家常美味清真菜

《古蘭經》是伊斯蘭教最根本的經典，是安拉通過先知穆罕默德在23年的傳教過程中陸續降諭的啟示匯集。“古蘭”是阿拉伯語的音譯，意為“宣讀”、“誦讀”?！豆盘m經》是伊斯蘭教信仰和教義的最高準則，是伊斯蘭教法的淵源和立法的首要依據，是穆斯林社會生活、宗教生活和道德行為的準繩，也是伊斯蘭教各學科和各派別學說賴以建立的理論基礎。

“信道的人們??！你們可以吃我所供給你們的佳美的食物，你們當感謝真主，如果你們只崇拜他。他只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉以及誦非真主之名而宰的動物?！保?：172～173）

真主為他的臣民而創造的服飾和佳美的食物，誰能禁止他們去享受呢？”（7：32）

“海里的動物和食物，對于你們是合法的，可以供你們和旅行者享受?！保?：96）

“信道的人們?。★嬀?、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當遠離，以便你們成功?！保?：90）

“凡為勢力所迫，非出自愿，且不過分的人，（雖吃禁物）毫無罪過?！保?：173）

清真菜的概念

廣義上的清真菜，是指信仰伊斯蘭教的中國少數民族的飲食菜肴。這些民族包括回、維吾爾、哈薩克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉、保安等民族。他們有著共同的飲食習俗和飲食禁忌，但在飲食風味上則存在著一定的差別，因而人們在習慣上又常常把主要居住在新疆的幾個少數民族的風味菜肴劃出來，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。這樣從清真菜的歷史變革、輻射范圍、風味特色等方面與四大菜系比較，都毫不遜色。所以，有些學者把清真菜稱為中國第五大菜系。

清真菜之清真飲食

清真飲食是指穆斯林食用的、符合伊斯蘭教律法食物的統稱。清真是我國回族穆斯林對伊斯蘭教的專用名稱，一般多用于一些固定的稱謂，如“清真寺”、“清真飯店”等。宋元時期，伊斯蘭教在中國尚無固定的譯名，后來穆斯林學者根據伊斯蘭教信仰真主、崇尚清潔的教義，多選用“清真”、“清凈”一類詞譯稱伊斯蘭教或禮拜寺。傳說始建于唐代的西安清真寺，最初就稱為“清凈寺”，元代賽典赤·瞻思丁還奏改“清凈寺”為“清真寺”，明太祖洪武元年題金陵禮拜寺《百字贊》中亦有“教名清真”一語，說明清真在當時已成為伊斯蘭教的一種通稱。明末清初時期，具有中國傳統文化修養的穆斯林學者，系統地詮釋了“清真”的含義。王岱輿說：“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真。”又說：“夫清真之本，乃遵命而認化生之真主。”王岱輿這里對“清真”的解釋，實際就是對伊斯蘭教的解釋。至此我們明白，清真飲食完全可以解釋為“伊斯蘭教飲食”，當然，這絕不僅僅是一個稱謂問題，而是涉及到清真飲食的實質與認定。由此我們也知道，要完全透徹地了解清真飲食，必須先熟悉伊斯蘭教的飲食律例，唯此才有助于理解清真飲食的內涵和性質。

清真菜之歷史

清真飲食的起源，應該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學家認為，伊斯蘭教傳入中國是在公元651年。這一年八月乙丑，大食國（唐宋時期對阿拉伯人、阿拉伯帝國的專稱和對伊朗語地區穆斯林的泛稱）“始遣使朝貢”，正式開始了同大食的往來。當然非官方、非政治性的民間交往，肯定要更早一些。

唐代的商業貿易發達，呈現出空前繁榮的景象，長安、廣州等都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆飲食相當活躍，客觀地促進了清真飲食的發展。當時盛極的胡人飲食，就是由此而發展起來的。所謂胡食，就是古代西北少數民族的飲食。需要說明的是，當時胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真飲食。

