CHAPTER 2 鮮奶油篇

無論蛋糕的品種、外形、裝飾方法有多么的五花八門，用鮮奶油來裝裱的蛋糕，始終占據最重要的分量。甚至在很多人心目中，只有用鮮奶油裝飾的蛋糕，才能叫做裱花蛋糕。喜歡看蛋糕師傅將一盆奶油魔術般地變成一個美貌的蛋糕，看著它花枝招展的樣子，聞著它甜蜜的味道，那種幸福感無以言表。

鮮奶油裱花蛋糕基礎

制作裱花蛋糕的常用工具

1．巧克力融化雙層鍋：融化少量巧克力時使用。

2．金底板：把做好的蛋糕挑到這個底板上，再放在蛋糕盒里。除了金色之外，還有銀色。

3．攪拌機：有手提和臥式的兩種。家庭多用手提的，專業人士都用臥式的攪拌機。選購時要選擇可變速、攪打球間距密的那種。

4．長鋸齒刀：用來鋸蛋糕坯或是切面片、切慕斯塊，大型蛋糕在抹面時也會用到。

5．花嘴：有套裝也有散賣的，材質有塑料和鋼質的兩種，鋼質用的較多。

6．裱花棒：做花卉蛋糕的專用工具。

7．小粉篩：把粉末裝在里面，用來篩小蛋糕或是蛋糕上的細節處。

8-9．壓模（套裝）：可以用來壓餅干、巧克力，也可以用來噴色，常用的有心形、方形、圓形、五角星形4種。

10．雕刀（每套3～5把）：用來雕蛋糕的細節處，如雕石頭及花卉，也可用來抹特殊形狀蛋糕的面。

11．水果刀：用來切水果的刀，要選前面是尖頭的那種。

12．萬能蛋糕刮片：刮片為圓弧形，用來刮蛋糕的紋路，刮片可彎曲。

13．塑料刮片：方形，齒紋有很多種，常用的就是圖中這種，多用來刮圓形的蛋糕。

14．抹刀：抹刀由刀刃、刀面、刀尖、刀柄組成。抹刀的拿法：拿刀時手要向前拿，小拇指勾住刀柄，其他四個手指控制刀的角度。

15．鏟刀：用來鏟平巧克力的專用工具，有大小兩種，都要備齊。

16．裱花轉盤：根據材質分為不銹鋼、塑料、鑄鐵、有機玻璃4種。其中不銹鋼的質量最好，專業人士都選擇用這種。

17．婚禮公仔：放在蛋糕頂部的塑料公仔。

18．裱花袋：裱花袋有布和塑料的兩種，塑料的為一次性的，布制的可重復使用。

常用刮片及其他工具

刮片

平口大刮片

適合圓面刮、拍打、沾、拍打與沾、水紋的制作手法。

鋸齒大刮片

適合圓面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒五弧刮片

適合圓面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒雙弧刮片

適合圓面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

平口凹形刮片

適合直面直壓、雙層、沾的制作手法。

平口弧形刮片

適合直面直壓、層次、雙層，圓面或直面的直拉、弧拉、反拉、沾、挑、水紋的制作手法。

平口尖角刮片

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的直拉、弧拉、沾、挑、反拉的制作手法。

平口梯形刮片

適合直面直壓、層次、雙層，圓面或直面的直拉、弧拉、沾、挑、反拉的制作手法。

鋸齒尖角刮片

適合側切邊（上切邊也可以），圓面或直面的拍打、沾、直拉、挑、弧拉、反拉、包面的制作手法。

平口小刮片

適合圓面或直面小面積刮、拍打、沾、水紋、拍打與沾的制作手法。

鋸齒歐式萬能刮片

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的水紋、拍打、拍打與沾、沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑的制作手法。

鋸齒小尖弧刮片

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的拍打、沾、拍打與沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉壓的制作手法。

鋸齒大尖弧刮片

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的拍打、沾、拍打與沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉壓的制作手法。

平口小尖弧刮片

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的拍打、沾、拍打與沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉壓的制作手法。

平口大尖弧刮片

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的拍打、沾、拍打與沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑、交叉壓的制作手法。

