家常美味清真菜

《古蘭經(jīng)》是伊斯蘭教最根本的經(jīng)典，是安拉通過先知穆罕默德在23年的傳教過程中陸續(xù)降諭的啟示匯集。“古蘭”是阿拉伯語的音譯，意為“宣讀”、“誦讀”。《古蘭經(jīng)》是伊斯蘭教信仰和教義的最高準(zhǔn)則，是伊斯蘭教法的淵源和立法的首要依據(jù)，是穆斯林社會(huì)生活、宗教生活和道德行為的準(zhǔn)繩，也是伊斯蘭教各學(xué)科和各派別學(xué)說賴以建立的理論基礎(chǔ)。

“信道的人們啊！你們可以吃我所供給你們的佳美的食物，你們當(dāng)感謝真主，如果你們只崇拜他。他只禁戒你們吃自死物、血液、豬肉以及誦非真主之名而宰的動(dòng)物。”（2：172～173）

真主為他的臣民而創(chuàng)造的服飾和佳美的食物，誰能禁止他們?nèi)ハ硎苣兀俊保?：32）

“海里的動(dòng)物和食物，對(duì)于你們是合法的，可以供你們和旅行者享受。”（5：96）

“信道的人們啊！飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當(dāng)遠(yuǎn)離，以便你們成功。”（5：90）

“凡為勢(shì)力所迫，非出自愿，且不過分的人，（雖吃禁物）毫無罪過。”（2：173）

清真菜的概念

廣義上的清真菜，是指信仰伊斯蘭教的中國少數(shù)民族的飲食菜肴。這些民族包括回、維吾爾、哈薩克、塔吉克、塔塔爾、柯爾克孜、撒拉、東鄉(xiāng)、保安等民族。他們有著共同的飲食習(xí)俗和飲食禁忌，但在飲食風(fēng)味上則存在著一定的差別，因而人們?cè)诹?xí)慣上又常常把主要居住在新疆的幾個(gè)少數(shù)民族的風(fēng)味菜肴劃出來，稱為新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。這樣從清真菜的歷史變革、輻射范圍、風(fēng)味特色等方面與四大菜系比較，都毫不遜色。所以，有些學(xué)者把清真菜稱為中國第五大菜系。

清真菜之清真飲食

清真飲食是指穆斯林食用的、符合伊斯蘭教律法食物的統(tǒng)稱。清真是我國回族穆斯林對(duì)伊斯蘭教的專用名稱，一般多用于一些固定的稱謂，如“清真寺”、“清真飯店”等。宋元時(shí)期，伊斯蘭教在中國尚無固定的譯名，后來穆斯林學(xué)者根據(jù)伊斯蘭教信仰真主、崇尚清潔的教義，多選用“清真”、“清凈”一類詞譯稱伊斯蘭教或禮拜寺。傳說始建于唐代的西安清真寺，最初就稱為“清凈寺”，元代賽典赤·瞻思丁還奏改“清凈寺”為“清真寺”，明太祖洪武元年題金陵禮拜寺《百字贊》中亦有“教名清真”一語，說明清真在當(dāng)時(shí)已成為伊斯蘭教的一種通稱。明末清初時(shí)期，具有中國傳統(tǒng)文化修養(yǎng)的穆斯林學(xué)者，系統(tǒng)地詮釋了“清真”的含義。王岱輿說：“純潔無染之謂清，誠一不二之謂真。”又說：“夫清真之本，乃遵命而認(rèn)化生之真主。”王岱輿這里對(duì)“清真”的解釋，實(shí)際就是對(duì)伊斯蘭教的解釋。至此我們明白，清真飲食完全可以解釋為“伊斯蘭教飲食”，當(dāng)然，這絕不僅僅是一個(gè)稱謂問題，而是涉及到清真飲食的實(shí)質(zhì)與認(rèn)定。由此我們也知道，要完全透徹地了解清真飲食，必須先熟悉伊斯蘭教的飲食律例，唯此才有助于理解清真飲食的內(nèi)涵和性質(zhì)。

清真菜之歷史

清真飲食的起源，應(yīng)該說和伊斯蘭教傳入中國是同步的。史學(xué)家認(rèn)為，伊斯蘭教傳入中國是在公元651年。這一年八月乙丑，大食國（唐宋時(shí)期對(duì)阿拉伯人、阿拉伯帝國的專稱和對(duì)伊朗語地區(qū)穆斯林的泛稱）“始遣使朝貢”，正式開始了同大食的往來。當(dāng)然非官方、非政治性的民間交往，肯定要更早一些。

唐代的商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá)，呈現(xiàn)出空前繁榮的景象，長安、廣州等都市，也是波斯、阿拉伯商人的集聚地，市肆飲食相當(dāng)活躍，客觀地促進(jìn)了清真飲食的發(fā)展。當(dāng)時(shí)盛極的胡人飲食，就是由此而發(fā)展起來的。所謂胡食，就是古代西北少數(shù)民族的飲食。需要說明的是，當(dāng)時(shí)胡人中肯定有穆斯林，胡食中肯定有清真飲食。

