食品清洗

一、米不宜多淘久泡

大米不宜多淘，因為米中含有一些溶于水的維生素和無機鹽，而且很大一部分在米粒的外層，多淘或用力搓洗、過度攪拌，會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。

同時，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶于水中，再經淘洗，損失更大。

在淘米過程中，硫胺素損失率可達40%~60%，核黃素和尼克酸損失率可達23%~25%，蛋白質、脂肪、糖等也會有不同程度的損失。除此之外，米久泡之后還會粉碎。因此，淘米時應注意如下幾點：

1.用涼水淘洗，不要用流水或熱水淘洗。

2.用水量、淘洗次數要盡量減少，以去除泥沙為度。

3.不要用力搓洗和過度攪拌。

4.淘米前后均不應浸泡，淘米后如果已經浸泡，應將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。

二、不宜用熱水浸洗豬肉

豬肉的肌肉組織和脂肪組織內，含有大量的蛋白質。豬肉蛋白質可分為肌溶蛋白和肌凝蛋白兩種，肌溶蛋白的凝固點是15℃~60℃，極易溶于水。

當豬肉置于熱水中浸泡的時候，大量的肌溶蛋白就溶于水而排出體外。同時，在肌溶蛋白里含有機酸、谷氨酸和谷氨酸鈉鹽等各種成分，這些物質被浸出后，影響豬肉的味道。

因此，新鮮豬肉不要用熱水浸泡，而應用干凈的布擦凈，然后用冷水快速沖洗干凈，不可久泡。

三、用淘米水洗豬肉干凈

生豬肉沾上了臟物，用水沖洗時油膩膩的，越洗越臟，如用淘米水洗兩遍，再用清水洗，臟物就易除去。

也可拿一團和好的面，在臟物上來回滾動，很快就能將臟物粘下。

四、清洗豬肚的常識

一般人都使用鹽擦洗豬肚，但效果并不是特別好，如果在清洗過程中再用一些醋，那么效果會更好。因為通過鹽醋的作用，可把肚中的臟氣味除去一部分，還可以去掉表皮的黏液，這是醋使膠原蛋白改變顏色并縮合。清洗后的肚要放入冷水中，用刀刮去肚尖老繭。

一定要注意，洗肚時不能用堿，因為堿具有較強的腐蝕性，肚表面的黏液在堿的腐蝕作用下，使表面黏液脫落，同時也使肚壁的蛋白質受到破壞，減少肚的營養成分。

五、魚腹黑膜應除凈

不論是河魚還是海魚，魚腹內都有一層薄薄的黑膜，緊貼在腹腔內壁上。這層黑膜具有保護腹腔內壁不受內臟器官的磨損，同時又起到防止內臟器官內的各種有害物質通過腸壁滲透到肌肉中的作用，實際上這層黑膜成了各種有害物質聚集的地方。