平口弧形葉子刮片

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的拍打、沾、拍打與沾、直拉、弧拉、反拉、推、提、挑的制作手法。

鋸齒花瓣刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒密城墻刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒密凸弧刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒寬城墻刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒弧尖刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒寬凸弧形刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒細刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒梯形刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒雙弧刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒凹弧形刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

鋸齒凸三弧刮片

適合直面刮、拍打、沾、拍打與沾的制作手法。

其他工具

平口尖角多功能小鏟

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的拍打、推、提、沾、直拉、挑、弧拉、反拉、燙的制作手法。

鋸齒葉子多功能小鏟

適合直面直壓、雙層、多層、層次，圓面或直面的沾、直拉、推、提、挑、弧拉、反拉的制作手法。

平口長方形多功能小鏟

適合直面直壓、雙層、多層、層次，圓面或直面的沾、推、提、直拉、挑、弧拉、反拉的制作手法。

平口叉形多功能小鏟

適合直面直壓、雙層，圓面或直面的沾、直拉、挑、弧拉、推、提、反拉的制作手法。

平口抹刀

適合直面直壓、層次、雙層、多層，圓面或直面的沾、拍打、挑、直拉、弧拉、反拉、拍打與沾、水紋、推、提的制作手法。

平口大號正方形多功能魔法吸囔

適合圓面或直面包面的制作手法。

平口小號正方形多功能魔法吸囔

適合圓面或直面包面的制作手法。

平口大號圓形多功能魔法吸囔

適合圓面或直面包面的制作手法。

平口中號圓形多功能魔法吸囔

適合圓面或直面包面的制作手法。

平口小號圓形多功能魔法吸囔

適合圓面或直面包面的制作手法。

平口桃心形多功能魔法吸囔

適合圓面或直面包面的制作手法。

平口橢圓形切刀

適合制作一些加熱的燙邊。

平口小鏟

適合直面或圓面挑的制作手法。

用酒精燈加熱的工具

每次加熱的溫度不可以超過50℃，否則將會減少工具使用壽命。

平口剪刀

適合剪刮片、剪奶油邊的制作手法。

平口燙勺

適合燙凹形邊或凸形邊、挑、壓的制作手法。

平口長方形刮片

適合制作蛋糕分層、修飾邊。

平口吹瓶

適合吹弧形。選用的吹瓶皮質不可過厚，過薄，過硬；吹瓶的高度一般為25厘米或者30厘米，底座的直徑為10厘米左右；使用時間較長會使吹瓶塑料變軟，應移到軟硬合適處使用。吹瓶清洗時應該用30℃的溫水清洗，清洗后應晾干；初次使用時，應將吹瓶的口切掉0.5厘米，以便得到較大的氣流。

花嘴用途及擠花邊技巧

擠花邊常用的花嘴介紹

圓嘴

也叫動物嘴，有大、中、小號之分，常用的為中號，最適合擠動物、人物、鳥類等圓球體的圖案。有的操作者不用此花嘴，而將三角袋剪開做圓形的圖案，這種方法擠出來的圖案易變形。

