CHAPTER 1 美味蛋糕坯

在蛋糕剛剛出現(xiàn)的時(shí)候，人們并沒有費(fèi)盡心思去想著該如何裝飾它。單是簡(jiǎn)單的由雞蛋、面粉、糖、色拉油烘焙而成的蛋糕，已經(jīng)足夠讓人驚喜了。現(xiàn)在的裝飾蛋糕多數(shù)會(huì)以輕而柔軟的海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕作為蛋糕坯，無論哪種口感的蛋糕坯，傳達(dá)出的都是一份濃濃的愛意。

蛋糕坯制作基礎(chǔ)

蛋糕坯的種類

重油蛋糕由固體奶油制作而成，經(jīng)過攪拌后形成松軟的組織。內(nèi)部結(jié)構(gòu)看起來較為緊密，有一定的光澤度，并伴有濃郁香醇的奶油味。適合用來做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比較立體的鮮奶油蛋糕（如汽車、房子、足球等）。

戚風(fēng)蛋糕組織蓬松，水分含量較高，味道清淡不膩，口感滋潤(rùn)嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。與鮮奶油搭配，口感最佳。

海綿蛋糕有著如同海綿般的彈性，由蛋液和細(xì)砂糖打發(fā)后制作而成。海綿蛋糕的彈性較大，內(nèi)部組織中孔洞較多，口感松軟綿細(xì)，具有濃厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。

馬芬蛋糕是重油蛋糕的一種，只是比重油蛋糕的材料中多了一種泡打粉。因此，馬芬蛋糕比重油蛋糕組織更為細(xì)密，濕潤(rùn)度較高。這類蛋糕常用來做杯子蛋糕。

制作蛋糕坯的常用工具

打蛋盆

一般用不銹鋼盆，大小合適即可。

打蛋器

攪拌液體時(shí)使用。常用于攪拌雞蛋液和黃油。

小刮板

刮面糊時(shí)使用。

電動(dòng)攪拌器

打發(fā)少量奶油、蛋液或者蛋白時(shí)，用電動(dòng)攪拌器更為方便快速。

圓形模具

海綿蛋糕常用此模，不過做海綿蛋糕時(shí)要在底部鋪紙才能方便脫模。戚風(fēng)蛋糕不用鋪紙，因?yàn)槠蒿L(fēng)蛋糕就是要讓面糊沿著模具向上發(fā)，才能烤出綿軟的戚風(fēng)坯。

中空?qǐng)A形模具

這種中間空心的模具適合烤戚風(fēng)蛋糕及馬芬蛋糕，因?yàn)榛鹆鶆颍圆粫?huì)在中間產(chǎn)生夾生現(xiàn)象。蛋糕容易烤透，色澤也均勻好看。

電磁爐

加熱工具。在煮牛奶或者溶化黃油時(shí)使用。

網(wǎng)篩

用來把顆粒較粗的粉類篩細(xì)，使制作的蛋糕口感更好。

量杯

用來稱量材料時(shí)使用，更為方便快捷。

電子秤

可以精準(zhǔn)地稱量材料，最好使用可以精確到克的電子秤。

烘焙蛋糕坯

戚風(fēng)蛋糕

材料

蛋黃4個(gè)，色拉油48克，牛奶62克，低筋面粉96克，蛋白4個(gè)，綿白糖65克

工具

7寸中空軟膠模1個(gè)

制作過程

先將蛋黃放在容器中，混合拌勻。

在拌勻的蛋黃中加入色拉油，攪拌均勻。

再將牛奶加入步驟2的材料中，拌勻。

最后加入過篩的低筋面粉。

然后將步驟4的材料充分?jǐn)嚢杈鶆颍瑐溆谩?/p>

將蛋白放在容器中攪拌至呈泡沫狀。

再將綿白糖加入步驟6的材料中，以中慢速攪拌至糖化。

再將步驟7的材料改用快速打至中性發(fā)泡。

取1/3的步驟8的材料加入到步驟5的材料中拌勻。

將拌勻的步驟9的材料倒回剩余的步驟8的材料中。

將步驟10的材料用刮板充分拌勻。

將步驟11的材料倒入模具中約八分滿。

入爐以上下火190℃/170℃，烤至蛋糕表面呈金黃色。

將烤好的蛋糕趁熱脫模，冷卻即可。

基本海綿蛋糕

材料

全蛋2個(gè)，細(xì)砂糖50克，低筋面粉40克，色拉油1湯匙，牛奶1湯匙

工具

6寸圓形烤模1個(gè)

