肥腸扒白菜

【材料】

豬大腸200克，白菜頭300克。鹽15克，味精5克，蔥姜各一段，大油75克，雞油25克，料酒、淀粉各10克。

【操作】

1.大白菜順長一破兩半，剝?nèi)ダ蠋停麻_水鍋汆燙透撈出，用涼水反復(fù)投涼，擠凈水分，放菜墩上，順長切寬3.5厘米、長12厘米的條碼擺在平盤上，蔥姜切段拍松。

2.豬肥腸煮熟后切0.5厘米厚的馬蹄片，整齊地碼在白菜的另一邊。

3.大勺刷凈，加底油上火燒熱，下蔥姜塊熗鍋，再添鮮湯二手勺，加鹽、味精、料酒、揀出蔥姜塊，推入白菜、肥腸，改小火慢煨5分鐘，再改大火勾芡，淋雞油，大翻勺裝盤。

土豆燉牛肉

【材料】

牛肉、土豆、胡蘿下、香菜各適量。鹽、醬油、花椒面、味精、蔥絲、油、姜末各少許。

【操作】

1.將牛肉切成1.3厘米見方的塊，打火焯一下，撈出，控凈水，待用；土豆去皮洗凈，切成滾刀塊；胡蘿卜切成0.7厘米見方的小丁；香菜洗凈，切成3.3厘米長段。

2.勺內(nèi)加水，放入適量的油，放入蔥、姜、花椒面、牛肉塊，旺火燒開，移微火上保持微開，牛肉將要燉爛時，放入土豆塊、胡蘿卜丁稍燉，再加醬油、鹽找口。熟時點味精、撒上香菜段，出勺裝盤即可。

蘿卜燒牛肉

【材料】

熟牛肉、蘿卜各250克，豬油50克，淀粉15克，鮮湯300克。精鹽、蔥丁、姜末、蒜片、花椒粒、大料、醋、白糖、紅辣椒、醬油、味精等各適量。

【操作】

1.將蘿卜洗凈切成2厘米方塊，熟牛肉也切成2厘米方塊。

2.勺內(nèi)放油加熱，倒入牛肉、蘿卜塊，再放入蔥姜炒幾下，最后放其它調(diào)料和鮮湯，調(diào)好口味燒開，用慢火煨至汁濃，加水淀粉勾芡，淋上明油，香油出勺即成。

肉片青椒

【材料】

柿子椒500克，豬瘦肉100克。鹽3.5克，醬油3克，料酒4克，蔥、姜、味精各2克，雞湯20克，淀粉3克，油30克。

【操作】

1.將柿子椒洗凈，去掉籽及蒂，用刀斜切成片；蔥、姜切成小片。

2.將肉切成片，放醬油0.5克，料酒1克，淀粉1克，抓勻。

3.將鹽、味精、蔥、姜、醬油、料酒、雞湯、淀粉放入碗中，調(diào)成碗汁。

4.炒鍋放油燒熱后，將肉片放入煸至八成熟，將調(diào)味汁放入，加青椒一起煸炒，汁掛勻后即可出鍋。

扁豆炒肉絲

【材料】

扁豆250克，去皮肥瘦豬肉150克。精鹽、面醬各5克，醬油30克，料酒、香油各10克，味精2克，水淀粉15克，蔥、姜末各2克，植物油35克，湯少許。

【操作】

1.將肥瘦肉洗凈，切6厘米長的“簾子棍”絲。扁豆擇洗干凈斜刀切成4.5厘米長的絲，放入開水鍋內(nèi)燙透，用涼水過涼控水分。

2.將炒鍋置火上，放入植物油，熱后下入肉絲煸炒變色，加入蔥姜末、面醬、醬油，投入扁豆，烹料酒，點湯，加味精、精鹽找口，翻炒均勻，勾芡，淋入香油，出鍋裝盤即成。

芹菜炒豬心

【材料】

芹菜100克，豬心200克，胡蘿卜50克。精鹽4克，醬油5克，味精3克，料酒5克，水淀粉20克，姜末少許，油250（實用75克），鮮湯少許，白糖適量。

【操作】

1.將豬心洗凈，切去豬心頭部的筋，然后切成片，放入碗內(nèi)，加入水淀粉10克、精鹽1克將勻；芹菜去葉洗凈切成3厘米長的段；胡蘿卜洗凈切成象眼片；姜洗凈切成小片。

