Part 2 飯

菜泡飯

◎材料

白米飯——1碗

青菜——2棵

鮮蝦——50克

淀粉——1/2茶匙

姜——2片

◎調料

鹽——1茶匙

芝麻油——1/2茶匙

做法

1 青菜洗凈，瀝干水分，切小段。姜片切細絲。

2 鮮蝦洗凈剝仁，用1/2茶匙的鹽和淀粉抓勻，腌制20分鐘。

3 將腌制過的蝦仁用清水沖洗掉黏液，用毛巾吸干水分。

4 鍋里加入米飯和適量水煮沸。

5 加入青菜段。

6 繼續煮至快沸時，放入蝦仁和姜絲。

7 再次煮沸時，加入剩余的鹽和芝麻油調味即可。

海鮮咖喱炒飯

◎材料

白米飯——150克

雞蛋——1個

蝦——50克

鮮貝——50克

洋蔥——1/4個

豌豆——50克

胡蘿卜——1/4根

◎調料

鹽——適量

細砂糖——1茶匙

咖喱醬——1湯匙

色拉油——3湯匙

做法

1 將鮮蝦剝殼洗凈，鮮貝洗凈。

2 洋蔥、胡蘿卜洗凈切丁。

3 蝦仁、鮮貝入沸水鍋中氽燙30秒撈出瀝水。

4 豌豆、胡蘿卜入沸水鍋焯1分鐘，撈出瀝水。

5 雞蛋磕入碗內加少許鹽打散。

6 炒鍋中加入1湯匙油燒熱，加入洋蔥丁爆香。

7 加入蛋液炒熟盛出。

8 炒鍋中加入2湯匙油燒熱，加入咖喱醬炒出香味。

9 加入米飯快速翻炒至松散。

10 加入蝦仁、鮮貝、胡蘿卜、豌豆、鹽、白砂糖炒勻即可。

海南雞飯

◎白斬雞材料

三黃雞——1只

鹽——1茶匙

老姜——10克

八角——1枚

花椒——1/2茶匙

料酒——1湯匙

◎米飯材料

大米——200克

蒜——1瓣

◎蘸料材料

鹽——1/2茶匙

檸檬汁——1茶匙

朝天椒——2個

洋蔥——1/2個

姜——10克

蒜——3瓣

細砂糖——1茶匙

老抽——2湯匙

白斬雞做法

1 宰殺好的三黃雞用流動水沖洗干凈，擇去雜毛。

2 切下位于腹腔下部的黃色的雞油，洗凈后用來煉制雞油。

3 姜擦成姜蓉，或用刀剁碎。

4 在三黃雞表皮和腹腔內均勻地涂抹少許鹽、姜蓉、料酒腌漬片刻。

5 大火煮開鍋中的水，投入少許花椒和1枚八角。

6 拎著雞頸將三黃雞放入鍋中10秒。將雞提起瀝干水分，同時繼續大火加熱煮鍋，再次把水燒開。將雞身再次浸入湯中30秒，然后拎起瀝水。

7 當鍋中的湯再次燒開時，將雞整只放入湯中，加蓋關火，悶30分鐘。

8 取出鍋中的雞，用流動的冷水反復沖洗干凈，并降至室溫。

9 放入準備好的冰水中浸泡20分鐘，使雞皮緊繃。

10 撈出冰好的雞，自然風干后切塊裝盤。

雞油飯做法

1 大米用清水淘洗干凈并瀝干水分。

2 蒜瓣細細地剁碎。

3 雞油放入干凈炒鍋，加入少許水，用小火煎熬。

4 待雞油煉成液態，油渣呈棕黃色時撈出渣滓棄之不用。

5 中火加熱裝有雞油的炒鍋，將大米放入鍋中，翻炒至水分蒸發，注意避免炒焦，加入蒜末翻炒出香味。

6 將炒過的米移入電飯鍋，加入適量雞湯，燜成米飯。煮好的米飯翻拌松軟，盛入碗中。

蘸料做法

1 姜、洋蔥去皮，分別切碎。朝天椒切成小片備用。

2 將1茶匙白砂糖放入炒鍋中用小火加熱，炒至邊緣融化，發出焦糖香氣。放入2湯匙老抽和2湯匙水，煮至糖融化并變得濃稠時，關火裝碟。

3 將姜末、洋蔥末、蒜和一半的辣椒片放入石臼中搗碎成泥狀。

4 大火煮開雞湯，取2湯匙沸騰的雞湯淋入石臼。