制作過程

1．將全蛋打散，加入細(xì)砂糖。

2．打發(fā)至蛋液呈乳白色，備用。

3．低筋面粉過篩，備用。

4．將色拉油和牛奶混合加溫至60℃，備用。

5．將低筋面粉加入打發(fā)好的蛋液中，拌勻至無顆粒狀。

6．再加入備用的色拉油、牛奶，輕輕拌勻成面糊。

7．將面糊倒入未抹油的烤模中，再放入提前預(yù)熱至170℃的烤箱中，烤30～35分鐘。出爐后立刻連同烤模倒扣在晾架上，防止蛋糕收縮塌陷。

原味瑪芬蛋糕

材料

黃油90克，綿白糖70克，雞蛋65克，鹽1克，香粉1克，鮮奶油78克，低筋面粉110克，泡打粉2克，光亮劑適量

制作過程

1．將軟化好的黃油放入容器里，攪拌至質(zhì)地順滑。

2．加入綿白糖，拌至略微泛白。

3．再加入鹽和香粉，拌勻。

4．將雞蛋液分次加入其中，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

5．然后依次交錯(cuò)加入鮮奶油和過篩的低筋面粉、泡打粉，攪拌均勻。

6．將面糊用橡皮刮刀充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

7．將做好的蛋糕糊裝入裱花袋中，擠在直徑7.5厘米、高5.5厘米的瑪芬模具內(nèi)，九分滿即可。

8．將蛋糕坯放入預(yù)熱至180℃的烤箱中，烘烤30～35分鐘，取出后趁熱刷上光亮劑，冷卻即可。

制作蛋糕坯的注意事項(xiàng)

事項(xiàng)一：篩勻粉類材料

過篩除了可以把粉類材料中的雜質(zhì)、粗顆粒去掉，讓質(zhì)地變松之外，對(duì)于同時(shí)添加多種粉類材料的蛋糕，還有預(yù)先把材料混合均勻的好處。這樣可以縮短面糊的攪拌時(shí)間，避免泡打粉或小蘇打粉混合不均勻，造成膨脹不均勻。如果能在過篩之前將粉類材料稍微混合，再利用過篩的動(dòng)作使材料充分地混合均勻，如此一來就可以使攪拌面糊的過程更輕松、快速地完成。

事項(xiàng)二：不要攪拌過久

戚風(fēng)蛋糕是靠蛋白幫助面糊膨脹，如果在攪拌時(shí)過分打發(fā)，會(huì)使有限的膨脹力降低，同時(shí)面糊也會(huì)出筋使膨脹更加困難。無法膨脹的蛋糕在烘烤時(shí)就會(huì)呈現(xiàn)收縮的狀況，質(zhì)地異常緊密。這也就是許多新手制作戚風(fēng)坯失敗的主要原因。海綿、重油蛋糕成功率很高，可以放開手去做，只要注意面糊的細(xì)膩程度即可。因?yàn)槊婧?xì)膩，蛋糕相對(duì)濕度大些，口感會(huì)更好。

事項(xiàng)三：奶油須軟化或隔水融化

奶油必須冷藏保存，剛從冰箱取出的奶油質(zhì)地很硬，溫度也很低，不但不容易和其他材料拌勻，也會(huì)因?yàn)闇囟冗^低而使油水兼容更為困難。所以開始制作之前，必須先將奶油處理至適合的狀態(tài)。不同的做法適合不同狀態(tài)的奶油。基本拌合法適合液態(tài)的奶油，所以需要先隔水加熱。而其他拌合法則只要將奶油放在室溫中充分軟化即可，可以先切成小片，以縮短軟化的時(shí)間。

事項(xiàng)四：不要裝填過滿

蛋糕面糊會(huì)在烘烤時(shí)膨脹，裝填時(shí)除了要注意高度一致，外形才會(huì)漂亮之外，也不能裝太滿，最多以不超過八分滿為原則。否則當(dāng)面糊開始膨脹而外皮還沒有定型時(shí)，過多的面糊就會(huì)從四周流出來，而不是正常的向上發(fā)展成圓頂狀。不但不好看，也會(huì)因?yàn)槟＞咧械拿婧兩伲婵緯r(shí)間相對(duì)過久，使蛋糕的面過于脆硬。