南宋建立后遷都杭州，使大批北方臣民隨之南移。這種人口的大遷移，大流動(dòng)，促進(jìn)了全國各地，尤其是中原地區(qū)與江南地區(qū)飲食技藝的大交流、大融合和烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)一步提高。這其中當(dāng)然也不乏中原、西北穆斯林的南遷和清真飲食的傳入。包含清真飲食在內(nèi)的中原、西北飲食的南傳和相互交流，也促進(jìn)了宋代飲食業(yè)的繁榮和發(fā)展。

13世紀(jì)，隨著絲綢之路的開發(fā)，西域各國的穆斯林大量涌入中國，他們給中國帶來了清真飲食文化，帶來了中西文化與經(jīng)濟(jì)的交流，帶來了有益于中國社會(huì)進(jìn)步的民族成份和民族融合。元朝政權(quán)對(duì)穆斯林的基本政策是“恩威相濟(jì)”、“兼容并蓄”，這種比較寬容的態(tài)度，對(duì)清真飲食業(yè)的發(fā)展從客觀環(huán)境上創(chuàng)造了有利的氣氛。此外，穆斯林的大規(guī)模入華和伊斯蘭教在全國范圍的傳播，直接推動(dòng)了中國清真餐飲業(yè)和清真飲食文化的發(fā)展。元代忽思慧撰寫的《飲膳正要》，收錄很多牛羊肉菜品，其中已考證出的清真食品近10種。《飲膳正要》還有很多肴饌，盡管未注明是清真食品，但從其工藝和用料看，和今天的一些清真食品有異曲同工之妙。到元末明初，清真飲食已在社會(huì)、家庭大量普及。在《居家必用事類全集》中，專門列有“回回食品”一章，收錄了“卷煎餅、酸湯、八耳塔、哈爾尾、哈里撒、河西肺”等12個(gè)菜點(diǎn)品種。

明代是我國清真飲食發(fā)展的重要時(shí)期。明代穆斯林商人分布區(qū)域廣泛，接觸民族眾多，又多數(shù)聚居在水陸交通沿線和城鎮(zhèn)附近，因此在民族經(jīng)濟(jì)交流中扮演著重要的角色。他們經(jīng)營的仍是傳統(tǒng)的手工業(yè)品，如清真飲食、制藥、制香和制革等。京城的一些穆斯林還從事牛羊屠宰業(yè)，僅宣武門外，以宰牛為業(yè)的穆斯林就達(dá)上萬人。充足的牛羊肉貨源，為豐富清真飲食市場(chǎng)提供了保證。

伊斯蘭教自唐朝傳入中國以來，清真飲食就受到歷代王室的喜愛，但皇宮內(nèi)專設(shè)清真御膳房，則只有明代一朝。阿里·阿克巴爾在《中國紀(jì)行》里談到明王室的清真御膳房時(shí)說：“來朝使節(jié)均被留宴。供應(yīng)伊斯蘭國家使節(jié)之御膳，由清真御膳房供應(yīng)之；其它使節(jié)則由非清真御膳房供應(yīng)之。”很多民間穆斯林廚師也被請(qǐng)入宮中主廚。清代以來，全國穆斯林人口普遍增加，分布廣泛。至道光年間，全國回族穆斯林人口已達(dá)200余萬，尤以西南、西北各省分布最廣。人口不斷壯大的穆斯林，在西北及其他回族聚居的城鄉(xiāng)經(jīng)濟(jì)生活中發(fā)揮了重要的作用，有力地促進(jìn)了清真飲食的進(jìn)一步發(fā)展和成熟。清代從事清真餐飲業(yè)的穆斯林已經(jīng)十分普遍，可以說全國各地穆斯林較集中的地方，都有清真餐館。這些清真餐館分布地區(qū)廣泛，經(jīng)營方法靈活，在清代全國餐飲業(yè)中頗有影響。

清末到民國時(shí)期，由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的需要，清真菜在北京和天津得到了很大的發(fā)展和推廣，也陸續(xù)出現(xiàn)了很多經(jīng)營高檔清真菜的館子，如北京的元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、萃芳園、瑞珍厚、東來順。天津的永元德、鴻賓樓、會(huì)芳樓、會(huì)賓樓、燕春樓等。而且清真菜館也吸收了一些山東和江南烹調(diào)的基本方法，力求原汁原味，純正不膻，口味的濃厚清淡，因菜而異，也形成了清真菜的特殊風(fēng)味。

全國解放后，特別在改革開放的30年來，中國清真飲食有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，發(fā)掘、創(chuàng)新、引進(jìn)了一大批清真菜肴和小吃，飛速發(fā)展的中國餐飲業(yè)，受到世界餐飲界的關(guān)注。相信在不遠(yuǎn)的將來，中國的清真飲食一定能以其獨(dú)具的風(fēng)格，在中國餐飲界、在中國民族經(jīng)濟(jì)界寫下光彩的一頁！

