第三節(jié) 維生素

維生素是具有生物活性的一類低分子有機(jī)化合物，是維持人體正常生理機(jī)能所必需的營養(yǎng)物質(zhì)。維生素因功能用途不同而形成不同的維生素分類，其共同特征是：①外源性：人體所需的維生素大多數(shù)不能夠通過人體自身合成，而要通過外界環(huán)境攝入；②維量性：維生素只占人體飲食的十萬分之幾，過量則對人體健康造成不良影響；③調(diào)節(jié)性：參與人體新陳代謝過程，在人體的生命活動過程中具有獨特的生理作用，而這種生理作用是無法由其他營養(yǎng)元素或生命因子所替代的。比如人體缺乏維生素A就會導(dǎo)致人患夜盲癥，缺乏維生素C就會得壞血病等。枸杞鮮果中含有人體所需的多種維生素，如：胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C及維生素K等，其中有些維生素含量甚豐，是谷物所不及的。

維生素按其溶解的性質(zhì)可分為水溶性維生素和脂溶性維生素。下面僅就枸杞子中所含的這兩類維生素作簡要介紹。

一、水溶性維生素

（一）維生素B1

維生素B1，即硫胺素。枸杞鮮果中硫胺素含量為0.082mg/100g。干果中含量為0.150 mg/100g～0.166 mg/100g。硫胺素易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中易被破壞，比較耐熱。所以在枸杞鮮果熱干燥過程中損失較小，不像維生素C損失大。

硫胺素對人體的營養(yǎng)功能主要有：它是焦磷酸硫胺素（輔酶）的組分。硫胺素在碳水化合物代謝過程中起著十分重要的作用。可預(yù)防腳氣病，被稱為抗神經(jīng)炎素。在維持正常神經(jīng)、消化系統(tǒng)和心肌功能方面有著重要意義，在腦細(xì)胞利用葡萄糖轉(zhuǎn)化為能源時起著重要作用。缺乏它，代謝過程就會變慢或完全中斷，人就會食欲不振、肌肉松弛、精神抑郁、動作失調(diào)、經(jīng)常打哈欠，昏昏欲睡、健忘失調(diào)、易患腳氣病等。

（二）維生素B2（即核黃素）

核黃素性質(zhì)比較穩(wěn)定，耐酸、耐熱、不易被氧化。枸杞鮮果中核黃素含量為0.14mg/100g，干果中為0.28mg/100g～1.39mg/100g。核黃素對人體的營養(yǎng)功能主要是：核黃素是人體內(nèi)數(shù)種酶和輔酶的組分，它使這些酶能接收和傳遞氫離子和正電荷，能激活維生素B6，維生素B6是色氨酸轉(zhuǎn)化酶，為有活性的煙酸所必需。它參與葉酸轉(zhuǎn)化成各種輔酶及其最后需貯存于人體的過程。缺乏維生素B2，早期會出現(xiàn)疲倦、乏力、口腔潰瘍、皮炎和眼睛搔癢等現(xiàn)象，長期缺乏會影響鐵的吸收而導(dǎo)致貧血，嚴(yán)重缺乏者甚至伴發(fā)免疫低下。

（三）維生素C

維生素C，即抗壞血酸。它是一種簡單的六碳化合物。易溶于水，呈酸性，對酸穩(wěn)定，但易被氧化。氧化后的最初產(chǎn)物為脫氫抗壞血酸，能有效地被人體利用，且易輸送到各個組織，也易進(jìn)入細(xì)胞。

枸杞鮮果中維生素C含量為40mg/100g～80mg/100g，干果中含量為2.23mg/100g～3.66mg/100g。高向東、姚文兵等對寧夏寧杞1號枸杞維生素C、維生素B1測定：鮮果中維生素C、維生素B1含量分別為50 mg/100g、0.068 mg/100g，凍干果中分別為186.1mg/100g、0.25 mg/100g，烘干果中分別為21.68 mg/100g和0.177 mg/100g。

維生素C在抗壞血酶的作用下，易被氧化破壞。這個過程的快慢與酶的含量與活性、氧氣的含量、溫度和pH有關(guān)。通常酶的含量高、活性大、溫度高、氧氣充足，在中性和堿性介質(zhì)中氧化速度快，維生素C損失也大。因此，枸杞鮮果在干燥前預(yù)處理技術(shù)和干燥過程中均應(yīng)采取有效措施，以確保其損失降到最少狀態(tài)。