葉形嘴

因擠出來的紋樣似樹葉，所以得名，是做花卉蛋糕時必用的花嘴。

圓鋸齒嘴

有均勻的鋸齒狀花紋，選購時應選擇密齒的，做花、做邊、擠小動物均可。

彎花嘴

是做花卉、花邊的常用花嘴，做玫瑰花就用此花嘴，做裙邊時用此花嘴最多。

扁鋸齒嘴

有均勻的齒紋，有兩面帶齒的，也有一面帶齒的，相比之下兩面都有齒的用途較廣些。這個花嘴最常用的就是用來編花籃，做花也會很好看。

壽桃嘴

在圓口上有一邊帶個尖，在擠壽桃時將花嘴離面約0.3厘米，先擠圓球再向上提起奶油帶出尖，即為壽桃的制作。

菊花花嘴

淺淺的弧形花嘴，做出來的花瓣也是弧形的。最適合做菊花。

康乃馨花嘴

寬的弧形花嘴，它的兩條邊是平行的。最適合做康乃馨，也可以用來做花邊。

彎齒花嘴

一邊有均勻的齒狀，一邊是平整的，是一個寬的弧形。最適合做睡蓮。

小直花嘴

它是做花卉最常用的花嘴之一，一邊扁，一邊寬。做小野菊、小的玫瑰花的時候都用得到。

中直花嘴

不管是做花邊，還是做花卉，都是最常用的花嘴。和小直花嘴一樣，都是一邊扁，一邊寬。可以做很多種花邊、花卉。

特殊花嘴介紹

V形嘴

這個花嘴中間有一個V形的口，最適合用編的手法做出繩子的效果。

U形嘴

這個花嘴最適合用來做花卉，但是用來打邊的話也會有靈動的曲線感覺，擠邊時最好是反過來用，效果好。

S形裙邊嘴拔草嘴繩邊嘴

專做裙邊的花嘴，使用時將花嘴保持一定的高度直接擠奶油，不要抖動花嘴，花邊就會自然打皺，自然的褶皺看起來很像裙子所以叫裙邊嘴。

花嘴上孔很多，這種花嘴最適合用來做小草的造型，使用此花嘴時奶油要打硬些，這樣才能拔出一根根的小草。

這個花嘴最適合用來做繞邊看起來像三股繩子纏繞的效果，不適合做抖的手法。使用此花嘴時奶油要打得硬些，才能表現出清晰的紋理。

花嘴裝入裱花袋的步驟

用剪刀在袋尖處剪開，寬度以2～4厘米為限，花嘴小的剪2厘米，花嘴大的剪4厘米。

在剪好口的裱花袋中裝入裱花嘴，以裱花嘴能露出一半為宜。若露得太多，可能會因用力過大或奶油過硬，把花嘴給“吐”出來。

裝奶油時把裱花袋翻卷到花袋一半處，把手張開成圓形，盡量張大點，把花袋撐圓。

用勺子把奶油裝進裱花袋里。

取出勺子時，要用裱花袋把勺上的奶油抹下來，每次裝奶油都是重復這兩步。

奶油裝到裱花袋2/3處即可，最后用手指將裱花袋中的奶油向前推，一是為了排氣，二是為了花袋尾端干凈利索。許多初學做裱花蛋糕的人，裱花袋上粘滿了多余的奶油，看起來又亂又臟，大部分是因為奶油裝得太滿，且裝好奶油后沒有進行排氣這一動作。

擠花邊的幾種常用手法

抖

是通過花嘴均勻地抖動得出精美的紋路，做這一動作時可用花嘴多角度制作，制作出的圖案效果也不一樣。此種手法的技巧是邊抖邊心中默數1、2、3……這樣就能做出均勻的抖邊了。

直拉

就是把花嘴懸在一定的高度，保持均勻的擠奶油量，做出花紋的手法即為直拉手法。這種手法比較適合用那些有齒紋的花嘴來做。此手法的技巧為均勻地用力擠奶油，且手心握住的奶油盡量多些，還有一點就是轉盤自轉的速度也要均勻。