清真飲食之地域性

清真飲食的形成是隨著回族的形成而形成的。由于全國各地區(qū)自然條件、生態(tài)環(huán)境、社會(huì)環(huán)境以及不同文化的影響，各地回族在飲食上除共同遵循《古蘭經(jīng)》、《圣訓(xùn)》等的要求所禁忌的飲食以外，清真飲食也就有了地域性的特點(diǎn)，其地域特色主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

就全國而言，各大區(qū)的清真飲食就有差異。西北地區(qū)的清真菜，加工方法以善用燒、烤、涮、煮、燴、炸、燉、燜、熬、炒等為主，口味上偏酸、偏辣、偏咸，調(diào)料以鹽、花椒、辣椒、醋、蒜、蔥、姜為主。西北清真飲食結(jié)構(gòu)的形成，同所處黃土高原的地域環(huán)境、氣候、物產(chǎn)關(guān)系很大。辣、咸可抵抗冬季寒冷的西北風(fēng)；酸可在炎熱夏季消化順暢，生津提神。這些反映了西北地方特色，具有秦隴風(fēng)格。以京津?yàn)榇淼娜A北地區(qū)清真菜，因受北京、河北、山東菜和宮廷菜的影響，烹調(diào)方法較為精細(xì)，對(duì)牛羊肉的烹調(diào)最具特色。從種類上說在牛羊肉的基礎(chǔ)上又增多了雞、鴨、魚、蝦，具有京魯風(fēng)格。華東、華南地區(qū)的清真菜，口味清淡，形成以海鮮（魚、蝦等）、禽類為原料的烹飪特色。善于用當(dāng)?shù)氐谋⒄簟①嗟扰胝{(diào)方法。

在一個(gè)大區(qū)中的不同省區(qū)，清真飲食也存在著地域性的差異。如西北地區(qū)，新疆烤羊肉串、羊肉抓飯、天山烤羊腿、西域香妃羊肉湯、大盤雞，甘肅的牛肉拉面，青海的蟲草雪雞與手抓羊肉。另外在一個(gè)省區(qū)內(nèi)的各個(gè)市縣中，清真飲食也有很大差異。如新疆昌吉回族自治州，生活在農(nóng)區(qū)和城鎮(zhèn)的回族一般不食馬肉，而生活在牧區(qū)的回族受哈薩克族愛吃馬肉習(xí)俗的影響亦有食用馬肉者。河北省滄州市的黃驊、海興一帶沿海穆斯林對(duì)水產(chǎn)中的蛤、螺、皮蝦等多不忌食，而內(nèi)陸穆斯林則食者較少。

清真飲食的地域性特點(diǎn)還表現(xiàn)在同一區(qū)域共同生活的回族，因祖籍不一樣，在飲食習(xí)慣上也有明顯的區(qū)別。如西安市回民在民族節(jié)日（開齋節(jié)或古爾邦等）家家戶戶炸油香，當(dāng)?shù)厝瞬捎冒l(fā)面，而客居西安的外地人（河南回民）采用燙面炸油香。

最后要說的，回族的飲食禁忌除伊斯蘭教規(guī)定的以外，在中國各地，回族還有不盡相同的食物禁忌，如西北回族不吃螃蟹、烏龜之類，而南方回民則食之；西北回民食兔肉，中原回民則禁食之；回族一般不食馬肉、不飲馬奶，桂林回民的馬肉拌粉卻很有名氣，新疆牧區(qū)的回民同樣食馬肉及飲馬奶。這些都是受地方物產(chǎn)的影響所致。

清真飲食之多樣性

清真飲食除了歷史久、嚴(yán)選擇、戒酒煙、講潔凈、重節(jié)儉等優(yōu)點(diǎn)外，還有品種多樣的特點(diǎn)。清真飲食品種多樣，五花八門，豐富多彩，品種上有面食類、甜食類、肉食類、涼粉類、流食類等等，從味道上講，有甜、香、咸、辣、酸；從硬度上講，有軟、硬、酥、粘、脆；從烹調(diào)技術(shù)上講，有蒸、炸、煮、烙、烤、煎、炒、燴、熬、沖、熏；從顏色上看，有白、黃、紅、綠等。

清真飲食種類繁多，其主要表現(xiàn)在某一地區(qū)飲食品種的多樣性。如陜西西安市的傳統(tǒng)清真飲食種類就很多，主要有：①咸食。臘牛羊肉、醬肉、煎雞塊、燉雞、炒牛羊肝、粉蒸肉、油胡旋、肉餅、菜餅、羊肉包子、扁食（水餃）、蒸餃、各種泡饃（牛羊肉泡饃、小炒泡饃、牛羊雜碎泡饃、燴菜泡饃、蘿卜泡饃等）、水盆、燴牛羊雜羔、干燉肉、蔥爆肉以及各類炒菜、燴菜、蒸菜、燒菜等。②面食。烙饃、油酥餅、油香餅、春卷、麻食、臊子面、扯面、撥刀面、牛羊髓炒面、圪趑油茶、拌湯面等。③甜食。耔糕、切糕、豆糕、百果糕、蜂蜜涼粽子、泡泡油糕、江米糕、柿子餅以及果蔬菜湯、山楂甜湯、百合湯等各種甜湯羹。④糕點(diǎn)。百皮點(diǎn)心、哈魯瓦、密食果、迎春糕、杏仁酥、核桃酥、一窩酥、寸金、麻片等。⑤炒貨。五香花生仁、黑白瓜子、板栗等。⑥藥膳。清真營養(yǎng)藥膳有枸杞牛尾、黨參羊排、金棗羊肉、蜜汁羊肋、甘草燉羊肚、山藥煨羊肉等。