（四）尼克酸煙酸

尼克酸又稱維生素B3，對環(huán)境酸、堿、光、熱都很穩(wěn)定。枸杞鮮果中含量為0.7 mg/100g左右，干果中含量為2.23 mg/100g～3.66 mg/100g。人體所有活細(xì)胞都需要尼克酸，它在能量的釋放過程中起著重要作用，且參與蛋白質(zhì)、脂肪、戊糖的合成，而戊糖又是形成脫氧核糖核酸所必需的。尼克酸是尼克酰胺嘌呤二核苷酸和尼克酸酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸鹽兩種輔酶的組分。這兩種輔酶都很容易地接收或釋放氫原子。因此，它們能幫助脫氫酶在生理反應(yīng)過程中脫氫。如果沒有尼克酸，人體就不能利用碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量，也無法合成蛋白質(zhì)和脂肪。人體缺乏尼克酸時，會發(fā)生癩皮病，皮膚、胃腸道和中樞神經(jīng)系統(tǒng)均受到影響。

二、脂溶性維生素

（一）維生素A

維生素A與人體健康關(guān)系十分密切，它促使上皮組織生長和維持正常狀態(tài)，同時還促使骨骼生長。它促使骨骼生長的原因在于它能使未成熟的細(xì)胞轉(zhuǎn)化為成骨細(xì)胞，成骨細(xì)胞能使骨細(xì)胞的數(shù)目增多；還能使未成熟的細(xì)胞轉(zhuǎn)化為成細(xì)胞，成細(xì)胞又能使骨細(xì)胞分解而使骨骼生長再成型。缺乏維生素A會造成骨頭的長度不再增長，頭顱和脊柱不會繼續(xù)長大，無法適應(yīng)神經(jīng)系統(tǒng)的生長速度。

目前還證明，維生素A具有保護(hù)視覺適應(yīng)暗淡光線的生物化學(xué)作用。因為視紫質(zhì)是由維生素A同視蛋白結(jié)合而成的。這種光感受器存在于眼睛視網(wǎng)膜中的特殊細(xì)胞視網(wǎng)膜桿狀細(xì)胞中，當(dāng)光線照射到視網(wǎng)膜時，視紫質(zhì)就被漂白成視黃質(zhì)。同時，維生素A醛從視蛋白中分離出來，完成這一循環(huán)后，就能在暗淡光線中產(chǎn)生視覺。

維生素A對人體免疫功能以及上皮細(xì)胞的生長和修復(fù)起著至關(guān)重要的作用，缺乏維生素A時，其他疾病的患病風(fēng)險也會升高。20世紀(jì)90年代，科學(xué)家們就發(fā)現(xiàn)，隨著維生素A攝入量的提高，人群乳腺癌的患病風(fēng)險會降低，也可能有助于降低膀胱癌的風(fēng)險。

維生素A對熱和堿是穩(wěn)定的，但對光、酸和氧不穩(wěn)定。這一點在枸杞鮮果干制和貯藏中要特別注意，否則就會造成不必要的過量損失。

（二）維生素E

維生素E是指一系列具有α-生育酚的生物活性化合物，而α-生育酚又代表一組叫母生育酚的化合物，它們都有一個共同的甲基團(tuán)（-CH3）。維生素E在自然界中由8種同系物組成。黃元慶等1983年對寧夏中寧和銀川蘆花臺產(chǎn)的一級寧夏枸杞干果及1989年采自中寧的一級寧夏枸杞干果及1990年秋采自銀川蘆花臺的寧夏枸杞干果、鮮果和鮮葉進(jìn)行了維生素E含量的測定，結(jié)果見表1-7。徐延梅、白壽寧分析寧夏枸杞籽油中含維生素E的含量為40.02 mg/100g，其中α-VE為3.87 mg/100g，β-VE為34.95 mg/100g，γ-VE為3.25 mg/100g。

由表看出，抗氧化活性維生素E的同系物中α-T最高，寧夏枸杞維生素E的抗氧化活性蘆花臺干果大于中寧干果。

維生素E對人體營養(yǎng)功能主要有：①是人體組織中的抗氧化劑；②參與心臟和骨骼肌的呼吸作用，在葡萄糖和脂肪酸釋放出能量并形成水的最后一步生化反應(yīng)中，維生素E起著重要的作用；③合成人體必需的其他化合物，能促進(jìn)輔酶Q的合成，這種酶是呼吸鏈必需的；④合成血紅蛋白；⑤促進(jìn)細(xì)胞膜的代謝。缺乏時，紅細(xì)胞的細(xì)胞膜會變得脆弱、極易破裂。

維生素E本身不穩(wěn)定，在光照、堿性條件下易氧化，但對熱有相當(dāng)穩(wěn)定性，且維生素E含量越高，貯存期間損失越小。