2.炒鍋放在旺火上燒熱，放入油，視鍋內(nèi)的油八成熱時（鍋邊冒青煙），即把豬心放入，用手勺攪散，不要使豬心粘結(jié)成團(tuán)，待豬心滑熟倒入漏勺，控凈油。

3.把鍋放回旺火上，放入40克油燒熱，隨即將芹菜、姜片、胡蘿卜片放入鍋內(nèi)，稍煸炒幾下，加入鮮湯（或清水），速將將心放入，加入料酒、醬油、精鹽、味精、白糖，見湯汁稍開，用水淀粉勾芡即成。

肉絲炒芹菜

【材料】

瘦豬肉150克，凈芹菜300克。精鹽5克，醬油15克，味精2克，植物油75克，蔥、姜末各少許。

【操作】

1.將芹菜擇洗干凈，去凈葉，剖開切成3厘米長的段；豬肉洗凈，切成5厘米長、“簾子棍”一樣粗細(xì)的絲。

2.鍋燒熱，放入植物油，下入肉絲煸炒變色，加入蔥、姜末略炒一下，放入醬油，攪勻，然后放入芹菜煸炒幾下，最后加入精鹽、味精再同炒幾下即成。

肉片燜豆角

【材料】

豬肉（肥瘦各半）100克，豆角200克。甜面醬、濕淀粉各10克，醬油、蒜各15克，蔥末、姜末各5克，味精3克，清湯150克，熟豆油75克。

【操作】

1.將豆角掐去纖（長的斷為兩截），洗凈；豬肉切成柳葉片；蒜切片。

2.炒勺置火上燒熱，加入熟豆油燒熱，用蒜片、蔥末、姜末炒鍋，再放入肉片煸炒至變色，然后放入豆角至水分除盡，加入面醬繼續(xù)煸炒，遂添醬油、清湯，沸后，移小火加蓋燜約5分鐘，揭蓋，移回大火上，放入味精炒勻，用濕淀粉勾芡即成。

西葫蘆炒肉片

【材料】

西葫蘆500克，豬肉100克，蛋清半個。精鹽3克，醬油15克，蔥末、姜末、料酒、清湯各10克，濕淀粉25克，香油5克，花生油500克（約耗40克）。

【操作】

1.西葫蘆去皮瓤，切成0.4厘米厚的片；豬肉切薄片，放碗內(nèi)，加鹽（1克）、蛋清、濕淀粉（20克）拌勻。

2.炒勺置中火，加花生油燒至五成熱時，放入西葫片稍炸（約半分鐘），撈出瀝油，然后放入肉片劃散，撈出瀝油。

3.炒勺留底油20克，至七成熱加入蔥姜，放入肉片烹料酒醬油稍炒，再加清湯及西葫片翻炒，加精鹽、味精拌勻，用溫淀粉勾芡，淋入香油，裝盤即成。

南瓜蒸肉

【材料】

豬五花肉400克，南瓜1只（大約1000克）。甜面醬、蔥末、姜末各10克，料酒5克，醬油20克，味精1克，白糖5克，炒米粉70克。

【操作】

1.將南瓜洗凈，削去外皮，用小刀在瓜蒂處開一個3厘米見方的蓋子，挖盡瓜瓤。

2.將五花肉洗凈，切成6厘米長、0.3厘米厚的片，放在碗內(nèi)，放入料酒、醬油、甜面醬、白糖、味精、蔥姜末，拌和均勻，再放入炒米粉拌勻，裝入南瓜內(nèi)，蓋上蓋子，放入籠內(nèi)，用旺火蒸約2小時，取出，盛入湯盤內(nèi)，揭去蓋子，即可食用。