總之，清真飲食品種之多，花樣之新，味道之香，形色之美，技術(shù)之精等顯示了回族等穆斯林群眾的聰明才智。清真飲食特色突出，營養(yǎng)豐富，膾炙人口，不僅回漢等兄弟民族群眾喜歡食用，而且世界穆斯林也特別喜愛。

清真菜之風(fēng)味和流派

我國“清真菜”按風(fēng)味可分為四種：西北地區(qū)風(fēng)味、華北地區(qū)風(fēng)味、西南地區(qū)風(fēng)味和沿海地區(qū)風(fēng)味。而清真菜的五派可分為教席菜、民間清真菜、經(jīng)營清真菜、清真宮廷菜和現(xiàn)代清真菜。

西北地區(qū)風(fēng)味

用當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的牛羊肉、牛奶、土特產(chǎn)等制作菜肴，具有獨(dú)特的地方特色。

華北地區(qū)風(fēng)味

受魯菜、淮陽菜影響，除牛羊肉外，也常用家禽、河鮮等制作菜肴，口味豐富、味美濃香。

西南地區(qū)風(fēng)味

善于使用家禽、魚類和菌類植物等制作菜肴，口味上多麻辣、魚香、咸辣等。

沿海地區(qū)風(fēng)味

善于使用海鮮、干鮮、河鮮等制作菜肴，多以醬汁提味，保持原汁、原味。另外，滑炒、煲仔等也十分講究。

教席菜

教席菜是清真菜中最早產(chǎn)生的，因?yàn)閺V大穆斯林是以清真寺為中心，而教席菜中的主要食品為：油香、牛羊肉、冷熱菜式、雞禽蛋等。

民間清真菜

其又叫家庭清真菜，烹調(diào)工藝上多以烤、炒、涮、沖等常見。

清真宮廷菜

在明未清初，清真菜正式進(jìn)入宮廷，歷代皇帝的御膳檔案中記錄了不少清真菜肴，當(dāng)時(shí)招待各少數(shù)民族和穆斯林賓客規(guī)格最高的宴席被稱為“全羊大菜”。

經(jīng)營清真菜

主要是應(yīng)國內(nèi)外穆斯林人士的需求而形成的，它從教席菜、民間清真菜的基礎(chǔ)上更廣泛地吸收各種烹調(diào)技法。在烹調(diào)技法上以炒、溜、扒、爆、汆、燜、燒、煎、烤、炸、涮、熗等無所不精。

現(xiàn)代清真菜

主要繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)清真菜和全國各地區(qū)風(fēng)味，并吸收西餐中的烹調(diào)方法而制成的各式清真菜肴，如：西北地區(qū)的水湖羊肉、油淋童子雞，金菊百合等，華北地區(qū)的金蔥扒海參、紅燜羊排等，西南地區(qū)的水煮牛肉、筆竿牛尾等，沿海地區(qū)的美極黑椒扒牛排、一品肉松扒魚肚等。

清真飲食之禁忌

清真飲食最大的特點(diǎn)是禁忌性，中國的傳統(tǒng)飲食文化主要是關(guān)注怎么吃的問題，也就是烹飪的方法和技術(shù)問題，而在伊斯蘭飲食文化中，首先關(guān)注的是吃什么的問題，也就是吃的對(duì)象問題，伊斯蘭教要求穆斯林在飲食方面要有所選擇。有些食品可以吃，有些食品就不能吃，有嚴(yán)格的禁忌。

穆斯林飲食禁忌習(xí)俗包括禁食自死物：禁食血液；禁食豬肉；禁食非誦念真主之名而宰的動(dòng)物：禁止喝酒、禁止吸煙、吸毒。穆斯林的飲食禁忌，基本上是遵循和恪守伊斯蘭教的根本經(jīng)典《古蘭經(jīng)》的禁食原則和“以清凈的為相宜，污濁的受禁止”的教法規(guī)定。

禁食豬肉 伊斯蘭教法學(xué)家一致認(rèn)為，豬，無論類型、大小，其肉、油、骨頭、皮毛等都屬于禁食之物，之所以禁止，是因?yàn)椤豆盘m經(jīng)》說，豬肉是“不潔的”，這里的不潔，不單是指衛(wèi)生，更重要的是指宗教意義上的不純潔。從宗教意義上講，伊斯蘭教規(guī)定穆斯林不食豬肉主要是服從真主的命令。世界上不食豬肉，將豬看作不潔凈的不僅僅是穆斯林，猶太教和基督教的安息日會(huì)教派仍然遵循古訓(xùn)，不食豬肉；另外印度教、瑣羅亞斯德教均有不食豬肉的教規(guī)。除了遵循真主及其使者的命令外，穆斯林還認(rèn)為豬肉是不干凈的，豬形態(tài)丑陋，完全背離了“佳美”食物的基本原則。