5 在石臼中擠入少許檸檬汁和鹽調味。

6 上桌時，米飯搭配白斬雞和雞湯，將煮好的醬油和現做的辣醬作為蘸料。

臘肉飯

◎材料

大米——200克

土豆——2個

臘肉——150克

蔥——1根

◎調料

雞粉——少許

生抽——1湯匙

做法

1 將臘肉提前放鍋中煮20分鐘左右，撈出晾涼。

2 將煮過的臘肉切成薄片。

3 將土豆洗凈削皮，切成滾刀塊。

4 將大米淘洗干凈放入電飯煲中，加入適量水。

5 加入生抽、雞粉。

6 加入切好的土豆塊拌勻，按下煮飯鍵。

7 待鍋內的水快要收干時，加入臘肉片。

8 蓋上蓋子繼續燜至煮飯鍵跳起，吃時撒上少許蔥花即可。

臘味煲仔飯

◎材料

大米——150克

廣式臘腸——2根

臘肉——100克

青菜心——2棵

雞蛋——1個

姜——2片

◎調料

蠔油——1湯匙

生抽——1茶匙

芝麻油——1茶匙

白糖——1茶匙

涼開水——1茶匙

色拉油——2湯匙

做法

1 在砂鍋的鍋底刷一層薄薄的油，將大米洗凈放入砂鍋中，加入水，米和水的比例為1∶1.5，浸泡1小時以上。

2 臘肉用溫水洗凈放鍋中蒸20分鐘，切片。臘腸切成片，待用。

3 鍋中水燒開，放點鹽，滴幾滴油，加入洗干凈的青菜心燙熟，撈出瀝干水分。

4 在浸泡好的米中加入半湯匙色拉油拌勻。

5 將砂鍋移至火上，大火燒開，轉小火，用飯勺攪動米飯，煮至湯汁快干。

6 在米飯表面鋪上臘腸和臘肉，撒上姜絲。打入雞蛋，蓋上蓋子再小火煮5分鐘后關火，繼續蓋著蓋子燜15分鐘。

7 將蠔油、生抽、白糖、芝麻油、涼開水攪拌均勻成調味汁。

8 燜好的米飯，排入蔬菜，澆上調味汁，拌勻即可。

鹵肉飯

◎材料

熟米飯——2碗

五花肉——300克

洋蔥——50克（用紅蔥頭味道更好）

雞蛋——2個

青菜心——1棵

◎調料

姜——10克

蒜——10克

生抽——1湯匙

老抽——1.5湯匙

八角——2枚

料酒——1湯匙

冰糖——20克

五香粉——1/2茶匙

胡椒粉——少許

鹽——1茶匙

做法

1 將五花肉洗凈，入沸水鍋中焯去血沫，撈出瀝水。

2 焯好的五花肉切成小丁。

3 洋蔥洗凈切丁，姜、蒜切末。

4 雞蛋放入鍋中煮熟。

5 炒鍋內倒入適量油，爆香姜末、蒜末。

6 再放入洋蔥碎，炒至金黃。

7 加入五花肉丁，炒至肉色變白。

8 加入生抽、老抽、八角、料酒、五香粉、冰糖、胡椒粉，翻炒均勻。

9 加入適量溫水，水量沒過材料1～2厘米。

10 大火將湯汁煮滾后，倒入砂鍋中。

11 加入剝了殼的水煮蛋。

12 轉小火慢燉60分鐘左右，加入鹽調味。碗中盛入米飯，澆上鹵肉，擺上燙熟的青菜心、切開的鹵蛋即可。

木桶飯

◎材料

大米——500克

雞腿——2只

香菇——4朵

熟筍——50克

青菜——2棵

粽葉——適量

◎調料

雞汁——1湯匙

蠔油——1湯匙

水淀粉——1湯匙

鹽——1/2茶匙

雞粉——少許

細砂糖——1茶匙

水——少許

鹵水汁——1000克

做法

1 將大米浸泡過夜。

2 上鍋蒸熟。

3 將雞腿入鹵水汁中鹵熟。

4 將鹵好的雞腿肉去骨。

5 將香菇和熟筍切丁。

6 將香菇、筍丁與蒸熟的米飯混合在一起。