南宋建立后遷都杭州，使大批北方臣民隨之南移。這種人口的大遷移，大流動，促進了全國各地，尤其是中原地區與江南地區飲食技藝的大交流、大融合和烹調技術的進一步提高。這其中當然也不乏中原、西北穆斯林的南遷和清真飲食的傳入。包含清真飲食在內的中原、西北飲食的南傳和相互交流，也促進了宋代飲食業的繁榮和發展。

13世紀，隨著絲綢之路的開發，西域各國的穆斯林大量涌入中國，他們給中國帶來了清真飲食文化，帶來了中西文化與經濟的交流，帶來了有益于中國社會進步的民族成份和民族融合。元朝政權對穆斯林的基本政策是“恩威相濟”、“兼容并蓄”，這種比較寬容的態度，對清真飲食業的發展從客觀環境上創造了有利的氣氛。此外，穆斯林的大規模入華和伊斯蘭教在全國范圍的傳播，直接推動了中國清真餐飲業和清真飲食文化的發展。元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》，收錄很多牛羊肉菜品，其中已考證出的清真食品近10種?！讹嬌耪愤€有很多肴饌，盡管未注明是清真食品，但從其工藝和用料看，和今天的一些清真食品有異曲同工之妙。到元末明初，清真飲食已在社會、家庭大量普及。在《居家必用事類全集》中，專門列有“回回食品”一章，收錄了“卷煎餅、酸湯、八耳塔、哈爾尾、哈里撒、河西肺”等12個菜點品種。

明代是我國清真飲食發展的重要時期。明代穆斯林商人分布區域廣泛，接觸民族眾多，又多數聚居在水陸交通沿線和城鎮附近，因此在民族經濟交流中扮演著重要的角色。他們經營的仍是傳統的手工業品，如清真飲食、制藥、制香和制革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業，僅宣武門外，以宰牛為業的穆斯林就達上萬人。充足的牛羊肉貨源，為豐富清真飲食市場提供了保證。

伊斯蘭教自唐朝傳入中國以來，清真飲食就受到歷代王室的喜愛，但皇宮內專設清真御膳房，則只有明代一朝。阿里·阿克巴爾在《中國紀行》里談到明王室的清真御膳房時說：“來朝使節均被留宴。供應伊斯蘭國家使節之御膳，由清真御膳房供應之；其它使節則由非清真御膳房供應之?！焙芏嗝耖g穆斯林廚師也被請入宮中主廚。清代以來，全國穆斯林人口普遍增加，分布廣泛。至道光年間，全國回族穆斯林人口已達200余萬，尤以西南、西北各省分布最廣。人口不斷壯大的穆斯林，在西北及其他回族聚居的城鄉經濟生活中發揮了重要的作用，有力地促進了清真飲食的進一步發展和成熟。清代從事清真餐飲業的穆斯林已經十分普遍，可以說全國各地穆斯林較集中的地方，都有清真餐館。這些清真餐館分布地區廣泛，經營方法靈活，在清代全國餐飲業中頗有影響。

清末到民國時期，由于經濟的發展和社會的需要，清真菜在北京和天津得到了很大的發展和推廣，也陸續出現了很多經營高檔清真菜的館子，如北京的元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、萃芳園、瑞珍厚、東來順。天津的永元德、鴻賓樓、會芳樓、會賓樓、燕春樓等。而且清真菜館也吸收了一些山東和江南烹調的基本方法，力求原汁原味，純正不膻，口味的濃厚清淡，因菜而異，也形成了清真菜的特殊風味。

全國解放后，特別在改革開放的30年來，中國清真飲食有了突飛猛進的發展，發掘、創新、引進了一大批清真菜肴和小吃，飛速發展的中國餐飲業，受到世界餐飲界的關注。相信在不遠的將來，中國的清真飲食一定能以其獨具的風格，在中國餐飲界、在中國民族經濟界寫下光彩的一頁！

清真飲食之地域性

清真飲食的形成是隨著回族的形成而形成的。由于全國各地區自然條件、生態環境、社會環境以及不同文化的影響，各地回族在飲食上除共同遵循《古蘭經》、《圣訓》等的要求所禁忌的飲食以外，清真飲食也就有了地域性的特點，其地域特色主要表現在以下幾個方面。