禁食自死肉 自死物指所有未經(jīng)屠宰而自然死亡的禽畜，包括因疾病、饑餓、跌撞、衰老等各種原因而死亡的動(dòng)物。伊斯蘭教法規(guī)定：勒死的、捶死的、跌死的、絞死的、野獸吃剩下的動(dòng)物也屬禁食之列。伊斯蘭教認(rèn)為自死物是污穢的、令人厭惡的。禁食自死動(dòng)物的肉在穆斯林看來有其重要的哲理，凡自死的動(dòng)物，必有毒，而且血?dú)馕慈ィ扔匀源妫K為人心所累，故不可食，食之會(huì)給身體帶來不同程度的損害或因其他事故而喪命。同時(shí)穆斯林認(rèn)為禁食自死物的肉是服從真主的意志，真主禁止穆斯林吃自死物就是讓穆斯林有機(jī)會(huì)去吃活生生的動(dòng)物的肉，以便從中汲取營養(yǎng)，在大地上更好地生活。當(dāng)然魚類在整個(gè)自死物中是個(gè)例外，《古蘭經(jīng)》明確說：“海里的動(dòng)物和食物，對(duì)于你們是合法的，可供你們和旅行者享受。”即便這樣規(guī)定，一些穆斯林學(xué)者認(rèn)為，巨大的、兇猛的、食肉的魚類也在禁止之列。

禁食血液 伊斯蘭教認(rèn)為血液也是污穢之物，是絕對(duì)禁止的。大凡早期的未開化的民族都有飲血的習(xí)慣，比如蒙昧?xí)r期的阿拉伯人。當(dāng)時(shí)他們中如果有人饑渴時(shí)，就用一塊鋒利的骨頭或其他利器，刺駱駝或其他動(dòng)物，導(dǎo)致被刺的動(dòng)物身上流出血液，他們就把血液當(dāng)成解渴的東西，一飲而盡。然而以血為食是不文明的。如自死物一樣，危害人的健康。穆斯林學(xué)者認(rèn)為，動(dòng)物的血液有害于人性，故不可食。圣訓(xùn)中說：“真主只禁止你們吃血液。”伊斯蘭對(duì)于宰牲的規(guī)定之一是必須放盡被宰之物的血液。從現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)來看，血液中含有大量未排出體外的新陳代謝的產(chǎn)物，包括各種細(xì)菌，食用后對(duì)人的身體健康多有損害。

禁食不以真主之名或未誦念真主之名而宰的動(dòng)物

伊斯蘭教規(guī)定，在宰殺可食的動(dòng)物時(shí)，必須要誦念真主之名，這樣的肉才可以食用，不誦念真主之名或提及真主以外的其他神、人物、偶像的名字等，這樣的被宰殺動(dòng)物是穆斯林禁食的。這一規(guī)定，也是伊斯蘭教作為嚴(yán)格的一神教同多神教相區(qū)別的重要標(biāo)志之一。所以對(duì)于穆斯林來講，即便是一切可以食用的動(dòng)物，如果是非穆斯林宰殺或在宰殺時(shí)未誦念真主之名，這樣的肉也是非法的、不清真的。

除了上述四類禁食之外，穆斯林還將其他禁食之物分門別類，以便貫徹于日常生活之中。如兇禽猛獸中不可食者約有20多種：諸如鷹、鷂予、鶯、雕、烏鴉、鶴、虎、狼、獅、豹、豺、熊、大象、狐貍、鼠類、獺、猿猴、蛇、狗、馬、驢、騾等，以及動(dòng)物的陰莖、睪丸、陰門、膀胱、苦膽、胰子等也不可食用。

《古蘭經(jīng)》“海里的動(dòng)物和食物，對(duì)于你們是合法的，可以供你們和旅行者享受。”圣門弟子和教法學(xué)家依據(jù)有關(guān)經(jīng)訓(xùn)精神，對(duì)飲食水產(chǎn)品分三種意見：一、艾布·伯克爾主張：除蛙類外，一切水產(chǎn)品動(dòng)物都可以吃。歐麥爾、伊本·阿拔斯等都持此意見。二、著名教法學(xué)家馬立克主張：包括蛙類在內(nèi)，一切水產(chǎn)品動(dòng)物都可以吃。三、艾布·哈尼法主張：除魚類外，一切水產(chǎn)動(dòng)物都不可以吃；甚至浮在水面上的魚類，也不可以吃。

