給涼菜加點兒料
——13種美味調味汁

可以說，調料是涼菜的精華，它有多地道，涼菜就有多好吃。同樣的食物，不同的調味汁，帶給人的感受差異極大。這里推薦的調味汁雖然簡單，卻有畫龍點睛的效果。

1 姜汁

將生姜去皮，切成小塊，放入榨汁機中，攪打均勻后過濾即可。沒有榨汁機可以將生姜切成細絲，放在紗布中，用力擠汁。喜歡吃姜的可以選擇味道重的黃姜，不太能吃姜的則選擇味道淡的白姜。

姜汁適用于肉類食物的腌制去腥，比姜片效果好些，搭配性寒涼的食物也是非常不錯的選擇。

2 蒜蓉汁

準備適量蒜，加一點鹽，搗成泥狀。然后倒入適量水，攪拌均勻即可。蒜蓉汁常用于烹制味道較清淡的食物，如蒜蓉白肉、蒜蓉茄子、蒜蓉菠菜、蒜蓉油麥菜等。

3 鹽味汁

準備適量高湯或上湯，小火煮沸后放入鹽、香油即可。鹽味汁味道咸香，具有湯的醇厚口感卻不油膩，適合拌食雞肉、蝦肉、蔬菜等食物，如鹽水雞、鹽水鴨、鹽味蠶豆、鹽味毛豆等。

4 蔥油

油鍋燒熱，放入蔥末，炸出香味后倒入少許鹽，攪拌均勻即可。蔥油味道咸香，適合味淡的涼菜，如蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

5 辣椒油

將干辣椒碎放在碗中，備用。油鍋燒熱，放入的油與干辣椒碎比例為10:1左右，油開始冒煙時立即關火，10秒后將油倒入碗中，用筷子迅速攪拌即可。這樣的方法很適合新手，而且成功率較高。

6 白芝麻辣椒油

將干辣椒碎分成3份，備用。油鍋燒熱，放入1個八角、1片桂皮、1片香葉和適量花椒粒，炸出香味后撈出。將油倒入13的干辣椒碎中，攪拌均勻。2分鐘后，倒入13干辣椒碎。再等2分鐘，倒入最后的干辣椒碎和熟白芝麻，攪拌均勻后靜置片刻即可。

7 自制紅油

紅油顏色紅亮，味道鮮香，葷素皆宜，如紅油肚絲、紅油金針菇等。

將辣椒粉和熟白芝麻按照2:1的比例放入碗中，然后放入少許小火炒熟或用微波爐烤熟的花生仁，以及適量花椒粉和鹽，攪拌均勻。鍋中倒入1小碗油，冒煙后關火，緩緩倒入碗中，攪拌均勻即可。

8 花椒油

將花椒粒和油按1:20的比例準備好。鍋中先倒入少量油，油熱后放入花椒粒，略有香味后慢慢倒入剩余的油，小火加熱至花椒粒顏色變深，然后關火，待冷卻后過濾掉花椒粒即可。

9 麻椒油

準備1小匙花椒粉、1小匙白醋、1大匙老抽、1大匙辣椒油和少許白糖、香油、鹽，攪拌均勻即可，適用于畜肉、海鮮的涼拌。

10 蒜醬

將蒜搗成泥狀，放入碗中，然后倒入醬油，比例為2:3，攪拌均勻即可。蒜醬是北方人吃餃子時必備的蘸料，也很適合涼拌。將畜肉、海鮮等食材水煮后晾涼，切成薄片，用蒜醬蘸食或者澆汁非常美味。還可以放一些辣椒油、花椒油、醋，怎么搭配都很合適。

11 油醬

將醬和油按照1:3的比例準備好。鍋中倒入油，七成熱時放入蔥末，炸出香味后放入醬，不停翻炒，混和均勻后關火即可。油醬適用于各種蔬菜的蘸食，如黃瓜、白菜等，也可以拌入涼菜中。

12 香辣醬

將醬和油按照1:4的比例準備好，另準備好1:1的蒜末和干辣椒碎，以及少量蔥花。油鍋燒熱，七成熱時放入干辣椒碎。片刻后放入蔥花、蒜末，炸出香味后再放入醬，不停翻炒，混合均勻即可。香辣醬和油醬類似，但油要多一些，方便攪拌和腌制涼菜。

13 五味醬

主料是1個西紅柿、1塊姜、2根紅椒、1小把香菜和5～8瓣蒜。配料是1小碗番茄醬、1小碗涼開水、適量鹽，以及各1小匙的白糖、醋和香油。將所有主料切碎，和配料一同放入榨汁機中，攪打均勻即可。五味醬所含的材料較多，味道也很有層次，適合涼拌海鮮。