7 將粽葉洗干凈，鋪在桶底。

8 混合好的米飯裝入木桶后，將粽葉修剪至木桶高。

9 將雞腿肉排在米飯上面。將木桶飯入大鍋中蒸15分鐘取出，放入燙熟的小青菜。

10 取30毫升的鹵水汁，加入蠔油、雞汁、水、糖、鹽、雞粉、水淀粉放入碗中調勻，倒入炒鍋中加熱至黏稠，淋在木桶飯上即可。

肉臊飯

◎材料

熟米飯——適量

豬肉泥——200克

紅蔥酥——20克

色拉油——2湯匙

水——400毫升

黃蘿卜片——適量

◎調料

米酒——1.5湯匙

老抽——3湯匙

醬油膏——3湯匙

冰糖——1湯匙

五香粉、胡椒粉——各少許

做法

1 將所有調料放碗中混合。

2 鍋燒熱，加入色拉油，加入豬肉泥翻炒。

3 炒至肉變色，加入紅蔥酥炒勻。

4 再加入混合好的調料炒至香氣溢出。

5 加入水煮滾；轉小火燜煮約40分鐘，成肉臊醬。

6 煮好的米飯裝入碗中，淋上肉臊醬，加上黃蘿卜片即可。

蔬菜米飯

◎材料

大米——200克

蒿子桿——200克

色拉油——1湯匙

◎調料

鹽——1茶匙

做法

1 大米淘洗干凈，放入電飯煲，加清水，水要沒過大米一個指節，按下煮飯鍵。

2 等待電飯煲煮飯的時間，將蒿子桿擇洗干凈，瀝水。

3 將蒿子桿切碎。

4 鍋里加入油燒熱，倒入切碎的蒿子桿，翻炒至蒿子桿微微變軟。

5 加入鹽調味，翻炒均勻后盛出待用。

6 電飯煲的煮飯鍵跳起后，將炒好的蒿子桿倒入鍋內。

7 用飯鏟快速地將蒿子桿和米飯拌勻，然后蓋好蓋子，再次按下煮飯鍵，待煮飯鍵再次跳起即可。

揚州炒飯

◎材料

白米飯——2碗

火腿——50克

基圍蝦——100克

雞蛋——2枚

豌豆——30克

香蔥——1根

色拉油——4湯匙

◎調料

生抽——1湯匙

雞粉——少許

鹽——1茶匙

做法

1 基圍蝦去頭尾，剝殼洗凈。火腿切成丁。蔥切成蔥花。雞蛋打散成蛋液。

2 燒開鍋內的水，加入1/2茶匙鹽，倒入豌豆汆燙30秒，撈起過涼，瀝干水。

3 燒熱2湯匙油，以小火煸香火腿丁，加入鮮蝦仁炒至變紅，盛入碟中。

4 鍋內另加入2湯匙油燒熱，倒入蛋液加熱至稍微凝固。

5 加入白米飯大火快炒。

6 倒入火腿、蝦仁和豌豆翻炒均勻。

7 加入生抽、雞粉和剩余的鹽炒勻入味，即可。

芋頭飯

◎材料

大米——200克

芋頭——150克

豬瘦肉——100克

胡蘿卜——30克

◎調料

鹽——2茶匙

色拉油——1湯匙

細砂糖——1茶匙

做法

1 芋頭削皮洗凈，切丁。胡蘿卜洗凈，切丁。

2 豬瘦肉洗凈，切丁。

3 將大米淘洗干凈，瀝干水分。

4 將大米、芋頭丁、肉丁、胡蘿卜丁及調料放入電飯煲中，加適量水（水量沒過材料1截手指頭為宜）。

5 拌勻后靜置20分鐘，按下蒸飯鍵。

6 按鍵跳起后，燜15～20分鐘后開蓋，用飯鏟由下往上攪拌均勻即可。

雜糧米飯

◎材料

大米——200克

燕麥仁——100克

糯米——50克

小米——50克

糙米——50克

◎調料

色拉油——少許

做法

1 將所有材料混合，洗凈。

2 將所有材料放進鍋里，加入適量水，用中指量水，水位剛好在中指的第一關節處即可。

3 加入幾滴色拉油。

4 放進電飯煲，蓋上蓋，按下煮飯鍵，煮熟即可。

