肉末炸黃醬

適用

這是炸醬面的主要調味料，也可用來調拌各種蔬菜制成涼拌菜，在炒制醬香味的菜時做主要調味料。

肉末炸黃醬做法

材料

豬肉餡……500克

黃醬……250克

洋蔥……50克

料酒……20克

姜……20克

白糖……10克

做法

1　將黃醬用溫水調稀；洋蔥、姜分別切成碎末。

2　炒鍋上火燒熱，倒入適量油燒至六成熱，下洋蔥末、姜末炒出香味，放入豬肉餡炒至顏色變白時倒入料酒，略炒后倒入黃醬，放入白糖，加適量水，大火燒起泡，改小火不停地翻炒，10分鐘后油析出、醬變稠即可關火。

3　準備一個干燥的容器，裝入炸好的醬，自然晾涼后加蓋密封，放冰箱冷藏室保存。

制作關鍵

選豬肉餡最好是瘦、肥按3:1的比例，炸出的醬更香。

炸醬過程中一定要小火并不停地貼著鍋底翻炒，避免煳鍋。

炸至油、醬分離，用鏟子鏟起醬，淋下時不斷線就成了。

盛到容器里的醬最好自然晾涼后再加蓋和放冰箱，不然會有水汽凝結，易生細菌。取醬時要用干燥的勺子，避免帶入細菌。

變化做法——香辣炸醬

材料

豬肉餡……500克

黃醬……250克

豆瓣醬……50克

蔥花、姜末、料酒

……各20克

辣椒末、白糖……各10克

做法

1　將黃醬用溫水調稀。

2　炒鍋上火燒熱，倒入適量油燒到六成熱，下蔥花、姜末炒出香味，下辣椒末，炸出紅油，放入豬肉餡炒熟，倒入料酒，先放入豆瓣醬炒出香味，再倒入黃醬，放入白糖，加適量水，大火燒起泡，改小火不停地翻炒，10分鐘后油析出、醬變稠即可關火。

3　準備一個干燥的容器，裝入炸好的醬，自然晾涼后加蓋密封，放冰箱冷藏室保存。