2.酒樓：菜系定位要準確

餐飲業歷來是人們創業投資的首選。餐飲業看似不需要高深的技術，入行門檻低，但對于沒有涉及過餐飲業的外行人來說，卻并非如此，其背后也有著很多辛酸的故事。

趙教授是一位大學歷史教授，他豐富的學識不僅贏得了學生們的愛戴，也使得他在學術圈中具有很高的威信。趙教授教了半生的書，教出的學生可謂桃李滿天下。但是，趙教授一直對自己平淡的“教書匠”生涯感到不滿意，很想自己創出一份事業來。

經過一年多的調查與研究，趙教授決定投資餐飲業，開一家高檔的火鍋城。為了能夠投入全部的精力創業，趙教授經過跟學校協商，辦理了停薪留職手續。

經過一番籌劃，趙教授投入了自己半生的積蓄，再加上銀行貸款及從親友處籌集來的共300萬元，在市區的繁華地帶開了家千余平方米的火鍋城。火鍋城裝修得非常豪華，它一層大廳的吊頂非常高，顧客進入店里，就感覺像到了星級酒店一樣舒服。

趙教授對火鍋城的贏利前景非常自信。他認為自己的火鍋城位于市區的繁華地帶，占盡了地利優勢，而且光座位就有300多個，如果生意好，“翻桌率”達到60%，每天就有大約500位客人在此消費，以人均消費60元計算，每天流水3萬元，利潤1.5萬元，除去兩個月生意不好時的流水，1年的利潤就是400多萬元。

趙教授是歷史系的教授，有非常淵博的歷史文化知識。他認為做菜、品菜是一種文化，應該像儒家文化那樣具有兼容并包的博大胸懷。因此，趙教授的火鍋城在火鍋這個大眾菜的基礎上，又吸納了川、魯、淮、粵等各大菜系的精品，還從貴賓樓請來了廚師。火鍋城里既有獅子頭、龍井蝦仁這樣的淮揚菜，又有清蒸鱸魚這樣的粵菜，還有糖醋排骨等魯菜。菜不在多而在精，就是要讓不同顧客都能吃到自己喜歡的菜，同時也要吃出一種文化來。

如此看來，趙教授的火鍋城一定能紅火起來。但事情并非這么簡單，沒想到酒樓開業以來，一直都在賠錢賺吆喝，甚至每個月都要賠上十幾萬元。趙教授很奇怪，原來認為修好了廟請了高僧，就應該有香火，就不會有什么問題。結果竟然出了問題，幾乎是月月虧損，這到底是什么原因呢？

咬著牙堅持了一年多，火鍋城一點起色都沒有，趙教授都快急病了。他采取打折優惠的辦法招攬顧客，又花錢在媒體上做廣告，還是沒有任何作用。到了這個時候，趙教授不得不悲哀地承認，自己的強項就是教書，開酒樓自己根本就不在行。

在開業一年半之后，已經被火鍋城折騰得心力交瘁的趙教授，終于決定將火鍋城轉讓出去，今后踏踏實實教書，再也不動這門“歪心思”了。通過熟人介紹，趙教授把這個自己親手創辦起來的“燙手山芋”轉讓了出去，得到了200萬元的轉讓費。當初租房、裝修、購買設備器具花了300萬元，經營一年半又投進了200萬元，總共投入了500萬元。到如今只收回了200萬元，還有300萬元血本無歸。說到這打水漂的幾百萬元，趙教授忍不住老淚縱橫。

失敗分析

經營餐飲實際上要比想象的復雜許多，想要在這個領域做得好，可不是一件容易的事情。火鍋城的失敗案例，主要問題是在投資過程中，沒經過系統市場定位和全方位的投資策劃工作，就裝修了如此規模巨大、如此高檔的酒樓。該酒樓設施、設備精良，投入巨大，而經營的時候僅僅依賴聘用某菜系名廚，從醞釀籌建開始就缺少了一個完整、系統的策劃班子，市場定位不準，盲目追求規模，盲目加大投資比例。

致命的問題在于菜系定位不準，經營品種不對路。定位不夠明確，沒有特色，感覺什么都能做，什么都想做，到最后是什么特色也沒有。針對的消費群體太大眾化，故不能滿足千余平方米規模的需求，人員配制過大，形成了投資與消費之間的嚴重失調。營業額無法上升，也是情理之中的事。

智 慧 點 撥

在投資酒樓之前，首先要進行市場調查，再做市場定位，確立消費群體，建議投資規模及投資額度，制定酒樓裝飾風格，選擇經營菜系。上述六項確立后，再考慮營業面積和投資額度。這樣開店時就有效規避了很多缺陷。

此外，在菜系的選擇上，一定要追求做專、做精、做深的餐飲理念。隔行如隔山，每個行業都有其自身的經營之道。如果創業要涉足自己并不熟悉的領域，一定要慎之又慎，不能什么都做，否則是什么都做不好。