01

咖啡風味帶有產地印記

風味上的區別會帶來價格上的區別。每個國家的種植戶都會受到某些條件的約束，不只是自身社會地位、經濟狀況，還有所在國家存在的風險，因此危地馬拉和哥斯達黎加的種植戶需要不同的咖啡售價來維持生產、生活。全球咖啡市場的報價或者公布的價格，沒有將咖啡品質和原產國具體情況納入考慮范圍，因此，在交易、運輸、烘焙之后，一些國家出產的咖啡價格可能比另一些國家高出許多。

同一個國家生產的咖啡還要標明產區，這一步很重要，因為其關系到咖啡品種、地理條件和微型氣候。在高端咖啡市場，咖啡的種植、收獲、處理是否得當，對咖啡的品質影響極大，對買家和消費者來說也是重要的參考信息。

02

非洲及阿拉伯半島：優質咖啡層出不窮

埃塞俄比亞：阿拉比卡的發源地和最優質產地

埃塞俄比亞大概是全球擁有最多咖啡種植區、最多獨特咖啡風味的國家。這里是阿拉比卡種的發源地，有幾個世紀的咖啡種植歷史。一直以來，埃塞俄比亞只種植當地咖啡（各地區間也不交換樹種），因此各種咖啡的地域特性得以保留——東部的哈拉（Harrar）咖啡有紅酒和香料風味，南部的耶加雪啡（Yirgacheffe）咖啡有茉莉花和佛手柑香，而希達莫、吉瑪、列肯普地等地出產的咖啡，帶有或濃或淡的香料、花朵、紅酒、堅果和巧克力韻。

埃塞俄比亞商品交易所（ECX）的競價體系管理著當地大約80%的咖啡出口，它為出口商提供銷售渠道，為種植戶提供出口市場。只有能夠自行處理咖啡的合作社和大型私人農莊可以在這個體系之外銷售咖啡，但是，因為從收獲到出口（收款）可能需要好幾周，所以，許多種植戶還是會選擇通過交易所交易，這樣第2天就可以獲得收益。進入交易所的咖啡，會以等級（大?。┓诸惢旌铣鍪?，咖啡的產區難以追溯，很多好咖啡因此不能揚名或者被埋沒在拼配咖啡里。

聯盟公司很幸運，自2004年起便與耶加雪啡咖啡種植戶合作社聯盟（Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union）建立了合作關系，與孔加（Konga）合作社聯系尤其密切。合作社里的小型種植戶都在自家的小片空地上種植咖啡，他們的咖啡也叫“花園咖啡”。

從那之后，我們成了首個購買雅優森林地區咖啡的商家，聯盟直接貿易（Union Direct Trade）與美國國際開發署（USAID）合作，努力提高當地種植戶的收入，控制森林砍伐，因為森林砍伐對埃塞俄比亞和其他咖啡種植國來說都是一個嚴峻的問題。

但是，聯盟直接貿易很難照顧到整個埃塞俄比亞的咖啡種植戶，讓顧客買到更好咖啡的同時又提高種植戶收入，此事任重道遠。

肯尼亞：不得不說“AA”招牌

擁有肯尼亞AA這塊招牌的肯尼亞咖啡是世界最著名的咖啡之一。20世紀早期，咖啡產業在肯尼亞成型；1963年，國家獨立，肯尼亞人民意識到了咖啡的潛在價值，繼續種植咖啡，將殖民地時期學到的知識轉化為資本。

肯尼亞種植的咖啡大多是近代變異品種，不是19世紀從留尼旺島流入肯尼亞的波旁，但這并不妨礙肯尼亞成功培育出幾種極為優質的咖啡品種（和一些抗葉銹病的雜交品種）。這些咖啡品種在世界各地越來越常見，被視為種植戶與干旱較量，并為提高咖啡品質而不懈努力的新成果。

肯尼亞的最佳咖啡種植區在肯尼亞山的山坡上，位于首都內羅比附近的尼耶力（Nyeri）和基里尼亞加（Kirinyaga）地區。因為名聲在外，肯尼亞咖啡普遍存在溢價問題，難以成為大宗咖啡產業的選擇。于是，許多大型生產商為了增強競爭力會縮減生產成本——這就不可避免地導致了咖啡品質的降低。

雖然管理較好的大型農場和傳統莊園也可以直接對外出口，但他們提供的咖啡在品質上很少能符合精品咖啡市場的要求。更普遍的是，負責處理出口咖啡的加工廠會作為業務代表，從小型農場及合作社模式的生產企業收購咖啡。與加工廠進行交易時，我們可以定位每一家為一批咖啡供貨的種植戶，確保他們獲得相應的經濟報酬，而不是讓利潤流入政府出口委員會的口袋。

品質最好的肯尼亞咖啡有明亮的果酸味，水果韻類似于黑醋栗，還散發著醉人的水果甜香。肯尼亞咖啡里有不少珍品，可惜由于市場不夠透明（存在腐敗問題），這些品種很難找到，或者說很難通過道德貿易購得。

布隆迪：咖啡產業是該國政治和經濟的支柱

1930年左右，比利時殖民者在布隆迪當地種起了咖啡。此后，咖啡一直是當地主要的出口商品，直到1994年沖突爆發，布隆迪成千上萬的人流離失所。之后，當地政府通過世界銀行的資助，投資了許多咖啡水洗站（咖啡收獲后的處理中心），咖啡產業進入了一段國有化時期。這意味著處理過程可以得到更好的管理，處理過的咖啡豆會有更好的品質。