酸菜炒牛肉

【材料】

牛肉300克，咸酸菜200克。鹽、糖各1茶勺，味精1茶勺，干淀粉、酒各1湯勺，白胡椒粉少許，紅辣椒（切斜段）3個，油3湯勺。

【操作】

1.牛肉逆紋切絲，加料拌勻腌10分鐘；酸菜清水浸泡20分鐘（去咸味），洗凈切細(xì)絲，加入料拌勻備用。

2.取一鍋，放入料，以旺火爆香3分鐘，加入牛肉絲和酸菜絲拌勻，加蓋用旺火煮5分鐘即可。

菜心炒肉片

【材料】

瘦肉150克，菜心300克。姜數(shù)小片，蒜蓉1茶匙，熟冬菇4只。

【操作】

1.菜心切成短段，炒熟上碟。

2.瘦肉切片，加調(diào)味料腌10分鐘。

3.下油爆姜，下肉片、冬菇、蒜蓉炒至肉片將熟時，加調(diào)味料埋芡，下菜心略炒上碟。

芥菜炒肉絲

【材料】

芥菜300克，瘦肉150克，切菜800克。

【操作】

1.芥菜切去葉及須，洗凈滴干水，切短段；切菜洗凈擠干水；瘦肉切絲，加調(diào)味料腌10分鐘。

2.下油炒熟芥菜及切菜，鏟起。

3.下油炒肉絲，將熟時放下芥菜、切菜，炒數(shù)下，加調(diào)味料炒勻，用生粉水勾薄芡上碟。

白菜炒牛肉

【材料】

牛肉150克，白菜460克。姜數(shù)小片，鹽適量。

【操作】

1.白菜切長段或短段，下油炒熟鏟起。

2.牛肉切薄片，加入調(diào)味料腌10分鐘。

3.下油爆姜，落牛肉炒至將熟，加調(diào)味料，用生粉水埋芡，下白菜炒勻上碟。

絲瓜炒牛肉

【材料】

絲瓜230克切件，牛肉150克，洋蔥半只切件，云耳15克。姜數(shù)小片，鹽、油各適量。

【操作】

1.云耳浸透；牛肉切薄片，加調(diào)味料腌10分鐘。

2.下油2湯匙，炒熟洋蔥、云耳、絲瓜，鏟起。

3.下油二湯匙，爆姜，下牛肉炒至將熟，加入絲瓜、云耳、洋蔥炒勻，加入調(diào)味料埋芡上碟。

番茄肉片

【材料】

番茄醬40克，肥瘦肉200克，黃瓜25克，筍片20克。精鹽2克，白糖45克，水淀粉50克，蛋清1個，高湯100克，料酒5克，凈油500克（約耗50克）。

【操作】

1.將肥三瘦七的豬肉洗凈，剔去筋，切成柳葉片；黃瓜洗凈，劈開去瓤切成柳葉片；將豬肉片用鹽1克、水淀粉40克、蛋清，拌勻上漿；筍片用沸水焯透撈出。

2.旺火坐油勺，放入凈油燒至三四成熱，將肉片下勺，撥散滑透；黃瓜片、筍片也隨用油汆一下，控入漏勺內(nèi)。

3.原勺留少許底油，放入番茄醬略炒，烹入料酒、高湯，加白糖、鹽，放入肉片、黃瓜片、筍片，燒沸后用水淀粉勾芡，翻炒均勻，淋明油顛勺裝盤即可。

木耳炒肉片

【材料】

水發(fā)木耳150克，去皮肥瘦肉200克。精鹽1克，蔥末3克，料酒、香油各10克，面醬、味精各2克，醬油30克，水淀粉15克，高湯25克，花生油30克。

【操作】

1.木耳摘根洗凈，大片的改刀備用；將肉洗凈，切成長4厘米，寬2.5厘米，厚0.2厘米的片。

2.旺火坐凈炒勺，放花生油燒至七成熱，將肉片下勺，放蔥末、面醬煸炒至變白斷生；烹料酒、醬油，翻炒幾下，放入木耳、高湯、鹽、味精調(diào)味，淋水淀粉勾芡，翻炒均勻，淋香油，抖勻出勺。

