第二節(jié) 飲食習俗

基諾族由于其特殊的地理位置、生態(tài)環(huán)境、生產(chǎn)生活方式等原因，使其飲食也具有獨特的風格。

基諾族的糧食以大米為主，玉米為輔，少量的糯米是招待客人、下地勞動吃的，或逢年過節(jié)做年糕。20世紀六七十年代以來，隨著交通的發(fā)展和各民族之間友好往來的頻繁，以麥子為原料的食品不斷增多，并受到基諾族的歡迎。在以前的父系大家庭里，煮飯的活由家庭主婦和各輩媳婦輪流擔任。吃飯時，全體成員不論男女老少都一起用餐，飯菜不計量。對老人、孩子特別關(guān)愛，好菜軟食全都留給他們。隨著一夫一妻小家庭的出現(xiàn)和普及，家庭飲食已由各家主婦自行操辦。若有好吃的飯菜，仍要給家長送一份。只有逢年過節(jié)或者打獵后，才恢復以前父系大家庭中的共食制。現(xiàn)在有的家庭有了小型糧食加工機械，也同樣當天加工當天食用。

原始森林里豐富的動植物為基諾族提供了豐富的食源。他們平時吃家禽、菜園里的菜、地里的瓜、江河里的魚之外，還能吃上山里的野菜、野果和動物肉，吃上竹林里的嫩竹筍等。所以大人一日三餐中的午餐雖然在地里吃，但只要帶上作料，便可吃到豐盛的野味佳肴。

做菜的配料簡單而有特點，常用的有香茅草、姜、姜葉、香椿、葉八角、大薄荷、荊芥、芫荽等。做菜方法簡單，主要以舂為主。肉類的食法較多，有包燒、熏制、烹煮、燒烤、腌制、生吃、生剁等。飲食禮節(jié)習慣，一是祭祀祖先灶神，二是長幼尊卑依次排座，三是甑子不能舀空，哪怕沒有吃飽也要留些飯，這是祭獻谷神的，四是舀飯要順周邊舀，甑子里最后必須在中間留下一坨飯，這是祭祖先的。下面介紹幾道有基諾族特色的飲食。

酸螞蟻蛋湯。每年3～4月份是吃酸螞蟻蛋的好時節(jié)。采來螞蟻包，去掉成熟螞蟻，把蛋洗干凈，取適量的螞蟻蛋搗碎，用竹筒（或鍋）盛適量的水煮沸后，放入適量的臭菜（去腥），再放螞蟻蛋、鹽巴和辣椒，幾分鐘即熟。其特點是菜嫩、蛋飽、味鮮。此湯營養(yǎng)豐富，既是山地午餐的佐餐，也是家宴的佳肴。

包燒山蜘蛛。山蜘蛛體形長圓形，灰黑色，背上有花斑點，附在樹枝上結(jié)網(wǎng)，以小昆蟲為食，含有很高的蛋白質(zhì)。做法是去掉其絲和腳，放到蒸板上用菜刀將這些蜘蛛剁細，然后攪拌鹽巴、姜、辣椒、野八角、蒜和味精，再把肉漿放在芭蕉葉里包起來，包捂進火星底烘烤，約在20分鐘看到芭蕉葉面燒黑，即可食用。其味道清香、辣而可口，營養(yǎng)豐富。

麂子肉剁生。將新鮮的麂子肉切成片，然后剁成細肉末，再與鹽巴、姜末、蔥末、大芫荽、大薄荷、野花椒、野八角等攪拌均勻，肉成白色即可食用。

麂子苦腸湯。獵人獵得一條麂子時，煮、炒及燒烤是常見的食用方法。麂子除了身上的毛、骨之外，全身都是寶。把麂子肚子里“苦腸”的那部分割下來，放進已經(jīng)煮沸的本身肉湯里，沸煮后放入野八角、鹽巴和其他作料。其味道很有特點，又有苦又有甜，獨具野味。另外一種食用方法是將這節(jié)腸子煮沸放入剁細后的牛肉混煮，再放入野八角和其他作料。其味道沁人心脾，十分可口。

竹筒腌酸魚。將新鮮的小河魚切成段，拌上、胡椒、鹽巴、辣椒、野八角等作料攪拌熟米飯，飯冷或者是熱都可以，然后裝進竹筒里壓嚴，用芭蕉葉壓到筒口并封緊，使不透氣，等過10天左右即可開封食用。吃時可以生吃，也可以用芭蕉葉包燒。其味道酸辣可口，是一道具有民族食品風味的佳肴。