八寶飯

◎材料

糯米——200克

紅豆沙——30克

蓮子——15克

紅棗——15克

葡萄干——15克

板栗——30克

豬板油——1茶匙

細砂糖——1湯匙

做法

1 糯米在水中浸泡6小時，洗凈后撈出，瀝干水分。

2 在籠屜內墊薄布，將糯米松松地放入籠屜，用旺火蒸30分鐘，制成八分熟的糯米飯。

3 將糯米飯倒入較大的容器中，加入細砂糖、豬板油攪拌均勻備用。

4 蓮子去苦心、洗凈，提前煮30分鐘至六成熟。紅棗用溫水浸泡30分鐘。板栗剝殼留果肉。

5 取敞口大碗，在碗內壁抹上一層油（防止粘碗），把處理好的蓮子、紅棗肉和葡萄干有規律的鋪在碗底，碼入一層拌好的糯米飯，壓實。

6 再碼入一層豆沙，壓實。

7 隨后擺入數顆板栗肉。

8 最后碼入一層拌好的糯米飯，與碗邊封平。

9 將裝好的大碗糯米飯放入蒸鍋，用大火蒸40分鐘。

10 稍晾涼后，先用大平盤反扣在碗上，再小心地整體翻過來，將八寶飯倒扣在大平盤中即可。

筒仔米糕

◎材料

熟糯米飯（長糯米、

蒸熟）——500克

豬瘦肉——100克

小朵香菇——4朵

蝦米——100克

鹵蛋——2個

紅蔥酥——20克

色拉油——2湯匙

◎調料

A 醬油——1/2湯匙

細砂糖——1茶匙

白胡椒粉——少許

米酒——1茶匙

B 老抽——1湯匙

鹽——少許

雞粉——1/4茶匙

白胡椒粉——少許

沸水——適量

做法

1 豬瘦肉洗凈切成絲。

2 洋蔥去皮洗凈，切碎。

3 干香菇泡軟、洗凈切絲，蝦米洗凈泡軟，備用。

4 A、B調料分別放碗中混合，備用。

5 熱鍋，加入2湯匙色拉油，放入洋蔥末爆香，取出1/2的洋蔥末備用。

6 再加入豬肉絲、香菇、蝦米和調料A一起炒香，取出炒料備用。

7 鍋中續加入調味料B、做法5一半的洋蔥末，放入蒸好的糯米飯拌勻。

8 容器內抹上油。

9 排放適量做法6的炒料和1/4個鹵蛋，填滿做法7的糯米飯后，壓一下。

10 入鍋蒸10分鐘即可。

油飯

◎材料

長糯米——300克

豬里脊肉——100克

干香菇——4朵

海米——30克

洋蔥——1/2個

水——80毫升

色拉油——3湯匙

◎調料

生抽——2湯匙

老抽——1湯匙

雞粉——1/2茶匙

米酒——1湯匙

鹽——1/2茶匙

細砂糖——1/2茶匙

白胡椒粉——少許

◎油飯醬調料

番茄醬——1.5湯匙

辣椒醬——2茶匙

水——60毫升

醬油膏——1茶匙

細砂糖——2茶匙

做法

1 長糯米洗凈，浸泡冷水6小時。

2 撈出瀝干。

3 糯米放蒸鍋蒸約30分鐘，至米芯熟透。

4 干香菇泡軟切絲，洋蔥去皮洗凈切碎，豬里脊肉洗凈切絲。

5 海米洗凈泡軟。

6 將油飯醬調料放碗中混合。

7 熱鍋加入3湯匙色拉油，放入洋蔥末爆香至金黃色后取出。

8 在做法7的油鍋中放入香菇絲、海米炒香。

9 再放入豬肉絲炒熟。

10 最后加入調料炒勻。

11 在做法10的鍋中加入水煮開，放入做法7的洋蔥酥。

12 再加入做法3的糯米飯拌勻。

13 再放回蒸鍋里蒸約5分鐘。

14 將油飯醬的調料倒入鍋中攪拌均勻。

15 以小火煮開后緩緩加入適量糯米粉水煮至濃稠狀，成油飯醬。

16 將油飯醬淋在蒸好的糯米飯上即可。