爽口涼菜輕松做
——8個制作小竅門

涼菜怎么做好吃？這里匯集的小竅門是家庭主婦和名廚們智慧的結晶，讓涼菜更爽口。

1 先洗后切

一方面，先洗后切可以避免蔬菜中的營養素流失，如礦物質和水溶性維生素；另一方面，先洗后切還能避免蔬菜切口被灰塵、泥土等污染。

2 切法一致

所有材料最好切成一口可以吃進的大小，而有些新鮮蔬菜用手撕成小片，口感會比用刀切還好。

3 生熟分置

做肉類食物的時候，一定要煮熟煮透，并將切肉與切蔬菜、水果等食物的刀和案板區分開。這樣做有利于保證食物的衛生，避免污染，也能使其他食材保持原有的風味，不被肉類食物的腥、膻所影響。另外，切過生肉的刀和案板使用過后，要用開水沖洗干凈，或者用鹽水清洗。

4 適當焯水

雖然生吃蔬菜比較營養，但一些蔬菜在焯水后食用，風味更好，如萵苣、菠菜、芹菜、油菜等。豆類食物焯水還能除去豆腥味，而肉類食物焯水能除去腥、膻等異味。

5 迅速過涼

焯水后，要將食物盡快放入冷水中，這樣做既能保持涼菜制作時的口感，又能使蔬菜等食物顏色翠綠，保證涼菜的美觀。此外，還能最大限度保留蔬菜營養，如果蔬菜繼續保持在高溫狀態，會造成營養流失。

6 容器降溫

將盛放涼菜的容器放在冰箱冷藏幾分鐘，再放菜，可以讓涼菜的口感更清爽，尤其適合焯水后用冷水過涼的涼菜。

7 先調調味汁

調味汁既包括醋、醬油、辣椒油等液體物質，也包括含蔥、姜、蒜的調味汁。先調好調味汁，一方面能保證味道的層次感，一方面也能使涼菜迅速入味，比逐一加入調味料更容易攪拌均勻。

調味汁不宜過早放入涼菜中，因為大多數的蔬菜遇鹽會釋放水分，沖淡味道。所以，在涼菜上桌前淋上調味汁是最妥當的。

8 巧用調料

鹽：鹽是最基礎的調料，但使用時不要多放，只放一點就好，放多了容易過咸，涼菜就變成了咸菜。小黃瓜、胡蘿卜等食物可以事先用鹽腌一下，再用清水沖洗凈，瀝干后再加入其他材料一起攪拌均勻，不僅口感較好，調味也會比較均勻。

醋：白醋和米醋的顏色比較淺，很少改變食物的顏色，因此適合搭配白蘿卜等食物。香醋味道濃郁，酸甜不澀，適合搭配葷菜食用。陳醋風味十足，適合品種較多、口感較重時食用。此外，醋不宜過早放入，以免使蔬菜變色，最好在上桌前調入。

黃酒：黃酒又稱紹興酒，具有去腥、去膻及增味功能，適合腌制肉類食物，使涼菜具有更好的風味。

料酒：料酒的主要功能在于去腥、增鮮，腌制肉類食物的時候，只放一點就夠了，以免酒味太重影響食物本身的味道。

白糖：白糖本身具有甜味，能和蔬菜中天然的甘甜、清新融為一體。在醋放多了的時候，加一些白糖可以緩和酸味，酸甜的口感更開胃。

蔥：北方多食用大蔥，適合煎炒烹炸，尤其是爆鍋，香味四溢。如果想要涼拌，最好食用較柔嫩的部分。南方多食用小蔥，最適合生食或涼拌。

姜：常用來除去肉類食物的膻味和腥味。姜切成絲比較容易入味，但不愛吃姜的人最好把姜切片，便于之后逐一挑出來，或者用姜汁代替。

蒜：白皮蒜和紫皮蒜的營養成分差異較小，但紫皮蒜味道更濃郁一些。做涼菜調料的時候，搗成蒜蓉最容易入味，怕麻煩的人可以用刀背拍幾下再切末。

辣椒：尖椒或綠色的川椒味道較辣，而且清香，很適合切絲，然后涼拌；紅辣椒最適合晾干，制成辣椒油，既添香又增色。

花椒粒：花椒粒有獨特的麻味，適合腌菜，制成的花椒油是非常好的調味汁，很適合搭配辣椒油一起食用。