如何認(rèn)識(shí)教法學(xué)家的分歧呢？首先肯定教法學(xué)家的主張和意見，都是慎重和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)模捎谒麄兯幍牡赜颦h(huán)境，生活條件不同，所以制定的教法，也不盡相同。分歧都是無關(guān)緊要的細(xì)節(jié)問題，主導(dǎo)思想和對(duì)重大問題的認(rèn)識(shí)都是一致的。經(jīng)訓(xùn)上并沒有規(guī)定穆斯林遵循那一教派的主張，只要在不違背經(jīng)訓(xùn)的基礎(chǔ)上，現(xiàn)實(shí)生活中自己是能夠掌握哪是合法哪是非法的。例如：魷魚，海參和蝦，按阿拉伯詞典的分類，都屬于魚類；若按我國詞典解釋，則不屬于魚類，系海鮮品。我國的穆斯林基本都遵奉哈乃斐派，因此過去大多數(shù)人都不吃魷魚、海參和蝦。當(dāng)我們明白了其中的道理，就應(yīng)該知道怎么去做了。

清真菜之影響

北京菜 清真菜是北京菜系的重要組成部分。自元以來受兄弟民族影響，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年間，就出現(xiàn)了著名的全羊席，使烹羊技術(shù)達(dá)到了一個(gè)高峰。這種技術(shù)后來很自然為信奉伊斯蘭教的回族人所繼承，他們?cè)诰╅_設(shè)了許多善治羊饌的清真餐館。直到現(xiàn)在，清真菜在北京仍然有很大的影響，深受各族人民的歡迎。

天津菜 天津菜以海河水產(chǎn)為主，組成主要是漢民菜、清真菜、素菜。天津是中國回民集中地之一，人數(shù)眾多。清真菜在津菜中占有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅長使用河海兩鮮的水產(chǎn)品。近些年來在原料的使用范圍上也略有突破，過去曾被禁用的水發(fā)海產(chǎn)品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了。如海參、魷魚、干貝等，從而使天津清真菜有了新的發(fā)展。

東北菜 東北的穆斯林，祖先大多是從華北遷入，按理說，東北清真菜應(yīng)該與華北差別不大，其實(shí)不然。東北的清真菜自成一體，極有特點(diǎn)。以哈爾濱為例，北京的它似蜜、白水羊頭在哈爾濱清真菜里是見不著的。水爆肚也是近些年從北京傳進(jìn)來的。在濟(jì)南，清真是以炒菜為主，到哈爾濱，是以燉與熘為主。這種習(xí)慣，就與京津和冀魯豫明顯隔開來。就連小吃，也不同京津的以甜為主，講究油香。

云南菜 云南回族人口六十五萬，是長江以南回族人口最多的省。云南菜由昆明、滇南、滇西和滇東北四個(gè)區(qū)域菜所構(gòu)成。特點(diǎn)是酸辣適中，重油醇厚，鮮嫩回甜，講究本味。云南回族與漢、彝、傣、白各族交錯(cuò)居住，相互影響，形成了與西北回族不同的生活方式和飲食習(xí)慣，使云南的清真餐飲更有與眾不同的鮮明特色，云南清真菜，可以說是西南清真菜的精華。

寧夏菜 寧夏是回族自治區(qū)，是中國回族人口最集中的地方，全區(qū)回族人口近190萬。寧夏菜由家常菜、飲食市肆便餐菜、高檔筵席菜等多層次菜肴組成。而清真菜也是寧夏菜的主要組成部分之一。寧夏清真菜最有名的是手抓肉，簡稱手抓。手抓在寧夏的地位，相當(dāng)于拉面在蘭州，泡饃在西安，為當(dāng)?shù)厝怂鸪纭?/p>

青海菜 青海省地處青藏高原，全省約80%面積屬草原，是中國五大牧區(qū)之一；其余部分在東部，為農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)。省內(nèi)共有七個(gè)民族，漢族、回族與土族、撒拉族主要分布于農(nóng)業(yè)區(qū)和半農(nóng)半牧區(qū)；藏族與哈薩克族主要分布于牧業(yè)區(qū)。青海烹飪，牧業(yè)區(qū)屬于藏族風(fēng)味體系；農(nóng)業(yè)區(qū)與半農(nóng)半牧區(qū)主要為漢族風(fēng)味與清真風(fēng)味。漢族與清真兩種風(fēng)味互相影響，在烹制技法和調(diào)味上交錯(cuò)融匯，并吸取了藏族烹調(diào)的某些特點(diǎn)，構(gòu)成青海菜風(fēng)味的主體。

陜西菜 陜西菜又稱秦菜，由關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜三大流派組成。關(guān)中菜即包括了西安清真菜。陜西在歷史上是穆斯林最集中的省，陜西清真飲食，最值得稱頌的是羊肉泡饃。它的消費(fèi)群體早已超出穆斯林人群，成了全民共愛。除了羊肉泡饃，水盆羊肉、灌湯包子、臘羊肉、黃桂柿子餅、油茶、粉蒸肉，都是西安清真飲食的佼佼者。

清真菜之全羊席

清真宴席全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一，早在清朝乾隆年間，就出現(xiàn)了品味各異、諸般美饌的全羊席，為宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。