榨菜炒肉絲

【材料】

榨菜100克，肥瘦肉200克。醬油20克，味精2克，蔥末4克，料酒15克，面醬、白糖各3克，香油10克，凈油30克。

【操作】

1.將肥瘦肉切成0.3厘米粗的絲；榨菜洗凈也切成絲，并用冷水浸泡。

2.先將榨菜用沸水焯一下，撈出控凈水。

3.旺火坐炒勺，放入凈油，待油熱，將肉絲下勺，用蔥末、面醬熗鍋，煸炒至肉絲斷生，再下榨菜翻炒。

4.烹料酒、醬油，加白糖、味精，淋香油，出勺裝盤。

胡蘿卜炒肉絲

【材料】

胡蘿卜250克，豬肉100克。食油25克，精鹽、蔥姜絲、香菜段、醬油、醋、味精、香油各適量。

【操作】

1.將胡蘿卜洗凈，切成細(xì)絲；豬肉切成細(xì)絲。

2.鍋內(nèi)加底油，蔥姜爆鍋，加肉絲煸炒，再加胡蘿卜絲、醋、醬油、精鹽，炒熟后加味精、香油、香菜，顛勻出鍋即成。

柿椒炒肉絲

【材料】

大柿椒500克，豬肉50克。雞蛋2個，鹽5克，水發(fā)木耳、醬油、料酒、明油各10克，淀粉1.5克，味精2克，食油500克。

【操作】

1.先去掉青椒柄、籽，洗凈控干，順長切成細(xì)絲，將豬肉同樣也切成細(xì)絲。

2.把肉絲放入盆中，然后再加水淀粉和雞蛋及料酒、鹽、醬油各7.5克，攪勻。

3.鍋中加食油，燒至五成熱，把漿好的肉絲放入滑散，撈出控油。

4.鍋內(nèi)留油100克，把切好的辣椒絲入鍋炒幾下，加入鹽、醬油、少許肉湯、料酒、味精，將肉絲倒入炒均勻，淋上明油即可出鍋。

海帶絲炒肉絲

【材料】

浸發(fā)海帶100克，豬肉250克。鹽、白糖、醬油、素油15克，姜末各少許。

【操作】

1.先將肥瘦適度的豬肉用清水洗凈，順纖維切成肉絲，入油鍋旺火煸炒4分鐘。

2.然后將海帶用清水浸軟泡發(fā)、用水洗凈、切成細(xì)絲后，入鍋。

3.隨即加入佐料和少量清水，再以旺火拌炒4分鐘，即可勾芡出鍋。

黃瓜炒肉片

【材料】

黃瓜500克，豬肉250克。精鹽10克，醋5克，味精2.5克，花椒10粒，干辣椒2個，白糖、大蔥、生姜各25克，淀粉5克，菜油30克。

【操作】

1.將黃瓜切去兩頭，分成兩半，再由背面切成梳子形，用鹽腌30分鐘，去掉鹽水待用；豬肉切成薄片，用鹽、淀粉拌勻待用。

2.燒好油鍋，先將肉片炒熟撈出，再炸花椒、辣子、炸成紫色后將蔥、姜、糖、醋和黃瓜投放翻炒幾下，再投肉片拌勻，加鹽及味精即可出鍋。

韭黃炒肉絲

【材料】

韭黃200克，豬里脊肉200克，筍絲50克。熟豬油500克（實耗40克），精鹽1克，香麻油、紹酒、醬油、白糖各5克，味精2克，干、濕淀粉各適量。

【操作】

1.將豬里脊肉批切成片后，再切成絲狀，盛放碗內(nèi)，加入精鹽、干淀粉和少許清湯，拌勻上漿；韭黃擇洗凈后切成段狀，待用。

2.將炒鍋置于中火加熱，倒入熟豬油燒至六成熱時，倒入肉絲劃散，撈起瀝油。

3.炒鍋留少許底油加熱，放入筍絲、韭黃翻炒數(shù)下，加入醬油、紹酒、味精、白糖和少許清湯，再將肉絲倒入翻炒均勻，用濕淀粉勾芡，淋入香麻油拌勻，即可起鍋裝盤。