就全國而言，各大區的清真飲食就有差異。西北地區的清真菜，加工方法以善用燒、烤、涮、煮、燴、炸、燉、燜、熬、炒等為主，口味上偏酸、偏辣、偏咸，調料以鹽、花椒、辣椒、醋、蒜、蔥、姜為主。西北清真飲食結構的形成，同所處黃土高原的地域環境、氣候、物產關系很大。辣、咸可抵抗冬季寒冷的西北風；酸可在炎熱夏季消化順暢，生津提神。這些反映了西北地方特色，具有秦隴風格。以京津為代表的華北地區清真菜，因受北京、河北、山東菜和宮廷菜的影響，烹調方法較為精細，對牛羊肉的烹調最具特色。從種類上說在牛羊肉的基礎上又增多了雞、鴨、魚、蝦，具有京魯風格。華東、華南地區的清真菜，口味清淡，形成以海鮮（魚、蝦等）、禽類為原料的烹飪特色。善于用當地的爆、蒸、汆等烹調方法。

在一個大區中的不同省區，清真飲食也存在著地域性的差異。如西北地區，新疆烤羊肉串、羊肉抓飯、天山烤羊腿、西域香妃羊肉湯、大盤雞，甘肅的牛肉拉面，青海的蟲草雪雞與手抓羊肉。另外在一個省區內的各個市縣中，清真飲食也有很大差異。如新疆昌吉回族自治州，生活在農區和城鎮的回族一般不食馬肉，而生活在牧區的回族受哈薩克族愛吃馬肉習俗的影響亦有食用馬肉者。河北省滄州市的黃驊、海興一帶沿海穆斯林對水產中的蛤、螺、皮蝦等多不忌食，而內陸穆斯林則食者較少。

清真飲食的地域性特點還表現在同一區域共同生活的回族，因祖籍不一樣，在飲食習慣上也有明顯的區別。如西安市回民在民族節日（開齋節或古爾邦等）家家戶戶炸油香，當地人采用發面，而客居西安的外地人（河南回民）采用燙面炸油香。

最后要說的，回族的飲食禁忌除伊斯蘭教規定的以外，在中國各地，回族還有不盡相同的食物禁忌，如西北回族不吃螃蟹、烏龜之類，而南方回民則食之；西北回民食兔肉，中原回民則禁食之；回族一般不食馬肉、不飲馬奶，桂林回民的馬肉拌粉卻很有名氣，新疆牧區的回民同樣食馬肉及飲馬奶。這些都是受地方物產的影響所致。

清真飲食之多樣性

清真飲食除了歷史久、嚴選擇、戒酒煙、講潔凈、重節儉等優點外，還有品種多樣的特點。清真飲食品種多樣，五花八門，豐富多彩，品種上有面食類、甜食類、肉食類、涼粉類、流食類等等，從味道上講，有甜、香、咸、辣、酸；從硬度上講，有軟、硬、酥、粘、脆；從烹調技術上講，有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、燴、熬、沖、熏；從顏色上看，有白、黃、紅、綠等。

清真飲食種類繁多，其主要表現在某一地區飲食品種的多樣性。如陜西西安市的傳統清真飲食種類就很多，主要有：①咸食。臘牛羊肉、醬肉、煎雞塊、燉雞、炒牛羊肝、粉蒸肉、油胡旋、肉餅、菜餅、羊肉包子、扁食（水餃）、蒸餃、各種泡饃（牛羊肉泡饃、小炒泡饃、牛羊雜碎泡饃、燴菜泡饃、蘿卜泡饃等）、水盆、燴牛羊雜羔、干燉肉、蔥爆肉以及各類炒菜、燴菜、蒸菜、燒菜等。②面食。烙饃、油酥餅、油香餅、春卷、麻食、臊子面、扯面、撥刀面、牛羊髓炒面、圪趑油茶、拌湯面等。③甜食。耔糕、切糕、豆糕、百果糕、蜂蜜涼粽子、泡泡油糕、江米糕、柿子餅以及果蔬菜湯、山楂甜湯、百合湯等各種甜湯羹。④糕點。百皮點心、哈魯瓦、密食果、迎春糕、杏仁酥、核桃酥、一窩酥、寸金、麻片等。⑤炒貨。五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥藥膳。清真營養藥膳有枸杞牛尾、黨參羊排、金棗羊肉、蜜汁羊肋、甘草燉羊肚、山藥煨羊肉等。