蛋糕坯脫模的技巧

烘烤成功的戚風(fēng)蛋糕坯應(yīng)該是蛋糕表面有裂紋，整體色澤呈金黃色，中間鼓起沒有塌陷，蛋糕高度在6厘米左右。

無論什么蛋糕，在倒蛋糕液之前都應(yīng)該在模具里刷一層薄油，或者撒點(diǎn)干粉，這樣脫模會(huì)比較容易。

芝士蛋糕脫模最好先冷藏，待蛋糕體變硬后再脫模，這樣比較容易操作，而且不需要倒扣。

烘烤好的蛋糕坯表面呈金黃色，將烘烤好的蛋糕坯從烤箱里拿出來，晾涼。

脫模時(shí)，先用雙手把蛋糕邊扒離模具。

將模具倒扣，用大拇指把蛋糕坯推下來。

在底盤的邊緣處用手將蛋糕坯扒離下來。

把底盤輕輕地從蛋糕上取下，如果發(fā)現(xiàn)取下很困難，可以用鋸齒刀沿蛋糕底部鋸一下，就容易取下底盤了。

用鋸齒刀把蛋糕頂部鼓起的部分削平（用密齒的鋸齒刀較好）。

如果要抹圓角面，就要用剪刀把蛋糕的邊剪成圓弧形。抹直角面時(shí)也要剪一點(diǎn)，這樣不易露坯。

蛋糕坯制作Q&A

Q 制作蛋糕坯需要選用什么樣的面粉？

制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕要選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉。這是因?yàn)橛椭案獗旧斫Y(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)，從而變得更加緊密不松散。

Q 材料中的奶油可以用色拉油代替嗎？

色拉油本身不具有香味，無法達(dá)到加分的作用，但是可以直接用色拉油制作蛋糕。色拉油不需要軟化或溶化等麻煩的步驟，而且即使經(jīng)過冷藏也不會(huì)變硬，可以使蛋糕保持一樣的柔軟度。缺點(diǎn)是吃起來會(huì)比較有油膩感。

Q 蛋糕應(yīng)該冷藏保存還是在室溫中保存？

做好的蛋糕如果不能在2～3天內(nèi)全部吃完，就應(yīng)該放到冰箱冷藏保存。因?yàn)榈案馐抢涫碂崾扯歼m合的點(diǎn)心，所以冷藏后直接吃或是放在室溫中稍微回溫再吃，味道都很不錯(cuò)。若是喜歡香味濃郁一點(diǎn)，加熱后再吃比較好。可以將蛋糕直接放到烤箱中低溫烘烤3分鐘左右，或是利用微波爐加熱都很方便。

Q 烤好的蛋糕坯變得有些干了怎么辦？

把蛋糕坯切開，在每一層上刷點(diǎn)酒糖水（酒、糖、水的比例是1∶2∶1），要一直刷到液體滲透到蛋糕坯的底部為止，這樣蛋糕就會(huì)變濕了。另外酒的挑選也要因人而異，用的比較多的是朗姆酒。

Q 使用白砂糖和使用糖粉有何不同？

使用糖粉和使用白砂糖并沒有不同。但是因?yàn)楸用婧詈靡s短攪拌的時(shí)間，所以使用更容易溶化混合的糖粉會(huì)比使用顆粒較粗的白砂糖好一些。否則為了配合面糊攪拌的時(shí)間，砂糖通常會(huì)無法完全溶化，從而使蛋糕吃起來帶有砂糖顆粒，甜味也會(huì)因此不足。

Q 蛋糕坯的烘烤溫度和時(shí)間取決于什么？

蛋糕坯的烘烤溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物愈多，溫度愈低；反之混合物愈少，溫度要相應(yīng)提高。蛋糕坯的烘烤時(shí)間取決于溫度及蛋糕包含的混合物多少、哪一種攪打法等等。一般來說，時(shí)間愈長(zhǎng)，溫度就愈低；反之時(shí)間愈短，溫度則愈高。大蛋糕溫度低，時(shí)間長(zhǎng)；小蛋糕則溫度高，時(shí)間短。