全羊席要求根據(jù)羊頭、脖、頸、上腦、肋條、外脊、磨擋、里脊、三岔、內(nèi)腱子、腰窩、腱子、胸口、尾部等十三個(gè)部位及內(nèi)臟分檔取料，用各種方法烹飪，烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。也就是說，從頭到腳，每一處都能做出一個(gè)菜。而且必須“無往而不見羊”，而且要“味各不同”，用羊而每道菜都不見羊，而且菜名也不準(zhǔn)露羊，全都以美麗、生動(dòng)、形象的別名代之，如羊耳的耳梢稱“順風(fēng)旗”，羊眼叫“鳳眼珍珠”，羊排骨叫“文臣虎板”等。

全羊席最早見于清代著名美食家袁枚的《隨園食單》：“全羊法有七十二種，可吃者，不過十八九種而已，此屠龍之技，家廚難當(dāng)。一盤一碗雖全是羊肉，而味各不同。”

公元1916年，徐珂編撰的《清稗類鈔》中《飲食類·全羊類》記載：“清江庖人善治羊，如設(shè)盛筵，可用羊之全體為之、蒸之、烹之、炮之、炒之、爆之、烤之、熏之、炸之。湯也、羹也、膏也、甜也、咸也、辣也、椒鹽也。所盛之器，或以碗，或以盤，或以碟，無往而不見羊也。多至七八十品，品味各異。吃稱一百有八品者，張大之辭也。中有純以雞鴨為之者，即非回教中人，亦優(yōu)為主，謂之全羊席。同光間有之。”這段文字較詳實(shí)地記載了全羊席的烹制方法，菜品形狀和品味以及盛菜器皿，并注明全羊席流行于清朝同治、光緒年間（1862—1908年）。徐珂的記載與袁枚相比較，菜品總數(shù)由72種增加到108種，實(shí)際制作的也有由近20種增加到近80種，表明了全羊席發(fā)展、完善的過程。

后來的全羊席已日漸完善，發(fā)展成為禮儀莊重、程式嚴(yán)謹(jǐn)、菜肴精致、配膳合理的盛筵。除108道全羊菜品外，上菜之前要有四干、四鮮、四蜜餞、四青菜、四冷菜、四甜碗；上菜之中插四甜、四咸點(diǎn)心及醒酒湯；席末要上四種主食和四種湯菜。使整個(gè)全羊席上的菜點(diǎn)達(dá)150余種。但烹制全羊席費(fèi)時(shí)費(fèi)力，不適合餐館的日常經(jīng)營，當(dāng)時(shí)，天津鴻賓樓的廚師們精心提煉出全羊席的精華，烹制成全羊大菜，并成為清真風(fēng)味中的代表性菜肴。

時(shí)至20世紀(jì)80年代宴賓樓的師傅不僅整理了“全羊席”，又在原全羊大菜的基礎(chǔ)上創(chuàng)制出“滑炒鳳絲”、“雪片紛飛”、“甜蜜常思”、“青山挺立”、“旭日東升”、“西施腐乳”、“春回大地”、“銀裝素裹”、“三體相會(huì)”、“薈萃一堂”、“燴脊腦眼”、“烹燒鹿筋”等新品，進(jìn)一步豐富了全羊菜的內(nèi)容。

節(jié)日與食俗

開齋節(jié)

中國穆斯林稱肉孜節(jié)，“肉孜”波斯語“齋戒”的意思。每年伊斯蘭教歷十月一日，傳說是安拉向穆斯林頒降古蘭經(jīng)。開齋節(jié)前一個(gè)月，即九月為齋月。此月中，每天日出之前和晚上可進(jìn)餐，白天不飲、不食、禁房事，克制一切私欲，斷絕一切邪念。齋戒進(jìn)到最后一天（二十九日）晚通宵誦經(jīng)、贊圣、做禮拜。第二天，即十月一日，舉行慶祝活動(dòng)。

節(jié)日中，家家戶戶炸馓子、油香等富有民族風(fēng)味的傳統(tǒng)食品。同時(shí)，還宰雞、羊，做涼粉、燴菜等，互送親友，互相拜節(jié)問候。

古爾邦節(jié)

穆斯林群眾在歡度開齋節(jié)后的第70天，會(huì)迎來穆斯林的第二大節(jié)日—古爾邦節(jié)。

古爾邦節(jié)，又稱宰牲節(jié)、忠孝節(jié)。伊斯蘭教歷每年12月10日，為紀(jì)念古代先知易卜拉欣父子對(duì)安拉忠誠，曾按真主之令欲殺其子易司馬獻(xiàn)祭。當(dāng)其子俯首待殺時(shí)，真主又派天使改用綿羊代替。宰牲的習(xí)俗就是紀(jì)念易卜拉欣而沿襲下來的，并成為伊斯蘭教重要節(jié)日。因?yàn)樗穆≈睾褪⒋螅行h族還把古爾邦節(jié)當(dāng)作回民的新年。