總之，清真飲食品種之多，花樣之新，味道之香，形色之美，技術之精等顯示了回族等穆斯林群眾的聰明才智。清真飲食特色突出，營養豐富，膾炙人口，不僅回漢等兄弟民族群眾喜歡食用，而且世界穆斯林也特別喜愛。

清真菜之風味和流派

我國“清真菜”按風味可分為四種：西北地區風味、華北地區風味、西南地區風味和沿海地區風味。而清真菜的五派可分為教席菜、民間清真菜、經營清真菜、清真宮廷菜和現代清真菜。

西北地區風味

用當地特產的牛羊肉、牛奶、土特產等制作菜肴，具有獨特的地方特色。

華北地區風味

受魯菜、淮陽菜影響，除牛羊肉外，也常用家禽、河鮮等制作菜肴，口味豐富、味美濃香。

西南地區風味

善于使用家禽、魚類和菌類植物等制作菜肴，口味上多麻辣、魚香、咸辣等。

沿海地區風味

善于使用海鮮、干鮮、河鮮等制作菜肴，多以醬汁提味，保持原汁、原味。另外，滑炒、煲仔等也十分講究。

教席菜

教席菜是清真菜中最早產生的，因為廣大穆斯林是以清真寺為中心，而教席菜中的主要食品為：油香、牛羊肉、冷熱菜式、雞禽蛋等。

民間清真菜

其又叫家庭清真菜，烹調工藝上多以烤、炒、涮、沖等常見。

清真宮廷菜

在明未清初，清真菜正式進入宮廷，歷代皇帝的御膳檔案中記錄了不少清真菜肴，當時招待各少數民族和穆斯林賓客規格最高的宴席被稱為“全羊大菜”。

經營清真菜

主要是應國內外穆斯林人士的需求而形成的，它從教席菜、民間清真菜的基礎上更廣泛地吸收各種烹調技法。在烹調技法上以炒、溜、扒、爆、汆、燜、燒、煎、烤、炸、涮、熗等無所不精。

現代清真菜

主要繼承發揚傳統清真菜和全國各地區風味，并吸收西餐中的烹調方法而制成的各式清真菜肴，如：西北地區的水湖羊肉、油淋童子雞，金菊百合等，華北地區的金蔥扒海參、紅燜羊排等，西南地區的水煮牛肉、筆竿牛尾等，沿海地區的美極黑椒扒牛排、一品肉松扒魚肚等。

清真飲食之禁忌

清真飲食最大的特點是禁忌性，中國的傳統飲食文化主要是關注怎么吃的問題，也就是烹飪的方法和技術問題，而在伊斯蘭飲食文化中，首先關注的是吃什么的問題，也就是吃的對象問題，伊斯蘭教要求穆斯林在飲食方面要有所選擇。有些食品可以吃，有些食品就不能吃，有嚴格的禁忌。

穆斯林飲食禁忌習俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食豬肉；禁食非誦念真主之名而宰的動物：禁止喝酒、禁止吸煙、吸毒。穆斯林的飲食禁忌，基本上是遵循和恪守伊斯蘭教的根本經典《古蘭經》的禁食原則和“以清凈的為相宜，污濁的受禁止”的教法規定。

