6.肉的氣味

肉的氣味決定于肉中所存在的特殊揮發性物質，成熟度不同的肉各有其特殊芳香氣味。未經腌漬的公山羊或公豬的肉帶有腥臭，以下腹部及鼠蹊部最為嚴重。母畜肉略帶奶氣味，以奶牛肉較明顯。宰前經口或注射過樟腦、松節油、煤焦油、乙醚、甲酚等藥物實驗，可致宰后肉尸帶有各種討厭的氣味。患尿毒癥或膀胱破裂的肉帶有尿臭，變質的肉有腐敗臭，在運輸和貯存過程中與魚蝦或有氣味的化學品共裝的肉，會有被污染的...