節(jié)日里除了炸油香、擺馓子外，有條件的穆斯林都要宰牲獻(xiàn)祭。按規(guī)定一人宰一只羊，七人宰一頭牛或一峰駱駝。而且要挑選健壯和體形美觀的牛羊充當(dāng)祭品。宰殺的牛羊肉和食品分成三份，一份自己食用；一份送親友鄰居，招待客人；一份濟(jì)貧施舍。如今隨著生活的普遍提高，“施舍”趨于淡化，但是，對(duì)來家里拜年的客人，仍然熱情款待，端出大塊的清燉羊肉請(qǐng)客人吃。

圣 紀(jì) 圣紀(jì)又稱圣祭、圣忌或圣會(huì)，是紀(jì)念伊斯蘭教先知穆罕默德的誕辰和逝世的紀(jì)念日。由于穆罕默德的誕辰與逝世恰巧都在伊斯蘭教歷三月十二日，節(jié)日這天首先到清真寺誦經(jīng)、贊圣、講述穆罕默德的生平事跡，之后，穆斯林自愿捐贈(zèng)糧、油、肉和錢物，并邀約若干人具體負(fù)責(zé)磨面、采購東西、炸油香、煮肉、做菜。有的地方經(jīng)濟(jì)條件較好，地方也寬敞，擺上十幾桌乃至幾十桌飯菜，大家歡歡喜喜，一起進(jìn)餐；有的地方是吃份兒飯，回族群眾叫“份碗子”，即每人一份。

北京清真菜

自元朝建都北京后，及至明、清兩朝，歷時(shí)700余年，北京日益繁榮，王公、貴族、達(dá)官、巨賈都云集于此。因此，在中國清真菜的四種風(fēng)味中，北京清真菜的發(fā)展最為明顯。元朝末年，在農(nóng)民起義軍的回族兵營中出現(xiàn)了一位梁姓廚師。他技藝高超，凡官兵婚喪嫁娶的烹調(diào)事宜皆由他主理。他還幫助老百姓辦理家庭清真筵席，就連明朝皇帝也對(duì)他倍加贊許，賜予他“大順堂梁”的美稱。以后，他在軍中收了不少徒弟，傳授烹調(diào)技藝，待他們退役后就形成了北京的清真廚行。

經(jīng)過漫長的歲月，到了清代中期，北京清真餐館相繼開設(shè)，尤其是京沈、京漢兩條鐵路修通以后，在客商云集的北京前門外商業(yè)區(qū)和軍政官府所在地的附近，相繼出現(xiàn)了不少有名飯莊。全國各地清真風(fēng)味大都匯集北京，大致分兩派：一是以“通州小樓”、“同和軒”、“東來順”為代表的東派；二是以“兩益軒”、“西來順”為代表的西派。兩派在菜點(diǎn)工藝上、經(jīng)營上都有其特點(diǎn)。東派菜以大汁大芡、紅汁芡為多，以小炒聞名，具有鄉(xiāng)土氣息；西派菜以精美、典雅、白汁見長，多以燒扒菜著名，具有都市大菜特色。兩派互相學(xué)習(xí)，取長補(bǔ)短，推動(dòng)了清真菜的發(fā)展、交流和融合，形成北京菜中一支重要流派，也給我國飲食文化的寶庫增添了異彩。

北京清真菜的特點(diǎn)

經(jīng)過幾百年的發(fā)展，北京清真菜交融了阿拉伯飲食文化和中華飲食文化的精粹，沿襲了伊斯蘭教規(guī)的內(nèi)容，形成了自己獨(dú)特的飲食禁忌和風(fēng)味特點(diǎn)。其主要特點(diǎn)是：第一，菜肴用料以伊斯蘭教飲食習(xí)俗為基礎(chǔ)，清真菜善制牛肉、羊肉、雞、鴨、蔬菜以及一些海味等，用北京清真館一句口頭禪來說，就是原料為參、翅、骨、肚、菜、雞、鴨、魚、肉、面。第二，烹調(diào)工藝精湛。北京清真菜由于受山東菜、淮揚(yáng)菜的影響，烹調(diào)工藝較精細(xì)。如對(duì)牛羊肉的使用上，必須用水將其浸泡至透，去凈血水，這樣做，一是符合了伊斯蘭教人不食各種血液的習(xí)慣；二是煮出的原料外形和口感較之不去血液的都要好。在刀工處理上，北京清真菜也有其特點(diǎn)。如：對(duì)“丁”的處理，是切成長方形的“馬牙丁”，成菜后稱“里脊丁”，忌叫“肉丁”。在烹調(diào)方法上，北京清真菜擅長炸菜，善制炮、烤、涮，也精于蒸、燒、燜、扒、燉、燴、汆、拔（絲）等所有北方菜的烹調(diào)技法。第三，北京清真菜肴味道以咸、鮮、爽、嫩、口感純正為特色。既有清淡、爽口、鮮嫩的菜肴，如芫爆散丹、清炒里脊等，又有味醇、濃香的菜肴，如爆牛肉、扒海羊肉、咖喱牛肉等，這都是極有特色的美味佳肴。