（1）關于魚類油脂的氧化問題。魚類油脂的高度不飽和特性決定它對酸敗的敏感性。其他的腐敗因素有化學反應、酶或細菌的作用。在室溫下，由于氧的存在，使魚類油脂成分的酸敗加快。采用良好的隔氧包裝材料并結合冷藏在很大程度上可以減少這些因素的影響。

（2）脫水。新鮮魚本來是濕的，如果過分地干燥脫水，會導致魚類組織、香味和顏色的變化。造成魚類脫水的原因主要是貯存條件不佳和包裝材料的水蒸氣透過率太大所造...