禁食豬肉 伊斯蘭教法學家一致認為，豬，無論類型、大小，其肉、油、骨頭、皮毛等都屬于禁食之物，之所以禁止，是因為《古蘭經》說，豬肉是“不潔的”，這里的不潔，不單是指衛生，更重要的是指宗教意義上的不純潔。從宗教意義上講，伊斯蘭教規定穆斯林不食豬肉主要是服從真主的命令。世界上不食豬肉，將豬看作不潔凈的不僅僅是穆斯林，猶太教和基督教的安息日會教派仍然遵循古訓，不食豬肉；另外印度教、瑣羅亞斯德教均有不食豬肉的教規。除了遵循真主及其使者的命令外，穆斯林還認為豬肉是不干凈的，豬形態丑陋，完全背離了“佳美”食物的基本原則。

禁食自死肉 自死物指所有未經屠宰而自然死亡的禽畜，包括因疾病、饑餓、跌撞、衰老等各種原因而死亡的動物。伊斯蘭教法規定：勒死的、捶死的、跌死的、絞死的、野獸吃剩下的動物也屬禁食之列。伊斯蘭教認為自死物是污穢的、令人厭惡的。禁食自死動物的肉在穆斯林看來有其重要的哲理，凡自死的動物，必有毒，而且血氣未去，嗜欲之性仍存，終為人心所累，故不可食，食之會給身體帶來不同程度的損害或因其他事故而喪命。同時穆斯林認為禁食自死物的肉是服從真主的意志，真主禁止穆斯林吃自死物就是讓穆斯林有機會去吃活生生的動物的肉，以便從中汲取營養，在大地上更好地生活。當然魚類在整個自死物中是個例外，《古蘭經》明確說：“海里的動物和食物，對于你們是合法的，可供你們和旅行者享受。”即便這樣規定，一些穆斯林學者認為，巨大的、兇猛的、食肉的魚類也在禁止之列。

禁食血液 伊斯蘭教認為血液也是污穢之物，是絕對禁止的。大凡早期的未開化的民族都有飲血的習慣，比如蒙昧時期的阿拉伯人。當時他們中如果有人饑渴時，就用一塊鋒利的骨頭或其他利器，刺駱駝或其他動物，導致被刺的動物身上流出血液，他們就把血液當成解渴的東西，一飲而盡。然而以血為食是不文明的。如自死物一樣，危害人的健康。穆斯林學者認為，動物的血液有害于人性，故不可食。圣訓中說：“真主只禁止你們吃血液。”伊斯蘭對于宰牲的規定之一是必須放盡被宰之物的血液。從現代醫學的觀點來看，血液中含有大量未排出體外的新陳代謝的產物，包括各種細菌，食用后對人的身體健康多有損害。

禁食不以真主之名或未誦念真主之名而宰的動物

伊斯蘭教規定，在宰殺可食的動物時，必須要誦念真主之名，這樣的肉才可以食用，不誦念真主之名或提及真主以外的其他神、人物、偶像的名字等，這樣的被宰殺動物是穆斯林禁食的。這一規定，也是伊斯蘭教作為嚴格的一神教同多神教相區別的重要標志之一。所以對于穆斯林來講，即便是一切可以食用的動物，如果是非穆斯林宰殺或在宰殺時未誦念真主之名，這樣的肉也是非法的、不清真的。

除了上述四類禁食之外，穆斯林還將其他禁食之物分門別類，以便貫徹于日常生活之中。如兇禽猛獸中不可食者約有20多種：諸如鷹、鷂予、鶯、雕、烏鴉、鶴、虎、狼、獅、豹、豺、熊、大象、狐貍、鼠類、獺、猿猴、蛇、狗、馬、驢、騾等，以及動物的陰莖、睪丸、陰門、膀胱、苦膽、胰子等也不可食用。

《古蘭經》“海里的動物和食物，對于你們是合法的，可以供你們和旅行者享受?！笔ラT弟子和教法學家依據有關經訓精神，對飲食水產品分三種意見：一、艾布·伯克爾主張：除蛙類外，一切水產品動物都可以吃。歐麥爾、伊本·阿拔斯等都持此意見。二、著名教法學家馬立克主張：包括蛙類在內，一切水產品動物都可以吃。三、艾布·哈尼法主張：除魚類外，一切水產動物都不可以吃；甚至浮在水面上的魚類，也不可以吃。

