因此，需要尋求有效的方法，既可免用硝酸鹽或亞硝酸鹽型的腌制劑，同時又能維持腌制肉食的質量指標。兩全其美的措施可采取冷藏、冷凍、輻射滅菌、脫水、熱加工以及尋找亞硝酸鹽的代用品等。

近年來，人們曾經探討過700多種亞硝酸鹽的代用品。例如，采用10%濃度的食鹽代替亞硝酸鹽，雖然可以防止肉毒梭菌的毒害，但是如此高濃度的食鹽使腌肉變成了咸肉，難以食用；美國盂山都公司證實，真空包裝的腌制五花肉，采用...