涼菜的基本技法

涼菜制作方法有生拌、熟拌等

生拌：所有材料不需經過加熱，直接以生鮮的形態加以調味拌食，就是所謂的生拌。生拌大多選用生鮮蔬果，由于只要洗凈即可拌食，十分方便，營養價值也較高。適合生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加熱會破壞養分及口感，通常只需洗凈即可直接調味拌勻食用，如生菜、油麥菜、大白菜、圓白菜、小黃瓜等。

熟拌：熟拌是指全部或部分原料須以汆燙或鹵、炒等方式加熱，或是端出時蘸醬食用。土豆、山藥等含淀粉較多，必須熟吃，否則會難消化。菠菜、莧菜、空心菜、竹筍、洋蔥、茭白含草酸較多，容易在體內形成草酸鈣，涼拌前一定要用開水焯一下。肉類、海鮮等也要燙熟后放涼再拌。