擠

是將花嘴懸在一定的高度，做各種花紋的變化。將靠花嘴自身的圖案擠出來后，再將其經過人為拼接，這種手法往往是一個一個斷開來做，其技巧為一擠、一松、一頓。

制作裱花蛋糕的常用原料

1．巧克力件：市售的成品巧克力件（代可可脂為主）。

2-3．果粒果醬：口感酸甜，為天然水果制作出的果醬。

4．巧克力塊：有黑、白、彩色三種，常用的是白色和黑色兩種。

5．巧克力沙司：用來淋面的巧克力專用醬，也可自己調制（甘那休）。

6．液體巧克力沙司：液體狀的巧克力沙司。

7．果膏：倒在杯子里的果膏。

8．食用色素：有粉狀和液體狀的兩種。液體狀食用色素又分為水性色素、油性色素及水油兩用色素三種。

9．桶裝的果膏：顏色有多種，口味也有多種，常用的有白色透明果膏（荔枝味）、黑色果膏（巧克力味）兩種，其他顏色都可以用白色來調。

10．噴粉：用天然水果及蔬菜磨成的粉，一般有七種顏色。常用的有紅、黃、藍三種。

11．鮮奶油：有植脂、乳脂、動物脂三種，常用的是植脂鮮奶油。

12．巧克力醬：用來淋蛋糕的巧克力醬，常用在慕斯小蛋糕上，有多種顏色。

13．米托：糯米做的花托，有大小兩種規格，沒有甜度。可以在上面做奶油花，連同米托一起放在蛋糕面上。

鮮奶油的種類、打發技巧

鮮奶油的種類

制作裱花蛋糕的鮮奶油分為三類：植脂奶油（塑性好）、動物脂奶油（又名淡奶油，塑性差）、乳脂奶油（口感、塑性均可）。在這三種鮮奶油中，植脂奶油價格最低，乳脂奶油價格稍高，動物脂奶油價格最高。乳脂奶油與動物脂奶油差不多，但塑性比動物脂奶油要好些（既有塑性又有口感）。現在市面上常用的是植脂奶油和乳脂奶油兩種。

植脂奶油

植脂奶油是以氫化植物油脂為主料，乳化劑、穩定劑、蛋白質、糖、食鹽、食用色素、水、香精等為輔料制成的一種攪打產品。由于其使用方便、發泡性能好、穩定性強、奶香味足、不含膽固醇，因此是制作裱花蛋糕的主要原料。

植脂奶油選購要點：1．打發時間：打發時間一般在3～10分鐘。2．口感：入口即化，黏度較低，無酸敗味，具有良好的氣味。3．質地：打發好的奶油表面光潔、細膩。4．保形性：打發后的奶油能長時間保持原有形狀（25℃可保持兩小時以上），不坍塌。具有以上4個特點即為優質植脂奶油。

中低檔植脂奶油的缺點：1．口味不佳：奶油入口過于厚實，甚至很難讓人接受，難以下咽。2．產品黏度偏高：黏度高的產品很難從包裝盒里傾倒出來，吃完后嗓子里還會感覺到有奶油附在上面。3．保形性欠佳：打發后的奶油在低溫時容易塌陷，質地粗糙。以上是中低檔植脂奶油所表現出來的特性。

乳脂奶油

乳脂奶油通常稱為動物奶油，它與動物脂奶油相比只是加了糖來加強產品的甜度及塑性，其主要原料是從天然新鮮的牛奶中提取的。乳脂奶油比植脂奶油貴很多，口感爽滑、蓬松，營養價值遠遠好于植脂奶油。它富含維生素、鈣、鐵等微量元素，不含對人體有害的反式脂肪酸。雖然乳脂奶油的穩定性、可塑性和視覺效果均不如植脂奶油，但口感、塑形上要比動物脂奶油好很多。

動物脂奶油

它是從對全脂奶的分離中得到的。分離的過程中，牛奶中的脂肪因為比重的不同，質量輕的脂肪球就會浮在上層，成為奶油。奶油中的脂肪含量僅為全脂牛奶的20%～30%，營養價值介于全脂牛奶和黃油之間，平時用來添加于咖啡和茶中，也可用來制作甜點和糖果。動物脂奶油是無任何色素及添加劑的，含80%以上的動物脂肪。因為動物脂肪主要含飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的熔點都較高，難融化，所以動物奶油入口較膩、有臘質感，沒有甜度也沒有塑性，用來制作裱花蛋糕很難塑形的，多用來放在制作甜點的夾心蛋糕（如慕斯蛋糕）、咖啡及茶中。植脂奶油多含不飽和脂肪酸，熔點低，與口腔溫度相近，且植脂奶油的植脂含量低，所以較好的植脂奶油入口即化，制作的蛋糕特別清淡、爽口，甜而不膩，塑形好看，這就是植脂奶油深受大家歡迎的主要原因。

鮮奶油的打發技巧

植脂鮮奶油的打發技巧

1．從冰箱冷凍室里拿出來的植脂鮮奶油需提前1天放在冷藏室里解凍，解凍至鮮奶油一半退冰后，將其直接倒入桶中（如果是夏天，鮮奶油桶要事先放冰箱里冷藏，這樣做能打出質量較高的鮮奶油來。也可以用冰水泡桶，讓桶降溫）。

