健康烹飪的常用技巧

炒菜時油溫應控制在多少？怎么樣做出的飯菜才有營養？看似簡單的家常廚房問題，其實卻關乎家人的飲食安全、健康和營養。一些小技巧可以幫助家庭大廚們做出美味有營養的飯菜。

1.蔬菜應該先洗后切，切后即煮

蔬菜中所含的無機鹽、維生素具有水溶性，切后洗滌會導致這些營養元素的大量流失。所以，蔬菜最好整根洗凈后再切。而白菜、小白菜、油菜、菠菜等，可先將根部切開，使菜葉散落，以便充分洗凈。由于蔬菜中所含的多種維生素具有不穩定性，暴露于空氣中易發生氧化導致營養損失。因此，蔬菜切后應立即烹制，以減少這種氧化反應的發生。

2.炒菜時加醋有選擇

在炒菜時，加點醋可以減少蔬菜中維生素C的流失，從而阻斷亞硝基化合物的形成。但對于綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，降低其營養價值，因此非綠色蔬菜適宜加醋，而綠葉菜則不宜加醋。

3.吃茄子不宜去掉皮

紫皮茄子的皮中含有豐富的維生素E和維生素P，對保護心血管、延緩人體衰老具有積極的意義，這是其他蔬菜不能比的。當茄子去皮后，其中的微量元素鐵會被空氣氧化，很容易發黑，這樣會影響人體對鐵的吸收，因此茄子最好不要去皮吃。

4.凍肉不宜放在火爐旁、沸水中等高溫環境解凍

由于肉組織中的水分迅速融化，卻因為不能立刻被細胞吸收而流出，這樣就不能恢復其原來的質量。遇到高溫，凍肉的表面還會結成硬膜，影響了內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞，因此凍肉最好在常溫下自然解凍。

5.燒肉不宜過早放鹽

鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮小，肉質變硬，且不易燒爛。另外，過早放鹽不僅會明顯加速蔬菜中維生素和無機鹽的流失，同時也會使碘鹽中的碘元素被破壞，從而失去了食鹽加碘的意義。

6.燒煮肉、骨時忌加冷水

肉和骨頭中含有大量的蛋白質、脂肪，在燒煮過程中，突然加冷水，會使湯汁的溫度驟然下降，蛋白質與脂肪迅速凝固，從而不容易將肉燒得軟爛，肉和骨頭本身的鮮味也會受到影響。

7.裹層面糊再煎炸

煎炸的菜品中，多以肉類為主。比如，炸丸子、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，肉類的蛋白質經過高溫可產生致癌物。在原料外裹一層厚度適中的面糊（可用淀粉、蛋清混合）再下油鍋煎炸，面糊就能起到隔離作用，不讓肉類直接在高溫的油里加熱，最大程度減少了致癌物的產生。

8.酸性食物不宜放味精

如果酸性食物在放味精的同時高溫加熱，那么味精中的谷氨酸會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，無法起到提鮮的作用。

9.炒菜用鐵鍋更健康

烹調工具的選擇，對于菜品的營養價值也有較大影響。用銅鍋、鋁鍋炒菜，都會使菜品中溶入銅離子或鋁離子，不利于人體健康。而鐵鍋則不同，鐵鍋不僅預熱快、烹調時間短，還能增加對人體有益的鐵元素，對防治缺鐵性疾病有一定的作用。