Part 1 中式主食基礎入門

中式主食的常用原料

面粉

面粉是制作面點的最主要的原材料。它是由小麥加工而成，根據蛋白質含量的高低，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉三種。制作中式面點主要使用的是中筋面粉。

大米粉（黏米粉）

主要用于制作米粉類主食制品，如蒸糕之類。

糯米粉

糯米粉黏性大，脹性好，常用來制作各種富有特色的黏軟糕點，如蘿卜糕、湯圓等。

玉米粉

在中式主食制作中玉米粉主要用來制作窩窩頭等傳統食物，有時也會用在其他主食中。

澄粉

澄粉是一種不含筋度的面粉，用它做出的糕點呈現出透明狀，美觀又美味，如水晶蝦餃等。

蕎麥粉

蕎麥粉中含有豐富的蛋白質，它既可以單獨使用，制作窩窩頭等糕點，也可以與其他粉類混合使用，改善和調節口味。

花生粉、黃豆粉

花生粉和黃豆粉一般是作為輔助材料，與面粉混合制作各種糕餅。

大米

大米和面粉一樣，是中國人的最主要的食物。在中國家庭里，大米一般是蒸熟食用，而在熟米飯的基礎上可以衍生出各種不同的美食，如蛋炒飯等。大米中東北大米的質量較好。

長糯米

長糯米是糯米的一種，米粒細長，顏色粉白，不透明，黏性較強，口感較大米綿軟，可以與大米一起使用，調節大米的口感，也可以單獨用來做主食，如粽子等。

燕麥仁

燕麥仁含有豐富的纖維素和B族維生素，對人體健康有著莫大的好處。同時，燕麥仁做出來的主食，會有燕麥的清香，同時也可增加食品的咀嚼感，改善食品的風味。

小米

小米是谷子去殼后的產物，含有多種人類需要的微量元素，并且與大米或者糯米的口感有一定的區別。作為雜糧的一種，小米經常與大米等搭配食用，如雜糧粥等。

糙米

糙米是稻米經過粗加工后產生的一種米，它比大米更有營養，且更為健康。

黑米

黑米因其顏色發黑而得名，黑米是藥食兩用的材料，可以滋陰養心、補腎健脾。一般黑米用來煮粥，或是制作黑米糕、黑米饅頭等。

豬油

豬油是從豬脂肪中提煉出來的，在低溫下呈膏狀，加熱后變成液體，雖然豬油不能多吃，但是少量吃一些對人體還是有好處的，并且在制作中餐時可以調節口味。

色拉油

家庭常用的油，豆油、花生油、橄欖油等各種類型均可。

糖

糖是制作餐點不可缺少的調味劑，在本書中使用的有細砂糖和紅糖兩種。

胡椒粉

胡椒粉是中餐常用的調味劑。

吉士粉

吉士粉又稱為蛋黃粉，一般用來給餡心、外皮增加顏色，如奶黃餡等。

酵母

酵母是面團發酵必備的調節劑，它能使面團組織變大，口感綿軟。

小蘇打

小蘇打又叫蘇打粉，可以促進面粉的發酵，使面團變得膨脹，做出來的食物也較為柔軟。

食堿

多用來中和面團里的酸性物質，本身無毒，可放少量于面團里。

食鹽

鹽是最主要的調味劑，除了調味之外，還可以在制作面團時加入少量的鹽，可以增強面團筋性，改善成品色澤，調節發酵速度等。

醬油

醬油是中國傳統調味品，醬香十足，可以增進食欲。

醋

醋是一種常用調味品，口感偏酸，能提高人的食欲。

制作中餐主食的常用工具

打蛋器

能快速將奶油等打發，省時省力。

攪拌機

攪拌面團，更為省力方便，比手工揉面快捷。

榨汁器

有些材料在制作時用的是其汁液，這時就離不開榨汁器了。

電磁爐

煮、煎、炒、烙必備的工具，快速方便。

電飯煲

煮米飯時必備，簡單安全。

電壓力鍋

煮粥、燉肉時使用，可以更為快捷的使食物煮透入味。

電蒸鍋

蒸制糕點時使用，方便快捷。

烤箱

用來烤制食品。

攪拌盆

攪拌材料時使用，有不同型號。

量杯、量勺

量杯、量勺主要用在材料稱量中，通過量杯、量勺精確稱量材料，是制作成功的前提。

刨絲器、漏勺

需要絲狀材料時，刨絲器更為方便快捷，而漏勺可以用來過濾雜質。

刀、攪拌器、塑料刷

刀用來給材料切塊、切片等；攪拌器用來手動打發蛋液；塑料刷用來給食物刷上一層蛋液。

分蛋器、刮板、橡皮刮刀

