25.烹調方法與營養得失有什么關系

煮：會對糖類及蛋白質起水解作用，對脂肪影響不大，但會使水溶性維生素及礦物質鈣、磷等溶于水中。

蒸：對營養素的影響和煮相似，但礦物質不會因蒸而遭到損失。

燉：可使水溶性維生素礦物質溶于湯內，只有一部分維生素受到破壞。

燜：燜的時間長短與營養損失的大小成正比，時間越長，維生素B和C的損失越大，反之則小。

炸：因溫度高，對一切營養都有不同程度的破壞。

溜：因食品原料外面裹了一層淀粉糊所以減少了營養類的損失。

爆：因食物外面裹有蛋清或淀粉，形成保護膜，故營養素損失不大。

烤：不但使維生素A、B、C受到相當大的破壞，也損失了部分脂肪。如用明火直接烘烤，還會使食物含有致癌物質。

熏：會使維生素受到破壞，同時存在致癌物質。