2．將鮮奶油先用電動打蛋器中快速打發，打到鮮奶油有明顯的浪花狀出來時，開始用慢速消泡一下（時間不要長，否則會回稀的）。攪打鮮奶油的攪拌球最好選鋼條間距密的，這樣打出來的鮮奶油由于充氣均勻、進氣量少，才會有細膩的組織。如果打好的植脂奶油在使用一段時間后出現回軟狀態，此時只要再放入機器上攪打一下即可（夏天則需要加入新的帶冰的奶油再打）。

3．若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰狀彎曲弧度較大，說明打發不到位，用這種奶油很難抹面，且頂部放東西時易塌陷變形。

4．若攪拌球頂部的鮮奶油尖峰呈直立狀，則表明打發到位，這樣的奶油就能用來抹面擠花了，但如果打的太過（連尖都帶不出來），鮮奶油就會有很多氣泡，抹面時會顯得很粗糙。

動物脂奶油的打發技巧

把動物脂奶油搖勻后倒入桶里。

用中快速攪打奶油，當奶油從液體變為泡沫狀時，就要時刻注意奶油的打發狀態。

當奶油有明顯的浪花狀花紋，且奶油與桶邊的距離越來越大時，就表示奶油已打發到位了。

浪花狀剛產生時的效果。

將攪打球放到奶油桶里一半深后再取出。

觀察球尖奶油的狀態如何。

將攪打球倒立，觀察奶油狀態，判斷打發程度。

動物脂奶油打發的三種程度

濕性發泡：打發過軟，奶油的雞尾彎曲大，如果將之倒放，奶油有些流動。

干性發泡：奶油呈較直立的雞尾狀，將攪打球倒立時不會移動，這種奶油適合擠卡通動物、抹簡單的面、擠由單層花瓣構成的花。

中干性發泡：球尖的奶油直立不下滑、奶油光澤弱即為中干性打發，適合抹面、擠花、做卡通，但此鮮奶油組織粗糙不細膩，沒有光澤。

奶油蛋糕基本抹面技法

抹圓面的步驟

將蛋糕坯均等切成三份。

在第一層上先抹上鮮奶油，鮮奶油的量不宜多，以正好覆蓋蛋糕坯為宜。

在抹好奶油的第二層蛋糕上放上水果丁（最好是新鮮的含水量少的水果），然后再抹上一層鮮奶油，使水果牢固地固定在蛋糕坯上。

用少許鮮奶油把蛋糕坯先涂滿，這樣做的目的是防止蛋糕屑被帶起來。

把鮮奶油裝入裱花袋中，由下向上均勻地擠上一圈厚約2厘米的鮮奶油（這種抹法容易成功，非常適合入門者）。擠時要注意線條與線條之間不能有空隙，也不能用奶油反復地在同一個地方擠線條，必須均勻地擠奶油，這是抹出一個好看面的關鍵。

選一個塑料刮片，長度以從蛋糕頂部中心處到蛋糕底部的弧長為準，寬度以7厘米為好（大概是從人的手指尖到手掌中心處的長度）。

拿刮片的正確方法

拿刮片的正確方法是刮片與蛋糕面呈35°角，用虎口夾住刮片，大拇指在四個手指的下面與無名指在一起，小拇指與無名指控制蛋糕的側面。由于蛋糕的側面是垂直的，所以刮片也要保持垂直，中指食指是用來控制蛋糕弧度的，所以這兩個手指要盡量分開大些，這樣才能將蛋糕的弧度刮出來。刮面時右手刮片保持原地不動（只要調整幾個手指的力度即可），左手順時針勻速轉動轉盤。

抹圓面易犯的錯誤

拿刮片時小拇指翹起，此操作方式會導致抹不直蛋糕的側面。

抹面時刮片的頂部沒有放在蛋糕的中心點處，此操作方式會導致刮片尖部將面上的奶油鏟出。

刮片拿時沒有整體翹起，刮面平直（就會有抹著很費勁使不上力的感覺），導致蛋糕的中間處總是抹不到。

抹直面的步驟

1．把烤好的8寸蛋糕坯修去直角邊，以便于抹面。

2．將細鋸齒刀與轉臺平行，一只手壓住蛋糕坯，另一只手前后抽動鋸齒刀，把蛋糕坯鋸成兩等份，用力要均勻，才能使切出的表面沒有大顆粒的蛋糕屑。

3．把淡奶油涂抹在蛋糕中心，用8寸抹刀從中心開始向四周刮勻奶油，不要涂得太厚，只要把蛋糕坯蓋住即可。

4．在涂好奶油的蛋糕上擠果粒果醬或是放上新鮮的水果片（水果要選水分少的，否則水分會滲入蛋糕坯而影響口感），用抹刀把果醬涂開，注意不要把整個面上都涂滿了果醬，涂到離邊緣2厘米即可，這樣第2層坯子放上去，就不會把果醬壓的露出蛋糕側面。