苦果湯。苦果形狀圓如珍珠，果枝帶刺，鮮果為綠色，熟果為紅色，味苦。做法是將苦果與臭菜、酸喬菜放進沸騰的鍋里，油根據(jù)大家需要來調(diào)，有的喜歡放油，有的不喜歡放油，并把姜片、鹽巴、香茅草、野八角等作料放入煮沸的水里，待熟即可食用。其味清涼爽口，苦中有甜。

壓筍。每年5、6月份是山上發(fā)嫩 竹 芽 的季節(jié)，基諾人把竹子當成建設(shè)家園和工藝品加工的重要材料，而且把竹筍當做生活的原生態(tài)菜肴。其做法很多，把竹筍切絲、切片或者是磨細后用清水泡酸，可以制作一些味道鮮美的菜肴，比如酸筍煮魚，酸筍煮豬排骨、酸筍炒牛肉、酸筍煮雞肉等。在這里重點列舉一個比較有特色的菜肴——壓筍。圧筍和其他筍菜做法不同，也是獨具基諾族特點的做法。把新鮮的竹筍切成薄片，經(jīng)過在不沾油的大盆里浸泡2～3天，然后把竹筍放入竹籮里，再用芭蕉葉鋪墊在上面，然后用石磨等重物壓在上面，隨著竹筍的酸液汁被擠壓出來后，其味道也跟著變清、變甜。可以在缺筍的11月至次年的4月份吃上豬排煮壓筍或是壓筍煮臘肉也別有風味。另外一種做法是：把經(jīng)過浸泡2～3天的竹筍片裝入竹筒里，塞到竹筒的三分之二，然后削一塊比竹筒口稍小的圓木塊，選一棵比竹筒稍小的木頭栽在地上，再把圓木塊正面放入竹筒里，把裝有筍片的竹筒倒置在木樁上，雙手使勁往下壓，然后在竹筒頂端用笨重的石頭往下壓，到缺筍的10月至次年4月份，可以從竹筒里取出與其他食材相配做成美味菜肴。

煮南瓜尖。當?shù)胤窖园涯瞎戏Q為面瓜，基諾族叫南瓜為“托筈”，傣語為“瑪粑”。南瓜是藤根植物，藤尖可以當菜吃，其瓜果幼嫩時可以煮著吃，也可以切絲炒著吃。成熟后的老面瓜變成紅色，可以切塊后蒸食，味道又香又甜，是天然無公害食品，還可以輔助治療糖尿病、高血壓等病癥。基諾族因為所居地理位置各異，南瓜尖的叫法各異，巴卡人叫“曉多阿帕”，即地腳的嫩尖葉；巴亞人叫“瑪粑阿帕”，即南瓜嫩尖葉；有的地方叫“托筈阿帕”，即瓜的嫩尖葉。不管怎么稱呼，從地腳或園圃隨手掐一把南瓜尖，再用手一根一根撕下嫩藤莖皮的毛絲，右手捏緊根部，然后在左手掌上拍一拍，不用清水洗，放入無油沸騰的清水鍋里煮，再放入香茅草、食鹽（根據(jù)自己的需要還可放入新鮮辣椒、白生、木耳、切片的茄子或者嫩瓜）煮上10分鐘左右，水漲菜熟，倒入竹槽。后是原生態(tài)綠色菜肴，味道清香誘人。如果夏季里友人到家里來做客，桌面上沒有煮南瓜尖這道菜肴，就感覺沒有招呼好客人。

除了以上列舉之外，還有許多美味的菜肴，有的一種菜有幾種做法。但其特點都是香、鮮、辣，可口不油膩，保持原菜本味，還有營養(yǎng)保健作用。家庭日常做菜簡單而傳統(tǒng)，但是在節(jié)日宴會時卻豐富多彩。

近幾年來，為了吸引顧客，餐館注重制作本民族的風味同其他民族風味相結(jié)合的菜肴，同時也注重了菜肴的營養(yǎng)、藥用和保健作用。隨著人們生活水平的日益提高，家庭日常餐桌也逐漸豐富起來，雞、鴨、魚等不再是昔日盛大宴會上才有的“珍品”，已平常得如青菜、白菜一樣。

基諾族善于飲酒，也善于釀酒，他們以包谷、谷子做原料，以山林中的多種植物做酵母，釀成的酒香醇可口，還可以舒筋活血，對風濕、關(guān)節(jié)痛等癥有療效。