Chapter01 春季溫補(bǔ)湯

春季春光明媚，萬(wàn)物復(fù)蘇，人體也處于新陳代謝最活躍的時(shí)期，但是冬季的寒氣尚未完全散去，因此春季不宜多用寒涼食物制湯，而宜選用性質(zhì)溫和的原料入湯，以達(dá)到補(bǔ)肝益氣、補(bǔ)肺養(yǎng)胃、助腎養(yǎng)精的目的。雖然春季天氣尚涼，但也不能過多飲用補(bǔ)陽(yáng)湯品，若過多飲用滋補(bǔ)、肥膩的湯品，加之運(yùn)動(dòng)量不足，會(huì)引起體內(nèi)脂肪堆積。

苦盡甘來(lái)排骨湯

■材料排骨段300克、苦瓜1根。

■調(diào)料鹽、味精。

做法

1. 苦瓜洗凈，對(duì)半剖開，去瓤、子，切四方塊；排骨段洗凈，放入沸水中焯一下，除去血水后備用。

2. 鍋中倒入適量清水燒沸，放入排骨段，用小火煮20分鐘。

3. 放入苦瓜塊，再煮20分鐘，待軟爛時(shí)，放入鹽、味精調(diào)味即可。

沙鍋白菜肉丸湯

■材料豬瘦肉、豬肥肉、白菜各100克，雞蛋2個(gè)（取蛋清）。

■調(diào)料香油、鹽、味精、蔥絲、姜絲、花椒水、香菜段。

做法

1. 豬瘦肉洗凈，剁成泥；豬肥肉洗凈，切成小丁；豬瘦肉泥與豬肥肉丁一起攪拌，加入蛋清、鹽、味精拌勻，制成肉丸，入沸水中焯熟；白菜去老葉洗凈，切成絲。

2. 鍋中倒入清水煮沸，放入白菜絲、肉丸、蔥絲、姜絲、花椒水，小火煮約15分鐘，加鹽調(diào)味，淋入香油，撒上香菜段即可。

骨香山藥湯

■材料豬肋排200克、山藥150克、紅棗5顆。

■調(diào)料蔥段、姜片、料酒、鹽、雞精、植物油、清湯。

做法

1. 豬肋排洗凈，斬成段，焯水撈出，洗去血沫瀝干；山藥洗凈，去皮，切塊；紅棗洗凈，用溫水泡軟備用。

2. 鍋內(nèi)倒入植物油，燒至六成熱后放入山藥塊，炸至呈黃色出鍋備用。

3. 沙鍋內(nèi)放入清湯用大火燒沸，放入排骨段、蔥段、姜片、料酒，再次煮沸后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，放入山藥塊、紅棗用小火燜煮30分鐘，加鹽、雞精調(diào)味即可。

番茄豬肝瘦肉湯

■材料番茄300克、鮮豬肝100克、豬瘦肉80克。

■調(diào)料姜、鹽、料酒、胡椒粉、白糖、高湯、香菜段。

做法

1. 番茄、鮮豬肝、豬瘦肉分別洗凈，切片；姜洗凈，切片備用。

2. 鮮豬肝、豬瘦肉在沸水中焯去血水除腥，撈出瀝干。

3. 湯鍋中倒入高湯，大火煮沸后，放入姜片、鮮豬肝片、豬瘦肉片、料酒、番茄片，轉(zhuǎn)小火煮約10分鐘。

4. 加鹽、胡椒粉、白糖調(diào)味，撒上香菜段即可。

娃娃菜火腿湯

■材料娃娃菜4棵、火腿40克。

■調(diào)料鹽、雞精、香油、蔥絲、姜絲、香菜段、清湯。

做法

1. 娃娃菜洗凈，根部劃十字花刀，焯水過涼；火腿切薄片備用。

2. 鍋內(nèi)倒入適量清湯，大火燒沸后放入娃娃菜，開鍋后加入火腿片，待煮沸后加入適量鹽和雞精調(diào)味，撒上蔥絲、香菜段、姜絲，淋上香油即可。

蹄筋花生湯

■材料水發(fā)牛蹄筋200克、花生仁100克。

■調(diào)料高湯、蔥段、姜塊、鹽、雞精、白胡椒粉。

做法

1. 水發(fā)牛蹄筋洗凈，切條，用溫水浸泡；花生仁洗凈，用溫水泡發(fā)，剝?nèi)グ拢唤獕K用刀拍松備用。

2. 鍋內(nèi)倒入高湯，放入牛蹄筋條，大火燒沸后加花生仁、蔥段、姜塊轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)，直至牛蹄筋酥軟后加入適量鹽、雞精、白胡椒粉調(diào)味即可。

