維生素A和胡蘿卜素比較穩(wěn)定，但在果蔬加工中容易被氧化。在果蔬貯運時，冷藏、避免日光照射有利于減少胡蘿卜素的損失。黃色、綠色的果蔬含有胡蘿卜素量較多，如綠葉蔬菜、南瓜、胡蘿卜、杏、柑橘、芒果等。

維生素B1在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，在中性或堿性環(huán)境中遇熱易被氧化或還原。它是維持人體神經(jīng)系統(tǒng)正常活動的重要成分，也是糖代謝的輔酶之一。豆類中維生素B1含量較多。

維生素B2耐熱，在果蔬加工中...