕拉，一邊用刀背輕拍魚身，直至將兩面的酸筋全部抽出。

?魚膽不但有苦味，而且有毒。宰魚時(shí)如果碰破了苦膽，高溫蒸煮也不能消除苦味和毒性。但是用酒、小蘇打或發(fā)酵粉卻可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂上些酒、小蘇打或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

魚類的烹飪技巧

怎樣煎魚不粘鍋

煎魚前將鍋洗凈，擦干后燒熱，然后放油，將鍋稍加轉(zhuǎn)動(dòng)，使鍋內(nèi)四周都沾有油。待油燒熱，將魚放入，煎至魚皮金黃色時(shí)再翻動(dòng)，這樣魚就不會(huì)粘鍋。如果油不熱就放魚，就容易使魚皮粘在鍋上。

將魚洗凈后（大魚可切成塊），薄薄蘸上一層面糊，待鍋里油熱后，將魚放進(jìn)去煎至金黃色，再翻煎另一面。這樣煎出的魚塊完整，也不會(huì)粘鍋。

怎樣煮魚不會(huì)碎

烹制鮮魚，要先將鮮魚洗干凈，然后用鹽均勻地抹遍全身，大魚腹內(nèi)也要抹勻，腌漬半小時(shí)后再進(jìn)行燉煮，魚就不易碎。切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺下刀，這樣魚塊也不易碎。

蒸魚如何更美味

蒸魚時(shí)，先將鍋內(nèi)水煮開，然后將魚放在盆子里隔水蒸，切忌用冷水蒸，這是因?yàn)轸~在突遇高溫時(shí)外部組織凝固，會(huì)鎖住內(nèi)部鮮汁。條件允許的話，蒸前最好在魚身上涂一些雞油或豬油，可使魚肉更加滑嫩。

如何鑒別魚的生熟

用于蒸制的魚類，每條的重量最好選在500克左右，蒸制時(shí)間一般為10分鐘。魚蒸好后，可用牙簽試著刺魚身，以鑒別其生熟。

具體方法是：將牙簽刺入魚身肉厚處，如背脊，若牙簽?zāi)軌蜉p輕刺入，則證明魚肉已熟，若刺起來(lái)有韌澀感，則表明蒸制的時(shí)間還不夠。