如何認識教法學家的分歧呢？首先肯定教法學家的主張和意見，都是慎重和嚴謹的，由于他們所處的地域環境，生活條件不同，所以制定的教法，也不盡相同。分歧都是無關緊要的細節問題，主導思想和對重大問題的認識都是一致的。經訓上并沒有規定穆斯林遵循那一教派的主張，只要在不違背經訓的基礎上，現實生活中自己是能夠掌握哪是合法哪是非法的。例如：魷魚，海參和蝦，按阿拉伯詞典的分類，都屬于魚類；若按我國詞典解釋，則不屬于魚類，系海鮮品。我國的穆斯林基本都遵奉哈乃斐派，因此過去大多數人都不吃魷魚、海參和蝦。當我們明白了其中的道理，就應該知道怎么去做了。

清真菜之影響

北京菜 清真菜是北京菜系的重要組成部分。自元以來受兄弟民族影響，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年間，就出現了著名的全羊席，使烹羊技術達到了一個高峰。這種技術后來很自然為信奉伊斯蘭教的回族人所繼承，他們在京開設了許多善治羊饌的清真餐館。直到現在，清真菜在北京仍然有很大的影響，深受各族人民的歡迎。

天津菜 天津菜以海河水產為主，組成主要是漢民菜、清真菜、素菜。天津是中國回民集中地之一，人數眾多。清真菜在津菜中占有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅長使用河海兩鮮的水產品。近些年來在原料的使用范圍上也略有突破，過去曾被禁用的水發海產品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了。如海參、魷魚、干貝等，從而使天津清真菜有了新的發展。

東北菜 東北的穆斯林，祖先大多是從華北遷入，按理說，東北清真菜應該與華北差別不大，其實不然。東北的清真菜自成一體，極有特點。以哈爾濱為例，北京的它似蜜、白水羊頭在哈爾濱清真菜里是見不著的。水爆肚也是近些年從北京傳進來的。在濟南，清真是以炒菜為主，到哈爾濱，是以燉與熘為主。這種習慣，就與京津和冀魯豫明顯隔開來。就連小吃，也不同京津的以甜為主，講究油香。

云南菜 云南回族人口六十五萬，是長江以南回族人口最多的省。云南菜由昆明、滇南、滇西和滇東北四個區域菜所構成。特點是酸辣適中，重油醇厚，鮮嫩回甜，講究本味。云南回族與漢、彝、傣、白各族交錯居住，相互影響，形成了與西北回族不同的生活方式和飲食習慣，使云南的清真餐飲更有與眾不同的鮮明特色，云南清真菜，可以說是西南清真菜的精華。

寧夏菜 寧夏是回族自治區，是中國回族人口最集中的地方，全區回族人口近190萬。寧夏菜由家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等多層次菜肴組成。而清真菜也是寧夏菜的主要組成部分之一。寧夏清真菜最有名的是手抓肉，簡稱手抓。手抓在寧夏的地位，相當于拉面在蘭州，泡饃在西安，為當地人所尊崇。

青海菜 青海省地處青藏高原，全省約80%面積屬草原，是中國五大牧區之一；其余部分在東部，為農業區與半農半牧區。省內共有七個民族，漢族、回族與土族、撒拉族主要分布于農業區和半農半牧區；藏族與哈薩克族主要分布于牧業區。青海烹飪，牧業區屬于藏族風味體系；農業區與半農半牧區主要為漢族風味與清真風味。漢族與清真兩種風味互相影響，在烹制技法和調味上交錯融匯，并吸取了藏族烹調的某些特點，構成青海菜風味的主體。

陜西菜 陜西菜又稱秦菜，由關中菜、陜南菜、陜北菜三大流派組成。關中菜即包括了西安清真菜。陜西在歷史上是穆斯林最集中的省，陜西清真飲食，最值得稱頌的是羊肉泡饃。它的消費群體早已超出穆斯林人群，成了全民共愛。除了羊肉泡饃，水盆羊肉、灌湯包子、臘羊肉、黃桂柿子餅、油茶、粉蒸肉，都是西安清真飲食的佼佼者。