近期，咖啡產業又部分私有化了，新政策也放寬了出口許可，帶來的好處是，各地的咖啡不會被混合在一起，變成單一的“布隆迪”風格，我們可以從不同的產區找到風格各異的咖啡，既有帶堅果味和焦糖味、口感醇厚的咖啡，也有更高海拔區域出產的咖啡，以及處理過程更精細、柑橘和巧克力味平衡、十分適口的咖啡。

布隆迪大部分咖啡是波旁種，盧旺達也是，這是兩國從東非眾多咖啡生產國中脫穎而出的原因。布隆迪傳統上以小型種植戶為單位進行生產，每戶有約1/4公頃的土地，種植300～800棵咖啡樹，每年生產約30千克可出口的咖啡豆。

2009年以來，國際咖啡市場活躍，消費者樂于尋找咖啡新產地。布隆迪和鄰國盧旺達把握住了這個商機，通過舉辦年度咖啡品質大賽，吸引了全世界的精品咖啡買家。

盧旺達：非洲首個咖啡超凡杯大賽承辦國

1994年盧旺達發生種族大屠殺之后，當地咖啡產業不得不重頭再來?？Х瘸隹谡急R旺達出口貿易的70%，但這一領域缺少有力的組織，在商業咖啡界之外也不出名，因此發展受阻。國際市場上以盧旺達普通咖啡（Rwanda Ordinaire）為名進行銷售的咖啡，一般只會賣給制作速溶咖啡和低成本拼配咖啡的規?；?。

2001年左右，我們的一位朋友在盧旺達參加了一個慈善項目后，告訴我們他在當地見到許多從未聽說過的咖啡品種。會是我們聽過的品種嗎？帶著碰運氣的心態，我們去了幾次盧旺達，然后完全被這個地方迷住了。盧旺達又叫“千山之國”，這里的環境對高品質咖啡來說再適合不過。本地有不少波旁變種，在非洲獨一無二，如果評級體系成功建立的話，盧旺達咖啡在非洲國家的咖啡里會是一個獨特的存在。

接下來的幾年里，我們與美國國際開發署（USAID）資助的非政府組織合作，向盧旺達的第一座水洗站購買咖啡，對種植戶進行杯測技術培訓，為他們拓寬市場。2009年，盧旺達舉辦了國內第一屆咖啡品質競賽。2010年，盧旺達成為了首個承辦超凡杯大賽（Cup of Excellence）的非洲國家。這是一個巨大的成就。

如今，盧旺達有數不清的水洗站，有的屬于合作社，有的屬于私人；而且，越來越多的大型公司進入市場，它們很清楚市場所需要的咖啡品質和數量。

盧旺達大部分地區都生產咖啡。目前，比較成功的地區有南部的胡葉區（Huye，曾用名馬拉巴）、西部的基伍湖（Lake Kive）岸邊的高原地區，以及東部的恩戈馬湖區（Ngoma Lakes）。這些地區的咖啡特點是有蔗糖般的甜味、柔和的柑橘酸，甚至葡萄般的酸味，余韻則是牛奶巧克力加焦糖味。伴隨每一個新的收獲季，咖啡的品質還在不斷提高。

咖啡合作社的發展改變了人們的生活

泰奧菲勒·比奇亞爾姆耶 盧旺達胡葉區阿巴烏札姆甘比合作社總經理

阿巴烏札姆甘比合作社管理運營著盧旺達南部胡葉區的4個咖啡水洗站。

2000年，這個合作社被選中參與了一個美國國際開發署資助的項目，意在通過提高咖啡品質，來提高農村的生活水平。目前，已經取得了一定的成果。合作社為成員提供各種福利，如提供醫療保險、墊付學費；種植戶遇到緊急或特殊情況，如結婚，合作社還可以提供借款服務，福利和借款都可以用咖啡果來回報、償還。村里還有一個網絡和計算機教學中心可用。

泰奧菲勒·比奇亞爾姆耶擁有盧旺達大學經濟學學位，擔任總經理一職已有7年。

“我家從1975年起開始種咖啡。我1980年出生，2003年成為一名咖啡種植戶，2004年加入了合作社。

“盧旺達是個貧窮的國家，我們這里又是最貧困的地區，農民想要賺點現金，通常只有種咖啡這一種途徑。合作社剛成立的時候，我們很多人還住在只有一間屋子的泥磚房里，房頂是錫制的，地上什么都沒鋪，很臟。而現在我能養活我的家人，有一個不錯的家庭。我用種咖啡掙來的錢接受了教育，將來我的孩子也能接受教育。

“項目剛開始時，研究員發現我們這里的咖啡樹是波旁種，一種古老、風味很棒的品種。但是每戶在收獲后會自行處理咖啡，給質量帶來了變數和不利的影響。因此，項目方建立了一個處理廠，種植戶可以把咖啡果送過去處理，那里的處理標準高而且水平穩定。這為咖啡質量帶來了質的變化。

“我了解到別的國家和地區怎樣施肥和使用殺蟲劑，并加以借鑒。我們用的驅蟲劑是除蟲菊做成的，它是一種自然植物（有機農場也可以使用）。我們的咖啡品種好，農場環境好，又經過精心的處理，所以品質有保證。我們與種植戶和買家共同合作，咖啡更容易進入市場，我也希望能更好地滿足消費者的需求?！?/p>