5．涂好果醬后把第2層坯子放上去，放時兩手拿住兩邊，從蛋糕的一邊開始放下去。如果是14寸的坯子，就要用雙手托住蛋糕的中心處再放下去。

6．放好坯子后，用雙手將蛋糕坯向外拉或是向里推，使其側邊對齊，最后要輕壓一下蛋糕坯，使其粘合的更好些。

7．涂淡奶油，將奶油堆在蛋糕的中央，淡奶油的量是蛋糕體積的一半。

8．將刀放在蛋糕的中心點上，先用刀的前端壓一下鮮奶油，使其向四周擴開，再以中心點為圓心，在原地用均勻的力度把奶油涂抹開。

9．要想把奶油推平，就得學會左右推刀的技巧，即每推一刀，推出約4厘米時就要回刀一次，回2厘米。這個動作是邊轉轉盤邊做的動作，所以兩手的協調力要很強。抹到這一步看看圖10的效果，如果與之一樣時，就說明技巧是對的。

10．待頂部奶油抹到超出蛋糕直徑2厘米時，即可抹側面。

11．抹側面時，先把頂部多出來的奶油向下推，再用刀挑著奶油在側面涂抹，側面涂奶油時也要用左右推刀的技巧，方法與頂部一樣。

12．說到抹側面就需要講一下抹面的站姿，姿勢不對很難抹得好。正確的站姿是：①兩腿分開與肩同寬。②轉盤要離身體10～15厘米遠，左手放在轉盤的4點鐘位置，始終保持不變，只用中指去轉轉盤即可。右手拿刀，刀放在6點到7點鐘的位置保持不變，左右手始終保持這個位置。變的只有轉盤的轉速，還有刀的力度。

13．將側面抹到高出頂部2厘米即可。

14．用粗鋸齒刀垂直于面刮出紋路，有了紋路，蛋糕的裝飾感才更強。

15．用抹刀把高起的奶油分多次將其刮平（注意，刀與蛋糕面的角小于30°以下最好）。

16．最后一刀帶平時，刀的起點由后向前一次帶平，帶到距蛋糕邊緣2厘米處時就不要再抹了，此時刀要從右側橫向移開，這樣就不會出現力道過于集中而奶油由于受壓向外露出的情況。