清真菜之全羊席

清真宴席全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一，早在清朝乾隆年間，就出現了品味各異、諸般美饌的全羊席，為宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。

全羊席要求根據羊頭、脖、頸、上腦、肋條、外脊、磨擋、里脊、三岔、內腱子、腰窩、腱子、胸口、尾部等十三個部位及內臟分檔取料，用各種方法烹飪，烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。也就是說，從頭到腳，每一處都能做出一個菜。而且必須“無往而不見羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不見羊，而且菜名也不準露羊，全都以美麗、生動、形象的別名代之，如羊耳的耳梢稱“順風旗”，羊眼叫“鳳眼珍珠”，羊排骨叫“文臣虎板”等。

全羊席最早見于清代著名美食家袁枚的《隨園食單》：“全羊法有七十二種，可吃者，不過十八九種而已，此屠龍之技，家廚難當。一盤一碗雖全是羊肉，而味各不同?！?/p>

公元1916年，徐珂編撰的《清稗類鈔》中《飲食類·全羊類》記載：“清江庖人善治羊，如設盛筵，可用羊之全體為之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見羊也。多至七八十品，品味各異。吃稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者，即非回教中人，亦優為主，謂之全羊席。同光間有之。”這段文字較詳實地記載了全羊席的烹制方法，菜品形狀和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光緒年間（1862—1908年）。徐珂的記載與袁枚相比較，菜品總數由72種增加到108種，實際制作的也有由近20種增加到近80種，表明了全羊席發展、完善的過程。

后來的全羊席已日漸完善，發展成為禮儀莊重、程式嚴謹、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干、四鮮、四蜜餞、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸點心及醒酒湯；席末要上四種主食和四種湯菜。使整個全羊席上的菜點達150余種。但烹制全羊席費時費力，不適合餐館的日常經營，當時，天津鴻賓樓的廚師們精心提煉出全羊席的精華，烹制成全羊大菜，并成為清真風味中的代表性菜肴。

時至20世紀80年代宴賓樓的師傅不僅整理了“全羊席”，又在原全羊大菜的基礎上創制出“滑炒鳳絲”、“雪片紛飛”、“甜蜜常思”、“青山挺立”、“旭日東升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“銀裝素裹”、“三體相會”、“薈萃一堂”、“燴脊腦眼”、“烹燒鹿筋”等新品，進一步豐富了全羊菜的內容。

節日與食俗

開齋節

中國穆斯林稱肉孜節，“肉孜”波斯語“齋戒”的意思。每年伊斯蘭教歷十月一日，傳說是安拉向穆斯林頒降古蘭經。開齋節前一個月，即九月為齋月。此月中，每天日出之前和晚上可進餐，白天不飲、不食、禁房事，克制一切私欲，斷絕一切邪念。齋戒進到最后一天（二十九日）晚通宵誦經、贊圣、做禮拜。第二天，即十月一日，舉行慶?；顒印?/p>

節日中，家家戶戶炸馓子、油香等富有民族風味的傳統食品。同時，還宰雞、羊，做涼粉、燴菜等，互送親友，互相拜節問候。

古爾邦節

穆斯林群眾在歡度開齋節后的第70天，會迎來穆斯林的第二大節日—古爾邦節。

古爾邦節，又稱宰牲節、忠孝節。伊斯蘭教歷每年12月10日，為紀念古代先知易卜拉欣父子對安拉忠誠，曾按真主之令欲殺其子易司馬獻祭。當其子俯首待殺時，真主又派天使改用綿羊代替。宰牲的習俗就是紀念易卜拉欣而沿襲下來的，并成為伊斯蘭教重要節日。因為它的隆重和盛大，有些漢族還把古爾邦節當作回民的新年。