因此，洗魚時一定要刮掉這層黑膜，并反復用水沖洗或用醋洗凈內壁。

六、海帶長時間浸泡失營養

海帶不僅含碘很高，而且在表層還附有貴重的甘露醇。海帶在水中長時間浸泡或敲打、揮動等，極易造成養分的丟失。

因此，海帶除不宜長時間浸泡外，還應注意浸泡水量也不宜過多，一般每500克海帶用水量不宜超過2500毫升，每500克鹽海帶不宜超過用水量1500毫升。

為了使海帶柔軟，可以在浸海帶時加點醋。待海帶將水基本吸干后，即可輕輕洗去砂粒。

另外，將海帶上鍋蒸一下也可促使海帶變軟。蒸前，海帶不要著水，把干海帶直接放在屜上蒸。視海帶的老嫩程度決定蒸的時間。一般在半小時左右，蒸后的海帶柔韌無比。

七、洗滌劑可洗瓜蔬

在清水中滴幾滴餐具洗滌劑，攪拌一下，再將瓜果蔬菜表面泥土臟物洗去，放在里面浸泡10分鐘，撈出后用清水洗凈即可烹飪食用。

農藥等有毒物質光用清水是無法洗干凈的，而餐具洗滌劑中含有多種活性物和乳化劑，能把各種污漬和有害物質溶解，漂洗時隨水沖走。

八、淡鹽水洗菜好處多

秋菜多蟲兒，有些小蟲緊緊地吸在菜梗窩里或菜葉的褶皺里，洗起來很麻煩，若用2%的淡鹽水洗，只需浸泡5分鐘就能洗凈。

放置時間較長的蔬菜，由于水分損失較多，蔬菜發蔫，如果用2%的淡鹽水或1%的食醋水泡一下，蔬菜也會水靈起來。

九、清除殘留農藥五常識

1.泡

菠菜、白菜等，可以用清水浸泡除毒，也可以在清水中加入少量洗滌靈，浸泡半小時后再用清水洗凈。

2.燙

青椒、芹菜、豆角、西紅柿等，在下鍋前先燙5~10分鐘，可清除部分殘毒。

3.削

對莖類蔬菜如蘿卜、胡蘿卜、土豆以及瓜果蔬菜等，可削掉皮后再用清水漂洗一下。外表不平或多細毛的蔬果（如奇異果等），較易沾染農藥，因此食用前，可去皮者，一定要去皮。

4.洗

對花類蔬菜如黃花菜、韭菜花等可放在水中漂洗，一邊排水一邊沖洗，然后在鹽水中浸泡一下。

5.選

節日前后，應避免搶購蔬果。因為農民為趕時令，一般會加重農藥噴灑劑量。盡量選購當令盛產的蔬菜，選購信譽良好的蔬果加工品（如罐裝及腌漬蔬果等）或冷凍蔬菜。

可選購含農藥幾率較少的蔬果，如具有特殊氣味的洋蔥、大蒜，對病蟲害抵抗力較強的龍須菜等。應避免選購表面有藥斑，或有不正常、刺鼻的化學藥劑氣味的蔬菜。

十、在水里切洋蔥不會流淚

洋蔥內含有一種叫做“丙硫醛氧化硫”的物質。當洋蔥切開后，這種物質迅速揮發出來，在人的眼睛里生成低濃度的亞硫酸，刺激人的眼球而催人淚下。

但丙硫醛氧化硫極易溶解水，切洋蔥時，在身邊放一盆水，使丙硫醛氧化硫剛一揮發出來便被水溶解，進入眼內的丙硫醛氧化硫數量則相對減少，就會減輕流淚的程度。若將洋蔥放到水里用刀切，則完全可避免眼睛流淚。

另外，如果將洋蔥冷凍以后再烹調降低該物質的揮發性，也可取得良好的效果。

十一、吃土豆要先削皮

土豆里含有一種有毒的配糖生物堿——龍葵素，而且這些有毒化合物幾乎全都集中在土豆皮里。

烹調帶皮的土豆會使這些有毒的化合物從土豆皮移向土豆果肉，即使把土豆帶皮煮熟后再剝皮，也可能把皮里約10%的配糖生物堿傳給貼近的果肉。

食用大劑量的配糖生物堿就會引起中毒，輕則口干、發麻、惡心、嘔吐、腹瀉、重則發生麻痹、抽筋、發燒、昏迷等癥狀，孕婦吃了有毒的土豆還可引起流產。

另外，煮土豆如果火候太急，會造成土豆外層爛而內里生，只有用溫水文火煮，才能里外均勻熟爛。

十二、青椒去蒂再清洗

多數人在清洗青椒時，習慣將它剖為兩半，或直接沖洗，其實是不正確的，因為青椒獨特的造型與生長的姿勢，使得噴灑過的農藥都累積在凹陷的果蒂上。

保鮮儲存

一、大米不宜暴曬

大米本身有較強的吸濕能力，特別是大米的腰部濕度最大。大米在儲藏過程中，米粒所含的水分一般都較高，它能保持大米儲藏時的穩定性。

一旦將大米放在灼熱的陽光下暴曬，大米的溫度發生了變化，將使米粒的內在水分迅速失去平衡。看上去經過暴曬后的大米有干燥之感，但如仔細觀察，就會發現每粒大米上都有一道道裂紋，使顆粒完整的大米，一下子變成了碎米。

而且，經過暴曬過的大米更容易受潮、霉變，也更難保管。因此，在家庭中儲藏大米，千萬勿將大米放在陽光下暴曬。

正確的方法是，把米放在陰涼通風處，掌握一些儲存方法即可防蟲。

二、米如何儲存

1.米具要潔凈、嚴實。最好將米放進缸、壇、桶中，并備有嚴實的蓋。如果用布裝袋米，要在布袋外面套一塑料袋，扎緊袋口。

2.將布袋在煮過的花椒水中浸泡，把晾干的大米放在風干后的袋子中，再用紗布包些當年新花椒，分別放在米的上、中、底部。扎緊袋口，這樣既防霉變，又能驅蟲。

3.將海帶和大米按重量1：100的比例混放，每周取出海帶曬去潮氣，便能保持大米干燥不霉變，并能殺死米蟲。

4.在米桶里放幾枚螃蟹殼、甲魚殼或大蔥頭，同樣可以達到防止蟲蛀的目的。

5.儲存溫度以8℃~15℃之間最佳。

6.將米放在塑料袋中，每次5公斤左右，袋口扎緊，放在冰箱冷凍室內48小時后取出，不要立即開口，可殺死害蟲。

7.在米缸內底層。撒1寸厚草木灰，鋪張白紙或紗布，倒入晾干的大米，密封容器，置于干燥、陰涼處。

三、保存鮮蛋有四怕

1.怕高溫

存放鮮蛋的溫度以0℃左右為好。室溫在10℃~20℃或氣溫上升稍久，蛋的形態和品質就要發生變化。如果氣溫繼續升高，不僅營養價值下降，而且儲存時間大大縮短，極易變質。