玉竹心肺湯

■材料百合、玉竹各15克，鮮豬心、豬肺各1副。

■調(diào)料鹽、味精、清湯、姜片。

做法

1. 玉竹、百合泡發(fā)洗凈；豬心、豬肺均洗凈，切塊，入沸水鍋中焯去血水除腥。

2. 煲鍋中倒入清湯，大火煮沸，放入豬肺塊、百合、玉竹、姜片，再次煮沸后，轉(zhuǎn)小火燉1小時(shí)。

3. 放入豬心塊煮至爛熟，加鹽、味精調(diào)味即可。

牛百葉蘿卜湯

■材料牛百葉300克、白蘿卜500克、陳皮5克。

■調(diào)料鹽、味精、姜片、蔥段、香菜末、料酒。

做法

1. 牛百葉放清水中浸泡透，洗凈，取出刮去黑衣；白蘿卜去皮，洗凈，切塊；陳皮洗凈備用。

2. 牛百葉放入沸水鍋中稍焯，撈出瀝干后切絲。

3. 煲鍋中倒入適量清水，放入陳皮、牛百葉絲、白蘿卜塊、姜片、蔥段、料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煲約2小時(shí)，加入適量鹽、味精調(diào)味，撒上香菜末即可。

羊肝菠菜羹

■材料鮮羊肝250克、菠菜100克、雞蛋1個(gè)。

■調(diào)料鹽、蔥花、姜末、清湯。

做法

1. 鮮羊肝洗凈，切片；菠菜洗凈，切段；雞蛋磕入碗中打散。

2. 鍋置火上，倒入適量清水煮沸，分別放入菠菜段、鮮羊肝片焯水，撈出瀝干。

3. 湯鍋中倒入清湯，大火煮沸后放入蔥花、姜末、羊肝片，煮約10分鐘，再放入菠菜段稍煮，轉(zhuǎn)小火淋入蛋液，加鹽調(diào)味即可。

西藍(lán)花雞湯

■材料西藍(lán)花150克，胡蘿卜、水發(fā)黑木耳各50克，凈雞1/2只，玉米粒40克。

■調(diào)料鹽、料酒、姜片。

做法

1. 西藍(lán)花、胡蘿卜分別洗凈，切塊；雞洗凈，切塊，入沸水中焯去血水；玉米粒洗凈；水發(fā)黑木耳洗凈，撕成小朵。

2. 煲鍋中倒入清水煮沸，加雞肉塊、姜片、料酒轉(zhuǎn)小火煲約1小時(shí)，下入剩余材料續(xù)煮30分鐘，加鹽調(diào)味即可。

莼菜雞絲羹

■材料雞脯肉200克、水發(fā)香菇50克、莼菜100克。

■調(diào)料鹽、高湯、醋、水淀粉、蔥末。

做法

1. 雞脯肉洗凈，入沸水鍋中焯熟，撕成細(xì)絲；水發(fā)香菇洗凈，切絲；莼菜洗凈后用少許鹽腌漬片刻，切碎。

2. 鍋中倒入高湯煮沸，放入莼菜碎、香菇絲大火煮10分鐘，加入雞脯絲煮約5分鐘。

3. 加鹽、醋調(diào)味，用水淀粉勾芡，撒上蔥末即可。

青蒜魚頭湯

■調(diào)料蔥段、姜片、料酒、鹽、雞精、香菜末、植物油。

做法

1. 魚頭去鰓，洗凈后瀝干；青蒜擇洗干凈，切段備用。

2. 鍋內(nèi)倒油燒至六成熱，放入姜片、蔥段煸香，再放入魚頭煎至兩面呈金黃色。

3. 沙鍋內(nèi)倒入適量清湯，放入魚頭、青蒜段、蔥段、姜片、料酒，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火熬1小時(shí)至湯色奶白，加鹽和雞精調(diào)味，撒上香菜末即可。

油菜魚片湯

■材料魚肉500克、油菜300克。

■調(diào)料姜片、鹽。

做法

1. 油菜洗凈；魚肉洗凈，切片。

2. 魚肉放入沙鍋中，加入清水燒沸后放入姜片，用小火燉1小時(shí)。

3. 熄火前20分鐘左右放入油菜，再加入適量鹽調(diào)味即可。

■材料魚頭1個(gè)（約500克）、青蒜100克、清湯適量。

蘿卜纓鮮魚湯

■材料鯉魚1條（約500克）、蘿卜纓200克。

■調(diào)料料酒、蔥段、姜片、鹽、味精、植物油。

做法

1. 蘿卜纓洗凈，切段；鯉魚去鱗、內(nèi)臟，洗凈瀝干，入熱油鍋中兩面略煎，撈入煲鍋中。

2. 煲鍋中倒入適量清水，放入姜片、蔥段、料酒，大火煮沸后轉(zhuǎn)小火煲約30分鐘，再放入蘿卜纓段，繼續(xù)熬煮30分鐘，加鹽、味精調(diào)味即可。

