5.浸出物

肌肉浸出物從廣義上講是指在魚貝類肌肉成分中，除了蛋白質、脂肪、高分子糖類之外的那些水溶性的低分子成分，而從狹義上講，這些水溶性的低分子成分主要是指有機成分。這些成分除了參與機體的代謝外，也是水產品特有的呈味物質的重要組成成分。一般魚肉中浸出物的含量為1%～5%，軟體動物7%～10%，甲殼類肌肉10%～12%。此外，紅身魚肉中的浸出物含量多于白身魚類。相對而言，浸出物含量高的水...