分蛋器用來把蛋黃和蛋清分離出來；刮板可以用來切割面團或者在揉面時，把盆上和手上的面刮干凈；橡皮刮刀可以在熬煮材料時，用作攪拌工具。

鍋

制作中點少不了鍋、炒鍋、湯鍋、平底鍋、砂鍋、高壓鍋等，各式各樣的鍋在不同的食物制作中各有使用。

模具

模具在蒸制、烤制各種點心時使用，本書主要用了方形模具、圓形模具、心形模具、蒸糕專用模具等。

蒸籠

可以用來蒸制各種點心、菜肴等，蒸籠的規格很多，直徑從10～78厘米不等。

中式主食制作中的基本面團

冷水面團

冷水面團是用30℃以下的冷水調制而成的面團，主要用來制作水餃、餛飩、面條、春卷皮等。

冷水面團制作步驟

材料

面粉——450克

精鹽——3克

冷水——300克

色拉油——15毫升

做法

1．將面粉、精鹽放入盆中，加入240克冷水。

2．攪拌至看不到水分。

3．加入色拉油。手上沾些手粉，抓揉面團，視干濕狀態，酌量加水，再用面團沾吸水分，注意面團不宜過于濕軟，將面團揉至光滑有彈性，蓋上保鮮膜松弛15分鐘即可。

燙面面團

燙面面團是指用熱水調制而成的面團，主要用來制作各種家常餅。

燙面面團制作步驟

材料

面粉——450克

開水——240克

色拉油——16毫升冷水——適量

做法

1．將面粉放入盆中，沖入開水，用筷子攪拌均勻，略微散熱。加入冷水，攪拌至看不到水分，然后用手揉面，揉成團。

2．加入色拉油。

3．繼續揉面，揉出盆光、手光、面光的效果。將面團蓋上保鮮膜松弛20分鐘即可。

油酥面團

油酥面團是指以油脂和面粉為主要材料制成的面團，主要用來制作一些酥脆餅。

油酥制作

材料

酥油——110克

液態酥油——13克

冷水——6克

低筋面粉——195克

做法：

1．將低筋面粉過篩，做成粉墻狀，加入酥油、液態酥油和冷水混合。

2．拌勻成團狀待用。

發酵面團

發酵面團是指在調制面團的過程中加入適當的發酵材料，使組織更加松軟，內部產生空洞的面團。主要用來制作饅頭、包子等。

發酵面團制作

材料

中筋面粉——300克

速溶酵母——1/2湯匙

水——240毫升

細砂糖——1/2茶匙

做法

1．將所有材料放入攪拌機中混合。

2．揉成面團。

3．松弛30～90分鐘。

制作中式主食的常用手法

和面

和面是指將粉類材料和水及其他輔料混合在一起揉成團的過程。分為手工揉面和機器揉面。

手工揉面，是把所有材料放在盆里拌勻，然后用手將其揉光滑（圖1～圖3），材料分量較多也可以移到案板上揉面。揉出來的面團達到“面光、手光、盆光”的要求，即為頂級揉面手法。

機器揉面，是把材料放入機器中，攪拌至面團光滑有彈性即可。

分割面團

面團揉好后，在制作時需要將其分割成一個一個的小劑子，然后再進行下一步制作。在切劑時，有些產品需要用刀切，而有些用手揪就可以了。

搟皮

在分割好面團后，中餐類一般都需要對面團進行整形，大多數的整形手法即為搟。將面團搟成一個個的圓皮，然后再進行制作。

包、切

在皮制作好后，進一步處理方法有包或者切。包一般用來包包子或者餃子，切一般用來制作餅或者面條。

壓模

有些餐點的整形需要借助模具，這樣能讓它更容易成形，且形狀更好看。

中式主食常用的熟制方法

蒸

蒸是指將生坯放在蒸籠里，然后放在開水鍋上，用蒸汽將其蒸熟。一般包子、蒸餃、饅頭多用此法制作。

煮

煮是指將待熟制的食物放入開水鍋中，加熱至熟。一般面條、餃子、米飯用此法制作。

炸

炸制是中餐中常用的熟制方法。先將油鍋燒熱，然后將生坯放入油鍋中炸至熟即可。常用此類方法的食物有麻花、春卷等。

炒

炒制也是中餐常用的熟制方式，炒制是通過油將食物熟制，和炸相比，使用的油較少，講究大火快炒。主食中主要使用炒制的有炒飯、炒面、炒米粉等。

煎

煎的用油量比炸制少，一般用平底鍋進行制作。如煎餅、生煎包等。

烙

烙是利用鍋底的熱度將生坯烘熟，用油量極少，一般在鍋底刷上一層油即可進行制作。