方形蛋糕坯抹面步驟

用方形模具壓出方形蛋糕坯。

蛋糕坯的厚度要在6～7厘米。

在蛋糕側面以來回拉直線的方式擠奶油，奶油的高度要比蛋糕坯略高。

側面擠好奶油后再用花袋從邊緣開始擠奶油，然后在頂部擠上奶油。

用三角袋以拉直線的方式，再擠上一圈粗細一致的奶油。

擠奶油時注意，花袋與蛋糕面呈30°角。

兩手要配合好，一只手轉轉盤，另一只手均勻地擠奶油。

用刮板先從頂部把奶油基本抹平（下面還會有一次最后抹平的動作）。

頂部抹平后，再抹側面，刮板垂直于轉臺，先刮平奶油。

接下來精修蛋糕面，用刮片從圖中所示的直線處開始，按箭頭指示的方向刮面。

左手放在圖中所示的位置不變，只要將轉盤轉半圈，右手將刮片刮到這條邊的盡頭即可。

刮到盡頭時，刮板還要繼續向前走直線，將刮下來的奶油從蛋糕體上帶下來。接下來刮每一個角都重復步驟10～12的手法。

刮頂部時，刮板與蛋糕面的角度為30°，把側面高起的奶油從邊緣向中間刮過去。

放刮片的位置除了注意角度外，刮板下移的位置也很重要，這一點決定了能不能做出清爽的邊緣直線。

只要是用刮片來刮平頂部奶油的，都是將面分幾等分刮，每刮一下都要從邊緣開始刮向蛋糕的另一邊。

刮頂部面時，每刮一次，接頭點都應在同一個位置沿同一個方向，這樣裝飾起來只要遮一邊即可，蛋糕整體看起來就會很細致。

一個抹好的方形面應該是直角分明，頂部四條邊很直，側邊沒有奶油外凸的現象（如果出現這種現象，是因為操作時出現了鮮奶油打得過軟或者抹到邊緣時用力過大的情況），蛋糕表面有光澤沒有明顯氣孔（如果面抹好后有許多氣孔，則說明奶油表面已風干或是鮮奶油打過了，要想補救就要在刮板上灑點水再刮一次，而且只能刮一次，反復刮太多遍就會又出現氣孔）。

面抹好后如果有無從下手構圖的感覺，那就試著在蛋糕上刮線條，這樣既好看又容易構圖。

心形坯抹面法

1．用心形模具壓出心形蛋糕坯。

2．坯子的厚度要在6厘米。

3．在蛋糕坯中間夾上奶油及餡料。

4．用裱花袋先從側面擠奶油，以上下拉線的方式擠。注意線條之間要密，不能有空隙。

5．擠側邊的奶油時，花袋與蛋糕轉盤要呈30°角，一只手轉轉盤，另一只手要做上下拉線的動作。

6．用刮板將側面奶油抹平，刮板與蛋糕坯側面呈30°角。

7．抹到心形的尖部時要放慢刮的速度及力度，因為這里奶油最容易露坯。

8．待側面奶油都刮均勻且奶油超出蛋糕坯高度1厘米，方可再涂頂部奶油。

9．涂頂部奶油時，花嘴要傾斜30°角擠奶油。

10．以來回拉直線的方式擠奶油，奶油線條粗細厚度要均勻，不能有間距。

11．用花袋擠奶油的優點是擠出的奶油厚薄均勻，但速度比用抹刀抹奶油慢。用花袋擠奶油時要將花嘴陷在奶油里擠，方能擠出厚薄差不多的奶油線條。

12．用刮板把頂部奶油稍抹平，刮板移動時盡量大面積刮奶油。不能刮一點停下來拿起刮板再刮，這樣奶油很難抹平。

13．頂部奶油基本抹平后再開始精修蛋糕的圓形側面，將刮板以30°角對準蛋糕側面，并垂直于轉盤，一只手在7點鐘的位置轉轉盤，拿刮板的手在4點鐘的位置保持不變，只要稍微用點力即可。

14-16．刮到蛋糕尖角處時，注意刮板要從一個起點開始，向兩個方向刮（不能像刮圓坯那樣一個角度刮到底），方能刮出好看的角。

17．面抹平后，再刮平頂部，刮時將刮板傾斜于面30°角從邊緣向蛋糕中間刮，刮時要將蛋糕分多等分刮，每刮一次長度不要超過6厘米，這樣才能刮出漂亮的曲線。

18．刮時要注意：①頂部多出的奶油始終是被壓在刮板與蛋糕面的夾角處的，刮到帶尖的面時要沿著角的直線處開始刮。②在蛋糕面上刮紋路時，要一筆將紋路刮出來，中間不能有停頓。剛開始時刮板放在如圖中所示1位置，快要刮到蛋糕邊緣時刮板要在距蛋糕1厘米處向上收起刮板，而不能等到到蛋糕邊時再收，否則蛋糕側面會有塌陷感。