節日里除了炸油香、擺馓子外，有條件的穆斯林都要宰牲獻祭。按規定一人宰一只羊，七人宰一頭?；蛞环羼橊?。而且要挑選健壯和體形美觀的牛羊充當祭品。宰殺的牛羊肉和食品分成三份，一份自己食用；一份送親友鄰居，招待客人；一份濟貧施舍。如今隨著生活的普遍提高，“施舍”趨于淡化，但是，對來家里拜年的客人，仍然熱情款待，端出大塊的清燉羊肉請客人吃。

圣 紀 圣紀又稱圣祭、圣忌或圣會，是紀念伊斯蘭教先知穆罕默德的誕辰和逝世的紀念日。由于穆罕默德的誕辰與逝世恰巧都在伊斯蘭教歷三月十二日，節日這天首先到清真寺誦經、贊圣、講述穆罕默德的生平事跡，之后，穆斯林自愿捐贈糧、油、肉和錢物，并邀約若干人具體負責磨面、采購東西、炸油香、煮肉、做菜。有的地方經濟條件較好，地方也寬敞，擺上十幾桌乃至幾十桌飯菜，大家歡歡喜喜，一起進餐；有的地方是吃份兒飯，回族群眾叫“份碗子”，即每人一份。

北京清真菜

自元朝建都北京后，及至明、清兩朝，歷時700余年，北京日益繁榮，王公、貴族、達官、巨賈都云集于此。因此，在中國清真菜的四種風味中，北京清真菜的發展最為明顯。元朝末年，在農民起義軍的回族兵營中出現了一位梁姓廚師。他技藝高超，凡官兵婚喪嫁娶的烹調事宜皆由他主理。他還幫助老百姓辦理家庭清真筵席，就連明朝皇帝也對他倍加贊許，賜予他“大順堂梁”的美稱。以后，他在軍中收了不少徒弟，傳授烹調技藝，待他們退役后就形成了北京的清真廚行。

經過漫長的歲月，到了清代中期，北京清真餐館相繼開設，尤其是京沈、京漢兩條鐵路修通以后，在客商云集的北京前門外商業區和軍政官府所在地的附近，相繼出現了不少有名飯莊。全國各地清真風味大都匯集北京，大致分兩派：一是以“通州小樓”、“同和軒”、“東來順”為代表的東派；二是以“兩益軒”、“西來順”為代表的西派。兩派在菜點工藝上、經營上都有其特點。東派菜以大汁大芡、紅汁芡為多，以小炒聞名，具有鄉土氣息；西派菜以精美、典雅、白汁見長，多以燒扒菜著名，具有都市大菜特色。兩派互相學習，取長補短，推動了清真菜的發展、交流和融合，形成北京菜中一支重要流派，也給我國飲食文化的寶庫增添了異彩。

北京清真菜的特點

經過幾百年的發展，北京清真菜交融了阿拉伯飲食文化和中華飲食文化的精粹，沿襲了伊斯蘭教規的內容，形成了自己獨特的飲食禁忌和風味特點。其主要特點是：第一，菜肴用料以伊斯蘭教飲食習俗為基礎，清真菜善制牛肉、羊肉、雞、鴨、蔬菜以及一些海味等，用北京清真館一句口頭禪來說，就是原料為參、翅、骨、肚、菜、雞、鴨、魚、肉、面。第二，烹調工藝精湛。北京清真菜由于受山東菜、淮揚菜的影響，烹調工藝較精細。如對牛羊肉的使用上，必須用水將其浸泡至透，去凈血水，這樣做，一是符合了伊斯蘭教人不食各種血液的習慣；二是煮出的原料外形和口感較之不去血液的都要好。在刀工處理上，北京清真菜也有其特點。如：對“丁”的處理，是切成長方形的“馬牙丁”，成菜后稱“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹調方法上，北京清真菜擅長炸菜，善制炮、烤、涮，也精于蒸、燒、燜、扒、燉、燴、汆、拔（絲）等所有北方菜的烹調技法。第三，北京清真菜肴味道以咸、鮮、爽、嫩、口感純正為特色。既有清淡、爽口、鮮嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等，又有味醇、濃香的菜肴，如爆牛肉、扒海羊肉、咖喱牛肉等，這都是極有特色的美味佳肴。