芙蓉海鮮羹

■材料蝦仁80克、蟹棒100克、青豆60克、雞蛋1個(gè)（取蛋清）、水發(fā)海參50克、牛奶適量。

■調(diào)料鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜末、水淀粉。

做法

1. 蝦仁洗凈；蟹棒洗凈，切丁；海參、青豆均洗凈。

2. 鍋中倒入適量清水和牛奶，放入蝦仁、蟹棒丁、海參、青豆、姜末、料酒，大火煮至所有材料軟熟。

3. 加鹽、味精、胡椒粉調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋入蛋清略煮片刻即可。

文蛤豆腐湯

■材料文蛤400克、豆腐200克、油菜50克。

■調(diào)料姜絲、鹽、味精、胡椒粉、清湯。

■做法 1.文蛤入清水中泡洗干凈；豆腐洗凈，入沸水鍋中焯水，撈出涼涼后切厚片；油菜入清水中浸泡20分鐘，撈出洗凈。2.鍋中放入適量清湯，大火煮沸，放入豆腐片、文蛤、姜絲，煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬30分鐘。3.放入油菜稍煮，加入適量鹽、味精、胡椒粉調(diào)味即可。

蛋花空心菜清湯

■材料空心菜200克、雞蛋2個(gè)。

■調(diào)料植物油、清湯、鹽、胡椒粉、香油、蔥、姜。

■做法 1.空心菜擇洗干凈，切段；雞蛋磕入碗中打散；蔥、姜分別洗凈切絲備用。2.鍋置火上，放入植物油燒至五成熱時(shí)，放入蔥絲、姜絲熗鍋，加入空心菜段略炒，隨即加入清湯大火煮至湯沸，轉(zhuǎn)小火淋入蛋液，加鹽、胡椒粉調(diào)味，淋入香油即可。

茯苓豆腐湯

■材料豆腐500克，茯苓粉、松仁、胡蘿卜、香菇各30克，雞蛋1個(gè)（取蛋清）。

■調(diào)料清湯、鹽、料酒、水淀粉。

■做法 1.豆腐洗凈，切小方塊；香菇、胡蘿卜洗凈，切成丁。2.豆腐塊放入碗中，撒上茯苓粉、鹽，抹上蛋清，擺上香菇丁、胡蘿卜丁、松仁，入蒸鍋內(nèi)用大火蒸10分鐘，倒入湯鍋中，加入清湯煮沸，加鹽、料酒調(diào)味，用水淀粉勾薄芡即可。

蘆筍清湯

■材料蘆筍200克，番茄、雞蛋各1個(gè)，黑木耳20克。

■調(diào)料蔥絲、姜絲、醬油、植物油、香油、鹽、雞精。

■做法 1.蘆筍去老皮，洗凈，切丁；番茄洗凈，切塊；雞蛋磕入碗中打散；黑木耳入清水中泡發(fā)洗凈，切碎。2.蔥絲、姜絲入熱油鍋中爆香，倒入適量清水用大火煮沸，下入蘆筍丁、番茄塊、碎黑木耳，中火煮約20分鐘，轉(zhuǎn)小火淋入蛋液，攪散，加鹽、雞精、醬油調(diào)味，淋入香油即可。