2.怕潮濕

鮮蛋經雨淋、水洗或受潮后，殼上的膠質膜立即消失，氣孔露出，溫度適宜時細菌很快進入蛋內，分泌一種酵素，使蛋白分解，加快蛋的腐敗。

3.怕污染

蛋殼如果沾上禽糞、血跡、污物等，便會滋生大量細菌和細菌分泌的酵素，這些東西會從氣孔進入蛋內，在溫度適宜時，迅速繁殖，加快蛋的腐敗變質。

4.怕異味

蛋在存放時，生命仍在活動，呼吸也在進行，如果和農藥、化肥、煤油類、魚等物品存放在一起，會通過蛋孔吸收異味，影響食用。

四、夏季如何貯糧

1.密閉防潮法

大米、面粉、掛面易吸濕變質，大米宜放在陶瓷、白鐵制的容器里，口部加蓋蓋嚴。面粉、掛面最好用聚乙烯塑料袋盛裝，口部扎緊。

2.日曬過篩法

花生、大豆易受潮霉變，在存放前應放在日光下連續暴曬幾次，每次曬后均用手篩清除雜質和害蟲，然后裝入塑料袋內密封保存。這樣處理后可防霉防蟲，保存1年以上。

3.沸水浸泡法

綠豆、赤豆、豇豆、小豆、蠶豆、豌豆等最易生蟲，存放前可將豆類倒入竹籃（厚度別超過5厘米），浸泡在沸水中，快速攪拌半分鐘后，立即倒入冷水里冷卻。

經濾干，在日光下暴曬干透，裝入瓷壇或鐵桶內，再放上幾瓣大蒜，作防蟲之用。處理后的豆子對食用和發芽力無影響，一年不生蟲。

五、雞蛋不能水洗后儲存

雞蛋外殼臟，但若用水把雞蛋沖洗一遍，蛋殼干凈了，卻不能保存長久，很快就會變質。因為雞蛋表面布滿了人眼看不見的小孔，有一層膠狀物質封住這些小孔，使細菌不能侵入，蛋內水分也不易蒸發，保護了雞蛋。

如果用水洗一遍，蛋殼上的膠狀物質便溶解在水中，蛋殼小孔全部暴露，細菌和微生物便可從小孔乘虛而入，在蛋內滋生、破壞蛋內組織，新鮮雞蛋會很快變成壞雞蛋。

六、蛋豎著放比橫著放好

蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下容易脫水，以致失去固定蛋黃的作用。如果將蛋橫著放，由于蛋黃的比重比蛋白小，蛋黃就會上浮形成貼殼蛋和散黃蛋，而蛋大的一頭有一個氣室，里面有氣體，如果豎放，即使是蛋黃上浮后也不會貼近蛋殼，就不會形成貼殼蛋了。

七、鮮蛋不宜直接放入冰箱

從市場上購回的鮮蛋直接放入冰箱蛋架上，這是很不衛生的。因外界污染，蛋殼表面主要有枯草桿菌、假芽孢菌、大腸桿菌等細菌。對明顯可見禽糞、血斑、污斑的蛋微生物污染更為嚴重。這些微生物大都可在低溫下生長繁殖。

因此，購回鮮蛋后，應先將留有禽糞、血斑的蛋揀出，用濕布將禽糞、血斑洗擦后，再放入干燥潔凈的食品袋，放入冰箱貨架上。

八、茄子不要洗后存放

茄子的表皮外有一層很薄的蠟質層，這個蠟質層具有阻斷空氣中的微生物侵蝕茄子內質、保護茄子的特殊作用。

由于洗后的茄子其表皮的蠟質保護膜被破壞，在破壞的地方很快就會“生銹”，局部發褐、黃、黑色，變軟。用不了多久整個茄子就變成“茄泥”了。這就是空氣中的大量微生物通過破損的“缺口”，在茄子肉質內不斷侵蝕的結果。

九、不要久存鮮蔬菜

將蔬菜存放數日再食用，是非常危險的，危害來自蔬菜含有的硝酸鹽。

硝酸鹽本身無毒，然而在儲藏一段時間之后，由于酶和細菌的作用，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，是一種有毒物質。亞硝酸鹽在人體內與蛋白質類物質結合，可生成強致癌性的亞硝胺類物質。

儲存蔬菜不僅產生有害物質，而且發生營養素的損失。在30℃的屋子里儲存24小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。

十、茶葉的存儲常識

陽光直接照射，會破壞茶葉中的維生素C，并使茶葉的色澤、味道發生變化，所以茶葉必須存放在不透明的容器中。