19-20．最后用小小的力道帶平蛋糕面。

快速抹直面法——刀收直面

在蛋糕頂部放置蛋糕體積一半量的奶油，刀柄與轉臺平行，刀刃翹起30°，以蛋糕中心點為軸心，將蛋糕坯頂部的奶油推平。

刀尖離奶油邊緣約2厘米，刀柄與轉臺呈30°，刀刃翹起30°，輕輕向下壓并向內推（將奶油控制在刀面的內側）。

抹面時，隨著蛋糕坯弧度的變化，刀柄在30°～75°之間隨之變化。

刀柄垂直于轉臺，以蛋糕中心點為軸心，將奶油控制在刀面的內側，抹蛋糕側面。

刀柄垂直于轉臺直至將奶油側面抹平，使之高于蛋糕頂部平面約1厘米。

將刀整體平行向蛋糕頂部中心點移動，直至光滑，無氣泡。

快速抹面法——刮片刮直面要點

刮片的正確拿法

拿刮片時，大拇指在刮片面的內側，其余的手指在刮片面的外側。切記：手指只是為了將工具拿穩、拿牢、定型，一旦工具接觸到奶油，任何手指不可以再次發力。

刮片刮面要點

刮蛋糕側面要點：

1．刮蛋糕側面時，把刮片放在4點鐘的位置，人的身體中心線對準6點鐘的位置。左手用中指轉動轉盤，放在8點鐘的位置。要注意這三個點的位置，在開始刮面后不可隨意變換，特別是左手，即轉轉盤的那只手的位置。

2．刮片應垂直于轉臺，并與蛋糕側面呈35°角左右（這個角度是人體做這個姿勢時最舒服的角度，也是最適合把鮮奶油抹光滑的角度）。將刮片貼在蛋糕表面，左手勻速轉動轉盤，右手在4點鐘位置不變，刮片角度也不變，直至蛋糕側面光滑。

刮蛋糕頂部要點：

1．刮蛋糕頂部時，左手放在7點鐘的位置轉動轉盤，右手拿刮片放在9點鐘的位置。

2．刮片的刮面要與蛋糕頂部平面呈80°～85°角，用刮片的一個角對準蛋糕頂部邊緣開始刮面，刮面時刮片應是在蛋糕的半徑內移動。

3．當刮到蛋糕中心時，刮片應與蛋糕頂部面呈90°，且刮片橫切面與鮮奶油面的半徑呈90°。將刮片從蛋糕邊緣勻速向蛋糕頂部中心點移動，在蛋糕中心處結束，取下多余的鮮奶油。這個過程要求左手位置不變，且轉盤勻速轉動。

奶油蛋糕抹面、刮面基本手法

刮

刮板保持不變，只要轉動轉盤即可，這一動作即為刮，刮的軌跡直線、曲線均可。

挑

把奶油在盆里抹平，將工具加熱或浸上熱水，再用工具從抹好的奶油盆里挑出奶油，然后放在蛋糕面上。

壓

用抹刀或是刮片在蛋糕上進行向上、向前或向下壓奶油的動作，用壓的手法做面，要求被壓部位的奶油要多些（不然很容易露坯）。

推

用工具把蛋糕側面的奶油向里推，使其產生凹凸感。

拍打

用工具在奶油表面上下或前后做拍打的動作，動作要連貫。拍打有連續式拍打及斷開式拍打兩種，兩者的區別是前者顯得光滑，后者顯得粗糙。

蛋糕抹面、刮面時的注意事項

1．將奶油裝進裱花袋時，奶油不可超過裱花袋的2/3。

2．將奶油擠在蛋糕坯的表面時，裱花袋與蛋糕表面距離0.5～1厘米最佳，距離越近擠出的奶油就越扁、越寬。擠奶油時應該一個接一個地擠，要將蛋糕坯完全包住。（如下圖）

3．用刮片在蛋糕頂部刮花紋時，刮片與蛋糕頂部平面呈45°角左右。

4．刮蛋糕側面時，刮片應垂直于轉臺并與蛋糕側面張開35°左右，將刮片貼于蛋糕表面，直至表面光滑。

5．用刮片的背面將蛋糕頂部抹平、抹光滑時，刮片的刮面與蛋糕頂部平面呈85°左右，刮片整體應與蛋糕頂部圓半徑呈90°，并從蛋糕邊緣勻速向蛋糕頂部中心點移動。大拇指在刮片面的內側，其余的手指在刮片面的外側。

6．抹蛋糕頂部時，刮片應輕輕壓出花紋，以免力度太大頂部塌陷。

7．沾面的口訣：貼—壓—提，提的時候刮片要快速離開蛋糕。

8．拍打的口訣：貼—壓—提—轉臺轉—轉臺停—壓。拍打蛋糕頂部時，力道應該放輕，以免頂部塌陷。