清肝蘆薈什錦湯

■材料蘆薈80克，大頭菜60克，竹筍、玉米筍、鮮香菇、小黃瓜各20克，紅椒1個(gè)。

■調(diào)料清湯、鹽、味精、香菜段。

做法

1. 蘆薈、大頭菜、竹筍去除外皮，洗凈，切粗條；鮮香菇、玉米筍、小黃瓜均洗凈，切粗條；紅椒去蒂、子，洗凈，切絲。

2. 鍋中倒入清湯煮沸，放入所有材料煮30分鐘，加鹽、味精調(diào)味，撒上香菜段即可。

豆腐韭菜湯

■材料韭菜80克、豆腐絲150克、雞蛋2個(gè)。

■調(diào)料素高湯、植物油、鹽、白糖、醬油、味精。

做法

1. 韭菜、豆腐絲分別洗凈，切成段；雞蛋磕入碗中，打散成蛋液。

2. 鍋置火上，倒入適量植物油燒至四成熱，倒入雞蛋液煎成蛋皮，出鍋稍涼涼，切成蛋皮絲。

3. 鍋置火上，倒入素高湯，大火煮沸，放入豆腐絲煮約5分鐘，下入韭菜段、蛋皮絲稍煮。

4. 加鹽、白糖、醬油、味精調(diào)味即可。

香菇莼菜湯

■材料水發(fā)香菇50克、莼菜100克、蘆筍尖40克。

■調(diào)料清湯、味精、香油、鹽、水淀粉。

做法

1. 水發(fā)香菇洗凈，切絲；莼菜用清水漂洗；蘆筍尖洗凈，切細(xì)段。

2. 湯鍋置火上，倒入清湯大火煮沸，放入香菇絲、蘆筍段、莼菜，用中火煮15分鐘。

3. 加鹽、味精調(diào)味，淋入香油，用水淀粉勾薄芡即可。

貼心小提示

脾胃虛者不宜食用此湯，因?yàn)檩徊诵院^量食用容易引起脾胃受損。此外，產(chǎn)后、經(jīng)期婦女也不可多食。

黃豆芽紫菜湯

■材料黃豆芽300克、紫菜30克、咸鴨蛋1個(gè)。

■調(diào)料鹽、味精、香油、清湯、蔥末。

做法

1. 紫菜用清水泡發(fā)，撕小塊；黃豆芽擇洗干凈。

2. 咸鴨蛋洗凈，入沸水鍋中煮熟，去殼，取蛋白，切小粒。

3. 鍋置火上，倒入適量清湯大火煮沸，下入紫菜、黃豆芽、蛋白粒轉(zhuǎn)中火煮約10分鐘。

4. 加鹽、味精調(diào)味，淋入香油，撒上蔥末即可。

粉絲蘿卜湯

■材料白蘿卜150克，粉絲、洋蔥各50克。

■調(diào)料鹽、胡椒粉、味精、香菜、高湯。

做法

1. 白蘿卜去皮，洗凈，切細(xì)絲；粉絲用溫水泡發(fā)好，剪成段；洋蔥洗凈，切絲；香菜洗凈，切段。

2. 鍋置火上，倒入高湯大火煮沸，放入白蘿卜絲煮熟，加入粉絲段、洋蔥絲煮約5分鐘。

3. 加鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，撒上香菜段即可。

粉絲香菇蛋湯

■材料粉絲、香菇、油菜各60克，雞蛋1個(gè)。

■調(diào)料鹽、植物油。

做法

1. 香菇泡軟，切塊；粉絲泡軟，剪段；雞蛋打散成蛋液；油菜洗凈，逐葉掰開。

2. 鍋置火上，放入適量植物油，將蛋液倒入鍋中稍煎，炒成塊，倒入適量清水，待水煮沸后，放入香菇塊、粉絲段，煮至材料熟，再放入油菜略煮，加入鹽調(diào)味即可。

鳳尾菇豆芽湯

■材料鳳尾菇150克、黃豆芽80克。

■調(diào)料鹽、味精、蔥、香菜、清湯、植物油。

做法

1. 鳳尾菇去雜質(zhì)，洗凈，撕成薄片；黃豆芽擇去頭尾，洗凈；香菜洗凈，切段；蔥洗凈，切末。

2. 鍋內(nèi)放適量植物油，燒至五成熱，放入蔥末爆香，下鳳尾菇片煸炒片刻，加入清湯、黃豆芽，中火煮約20分鐘。

3. 加鹽、味精調(diào)味，撒上香菜段即可。

雙耳蘿卜湯

■材料白蘿卜200克，水發(fā)黑木耳、水發(fā)銀耳各50克。

■調(diào)料蔥段、青蒜、鹽、香油、胡椒粉、清湯、醋、植物油。

做法

1. 白蘿卜去皮，洗凈，切細(xì)絲；水發(fā)銀耳、水發(fā)黑木耳分別去蒂，洗凈，撕小朵；青蒜洗凈，切段。

2. 蔥段入熱油鍋中爆香，加入白蘿卜絲翻炒均勻，倒入清湯大火煮沸，加入銀耳、黑木耳，轉(zhuǎn)中火煮約30分鐘，加鹽、胡椒粉、醋調(diào)味，淋入少許香油，放入青蒜段即可。

杏仁雪梨湯

■材料雪梨300克、杏仁20克。

■調(diào)料冰糖。

做法

1. 雪梨洗凈，留皮去核，切塊；杏仁洗凈，瀝干。

2. 鍋置火上，加適量清水，下入雪梨塊、杏仁，先用大火煮5分鐘，再轉(zhuǎn)用小火煮1小時(shí)。

3. 加入冰糖煮至溶化，涼涼后即可飲用。

川貝鴨梨湯

■材料鴨梨300克、川貝20克。